智慧树知到《烘焙食品营养与文化》章节测试答案

智慧树知到《烘焙食品营养与文化》章节测试答案
第一章单元测试
1、下列对食品的定义不正确的是（）
A.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
B.可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只作药品用的物质
C.将食物原来经过不同的配制和加工处理，形成形态、风味、营养价值不同及花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
D.广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境
正确答案：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只作药品用的物质
2、根据我国《食品安全法》和食品法典委员会对食品的定义，下列属于食品范畴的是（）
A.食物半成品
B.药品
C.化妆品
D.烟草
正确答案：食物半成品
3、食品定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品出自于（）
A.食品安全法
B.食品法典委员会
C.食品安全标准
D.食品卫生立法
正确答案：食品安全法
4、下列对《食品安全法》中食品的定义阐述正确的是（）
A.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
B.各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品
C.各种供人食用或者饮用的成品和原料，不包括药食同源的药品
D.各种供人食用或者饮用的成品和原料，包括烟草等。
正确答案：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品
5、下列哪项不属于食品的属性（）
A.安全
B.治疗传染性疾病
C.营养
D.文化传承
正确答案：治疗传染性疾病
6、下列对食品的营养属性描述不正确的是：（）
A.对人体健康不造成慢性危害
B.影响人的思想方法和行为举止
C.提供人体生长发育和维持健康所需的能量和营养物质
D.预防人体疾病（特别是慢性疾病）
正确答案：对人体健康不造成慢性危害
7、下列哪项是食品最重要的属性（）
A.安全
B.文化
C.满足不同人群的嗜好性需求
D.营养
正确答案：安全
8、下列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素（）
A.水
B.脂溶性维生素
C.碳水化合物
D.脂类
正确答案：碳水化合物
9、下列哪项是面条中提供的主要营养素（）
A.碳水化合物
B.膳食纤维
C.脂溶性维生素
D.脂类
正确答案：碳水化合物
10、下列哪类营养素是人体重要的能量来源（）
A.碳水化合物
B.膳食纤维
C.水
D.维生素
正确答案：碳水化合物
第二章单元测试
1、烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、下列哪一项是发酵膨松类的代表食品（）
A.葡式蛋挞
B.菊花酥
C.海绵蛋糕
D.法棍面包
正确答案：法棍面包
3、发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点
A.高、高
B.低、低
C.高、低
D.低、高
正确答案：高、低
4、下列哪一项是搅打膨松类的代表食品（）
A.海绵蛋糕
B.老婆饼
C.桃酥
D.奶油面包
正确答案：海绵蛋糕
5、结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？
A.碳水化合物
B.蛋白质
C.油脂
D.水
正确答案：油脂
6、结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺？（）
A.搅打膨松
B.发酵膨松
C.结构膨松
D.化学膨松
正确答案：发酵膨松
8、以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量？
A.4
B.3
C.6
D.5
正确答案：5
第三章单元测试
1、下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？（）
A.成型
B.烘烤
C.调粉
D.发酵
正确答案：烘烤
2、下列对烘焙工艺描述正确的是（）
A. 烘焙过程会对食品的保质期产生影响
B.烘焙过程会对食品的感官产生影响
C.其他项都选
D.烘焙过程会对食品的营养产生影响
正确答案：其他项都选
3、下列对于烘焙描述正确的是（）
A.烘烤可以产生特殊的香气
B.烘烤一定不会影响食品的营养价值
C.成型是烘焙食品最关键的步骤
D.烘焙食品都是借助酵母发酵使产品蓬松
正确答案：烘烤可以产生特殊的香气
4、下列不是发泡剂的是（）
A.酵母粉
B.白醋
C.小苏打
D.塔塔粉
正确答案：白醋
5、下列对淀粉糊化的描述中错误的是（）
A.淀粉先糊化后老化
B.水分对淀粉糊化过程十分重要
C.颗粒大小不一样，糊化程度也不一样
D.淀粉糊化过程不需要加热
正确答案：淀粉糊化过程不需要加热
6、下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（）
A.干燥
B.冷藏
C.冷冻
D.蒸煮
正确答案：蒸煮
7、下列对水的作用描述正确的是（）
A.淀粉受热会吸水
B.促进淀粉酶对淀粉的分解
C.水可以增加面粉中蛋白质的持水性
D.促进酵母生长
正确答案：淀粉受热会吸水；促进淀粉酶对淀粉的分解；水可以增加面粉中蛋白质的持水性；促进酵母生长
8、下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（）
A.加热可以使其成型
B.低温冷藏降低酶活
C.面团失去水分形成食品骨架
D.蛋白质变性
正确答案：低温冷藏降低酶活
9、下列哪项属于使淀粉糊化的方式
A.蒸煮
B.煎炸
C.烘烤
D.冷冻
正确答案：蒸煮；煎炸；烘烤
10、下列属于影响焙烤工艺的因素是（）
A.时间
B.其他项都选
C.温度
D.湿度
正确答案：其他项都选
第四章单元测试
1、中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（）。
A.石烹、火烹、水烹、油烹
B.火烹、油烹、石烹、水烹
C.石烹、水烹、火烹、油烹
D.火烹、石烹、水烹、油烹
正确答案：火烹、石烹、水烹、油烹
2、下列传统热加工技术不需要用到火的方法是（）。
A.焖
B.炙
C.焙
D.曝
正确答案：曝
3、下列选项中对“烘”的理解不正确的是（）。
A.用多个火源一起加热
B.用火或蒸汽使物体变热、干燥
C.增强型的加热
D.把食材浸入热油中使之成熟
正确答案：把食材浸入热油中使之成熟
4、下列选项中对“焙”的理解正确的是（）
A.四周火苗向中心聚拢，多用于茶
B.可以读做“péi”
C.挨近火取暖
D.把东西放在火的周围使干或使热
正确答案：四周火苗向中心聚拢，多用于茶
5、下列不属于中式糕点分类的是（）
A.沪式糕点
B.苏式糕点
C.川式糕点
D.秦式糕点
正确答案：沪式糕点
6、下列不属于中式糕点分类的是（）。
A.潮式糕点
B.豫式糕点
C.京式糕点
D.川式糕点
正确答案：豫式糕点
7、依帮式中式糕点可以分为几类（）。
A.13
B.11
C.15
D.17
正确答案：11
8、下列不属于京式糕点的是（）。
A.京八件
B.提浆饼
C.猪油年糕
D.自老白
正确答案：猪油年糕
9、下列不属于苏式糕点的是（）。
A.猪油年糕
B.苏式麻饼
C.苏式月饼
D.提浆饼
正确答案：提浆饼
10、中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是（）。
A.炒制类
B.糕团类
C.夹心类
D.熟粉类
正确答案：炒制类
第五章单元测试
1、面包的产品特征是（）
A.美味可口
B.发酵香气
C.松软多孔
D.酥脆松软
正确答案：松软多孔
2、调理面包根据加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为（）
A.热加工面包和冷加工面包
B.热加工面包和常温面包
C.常温面包和冷加工面包
D.热加工面包、常温面包和冷加工面包
正确答案：热加工面包和冷加工面包
3、无麸质面包是因消费者对小麦粉中的面筋蛋白（麸质）过敏，故采用大米粉、荞麦粉、玉米粉、大豆粉等等作为原料。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、和面和好的状态是达到延展性、弹性好的面团的手套膜状态，即搅拌的完成阶段。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、工厂的卧式和面机，可处理10-100kg以上面团调制。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、发酵是产生面包特有风味的重要工序之一。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、汤种技术是一种发酵技术。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、汤种技术是一种面包制作加工技术，对改善面包的老化特性和保藏特性有重要意义。采用类似烫面技术，可使面包有更好的持水性和柔软特性。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、面团的压片操作是要让面团中已经形成的气体均匀的分布开。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第六章单元测试
1、依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、膨化与超微粉碎技术是指将粮食、豆类、麸皮等原料直接超微粉碎或者膨化处理后微细化，可用于焙烤食品的营养品质提升。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性（预糊化淀粉）、化学改性（羟丙基二淀粉磷酸酯）、生物改性（酶改性直链淀粉）、复合改性。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、焙烤食品品质改良剂在焙烤食品中广泛应用，主要用于产品感官品质的改善。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、麸皮的微细化处理，可使口感提升。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的焙烤食品的合格率远低于其他食品。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、部分益生菌在食品焙烤期间活性下降不明显，表明该菌株可用于焙烤食品。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、汤种面包有更好的柔软性，其持水性也更好，传统面包含水量在35%以下，汤种面包含水量可达到在38-40%。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、对于焙烤食品来说，核心的最关键的环节是在（）
A.流通环节
B.制备环节
C.销售环节
D.生产环节
正确答案：生产环节
10、对于焙烤食品来说，食品加工的新技术包括（）
A.速冻技术
B.辐照技术
C.新型分离技术
D.无菌灌装技术
E.超高压技术
F.生物技术
G.高压脉冲电场
正确答案：速冻技术；辐照技术；新型分离技术；无菌灌装技术；超高压技术；生物技术；高压脉冲电场