长时间暴露在空气中的巧克力为什么会逐渐失去光泽，并出现白霜？

长时间暴露在空气中的巧克力为什么会逐渐失去光泽，并出现白霜？
参考答案：长时间暴露在空气中的巧克力会逐渐失去光泽，并出现白霜，这是因为发生了“脂肪析出”（fat bloom）的现象。
具体来说：
1.巧克力成分：巧克力主要由可可固形物（含有糖和纤维）、可可脂（脂肪）以及少量乳制品（如牛奶）组成。可可脂是关键因素。
2.结晶过程：在制造巧克力时，可可脂会从液态冷却并结晶。理想情况下，巧克力会形成一种称为“β-晶型”的稳定晶体结构，这种结构能赋予巧克力光滑的质地和持久的光泽。
3.脂肪析出：然而，β-晶型并不稳定，尤其是在高温或湿度变化时。如果巧克力储存环境不理想（例如温度波动较大，或受到湿度影响），部分β-晶型可能会转变成一种称为“α-晶型”或其他不稳定的晶型。这些新晶型对可可脂的束缚力较弱，导致可可脂从巧克力基体中“析出”或迁移到表面。
4.出现白霜：析出的可可脂在巧克力表面干燥后，会形成一层不透明的白色粉末状物质，附着在巧克力表面。这层白色物质就是所谓的“白霜”或“糖霜”（当析出物主要是糖时，称为糖霜）。
5.失去光泽：由于这层白色的、不透明的脂肪（或糖）覆盖在巧克力表面，遮蔽了其内部的深色基体，因此巧克力原有的光泽会显著减弱甚至消失。
总结： 长时间暴露在空气中，尤其是温度和湿度不稳定的条件，会导致巧克力内部可可脂发生晶型转变和析出，形成白霜，并失去原有的光泽。这通常是可逆的，通过适当的方法（如重新研磨、加温熔化并重新成型）可以使巧克力恢复部分品质，但风味可能会有所变化。因此，储存巧克力时，应将其放在阴凉、干燥、避光的地方。