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凝冻的实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。

凝冻的实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。
A.正确
B.错误
正确答案：错误

标签：酸奶及冰淇淋生产技术稳定剂水合

上一条：冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋老化料在凝冻时，由于混入许多均匀细小的气泡而使制品体积增加的百分率。

下一条：生产硬质冰淇淋的主要材料有水、全脂乳粉、白砂糖、奶油、鸡蛋、淀粉、复配稳定剂、香精、色素等。