智慧树知到《肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟）》章节测试答案

智慧树知到《肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟）》章节测试答案
第一章单元测试
1、以加工温度高低为依据肉制品分为（）。
A.高温肉制品
B.中温肉制品
C.超高温肉制品
D.低温肉制品
正确答案：高温肉制品；中温肉制品；低温肉制品
2、冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。
A.18℃
B.0℃
C.4℃
D.10℃
正确答案：18℃
3、以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。
A.西式肉制品
B.中式肉制品
C.韩式肉制品
D.欧式肉制品
正确答案：西式肉制品；中式肉制品
4、肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米，车间的顶面高度不应低于3米。
A.1
B.1.5
C.2
D.2.5
正确答案：1.5
5、肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、从商品学上，是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0-10℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10℃范围内的生鲜肉。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。
A.80℃～100℃
B.100℃～121℃
C.120℃～150℃
D.150℃～180℃
正确答案：100℃～121℃
10、下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）
A.缓化
B.分割
C.烘烤
D.腌制
正确答案：烘烤；腌制
第二章单元测试
1、原料肉通常采用的是（）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。
A.理化
B.化学
C.感官
D.卫生
正确答案：感官
2、（）的使用解决了肉制品结构问题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必须的程度。
A.咸味剂
B.水分保持剂
C.防腐剂
D.增稠剂
正确答案：水分保持剂
3、选购肉的来源一定要正规，上市生猪肉品应当具备（）
A.《动物检疫合格》章
B.《畜禽肉品品质检验合格证明》
C.《动物产品检疫合格证明》
D.《畜禽肉品品质检验合格》章
正确答案：《动物检疫合格》章；《畜禽肉品品质检验合格证明》；《动物产品检疫合格证明》；《畜禽肉品品质检验合格》章
4、肉制品所用的增稠剂主要指（）。
A.食盐
B.淀粉
C.大豆分离蛋白
D.食品胶类
正确答案：淀粉；大豆分离蛋白；食品胶类
5、种公母猪肉鉴别的方法有（）。
A.看色泽
B.闻
C.看销售场所
D.看肌纤维
正确答案：看色泽；闻；看销售场所；看肌纤维
6、对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，如果产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第三章单元测试
1、解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、影响解冻的因素只有温度、风速。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、肉制品处理过程中配料顺序为（）。
A.先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
B.先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料
C.先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐
D.三者同时配
正确答案：先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料
4、腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法三种。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、热熏法是在；范围内进行烟熏的方法。
A.80℃～100℃
B.50℃～80℃
C.30℃～50℃
D.30℃以下
正确答案：50℃～80℃
7、微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作方便。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到；左右，绞肉效果最佳。
A.0℃
B.10℃
C.18℃
D.4℃
正确答案：0℃
9、对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空气，送入低温储藏间（0～3℃）保存，下一生产日优先处理使用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第四章单元测试
1、配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、配方设计不考虑成本。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、配方设计要考虑所有费用。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、符合设计要求的配方就是最科学的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、设计条件与设计人员无关。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、在产品研发设计前，充分调研市场没有必要。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、配方设计中水分就是额外添加的水。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、猪皮中碳水化合物为零。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
11、一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。
A.植物蛋白
B.脂肪
C.水
D.动物蛋白
正确答案：动物蛋白
第五章单元测试
1、老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、酱卤肉制品制作过程中，火候控制至关重要。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、下列因素中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。
A.食盐
B.香辛料
C.亚硝酸钠
D.老汤
正确答案：老汤
第六章单元测试
1、肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、哈尔滨红肠扭结长度为18～22㎝。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、松仁小肚配方中有猪肥膘。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。
A.肉粉肠
B.红肠
C.儿童肠
D.茶肠
正确答案：肉粉肠
第七章单元测试
1、肉制品中的烧烤制品安全性比咸肉制品高。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用所有50度以上白酒。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、制作哈尔滨风干肠最理想的原料肉是热鲜肉。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、天然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、发酵肉制品营养安全性和乳酸菌无关。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
11、下述产品中不属于烧烤制品的是（）。
A.叫花鸡
B.北京烤鸭
C.沟帮子熏鸡
D.叉烧肉
正确答案：沟帮子熏鸡
第八章单元测试
1、西式火腿八、九十年代传入中国。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、西式火腿属于高温肉制品系列。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进物料充分混合的过程。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、盐水配置量与盐水注射量应一致。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
11、以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）
A.真空
B.粉碎
C.翻动
D.碰撞
正确答案：粉碎
第九章单元测试
1、油炸肉食品用油要求（）。
A.无异味
B.过氧化值低
C.无异味、过氧化值低
D.酸价低
正确答案：无异味、过氧化值低
2、油炸肉食品一般分为（）油炸。
A.一段
B.二段
C.三段
D.四段
正确答案：二段
3、产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）
A.油炸用油长期反复使用导致产品品质下降
B.持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。
C.油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。
D.视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化
正确答案：油炸用油长期反复使用导致产品品质下降；持续高温油炸（180℃以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至出现焦糊味。油炸温度过低（160℃以下），产品表面没有产生理想的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。
5、油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）
A.使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移
B.阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
C.Vc的氧化对油脂起了一定的保护作用
D.油炸颜色美观
正确答案：使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移；阻隔油炸肉食品内部营养成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象
6、食用油在不同温度下变化情况，根据油面特征，可分为（）。
A.温油
B.热油
C.旺油
D.沸油
正确答案：温油；热油；旺油；沸油
7、过氧化值（mmol/100g）≤6.0，过氧化值（mmol/100g）≤6.0。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、严格控制配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量控制在投料量10%左右为宜。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格控制解冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2℃以上为准），热鲜肉不进行处理。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第十章单元测试
1、干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、环境湿度影响干制产品干制效果。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、DFD肉制作牛肉干是比较理想的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、肉绒和肉酥都叫肉松，加工方法完全一致。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤而成的块状肉制品。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
11、下述肉松制作工艺中水分蒸发量最大的是（）。
A.搓松
B.拣松
C.炒松
D.跳松
正确答案：炒松
第十一章单元测试
1、高温肉制品和低温肉制品营养价值基本一致。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、火腿肠属于高温肉制品。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、硬质空罐和软质空罐材质一样。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、硬质空罐性能优于软质空罐。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、硬质空罐和软质空罐皆可以包装肉类罐头。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、罐头装罐时顶隙越大效果越好。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、罐头预封是为了阻止罐内气体溢出。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、罐头排气时只有热力排气法一种方法。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、将低温火腿馅料灌入火腿肠肠衣中，经过高温杀菌后得到火腿肠。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、火腿肠灌制饱满度和低温火腿一样。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
11、火腿肠制作乳化物时未达到理想状态，检查事项有（）。
A.斩拌刀锋利程度
B.斩拌刀和斩拌锅间距
C.原辅料质量状况
D.馅料温度控制情况
正确答案：斩拌刀锋利程度；斩拌刀和斩拌锅间距；原辅料质量状况；馅料温度控制情况