智慧树知到《膳食营养与健康》章节测试答案

智慧树知到《膳食营养与健康》章节测试答案
第一章单元测试
1、非必需氨基酸是指（）。
A.体内不能合成
B.不一定必须由食物供给
C.必须由食物供给
D.非机体必需
E.蛋白质合成不需要
正确答案：不一定必须由食物供给
2、在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是（）。
A.成年男子
B.孕妇
C.儿童
D.婴幼儿
E.青少年
正确答案：成年男子
3、氨基酸模式是指蛋白质中（）。
A.各种氨基酸的含量
B.各种必需氨基酸的构成比
C.各种必需氨基酸的含量
D.各种非必需氨基酸构成比
E.各种氨基酸的构成比
正确答案：各种必需氨基酸的构成比
4、大豆含蛋白质（）。
A.15％～20％
B.20％～30％
C.30％～50％
D.10％～20％
E.5％～10％
正确答案：30％～50％
5、蛋白质生物学价值反映了（）。
A.蛋白质的含量
B.氮在体内的储留情况
C.机体消化吸收蛋白质的情况
D.其余均不是
E.氨基酸分的大小
正确答案：机体消化吸收蛋白质的情况
6、完全蛋白可以（）。
A.对人类身体最为有益
B.维持成人的健康
C.完全由必需氨基酸组成
D.促进儿童的生长发育
E.含有必需氨基酸种类齐全
正确答案：对人类身体最为有益；维持成人的健康；促进儿童的生长发育；含有必需氨基酸种类齐全
7、一般认为必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的的（）。
A.3％
B.5％
C.2％
D.1％5
E.4％
正确答案：3％
8、根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为（）。
A.单不饱和脂肪酸
B.多不饱和脂肪酸
C.非必需脂肪酸
D.必需脂肪酸
E.饱和脂肪酸
正确答案：单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸；饱和脂肪酸
9、与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是（）。
A.脂肪的消化率
B.必需脂肪酸的含量
C.脂肪的状态
D.脂溶性维生素的含量
E.脂肪的味道
正确答案：脂肪的状态；脂肪的味道
10、以下物质不属于膳食纤维的是（）。
A.木质素
B.半纤维素
C.纤维素
D.果胶
E.紫胶
正确答案：木质素
11、碳水化合物的生理作用包括（）
A.节约蛋白质作用
B.构成细胞和组织的成分
C.解毒作用
D.抗生酮作用
E.供给能量
正确答案：节约蛋白质作用；构成细胞和组织的成分；抗生酮作用；供给能量
12、当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是（）。
A.脂肪供给过少
B.锌缺乏
C.碳水化合物供给过少
D.热能供给不足
E.蛋白质营养不良
正确答案：蛋白质营养不良
13、人体主要的能量来源是（）。
A.植物油
B.维生素
C.动物脂肪
D.蛋白质
E.碳水化合物
正确答案：碳水化合物
14、机体能量消耗主要来自于（）。
A.从事活动
B.食物特殊动力作用
C.思考
D.维持基础代谢率
E.消化
正确答案：从事活动；食物特殊动力作用；维持基础代谢率
15、关于膳食中营养素供能的叙述正确的是（）。
A.蛋白质占10％～15％
B.蛋白质占20％～30％
C.三种营养素比例相同
D.碳水化合物提供能量应占总能量的55％～65％
E.脂肪占20%~30%
正确答案：蛋白质占10％～15％；碳水化合物提供能量应占总能量的55％～65％；脂肪占20%~30%
16、儿童长期缺钙可导致（）。
A.呆小症
B.赖皮病
C.克山病
D.佝偻病
E.坏血病
正确答案：佝偻病
17、与铁的生理功能无关的是（）。
A.是过氧化酶、过氧化氢酶的组成成分
B.是肌红蛋白、细胞色素酶的组成成分
C.参与体内氧和二氧化碳的转运、交换
D.是组成血红蛋白的原料
E.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶
正确答案：是过氧化酶、过氧化氢酶的组成成分
18、下列物质中，能作为重要自由基清除剂的是（）
A.维生素C
B.叶酸
C.维生素E
D.尼克酸
E.烟酸
正确答案：维生素C
19、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）
A.维生素B1
B.维生素D
C.维生素 A
D.维生素E
E.维生素C
正确答案：维生素C
20、属于水溶性维生素的是（）
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素D
D.维生素C
E.维生素B1
正确答案：维生素C；维生素B1
第二章单元测试
1、下列哪些活性物质来源于植物（）
A.类胡萝卜素
B.皂苷类化合物
C.有机硫化物
D.多酚类化合物
正确答案：类胡萝卜素；皂苷类化合物；有机硫化物；多酚类化合物
2、下列哪些活性物质来源于动物（）
A.萜类化合物
B.褪黑素
C.辅酶Q
D.硫辛酸
正确答案：褪黑素；辅酶Q；硫辛酸
3、下列属于类胡萝卜素的是（）
A.叶黄素
B.胡萝卜素
C.叶绿素
D.玉米黄萜类化合物
正确答案：叶黄素；胡萝卜素
4、植物雌激素包括（）
A.木酚素类
B.异黄酮类
C.甾醇
D.黄豆素类
正确答案：木酚素类；异黄酮类；黄豆素类
5、人体每天约摄入类胡萝卜素6mg。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、有机硫化物主要来自于大蒜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、植酸主要存在于种籽胚层和谷皮中。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、倍半萜中碳原子含量比二萜化合物中的多。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、有机硫化物就是含有碳硫键的有机化合物。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、玉米黄萜类化合物包括（）
A.单萜类化合物
B.倍半萜
C.二萜
D.三萜
正确答案：单萜类化合物；倍半萜；二萜；三萜
第三章单元测试
1、有关INQ的评价标准，表述不正确的是（）
A.INQ<；1，表示食物提供营养素的能力小于提供热量的能力。
B.INQ>；1，表示食物提供营养素的能力大于提供热量的能力。
C.INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为营养质量合格的食物。
D.通过INQ评价食物营养价值，同一食物对不同人群的营养价值是相同的。
正确答案：通过INQ评价食物营养价值，同一食物对不同人群的营养价值是相同的。
2、谷类食物蛋白质所含的必需氨基酸组成不合理，第一限制性氨基酸为（）
A.赖氨酸
B.苏氨酸
C.含硫氨基酸
D.色氨酸
正确答案：赖氨酸
3、关于食物成分数据库，说法错误的是（）
A.食物成分数据库中能量是食物燃烧的总热量值
B.食物成分数据库中的“-”表示数值缺失，而不能认为是零值
C.食物成分数据库中蛋白质是由测定食物中的氮获得的
D.食物成分数据库中碳水化合物是通过计算获得的
正确答案：食物成分数据库中能量是食物燃烧的总热量值
4、大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上的是（）
A.γ亚麻酸
B.亚油酸
C.草酸
D.α亚麻酸
E.花生四烯酸
正确答案：亚油酸
5、蔬菜水果保供给下列维生素，除了（）
A.维生素B1
B.维生素B2
C.维生素E
D.维生素D
E.维生素C
正确答案：维生素D
6、反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为（）
A.碳水化合物
B.脂肪
C.维生素
D.硫胺素
E.蛋白质
正确答案：硫胺素
7、谷类中第一限制氨基酸是哪一种（）
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.蛋氮酸+胱氯酸
D.丙氨酸
E.苏氨酸
正确答案：赖氨酸
8、畜肉类营养价值较高是因为富含（）
A.钙
B.蛋白质
C.碘
D.维生素
E.铁
正确答案：蛋白质
9、消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为（）
A.酸奶
B.浓炼乳
C.脱脂奶粉
D.全脂奶粉
E.淡炼乳
正确答案：酸奶
10、动物性食物主要提供（）
A.脂溶性维生素
B.水溶性维生素
C.矿物质
D.脂肪
E.蛋白质
正确答案：脂溶性维生素；矿物质；脂肪；蛋白质
第四章单元测试
1、影响乳汁分泌的主要因素有（）。
A.乳母的营养状况
B.哺乳期母亲的情绪状态
C.内分泌因素
D.乳母的运动
E.母乳的蛋白质含量
正确答案：乳母的营养状况；哺乳期母亲的情绪状态；内分泌因素
2、老年人应供给充足的维生素C，因维生素C有（）功能。
A.预防动脉粥样硬化
B.防止自由基损伤
C.具有抗氧化作用
D.防止血管硬化
E.改善脂质代谢
正确答案：预防动脉粥样硬化；防止自由基损伤；具有抗氧化作用；防止血管硬化；改善脂质代谢
3、运动时疲劳产生的原因有（）。
A.营养素摄入不足
B.内环境稳定失调
C.代谢产物的积蓄
D.保护性抑制
E.能源物质的消耗
正确答案：营养素摄入不足；内环境稳定失调；代谢产物的积蓄；保护性抑制；能源物质的消耗
4、运动饮料和普通饮料的最大区别在于（）。
A.运动饮料口感更好
B.运动饮料一般都加有矿物质和维生素
C.提供能量更直接
D.少了咖啡因
E.糖浓度远比普通饮料高
正确答案：运动饮料一般都加有矿物质和维生素；提供能量更直接；少了咖啡因；糖浓度远比普通饮料高
5、对高温作业人员的膳食指导是（）。
A.增加能量摄入
B.增加维生素摄入
C.增加蛋白质摄入
D.增加脂肪摄入
E.增加食盐摄入
正确答案：增加能量摄入；增加维生素摄入；增加蛋白质摄入；增加食盐摄入
6、对于学龄前儿童，营养膳食建议中包括（）的建议。
A.可少食多餐
B.可摄食爸爸妈妈一样的食物
C.可饮用酸酸乳饮料
D.可摄食炸薯片
E.可以边玩边吃
正确答案：可少食多餐
7、我国学龄儿童膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为（）。
A.50（）65%
B.30（）40%
C.20（）30%
D.65（）70%
E.10（）15%
正确答案：50（）65%
8、下列哪种营养素很难通过乳腺进入乳汁，故人乳中该种营养素含量很低（）
A.维生素B2
B.铁
C.维生素C
D.维生素D
E.维生素A
正确答案：铁
9、婴儿开始添加辅食的适宜时间（）
A.8-10月
B.3-4个月
C.6-8月
D.2-3月
E.4-6个月
正确答案：4-6个月
10、为预防婴儿神经管畸形的发生，在孕期应适当补充哪种营养素（）
A.VB12
B.Vk
C.叶酸
D.VC
E.VA
正确答案：叶酸
第五章单元测试
1、下列哪一项是公共营养的核心目标（）
A.营养调查
B.评价膳食是否合理
C.引导消费者合理选择食品
D.追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量
正确答案：追求更高的健康水平，包括延长寿命和提高生命质量
2、下列关于日本膳食结构的说法中，错误的是（）
A.该膳食结构是一种动植物食物较为平衡的膳食结构
B.该膳食结构既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处
C.能量和脂肪的摄入量高于欧美发达国家
D.该膳食结构中优质蛋白含量高于东方膳食结构
正确答案：能量和脂肪的摄入量高于欧美发达国家
3、以下食物中，脂肪含量最高的是（）
A.蛋类
B.鱼肉
C.禽肉
D.畜肉
正确答案：畜肉
4、《中国居民膳食指南（2016）》建议成人每天摄入食盐不超过（）
A.10克
B.8克
C.6克
D.12克
正确答案：6克
5、在我国成人BMI标准中，BMI值在以下哪个范围中可认为是正常（）
A.18.5~23.9
B.18.5~24.9
C.18.5~22.9
D.18.5~25.9
正确答案：18.5~23.9
6、患者出现皮肤干燥或毛囊角化，考虑与哪种维生素缺乏相关（）
A.维生素D
B.维生素A
C.维生素B
D.维生素C
正确答案：维生素A
7、患者出现齿龈炎、齿龈出血、齿龈松肿，考虑与哪种维生素缺乏相关（）
A.维生素C
B.维生素B
C.维生素A
D.维生素D
正确答案：维生素C
8、下列关于公共营养的描述正确的是（）
A.公共营养会有针对性地提出解决营养问题的措施
B.公共营养通过营养调查、营养监测发现人群中存在的营养问题及其影响因素
C.公共营养为提高、促进居民健康而制订指南、政策和法规等
D.为提高、促进居民健康而制订指南、政策和法规等
正确答案：公共营养会有针对性地提出解决营养问题的措施；公共营养通过营养调查、营养监测发现人群中存在的营养问题及其影响因素；公共营养为提高、促进居民健康而制订指南、政策和法规等；为提高、促进居民健康而制订指南、政策和法规等
9、以下关于能量平均需要量的说法正确的是（）
A.孕妇能量需要量还包括胎儿和母体组织生长需要的能量
B.儿童能量需要量还包括组织生长需要的能量
C.体重正常的健康成年人能量的摄入量应该等于其能量消耗量加2倍的标准差
D.乳母能量需要量还包括乳汁分泌需要的能量
正确答案：孕妇能量需要量还包括胎儿和母体组织生长需要的能量；儿童能量需要量还包括组织生长需要的能量；乳母能量需要量还包括乳汁分泌需要的能量
10、以下关于可耐受最高摄入量的说法中，正确的是（）
A.可耐受最高摄入量；=；未观察到有害作用水平/不确定性系数
B.当数据资料质量较高，不良作用相对较轻，而且可逆，不确定性系数可以小一些
C.某些营养素目前尚未制定可耐受最高摄入量，是因为这种营养素没有潜在的危险
D.可耐受最高摄入量；=；观察到有害作用的最低水平/不确定性系数
正确答案：可耐受最高摄入量；=；未观察到有害作用水平/不确定性系数；当数据资料质量较高，不良作用相对较轻，而且可逆，不确定性系数可以小一些；可耐受最高摄入量；=；观察到有害作用的最低水平/不确定性系数
11、下列关于东方膳食结构的说法正确的是（）
A.最显著的特点是以植物性食物为主，动物性食物为辅
B.容易出现蛋白质、能量营养不良，劳动能力降低，但心血管疾病、2型糖尿病、肿瘤等慢病的发病率较低
C.膳食纤维充足，但是来自动物性食物的营养素，如钙、铁、维生素A的摄入量常会出现不足
D.大多数发展中国家，如印度，巴基斯坦，孟加拉国和非洲一些国家属此类型
正确答案：最显著的特点是以植物性食物为主，动物性食物为辅；容易出现蛋白质、能量营养不良，劳动能力降低，但心血管疾病、2型糖尿病、肿瘤等慢病的发病率较低；膳食纤维充足，但是来自动物性食物的营养素，如钙、铁、维生素A的摄入量常会出现不足；大多数发展中国家，如印度，巴基斯坦，孟加拉国和非洲一些国家属此类型
12、下列关于经济发达国家膳食结构的说法中，正确的是（）
A.是多数欧美发达国家，如美国、西欧、北欧的典型膳食结构
B.该膳食以高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主要特点
C.该膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食
D.这种膳食模式容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩慢性病发病率上升
正确答案：是多数欧美发达国家，如美国、西欧、北欧的典型膳食结构；该膳食以高能量、高脂肪、高蛋白质、低膳食纤维为主要特点；该膳食结构以动物性食物为主，属于营养过剩型膳食；这种膳食模式容易造成肥胖、高血压、冠心病、糖尿病等营养过剩慢性病发病率上升
13、以下关于“吃动平衡，健康体重”的说法正确的是（）
A.各个年龄段人群都应该坚持天天运动
B.平均每天主动身体活动；6000；步
C.体重过高易增加疾病的发生风险，但体重低不会
D.每周应至少进行；5 d；中等强度身体活动，累计；150 min；以上
正确答案：各个年龄段人群都应该坚持天天运动；平均每天主动身体活动；6000；步；每周应至少进行；5 d；中等强度身体活动，累计；150 min；以上
14、下列说法中正确的是（）
A.推荐每天摄入；200～350g；的新鲜水果或果汁
B.餐餐有蔬菜，推荐每天摄入；300～500g
C.蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源
D.深色蔬菜应占蔬菜摄入量的；1/2
正确答案：餐餐有蔬菜，推荐每天摄入；300～500g；蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物的重要来源；深色蔬菜应占蔬菜摄入量的；1/2
15、下列说法中正确的是（）
A.儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒
B.水在生命活动中发挥重要作用，应当足量饮水
C.提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料
D.建议成年人每天；7～8；杯（1500～1700ml）
正确答案：儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒；水在生命活动中发挥重要作用，应当足量饮水；提倡饮用白开水和茶水，不喝或少喝含糖饮料；建议成年人每天；7～8；杯（1500～1700ml）
16、下列指标中，与钙、磷、维生素D相关的指标有（）
A.血清无机磷
B.血浆25-OH-D3
C.血清钙
D.碱性磷酸酶
正确答案：血清无机磷；血浆25-OH-D3；血清钙；碱性磷酸酶
17、下列指标中，反映铁水平的指标有（）
A.血液红细胞压积
B.血清运铁蛋白饱和度
C.红细胞游离原卟啉
D.全血血红蛋白浓度
正确答案：血液红细胞压积；血清运铁蛋白饱和度；红细胞游离原卟啉；全血血红蛋白浓度
18、下列内容属于营养调查评价范畴的是（）
A.能量和蛋白质的食物来源
B.膳食模式
C.各餐能量分配比例
D.能量和营养素摄入量
正确答案：能量和蛋白质的食物来源；膳食模式；各餐能量分配比例；能量和营养素摄入量
19、卫生部制定了食品营养标签管理规范的目的是什么（）
A.向公众宣传和普及营养知识
B.指导消费者平衡膳食
C.促进食品贸易
D.满足消费者知情权
正确答案：向公众宣传和普及营养知识；指导消费者平衡膳食；促进食品贸易；满足消费者知情权
20、维生素D缺乏可能的临床表现有（）
A.颅骨软化、方颅
B.”O”型腿、”X”型腿
C.串珠肋
D.鸡胸
正确答案：”O”型腿、”X”型腿；串珠肋；鸡胸
第六章单元测试
1、葡萄糖耐量试验膳食要求患者试验当天清晨空腹口服葡萄糖多少克？（）
A.100g
B.55g
C.90g
D.75g
E.65g
正确答案：75g
2、下列哪类病人不适合流质膳食（）
A.急性炎性胃肠疾病
B.高热病人
C.营养不良的病人
D.急性腹泻、恶心、呕吐的病人
E.大手术后第一次进食的病人
正确答案：营养不良的病人
3、肝功能衰竭病人在选择蛋白时应首选（）
A.牛奶
B.豆类
C.鸡蛋
D.瘦肉
E.鱼虾
正确答案：豆类
4、下列关于肠外营养的说法错误的是（）
A.肠外营养具有适宜的渗透压和pH值
B.外周静脉营养的时间不应超过2周
C.肠外营养有统一的配方
D.长期肠外营养可造成胃肠道功能衰竭
E.胃肠道功能障碍或衰竭的病人适合肠外营养
正确答案：肠外营养有统一的配方
5、肝性脑病患者应选择下列哪种膳食（）
A.低盐膳食
B.低脂膳食
C.低胆固醇膳食
D.低嘌呤膳食
E.低蛋白膳食
正确答案：低蛋白膳食
6、高尿酸血症患者不应该选择下列哪类食物（）
A.精米面
B.奶类
C.蔬菜
D.水产品
E.蛋类
正确答案：水产品
7、低嘌呤饮食主要应用于（）
A.肝功能衰竭
B.肾功能衰竭
C.痛风
D.风湿性关节炎
E.胆结石
正确答案：痛风
8、下列哪种制剂是肠外营养制剂（）
A.葡萄糖溶液
B.非要素膳
C.匀浆膳
D.要素膳
E.组件膳
正确答案：葡萄糖溶液
9、急性胰腺炎能进食时应先给予（）
A.低脂少渣软食
B.无脂高蛋白流质
C.普食
D.低脂半流食
E.无脂高碳水化合物流质
正确答案：无脂高碳水化合物流质
10、下列哪项为流质膳食的适用对象（）
A.营养不良的病人
B.孕妇
C.老年病人
D.高热病人
E.消化功能不良的病人
正确答案：高热病人
11、下列关于肠内营养的说法错误的是（）
A.肠内营养适用于消化功能完全正常的的患者
B.管饲营养是肠内营养的一种途径
C.肠内营养相对于肠外营养危险性小
D.管饲营养可以采用一次性推注的方式
E.肠内营养制剂又称为特殊医学用途配方食品
正确答案：肠内营养适用于消化功能完全正常的的患者
第七章单元测试
1、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。
A.胆固醇
B.饱和脂肪酸
C.甘油三酯
D.不饱和脂肪酸
正确答案：不饱和脂肪酸
2、大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是（）
A.限制磷脂的摄入量
B.限制胆固醇的摄入量
C.限制饱和脂肪酸的摄入量
D.适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量
E.控制总脂肪的摄入量
正确答案：限制磷脂的摄入量
3、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用作为动脉粥样硬化独立危险因素的是（）
A.亮氨酸
B.缬氨酸
C.牛磺酸
D.苯丙氨酸
E.同型半胱氨酸
正确答案：同型半胱氨酸
4、糖尿病营养治疗的首要原则是（）
A.合理控制总能量摄入
B.保证维生素和矿物质的摄入量
C.保证蛋白质的摄入量
D.选择复合碳水化合物
E.限制膳食脂肪摄入量
正确答案：合理控制总能量摄入
5、糖尿病饮食计划中，碳水化合物所占的热量应占每天摄入总热量是（）
A.25%-30%
B.55%-60%
C.35%-40%
D.75%-80%
正确答案：55%-60%
6、下列食物中升高血糖的速度最快的是（）
A.粥
B.烤肉
C.饭
D.西兰花
正确答案：粥
7、啤酒才会增加尿酸的减量，白酒不会。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、痛风的发作与下列哪些饮食因素有关（）
A.大豆及其制品
B.饥饿
C.过量饮酒
D.高嘌呤膳食
正确答案：大豆及其制品；饥饿；过量饮酒；高嘌呤膳食
9、下列哪些是痛风的饮食营养防止措施（）
A.吃饭时以牛奶鸡蛋为主，瘦肉、禽肉煮沸后去汤食用；，不吃炖肉
B.痛风患者要多饮水
C.避免暴饮暴食，或过度饥饿
D.痛风只需要控制饮食就好，不需要药物治疗
正确答案：吃饭时以牛奶鸡蛋为主，瘦肉、禽肉煮沸后去汤食用；，不吃炖肉；痛风患者要多饮水；避免暴饮暴食，或过度饥饿
10、痛风恢复期饮食至关重要，饮食得当可以大大延缓痛风发作周期。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第八章单元测试
1、有机磷农药的主要急性毒性为（）。
A.肝脏损害
B.抑制胆碱脂酶活性
C.血液系统障碍
D.致癌性
正确答案：抑制胆碱脂酶活性
2、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。
A.金属汞
B.甲基汞
C.铅
D.砷
正确答案：甲基汞
3、骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。
A.As
B.Hg
C.Cd
D.Pb
正确答案：Cd
4、对有毒金属铅最敏感的人群是（）。
A.老人
B.儿童
C.女性
D.男性
正确答案：儿童
5、食品中可能出现的有害因素主要包括（）。
A.放射性污染、生物性污染、环境污染
B.无机物污染、化学性污染、物理性污染
C.有机物污染、化学性污染、物理性污染
D.生物性污染、化学性污染、物理性污染
正确答案：生物性污染、化学性污染、物理性污染
6、N-亚硝基化合物可对（）产生致癌性。
A.多种动物
B.大鼠、小鼠
C.猴
D.一种动物
正确答案：多种动物
7、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题。
A.酵母菌
B.霉菌
C.肠道致病菌
D.大肠菌
正确答案：霉菌
8、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（）。
A.≤；0.1μg/g
B.≤；0.2μg/g
C.≤；0.5μg/g
D.不得检出
正确答案：不得检出
9、（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
A.碳水化物
B.水
C.维生素B
D.维生素C
E.蛋白质
正确答案：维生素C；蛋白质
10、N-亚硝基化合物的前体物包括（）。
A.亚硝酸盐
B.氨
C.硝酸盐
D.胺类物质
E.铵盐
正确答案：亚硝酸盐；硝酸盐；胺类物质
11、食品腐败变质的鉴定指标有（）。
A.微生物指标
B.感官指标
C.物理指标
D.化学指标
E.放射性指标
正确答案：微生物指标；感官指标；物理指标；化学指标
12、我国使用最多的农药是（）。
A.杀虫剂
B.杀菌剂
C.除草剂
D.植物生长调节剂
E.杀鼠剂
正确答案：杀虫剂；杀菌剂；除草剂
13、我国禁止使用有机氯农药的原因是其（）。
A.致癌作用
B.脂溶性强
C.半衰期长
D.稳定性强
E.蓄积性强
正确答案：致癌作用；脂溶性强；半衰期长；稳定性强；蓄积性强
14、亚硝胺在（）条件下稳定。
A.pH=4
B.碱性环境
C.中性环境
D.PH=10
E.酸性环境
正确答案：碱性环境；中性环境；PH=10
15、菌落总数的食品卫生学意义（）。
A.食品清洁状态标志
B.预测致病菌污染可能性
C.食品曾受温血动物粪便污染
D.食品对人体健康的危害程度
E.预测食品耐保藏性
正确答案：食品清洁状态标志；预测食品耐保藏性
第九章单元测试
1、碳酸氢钠也叫作（）
A.苏打
B.小苏打
C.臭碱
D.焙粉
E.发酵粉
正确答案：小苏打
2、下列哪些是食品防腐剂（）
A.酒石酸
B.碳酸钠
C.山梨酸钾
D.亚硫酸钠
E.苯乙酸
正确答案：山梨酸钾
3、下列哪些是用化学方法合成的增稠剂（）
A.淀粉
B.琼脂
C.羧甲基纤维素钠
D.果胶
E.黄原胶
正确答案：羧甲基纤维素钠
4、红曲色素属于（）
A.非食用色素
B.从微生物体内提取的色素
C.从植物组织中提取的色素
D.食用合成色素
E.天然色素
正确答案：从微生物体内提取的色素；天然色素
5、焦糖属于（）。
A.漂白剂
B.增味剂
C.着色剂
D.防腐剂
E.抗氧化剂
正确答案：着色剂
6、属于食品抗氧化剂的是（）
A.果糖
B.柠檬黄
C.乳酸
D.维生素C
E.菠萝蛋白酶
正确答案：维生素C
7、TBHQ是（）。
A.抗氧化剂
B.和PG一样
C.漂白剂
D.着色剂
E.甜味剂
正确答案：抗氧化剂；和PG一样
8、对食用动物油制作烘焙食物效果较好的抗氧化剂是（）
A.BHT
B.Vc
C.PG
D.BHA
E.TBHQ
正确答案：BHT
9、亚硫酸盐主要用于（）
A.酒类保鲜
B.抗氧化
C.鱼肉抗菌
D.与亚硝酸盐功能一样
E.畜肉类漂白
正确答案：酒类保鲜
10、阿斯巴甜是（）
A.木糖醇
B.苯丙酮尿症患者可以食用
C.山梨糖醇
D.天门冬酰苯丙氨酸甲酯
E.营养型甜味剂
正确答案：天门冬酰苯丙氨酸甲酯
第十章单元测试
1、日晒盐是以（）为原料，通过滩晒方法获得，占食盐总产量的15%。
A.海水
B.海湖水
C.湖水
D.地下卤水
正确答案：海水
2、棉籽油的主要卫生问题是（）。
A.铅
B.芥酸
C.游离棉酚
D.黄曲霉毒素
正确答案：游离棉酚
3、乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A.热能
B.水分
C.脂肪
D.蛋白质
正确答案：热能
4、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A.神经毒
B.致癌物
C.肝脏毒
D.肾脏毒
正确答案：神经毒
5、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）
A.煮沸，15分钟
B.85摄氏度，保持30分钟
C.135摄氏度，保持60分钟
D.62摄氏度，保持30分钟
正确答案：62摄氏度，保持30分钟
6、丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A.猪油油脂
B.大豆油
C.棉子油
D.花生油
正确答案：猪油油脂
7、油脂中天然存在的有害物质包括（）
A.棉酚
B.芥子甙
C.大豆异黄酮
D.大豆皂甙
E.芥酸
正确答案：棉酚；芥子甙；芥酸
8、粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）
A.槐籽
B.麦角、毒麦
C.苍耳子
D.芥菜籽
E.麦仙翁籽
正确答案：槐籽；麦角、毒麦；苍耳子；麦仙翁籽
9、鲜蛋应在（）条件下储藏。
A.1～5℃
B.相对湿度80%～90%
C.10～15℃
D.4～10℃
E.相对湿度87%～97%
正确答案：1～5℃；相对湿度87%～97%
10、油脂酸败常用的卫生学指标有（）。
A.羰基价
B.过氧化值
C.酸价
D.有害金属
E.农药
正确答案：羰基价；过氧化值；酸价
11、属于人畜共患传染病的是（）。
A.鼻疽
B.炭疽
C.旋毛虫病
D.囊虫病
E.口蹄疫
正确答案：鼻疽；炭疽；口蹄疫
第十一章单元测试
1、从临床表现来看，感染型与毒素型食物中毒最大的区别在于（）
A.有无体温升高
B.有无恶心、呕吐
C.潜伏期不同
D.病死率不同
E.有无腹痛、腹泻
正确答案：有无体温升高
2、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（）
A.有一定潜伏期
B.有无体温升高
C.较短时间内有大量的病人出现
D.有相似的临床表现
E.人与人之间有无传染性
正确答案：人与人之间有无传染性
3、下列属于食物中毒范畴的是（）
A.肠道传染病和寄生虫病
B.长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒
C.食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
D.特异体质引起的过敏性变态反应
E.暴饮暴食引起的急性胃肠炎
正确答案：食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎
4、发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向（）； 报告。
A.其余都不是
B.所在地卫生行政部门
C.公安部门
D.政府部门
正确答案：所在地卫生行政部门
5、造成食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取（）措施。
A.将造成食物中毒或者或可能导致食物中毒的食品及其原料全部抛弃
B.将病人送到医院就没事了
C.卫生行政部门进行调查时觉得没必要
D.立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告
正确答案：立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告
6、沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）
A.葡萄球菌食物中毒
B.副溶血性弧菌食物中毒
C.致病性大肠杆菌食物中毒
D.沙门菌食物中毒
E.肉毒杆菌食物中毒
正确答案：副溶血性弧菌食物中毒
7、食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起（）
A.正常数量可食状态的有毒食物
B.动物性食物
C.腐败变质的食物
D.植物性食物
E.有毒食物
正确答案：正常数量可食状态的有毒食物
8、在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是（）
A.罐头食品
B.肉制品
C.自制发酵食品
D.豆制品
E.鱼制品
正确答案：自制发酵食品
9、植物性食物（如剩饭、米粉）引起的食物中毒最可能原因是（）
A.副溶血性弧菌
B.变形杆菌
C.沙门菌属
D.肉毒梭菌毒素
E.葡萄球菌肠毒素
正确答案：葡萄球菌肠毒素
10、引起沙门菌属食物中毒的主要污染来源是（）
A.野生动物
B.海产品
C.苍蝇
D.家畜、家禽
E.带菌者
正确答案：家畜、家禽
11、引起葡萄球菌食物中毒最常见的食物是（）
A.罐头食品
B.奶及奶制品
C.海产品
D.蛋及蛋制品
E.家庭自制豆制品
正确答案：奶及奶制品
12、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是（）
A.罐头食品
B.海产品及盐渍食品
C.奶及奶制品
D.剩米饭、凉糕
E.家庭自制豆制品
正确答案：海产品及盐渍食品
13、大肠埃希菌食物中毒的好发食品是（）
A.海产品
B.淀粉类食物
C.饮料
D.自制发酵食品
E.肉类及制品
正确答案：肉类及制品
14、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）
A.食用前彻底加热
B.低温保存食物
C.应用抗氧化剂
D.定期对食品从业人员体检
E.屠宰过程中严格遵守卫生要求
正确答案：应用抗氧化剂
15、赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（）
A.呼吸麻痹
B.早期昏迷
C.血压下降明显
D.形似醉酒，俗称“醉谷病”
E.意识障碍
正确答案：形似醉酒，俗称“醉谷病”
16、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）
A.使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
B.溶血
C.转化为硝酸盐
D.与胺作用形成亚硝胺
E.抑制乙酰胆碱酯酶
正确答案：使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
17、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）
A.3-硝基丙酸
B.植物红细胞凝集素
C.皂素
D.龙葵素
E.类秋水仙碱
正确答案：龙葵素
18、食源性疾病的病原物可概括为（）
A.生物性病原物
B.化学性病原物
C.物理性病原物
D.寄生虫
E.放射性核素
正确答案：生物性病原物；化学性病原物；物理性病原物