为什么可可豆被发酵后会变成巧克力？发酵过程中有哪些化学反应在起作用？

为什么可可豆被发酵后会变成巧克力？发酵过程中有哪些化学反应在起作用？
参考答案：可可豆被发酵后会变成巧克力的过程实际上是一个复杂的多步骤生物化学过程。以下是一些关键步骤和参与其中的化学反应：
1.糖分降解：可可豆在采摘后，含有大量的糖分，主要是蔗糖。在发酵初期，果肉中的微生物开始分解这些糖分，产生酒精和有机酸。
2.微生物活动：可可豆表面和内部存在多种微生物，包括细菌和酵母。这些微生物在无氧条件下，通过无氧发酵将糖分解成酒精和二氧化碳，同时产生大量的有机酸，如乳酸、醋酸和柠檬酸。
3.有机酸的作用：有机酸的积累降低了pH值，创造了有利于微生物生长的环境，同时也对巧克力风味的形成起着重要作用。这些有机酸能够与可可中的蛋白质和芳香化合物反应，增加巧克力的酸味和深度。
4.蛋白质降解：发酵过程中，可可豆中的蛋白质也受到微生物的影响而降解，产生氨基酸和其他小分子肽，这些物质对巧克力的风味也有重要贡献。
5.风味化合物形成：发酵过程中，微生物代谢活动产生了多种风味化合物，如酯和芳香族化合物，这些化合物是巧克力独特风味的来源。
6.酒精分解：在发酵的后期，酒精会在酵母的作用下氧化为醋酸，然后进一步转化为乙酸和二氧化碳。这一过程减少了酒精的量，同时增加了醋酸含量。
7.颜色变化：发酵过程中，可可豆的颜色从绿色变为红棕色，这是由于微生物代谢产生了色素和酚类化合物。
在这个过程中，以下是一些关键的化学反应：
糖的降解：C6H12O6（葡萄糖）→ 2C2H5OH（乙醇）+ 2CO2（二氧化碳）
乙醇的氧化：C2H5OH（乙醇）+ O2（氧气）→ CH3COOH（乙酸）
蛋白质的降解：蛋白质 → 氨基酸 + 小分子肽
最终，经过发酵的可可豆不仅风味得到了显著提升，而且其化学组成也发生了变化，这些变化使得它们可以用来制造巧克力。