智慧树知到《食品安全与日常饮食》章节测试答案

智慧树知到《食品安全与日常饮食》章节测试答案
第一章单元测试
1、下列对食品安全认识正确的是：
A.含有添加剂的食品一定不安全
B.食物的颜色越鲜亮就越安全
C.“食品安全”的概念是相对的
D.纯天然食品一定安全
正确答案：“食品安全”的概念是相对的
2、下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：
A.是从农田到餐桌都要关注的问题
B.不仅有害人类身体健康，更有损国家的形象
C.需要政府、产业、科技、媒体各方的共同努力
D.只发生在发展中国家
正确答案：只发生在发展中国家
3、通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：
A.物理性的
B.生物性的
C.人为的
D.化学性的
正确答案：人为的
4、“米袋子工程”主要是解决了（）问题
A.方便
B.温饱
C.健康
D.食品丰富
正确答案：温饱
5、食品安全管理应为从（）到（）的全过程管理
A.生产，加工
B.农田，销售
C.生产，运输
D.农田，餐桌
正确答案：农田，餐桌
6、目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？
A.第二位，第三位
B.弟二位，第四位
C.第一位，第二位
D.第一位，第一位
正确答案：第一位，第一位
7、中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？
A.18亿亩
B.中国粮和进口粮并重
C.20亿亩
D.中国粮
E.进口粮
F.10亿亩
G.16亿亩
正确答案：18亿亩；中国粮
8、我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？
A.第一位
B.约40%
C.第三位
D.约30%
E.第四位
F.约50%
G.第二位
H.约60%
正确答案：约40%；第三位
9、我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。
A.1986年
B.6月1日
C.10月1日
D.1月1日
E.2003年
F.9月1日
G.1978年
H.1993年
正确答案：9月1日；1993年
10、我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。
A.2018年
B.第四位
C.1978年
D.2008年
E.第一位
F.第三位
G.第二位
H.1996年
正确答案：第一位；1996年
第二章单元测试
1、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.过了保质期的牛奶
C.海鱼和贝类食品
D.炸糊了的薯条
正确答案：发霉的玉米
2、毒物排泄的重要器官有
A.呼吸道
B.皮肤
C.肾脏
D.肝脏
正确答案：呼吸道；皮肤；肾脏；肝脏
3、MLD指的是
A.最小致死剂量
B.最大无作用剂量
C.未观察到有害作用的剂量
D.观察到有害作用的最低剂量
正确答案：最小致死剂量
4、下列属于食品中的“三致物”的是（）
A.致病变物
B.致突变物
C.致畸物
D.致癌物
正确答案：致突变物；致畸物；致癌物
5、食品安全性毒理学评价程序包括（）
A.亚慢性毒性试验
B.慢性毒性试验、致癌试验
C.遗传毒性试验，致畸试验
D.急性毒性试验
正确答案：亚慢性毒性试验；慢性毒性试验、致癌试验；遗传毒性试验，致畸试验；急性毒性试验
6、中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”？
A.唐朝
B.汉朝
C.夏朝
D.商朝
正确答案：商朝
7、在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？
A.胃肠道
B.胃肠道、呼吸道、皮肤
C.呼吸道、皮肤
正确答案：胃肠道、呼吸道、皮肤
8、致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。
A.突变
B.炎症
C.癌变
D.水肿
正确答案：癌变
9、食品指各种供给人（）或（）的成品和原料以及按照传统是食品又是（）的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
A.食品
B.饮用
C.药品
D.饮品
E.食用
正确答案：饮用；药品；食用
10、食品链是指初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的哪些过程？
A.分销
B.加工
C.处理
D.生产
正确答案：分销；加工；处理；生产
第三章单元测试
1、传统工艺加工的皮蛋含有下列那种重金属对人体健康不利？
A.铅
B.砷
C.镉
D.汞
正确答案：铅
2、铅是一种对人体有害的重金属，摄入过多的铅会引起中毒，以下哪种食品吃多了可能会引起体内铅含量增加？
A.方便面
B.爆米花
C.炸油条
D.粉丝
正确答案：爆米花
3、很多种重金属对人体是有害的，而且危害很大，以下哪种物品若经常使用，易引起中毒？
A.用废旧铝制品改制的餐具
B.锡壶
C.以上几种都有可能引起中毒
D.带“釉上彩”的瓷器
正确答案：以上几种都有可能引起中毒
4、下面哪些食物中可能含有富集汞
A.大豆
B.鱼类
C.马铃薯
D.贝类
正确答案：鱼类；贝类
5、发生重金属中毒时，应采取的有效措施是
A.服用清水
B.服用食用盐水
C.服用高浓度的糖水
D.服用鸡蛋及牛奶等高蛋白的物质
正确答案：服用鸡蛋及牛奶等高蛋白的物质
6、元素（）过量会导致牙齿失去光泽、黄色、棕褐色或黑斑点，牙面凹陷剥落，牙齿变脆，容易碎落。
A.镉
B.氟
C.铬
D.氯
正确答案：氟
7、铅的毒性主要是由于其在人体的长期蓄积所造成的（）和（）中毒。
A.肝脏和肾脏
B.神经性和肾脏
C.神经性和血液性
D.肝脏和血液性
正确答案：神经性和血液性
8、以下哪些是容易被汞污染的食物，摄入这些食物对人体健康危害大。
A.水果
B.谷物
C.鱼
D.贝类
正确答案：鱼；贝类
9、食物中（）含量水平低可引起人体对镉的吸收量增加 .
A.锌
B.钙
C.钠
D.铁
正确答案：锌；钙；铁
10、由于外环境中含量过高，居民长期摄入过量的（）元素，导致黑脚病。
A.砷
B.铬
C.镉
D.氟
正确答案：砷
第四章单元测试
1、（）不是食品中农药残留来源的主要途径
A.施用农药受到的直接污染
B.农作物从污染的环境中吸收
C.通过食物链传递
D.不当的食品加工
正确答案：不当的食品加工
2、属于环境雌激素的有
A.二噁英
B.有机氯农药
C.氟利昂
D.各种色素
正确答案：二噁英；有机氯农药；氟利昂；各种色素
3、下列说法不正确的是
A.化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染
B.农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染
C.化肥营养元素的富集和流失构成了农业面源污染的最重要部分
D.我国是世界上化肥使用量最大的国家
正确答案：化肥的施用会造成土壤污染和水污染，但不会造成大气污染；农药本身无毒无害，但使用不合理会对环境造成污染
4、一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”的（）
A.2%
B.5%
C.1%
D.10%
正确答案：1%
5、目前（）农药是全世界使用量最大的农药，能抑制人体（）活性而危害人体健康
A.拟除虫菊酯，乙酰胆碱酯酶
B.有机氯，乙酰胆碱酯酶
C.有机磷，乙酰胆碱酯酶
D.氨基甲酸酯，乙酰胆碱酯酶
正确答案：有机磷，乙酰胆碱酯酶
6、一般而言，最大残留量不会高于该农药的“最大无作用剂量”（NOEL）的（）％。
A.1
B.0.1
C.10
D.0.01
正确答案：1
7、以下农药中，溶解性较好，在环境中可被很快降解的农药是（）
A.滴滴涕
B.艾氏剂
C.马拉硫磷
D.西维因
正确答案：马拉硫磷；西维因
8、氨基甲酸酯类杀虫剂在（）条件下易分解。
A.阳光下
B.碱性条件
C.空气中
D.酸性条件
正确答案：阳光下；空气中；酸性条件
9、以下（）农药具有阻断哺乳动物乙酰胆碱酯酶的作用。
A.有机氯类
B.拟除虫菊酯类
C.氨基甲酸酯类
D.有机磷
正确答案：氨基甲酸酯类；有机磷
10、以下（）农药的发现与天然植物中的成分有关。
A.氨基甲酸酯类
B.有机氯类
C.有机磷
D.拟除虫菊酯类
正确答案：氨基甲酸酯类；拟除虫菊酯类
第五章单元测试
1、发生细菌性食物中毒后，经常出现的症状包括
A.腹泻
B.发烧
C.死亡
D.呕吐
正确答案：腹泻；发烧；呕吐
2、在下面哪些食物中最有可能存在大量的黄曲霉毒素
A.鱼肉
B.鸡蛋
C.花生
D.刚收获的稻谷
正确答案：花生
3、下列哪种条件下食物最容易滋生致病微生物
A.温度高 湿度小
B.温度低 湿度小
C.温度高 湿度大
D.温度低 湿度大
正确答案：温度高 湿度大
4、以下哪些行为可能会导致患食源性寄生虫病
A.进食生鱼片、生鱼粥、生鱼佐酒、醉虾蟹或未经彻底加热的涮锅、烧烤的水生动植物
B.使用切过生鱼的刀及砧板切熟食、或用盛过生鱼的器皿盛熟食
C.以上均会
D.抓鱼后不洗手
正确答案：以上均会
5、下列哪一种属于细菌对人体的危害途径（）
A.感染型
B.麻痹型
C.过敏型
D.毒素型
正确答案：感染型；过敏型；毒素型
6、兽药残留是指动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的（）。
A.药物杂质
B.药物原形
C.药物原形、代谢产物或药物杂质
D.药物代谢产物
正确答案：药物原形、代谢产物或药物杂质
7、食源性动物的疾病治疗原则包括：（）。
A.减少药物种类
B.减少药物用量
C.保证动物健康
D.防止药物残留污染食品
正确答案：保证动物健康；防止药物残留污染食品
8、瘦肉精引起的食物中毒会产生如下症状：（）
A.疲乏
B.肌肉震颤和疼痛
C.头痛
D.心动过速、心律不齐
正确答案：肌肉震颤和疼痛；头痛；心动过速、心律不齐
9、在畜牧业生产中使用激素的正确目的应该是用来（）。
A.加快生长发育速度
B.调整繁殖
C.育肥
D.防治疾病
正确答案：调整繁殖；防治疾病
10、环境内分泌干扰物的特点（）
A.去除困难
B.时段性
C.延迟性
D.复杂性
正确答案：去除困难；时段性；延迟性；复杂性
第六章单元测试
1、麻痹性贝类中毒是由（）引起的
A.肉毒毒素
B.肠毒素
C.石房蛤毒素
D.溶血毒素
正确答案：石房蛤毒素
2、关于维生素A叙述错误的是
A.大剂量服用会引起视力模糊
B.是有毒物质
C.每天摄入100mg可引起慢性中毒
D.是机体内必须的生物活性物质
正确答案：是有毒物质
3、下列关于雪卡毒性鱼的叙述正确的是
A.雪卡毒素与海豚毒素强度相当
B.雪卡毒素在人体不存在富集效应
C.对雪卡鱼毒素已有行之有效的办法预防
D.加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
正确答案：加热或冷冻不能破坏雪卡毒素毒性
4、吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生（）使其过敏的
A.组胺
B.氨基酸
C.葡萄糖
D.脂肪酸
正确答案：组胺
5、关于河豚毒素的表述，下列不正确的是（）
A.鱼的肌肉部分河豚毒素的含量很低
B.春季是河豚鱼中毒的高危险期
C.卵巢毒性最小
D.对热稳定，碱性条件下分解
正确答案：卵巢毒性最小
6、家畜肉，如猪肉、牛肉、羊肉是人类普遍食用的动物源性食品。在正常情况下，它们的肌肉是（）的。但其体内的某些腺体、脏器或分泌物可能（）
A.无毒
B.有毒
C.扰乱人体正常代谢
正确答案：无毒；扰乱人体正常代谢
7、甲状腺的生理作用是维持正常的新陈代谢。摄入过量甲状腺激素可扰乱人体正常的内分泌活动，特别是严重影响（），而造成一系列（）。
A.视力
B.运动功能
C.下丘脑功能
D.精神症状
E.神经症状
F.神经精神症状
G.消化功能
正确答案：下丘脑功能；神经精神症状
8、肾上腺是一种内分泌腺，被误食，可使人体内的肾上腺素浓度（）。屠宰牲畜时应（）肾上腺。
A.保留
B.维持不变
C.摘除
D.降低
E.不用摘除，吃的时候加热彻底即可
F.增高
正确答案：摘除；增高
9、动物肝脏富含哪些物质
A.蛋白质
B.胆固醇
C.维生素A
D.叶酸
E.胆酸
正确答案：蛋白质；胆固醇；维生素A；叶酸；胆酸
10、动物食品中的胆酸是（）的混合物。
A.牛磺胆酸
B.胆酸
C.脱氧胆酸
D.胆酸盐
正确答案：牛磺胆酸；胆酸；脱氧胆酸
第七章单元测试
1、氰甙含量最多的是
A.木薯
B.苦杏仁
C.桃仁
D.甜杏仁
正确答案：苦杏仁
2、含有消化酶抑制剂最多的食物
A.胡萝卜
B.大豆
C.西红柿
D.茄子
正确答案：大豆
3、芹菜提取物具有的主要作用是
A.抗肿瘤
B.抗疲劳
C.降血压
D.抗衰老
正确答案：降血压
4、马铃薯发芽或变绿的部分产生的毒素是（）
A.龙葵碱
B.毒肽
C.秋水仙碱
D.氰苷类毒素
正确答案：龙葵碱
5、下列关于消化酶抑制剂表述不正确的是（）
A.豆类中的胰蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂是营养限制因子
B.加热不能彻底钝化豆类蛋白的蛋白酶抑制活性
C.包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂
D.豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物
正确答案：包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂和糖苷酶抑制剂
6、甘蓝属植物包括（）等是世界范围内的广泛食用的蔬菜。
A.西蓝花
B.油莱
C.白菜
D.包心菜
E.菜花
正确答案：西蓝花；油莱；包心菜；菜花
7、黑芥子硫苷有100多种，主要分布在甘蓝植物的种子中。该物质对（）具有某种毒性。
A.人
B.动物
C.植物
D.昆虫
正确答案：人；动物；昆虫
8、生氰糖苷广泛存在于（），约1000余种植物中。
A.豆科
B.稻科
C.蔷薇科
正确答案：豆科；稻科；蔷薇科
9、生氰糖苷物质可水解生成（），对人体（）
A.醋酸
B.无害
C.丙酮酸
D.有害
E.氰氢酸
F.盐酸
正确答案：有害；氰氢酸
10、生氰糖苷和（）处于植物的不同位置，当（）含生氰糖苷的植物食物时，食物细胞结构被（），β -葡萄糖苷酶和生氰糖苷相遇并发生反应产生氰氢酸。
A.α-淀粉酶
B.纤维素酶
C.煮制
D.炸制
E.破坏
F.咀嚼
G.β-淀粉酶
H.β -葡萄糖苷酶
正确答案：破坏；咀嚼；β -葡萄糖苷酶
第八章单元测试
1、下列不属于水包油类乳化剂的是
A.脂肪甘油酯类乳化剂
B.低酯化度蔗糖酯
C.聚甘油酯类乳化剂
D.吐温系列乳化剂
正确答案：脂肪甘油酯类乳化剂
2、不法商贩常用于面粉和馒头漂白的非法添加物质是
A.吊白块
B.瘦肉精
C.苏丹红
D.福尔马林
正确答案：吊白块
3、下列关于抗氧化剂的表述不正确的是（）
A.BHA在食品中的最大使用量不得超过0.2g/kg
B.抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
C.为了防止和减缓食品氧化，添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法
D.BHA、BHT和PG是目前食品工业中最常用的抗氧化剂
正确答案：抗氧化剂维生素C和维生素E过量摄入对身体有益无害
4、我国目前最常用的食品防腐剂是（）
A.甜菜红
B.苯甲酸钠
C.山梨酸钾
D.维生素C
正确答案：苯甲酸钠；山梨酸钾
5、下列属于天然色素的是（）
A.番茄红素
B.苋菜红
C.辣椒红
D.甜菜红
正确答案：番茄红素；辣椒红；甜菜红
6、食品添加剂使用时应符合以下哪些基本要求？
A.不应对人体产生任何健康危害
B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
C.不应掩盖食品腐败变质
D.在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
E.不应降低食品本身的营养价值
正确答案：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应掩盖食品腐败变质；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。不应降低食品本身的营养价值
7、哪些情况下可使用食品添加剂：
A.便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏
B.提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
C.掩盖腐败食品的气味
D.保持或提高食品本身的营养价值
E.
A.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
正确答案：便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；保持或提高食品本身的营养价值
A.作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。
8、按来源分食品添加剂可以分为（）和（）两大类。天然食品添加剂又分为由（）和（）由两种.
A.人工化学合成品
B.人工合成天然等同物
C.一般化学合成品
D.由发酵或酶法的生物技术方法制得
E.动植物提取制得
F.天然食品添加剂
正确答案：人工化学合成品；由发酵或酶法的生物技术方法制得；动植物提取制得；天然食品添加剂
9、微生物引起的食品腐败变质可以分为：（）。
A.细菌导致的食品腐败
B.酵母导致的食品发酵
C.霉菌导致的食品霉变
正确答案：细菌导致的食品腐败；酵母导致的食品发酵；霉菌导致的食品霉变
10、我国的食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第九章单元测试
1、烧焦的鱼中含有的致癌物质最可能是
A.亚硝胺
B.苯并芘
C.黄曲霉毒素
D.二噁英
正确答案：苯并芘
2、食品辐照可用于
A.杀虫
B.杀菌
C.漂白
D.抑芽
E.改性
正确答案：杀虫；杀菌；抑芽；改性
3、杂环胺的形成量的影响因素不包括
A.煎炸时间
B.油的种类
C.煎炸方式
D.煎炸温度
正确答案：油的种类
4、关于预防亚硝酸盐中毒的措施不正确的是（）
A.多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、富含维生素C的蔬菜水果等
B.少吃或不吃咸鱼、咸蛋、咸菜
C.少吃或不吃隔夜剩饭菜
D.腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少
正确答案：腌制时间过短或食盐用量不足10%时，亚硝酸含量会减少
5、油炸马铃薯片中含有的致癌物质最可能是（）
A.丙烯酰胺
B.杂环胺
C.呋喃
D.亚硝酸盐
正确答案：丙烯酰胺
6、促进亚硝基化合物合成的因素包括（）。
A.亚硝酸盐含量增加
B.碱性条件
C.酸性条件
D.硫氰根
正确答案：亚硝酸盐含量增加；酸性条件；硫氰根
7、亚硝酸盐通过食品对人体的危害，一个是产生致癌物亚硝胺，另一个是抢夺人体内的（）。
A.白细胞
B.维生素
C.血小板
D.高氧血红蛋白
正确答案：高氧血红蛋白
8、油脂在加工过程中会产生（）。
A.亚硝胺
B.苯并芘
C.二恶英
D.三苯四丙吡
正确答案：苯并芘
9、杂环胺进入动物体内后，会与（）发生加和作用，从而引起突变性。
A.白细胞
B.神经末梢
C.血红蛋白
D.DNA
正确答案：DNA
10、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）。
A.紫外线照射
B.加热
C.加碱
D.加酸
正确答案：紫外线照射
第十章单元测试
1、微波食品包装最常用的是
A.纸容器
B.玻璃容器
C.铁容器
D.塑料容器
正确答案：塑料容器
2、食品包装上主要用于食用油、酱油及不含气饮料等液态食品包装的塑料瓶是
A.PET
B.PVC
C.PE
D.PP
正确答案：PET
3、葡萄酒的包装多采用
A.塑料瓶
B.玻璃包装
C.橡木桶
D.金属包装
正确答案：橡木桶
4、下列关于塑料制品表述正确的是（）
A.聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等
B.聚乙烯回收再生制品可以用于盛装食品
C.聚乙烯料制品适于盛装油脂
D.聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
正确答案：聚丙烯常用于制成编织袋、食品周转箱等；聚苯乙烯可用于制成一次性使用的快餐盒
5、下列哪种物品若经常使用，易引起中毒（）
A.以上几种都易引起中毒
B.带“釉上彩”的瓷器
C.锡壶
D.用废旧铝制品改制的餐具
正确答案：以上几种都易引起中毒
6、真空包装的目的是为了减少包装内的（）含量，防止食品产生变质腐败。
A.氧气
B.氢气
C.氮气
D.二氧化碳
正确答案：氧气
7、食品从原料到加工直至消费的相关环节极易受到（）和其它化学物质等的侵染。
A.微生物
B.光线
C.温度
D.氧
E.水分
正确答案：微生物；光线；温度；氧；水分
8、食品中的（）等在光的作用下，可发生变质而影响食品的卫生安全质量。
A.维生素
B.不饱和脂肪酸
C.各种酶
D.氨基酸
正确答案：维生素；不饱和脂肪酸；各种酶；氨基酸
9、氧气对食品中的（）及酶类物质有一定的氧化破坏作用。
A.氨基酸
B.油脂
C.维生素
正确答案：氨基酸；油脂；维生素
10、当环境中的（）浓度（）时微生物的繁殖速度急剧下降，食品的氧化、褐变也能被有效抑制。
A.氢气
B.氧气
C.>5％
D.>10％
E.二氧化碳
F.<1％
G.氮气
H.>1％
正确答案：氧气；<1％