肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？

肉品加工中磷酸盐的作用和机理是什么？
正确答案：在香肠和火腿生产中，掺入一些磷酸盐做品质改良剂（常用有焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠），作用是使制品形态完整、色泽好、质嫩、切面光滑。焦磷酸钠能与金属离子络合，使肌肉蛋白质的网状结构被破坏，与水结合的极性基团被释放出来，因而持水性提高。三聚磷酸钠的使用使制品形态完整、色泽美观、肉质柔嫩、切片性好。六偏磷酸钠水溶液与金属离子结合，有保水及促进蛋白质凝固作用。可单独使用也可配合（成混合磷酸盐）使用。