智慧树知到《食品安全（浙江大学）》2024见面课和期末考试答案

智慧树知到《食品安全（浙江大学）》2024见面课和期末考试答案
一、见面课
食品科技进展与添加剂的安全性
1.下列几种临近保质期的食品中，那一种的食品安全风险相对较大？
A、食用油
B、饼干
C、牛肉干
D、巴氏消毒牛奶
正确答案：D
2.下列几种食品容器材质，哪一种的安全性相对较好？
A、玻璃
B、马口铁
C、纸板
D、塑料
正确答案：A
3.下列有关食品安全的说法，哪些是正确的？
A、食品科学技术发源于安全保存食品的基本需求
B、现代人感觉食品安全问题更突出了，部分原因是科技进步使更多的风险因素得到鉴别
C、“回归自然”的理念有助于提高食品安全性
D、新技术，例如生物技术，也带来一定的食品安全风险
正确答案：ABD
4.下列关于罐头食品的说法，哪一条是不正确的？
A、罐头食品依靠防腐剂杀菌和抑菌
B、罐头食品携带方便
C、罐头食品不容易氧化变质
D、罐头食品有很长的保质期
正确答案：A
5.中央厨房生产的高铁盒饭主要使用了哪项技术？
A、栅栏技术
B、低温冷藏
C、巴氏杀菌
D、高温杀菌
正确答案：A
6.下列与食品安全有关的正确表述是哪几项？
A、制造一款高质量的冰激凌产品需要用到乳化剂、甜味剂、香精香料等食品添加剂
B、珍珠奶茶用了很多食品添加剂，所以很不安全，不能食用
C、食品标签中必须标出所有使用的食品添加剂的名称
D、辣条存在的主要问题是食品添加剂滥用和菌落总数超标
正确答案：AD
7.下列物质中属于食品添加剂的是哪几种？
A、甜味剂
B、漂白剂
C、防腐剂
D、矫味剂
E、着色剂
正确答案：ABCE
8.新时代人们对食品科技主要有哪些新的需求？
A、营养需求
B、温饱需求
C、安全需求
D、美学需求
正确答案：ACD
9.珍珠奶茶中的植脂末主要是用哪几种配料制作的？
A、牛奶配料
B、植物油
C、食品添加剂
D、淀粉糖桨
正确答案：ABCD
10.食品安全领域的研究新热点有哪些？
A、新危害因子的鉴别、评估与控制
B、食品的分类
C、食物过敏的机制与控制
D、新资源食品的安全性评价
正确答案：ABC
食品微生物污染与食源性疾病
1.微生物（microorganism）形体微小、结构简单、肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清，微生物大小一般约（）。
A、小于1mm
B、小于0.1mm
C、小于0.01mm
D、小于0.8mm
正确答案：B
2.致病性大肠杆菌的摄入人体会引起食物中毒，可能导致出现哪些症状？
A、胃肠炎
B、头晕
C、腹泻
D、肠道出血
正确答案：ACD
3.亚硝酸盐的半致死量为22mg/kg，如果人体重60kg，那么如果人食用亚硝酸盐超过（）克就会急性中毒。
A、2克
B、0.5克
C、0.1克
D、1克
正确答案：D
4.剩饭剩菜的潜在危害主要有哪些？
A、食物香味增加
B、有害微生物繁殖
C、亚硝酸盐含量升高
D、食品的腐败变质
正确答案：BCD
5.酵母是与人类生活关系最广泛的一种酵母，它可以用于制作下面哪些食品？
A、酿酒
B、馒头
C、米饭
D、面包
正确答案：ABD
6.普洱茶发酵渥堆过程中，下面的有哪几种微生物会参与其中？
A、根霉菌
B、黑曲霉
C、大肠杆菌
D、产黄青霉
正确答案：ABD
7.一张旧的纸币上大约有多少数量微生物？
A、2500万个
B、2100万个
C、3000万
D、1800万个
正确答案：B
8.体魄健康的人体内有益菌的比例大约是多少？
A、80%
B、60%
C、70%
D、50%
正确答案：C
9.下列哪一种有关食品安全的表述是正确的？
A、牛奶中添加三聚氰胺是 ；FoodSecurity的问题
B、饼干中添加剂超标属于Foodsafety的范畴
C、餐厅提供的菜品中出现死苍蝇是属于FoodSecurity的问题
D、常年干旱造成的粮食缺乏是属于Foodsafety的问题范畴
正确答案：B
10.肠道中的微生物与我们的健康息息相关，一般肠道中大约有多少微生物，可培养到的大约多少种？ ；A1011个，300种
B、1013个，300种
C、1015个，400种
D、1014个，400种
正确答案：D
大学生的膳食营养
1.大学生符合大学生平衡膳食特点的是（）。
A、安全、卫生
B、提供的能量和营养素适应机体需要
C、热能和各种营养素含量充足
D、营养素种类齐全、比例适当
正确答案：ABCD
2.下列反式脂肪酸含量相对较多的食物是（）。
A、生牛肉
B、植物植脂末
C、新鲜蔬菜、水果
D、人造黄油
正确答案：BD
3.一般情况下，三餐能量比相对适合的选项是（）。
A、2：4：4
B、2：6：2
C、3：4：3
D、2：2：6
正确答案：AC
4.下列食物中，哪几种单位重量膳食纤维素的含量比较高？
A、叶类蔬菜
B、全谷类
C、水果类
D、坚果类
正确答案：ABC
5.下列食物中，哪几种维生素的含量比较高？
A、水果
B、动物性食物
C、粮谷类
D、蔬菜
正确答案：ABCD
6.男性成年人身体的脂肪比例大约是多少？
A、5-10%
B、10-20%
C、25-30%
D、15-25%
正确答案：B
7.成人膳食纤维每日推荐摄食量是多少克为好？
A、25-35
B、15-20
C、5-15
D、40-45
正确答案：A
8.在人的生命过程中，达到骨量峰值的年龄一般是多少岁？
A、30-35岁
B、35-40岁
C、15-20岁
D、20-25岁
正确答案：A
9.足量饮水对健康很重要，建议成人每天的饮水量在多少比较合适？
A、800-1000ml左右
B、1000-1200ml左右
C、1800-2000ml左右
D、1500-1700ml左右
正确答案：D
10.日常生活中以下哪几种是不健康的饮食习惯？
A、不吃早饭
B、很少吃粗粮
C、经常吃烧烤
D、很少吃蔬菜水果
正确答案：ABCD
二、期末考试
1、食品掺伪的主要形式是（D）。
A、伪造
B、掺假
C、掺杂
D、掺假、掺杂和伪造
2、无公害农产品、绿色食品标志许可使用有效期为（C）。
A、两年
B、五年
C、三年
D、一年
3、与良好农业规范（GAP）的框架内容无关的选项是（B）。
A、废弃物处理
B、气候
C、采后处理
D、作物保护
4、一部分公众认为不必担心转基因食物的安全性，下列不属于他们的理由的是（B）
A、“实质性等同”是对转基因农作物安全性评价的起点，而不是终点
B、担心出现新的过敏原
C、多环节、严谨的安全性评价可以保证转基因食物的安全
D、转基因食物进入市场以来，未发现影响人体健康的事例
5、在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（D）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
A、兽药残留
B、动物生长激素
C、农药残留
D、违禁药物
6、下列哪一项不是油脂的作用（D）？
A、带有脂溶性维生素
B、可溶解风味物质
C、吃后可增加饱腹感
D、易于消化吸收
7、转基因食物必须经（）审查批准后方可生产或进口。（C）
A、农业部
B、国家质检总局
C、卫生部
D、国家食品药品监督管理局
8、致使食品发生腐败变质的主要微生物是（B）。
A、寄生虫
B、细菌
C、病毒
D、霉菌
9、餐具药物消毒的程序是（D）
A、除渣、消毒、洗涤、冲洗、保洁
B、除渣、洗涤、冲洗、保洁、消毒
C、除渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁
D、除渣、洗涤、消毒、冲洗、保洁
10、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？B
A、水分活度
B、都不是
C、柠檬酸含量
D、苯甲酸钠
11、栅栏技术用于食品的主要目的为：（C）。
A、防止食物中毒
B、防止传染病
C、防止腐败变质
D、防止寄生虫病
12、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）
A、组胺类物质
B、甲基汞
C、无机砷
D、亚硝酸盐
13、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为（A）。
A、有机食品、绿色食品、无公害食品
B、无公害食品、有机食品、绿色食品
C、绿色食品、无公害食品、有机食品
D、绿色食品、有机食品、无公害食品
14、下列食品安全隐患中，哪一个主要发生于流通环节：（D）。
A、微生物污染
B、非法添加
C、农药残留
D、霉变产生的真菌毒素
15、与传统的管理方式相比，HACCP体系的优点在于（B）。
A、不再需要人力或者物力的投入
B、有效预防危害发生或防止危害再次发生
C、提高产品质量或者避免不合格产品的产生
D、不再需要对产品实施检验
第2部分总题数：15
16、如何预防食物中毒？（ABCD）
A、使用安全饮用水和生鲜材料
B、保持清洁和个人卫生
C、生熟分开，充分加热
D、使食物保持在安全的温度下
17、校园周边小摊餐饮存在的食品安全风险主要有哪些？（ABCD）
A、没有严格杀菌和卫生处理，易造成微生物或病毒交差感染
B、食物原料不新鲜
C、路上灰尘或汽车尾气污染
D、使用不标准油或油重复利用
18、微生物的有害作用包括（BD）。
A、发酵微生物的作用
B、腐败微生物的作用
C、变质微生物的作用
D、病原微生物的作用
19、在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响ABCD
A、空气的温度
B、物料温度
C、空气的速度（或风量）
D、空气的相对湿度
20、哪些因素能引起食物中毒？（ABCDE）
A、化学性因素
B、细菌性因素
C、动物性因素
D、植物性因素
E、霉菌性因素
21、鱼、禽、蛋、瘦肉等是哪些维生素的良好来源？ABCD
A、维生素E
B、维生素B
C、维生素A
D、维生素D
22、选购放心肉，正确的做法是？ABCD
A、购买熟肉制品，要仔细查看标签
B、看是否有动物检疫合格证明
C、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
D、胴体上是否有红色或蓝色滚花印章
23、烂白菜对健康的危害主要是产生下列哪几种物质？（AC）
A、亚硝酸盐
B、纤维素
C、亚硝胺
D、果胶
24、食物中毒按病因分为哪几种类型？（ABCE）
A、真菌性食物中毒，如食霉变甘蔗中毒
B、有毒动植物食物中毒，如食河豚鱼中毒、食毒蘑菇中毒
C、细菌性食物中毒，如沙门氏菌食物中毒
D、吃鱼虾导致的食物过敏性疾病
E、化学性食物中毒，如误食农药污染的蔬菜引起的中毒
25、我国规定必须使用注册商标的商品主要有BC
A、酒精制品
B、烟草制品
C、人用药品
D、食品
26、可以抑制微生物生长的条件有BCD
A、营养成分
B、酸碱度
C、温度
D、水分活度
27、食品质量安全指标包括（ABCD）。
A、感官指标
B、理化指标
C、标签标识
D、卫生指标
28、《食品安全法》第一百二十四条规定，生产经营哪些（ABCDE）污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂，货值金额不足一万元的，处五万元以上十万元以下罚款。
A、兽药残留
B、致病性微生物
C、重金属等
D、生物毒素
E、农药残留
29、影响饲料安全的人为因素主要有（ABCD）。
A、不按规定使用饲料药物添加剂
B、非法使用违禁药物
C、使用无标识标明的转基因饲料原料
D、添加过量微量元素
30、有些食物在消化过程中会产生较多的气体，从而产生腹胀感，妨碍正常睡眠，如（BCD）等
A、米粥
B、玉米油
C、香蕉
D、洋葱
第3部分总题数：28
31、灭菌乳是指经加热至100℃温度，持续15分钟时间的杀菌过程后新制成的商品乳。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
32、按照生产方法和用途不同，兽药可以分为化学药品、中药和生物制品三类。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
33、引起食品非酶促褐变的原因是美拉德反应。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
34、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还可以制定其他的食品强制性标准。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
35、食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
36、氢化植物油取代猪油用于食品加工被视为科技的进步，但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病等的风险。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
37、动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
38、食品生产经营人员每两年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
39、小葱拌豆腐是传统家常菜，实际上这种吃法并不科学，原因是豆腐中含有钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
40、一些不法分子为谋取不正当利益，直接向动物体内或肉中注水，这不仅降低肉的品质，也会给消费者带来安全隐患。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
41、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
42、烟熏食物是我国传统风味食品，但因烟熏食品中存在硝酸盐和笨并芘等有害物质，不宜多吃。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
43、菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
44、检查不合格的食品就等同于有毒有害的食品。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
45、十九世纪在食品加工领域出现的2个重大技术是罐头技术和冷冻技术。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
46、我国已经认证的有机食品以植物类产品为主，有机茶、有机大豆、有机稻米占比重较大，为我国主要出口品种。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
47、水分活度越大，食品的游离水分就越少，这样就不利于微生物的增殖。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
48、我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
49、葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
50、未在食品中直接加入有毒有害物质，食品就是安全的。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
51、食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
52、日常膳食过程中可以经常用水果来替代蔬菜。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
53、海产鱼类中的青皮红肉鱼会形成组胺，引起组胺食物中毒。由于组胺的产生是因鱼体腐败引起，因此预防的方法是贮存加工中保证鱼的新鲜，防止组胺产生。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
54、罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中肉毒梭菌的问题。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
55、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，可以替代部分饮食。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
56、病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
57、食醋的主要化学成分是醋酸。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：A
58、不含食品添加剂的食品是绿色食品。（）
A、、正确
B、、错误
正确答案：B
第4部分总题数：2
59阅读理解（选择）/完型填空（6分）
阅读卫生部2010年会同相关部委制定的《食品安全风险评估管理规定（试行）》第十九条部分内容，并完成2个选择题（多选题）。
第十九条本规定用语定义如下：
危害：指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况。
危害识别：根据流行病学、动物试验、体外试验、结构-活性关系等科学数据和文献信息确定人体暴露于某种危害后是否会对健康造成不良影响、造成不良影响的可能性，以及可能处于风险之中的人群和范围。
危害特征描述：对与危害相关的不良健康作用进行定性或定量描述。可以利用动物试验、临床研究以及流行病学研究确定危害与各种不良健康作用之间的剂量-反应关系、作用机制等。如果可能，对于毒性作用有阈值的危害应建立人体安全摄入量水平。
1食品安全风险评估是根据哪些要素来进行危害识别的？BCD
A、食品腐烂
B、动物试验、体外试验
C、流行病学
D、结构-活性关系等科学数据与文献
2危害特征可以用哪些方面来进行描述？ABCD
A、剂量-反应关系
B、动物试验、临床研究以及流行病学研究
C、作用机制
D、定性或定量
60阅读理解（选择）/完型填空（6分）
食源性疾病仍然不容忽视。目前无论是发展中国家还是发达国家，食源性疾病仍然是食品安全的最大问题。据世界卫生组织（WHO）估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人，每年有180万人死于腹泻性疾病，其中大部分病例可归因于被污染的食物或饮用水。食源性疾病的问题在发展中国家更为严重。根据分析，发生在餐饮服务单位的食源性疾病事件最多，包括饭店、食堂和乡村酒席等，占总数的55.4%。食源性疾病不仅会带来沉重的疾病负担，还可造成巨大的经济负担。
食物过敏问题值得警惕。一项区域性调查结果表明在北京、广州等地，居民食物过敏的发生率为3.4%～5.0%；另一项针对中国3～12岁儿童的研究表明，儿童食物过敏率为8.4%。在所有致敏性食物中，最常见有鸡蛋、牛奶、海鲜、鱼、水果等。其中对鸡蛋过敏的人数最多，占所有过敏人群中的54%；其次是牛奶。因此，掌握食物基本知识、学会阅读食品标签是预防过敏的重要方法之一。（选自“中国居民膳食指南2016”）
1为什么说食源性疾病是食品安全的最大问题？AD
A、因为每年患食源性疾病的人数最多
B、与发达国家的饮食卫生相关
C、与季节变换有关
D、食物和水等容易被微生物污染
2食物过敏问题值得人们警惕，据一些地区调查，居民食物过敏的发生率为3.4%～5.0%，在致敏性食物中，常见有食物有哪些？ACD
A、牛奶
B、米饭
C、海鲜
D、鸡蛋