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酸奶及冰淇淋生产技术

1酸乳在贮存及销售过程中出现的胀包，主要是由于产气菌如（）、大肠杆菌等发酵所引起。
2搅拌型酸奶在生产时原料乳需进行标准化，主要是指对乳中蛋白质、（）及非脂乳固体含量进行标准化。
3热处理使原料乳中的（）变性，达到改善组织状态、提高黏稠度和防止水分等析出的目的。
4搅拌型酸乳在贮存及销售过程中出现的胀包，主要是由于产气菌如酵母菌和（）等发酵所引起。
5酸奶菌种的产酸活力低于（）%就不能应用于酸奶生产中。
6食品安全国家标准规定，乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的限量为（）μg/kg。
7（）使原料乳中的乳清蛋白变性，达到改善组织状态、提高黏稠度和防止乳清析出的目的。
8搅拌型酸奶破乳时间点为凝乳发酵酸度达到（）～90○T时，应终止发酵，进行破乳。
9酸奶制作时，杀菌温度一般采用90～95℃，时间（）min，以杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖。
10制作搅拌型酸奶时，其均质的工作压力一般为16～（）MPa。
11酸奶生产时均质的温度一般为（）℃～65℃。
12酸奶菌种的产酸活力低于1%就不能应用于酸奶生产中。
13果酱搅拌型酸奶的特点主要是先发酵、后灌装，组织状态黏稠，融合了果料的营养健康功效，适合各个年龄阶层的消费人群。
14杀菌钝化酸奶原料乳中对发酵剂有抑制作用的天然抑制物。
15酸乳的酸度过高，酸甜比不合理，特别是酸感较刺激，极不柔和是酸乳常见的质量问题。
16酸奶杀菌的目的主要是杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖。
17酸奶生产在脱气前，原料乳一般要预热到（）℃～80℃。
18可以通过在搅拌型酸奶中添加一定量的（）来解决酸奶胀包的问题。
19原料乳感官指标检测的项目主要是指色泽、滋味和气味，以及（）。
20果酱搅拌型酸奶的主要生产原料是奶粉或鲜牛奶、糖、稳定剂、酸奶菌种和（）等。
21搅拌型酸奶破乳搅拌时常用的搅拌器类型主要有（）搅拌器、螺旋桨搅拌器和涡轮搅拌器。
22酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于（）和（）的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
23凝固型酸奶的均质处理可以使原料充分混匀，有利于提高酸奶的稳定性和稠度，并使质地细腻，口感更让好。
24（）是在酸奶中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
25酸奶是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于嗜热链球菌和（）的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
26凝固型酸奶的质量评定可从理化、微生物和感官三个方面来进行：色泽、滋味及气味和（）。
27发酵好的凝固型酸奶，应立即移入（）～7℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌生长，以免继续发酵造成酸度过高。
28凝固型酸奶在生产时，发酵剂的接种量一般为2%～（）%。
29酸奶按发酵的加工工艺进行分类，可以分为浓缩酸奶、冷冻酸奶、充气酸奶和（）。
30酸奶按脂肪含量进行分类，可以分为（）、部分脱脂酸奶和脱脂酸奶三类。
31发酵乳是一个综合名称，它包括酸奶、（）、奶酒、酪乳、酸奶油、干酪等产品。
32发酵乳在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，这个菌一般是指乳酸菌，含量为（）CFU/mL。
33酸奶生产的原辅料原辅料微生物学质量控制在指定范围内，（）不得检出。
34凝固型酸奶在冷藏期间，酸度仍会有上升，同时主要的风味物质如（）含量也会增加。
35浓缩酸奶是将正常酸奶中的部分（）除去而得到的浓缩产品。
36酸奶按成品口味进行分类，可以分为（）、加糖酸奶、调味酸奶、果料酸奶、复合型或营养健康型酸奶等。
37酸乳是经微生物的代谢，产生CO2、醋酸、（）、乙醛等物质，赋予最终产品独特的风味、质构和香气。
38酸奶按组织状态进行分类，可以分为（）和搅拌型酸奶两种。
39酸奶生产时，乳经杀菌后应立即降至45℃以下，以便接种发酵剂。
40凝固型酸奶发酵凝固后须在4℃左右储藏24h再出售，该过程也称为后熟。
41凝固型酸奶的发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。
42酸奶一般是指仅用保加利亚乳杆菌和乳酸乳球菌发酵而得的产品。
43酸奶饮料的酸度一般不低于（）度（指洁尔涅尔度）。
44用软化水来溶解乳粉生产酸奶饮料时，其水温一般为（）℃左右，可以确保乳粉完全溶解。
45在酸性含乳饮料中，稳定剂的用量一般在（）%以下。
46酸奶饮料调酸时酸液浓度过高解决的方法是将酸稀释为（）%或20%的溶液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。
47要生产高品质的酸奶饮料，乳粉还原后应有好的蛋白质稳定性，细菌总数应控制在（）CFU/g以下。
48酸奶饮料生产时，稳定剂的溶解方法是将稳定剂与为其质量（）～10倍的白砂糖预先干混，然后在高速搅拌下（2500～3000r/min）将混合物加入到70℃以上的热水中搅拌溶解。
49对于灌装于塑料瓶中的杀菌型酸奶饮料来说，通常在灌装后，再采用95～98℃，30～（）min的水溶杀菌，然后自然冷却至室温。
50取10ml的酸奶饮料成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于（）%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。
51在生产酸奶饮料时，一般通过高速搅拌（2500～3000r/min）将稳定剂混合物加入到（）℃以上的热水中搅拌溶解。
52酸奶饮料的pH值一般在（）～42，因此它属于高酸性食品，杀菌对象为霉菌和酵母菌。
53酸奶饮料的杀菌对象为霉菌和酵母菌，一般采用（）℃，杀菌4s的条件。
54酸奶饮料的酸化过程结束后，将香精、复合微量元素及维生素加入到酸化的牛乳中，同时对产品进行标准化定容。
55在玻璃杯的内壁上倒少量酸奶饮料成品，若形成了像牛乳似的、细的，均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。
56酸奶饮料产品口感过于稀薄的原因可能是杀菌不当所致。
57在酸奶饮料的实际生产中，二种或二种以上稳定剂混合使用比单一使用效果好，使用量根据酸度、蛋白质含量的增加而增加。
58若酸奶饮料配料时使用的水硬度过高，会影响其口感，也易造成蛋白质沉淀、分层。
59酸奶饮料的杀菌过程是生产中最重要的步骤，成品的稳定性取决于杀菌过程。
60酸奶饮料在生产时通常使用一些胶体类稳定剂，如耐酸性羧甲基纤维素钠、黄原胶和海藻酸丙二醇酯等。
61酸奶饮料最适宜的稳定剂是明胶及其他稳定剂的混合物。
62酸奶饮料最常见的质量问题是口感太稀薄。
63采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不宜过快。
64乳酸菌是一种（）。
65请选出用微生物发酵的食品（）。
66酸奶菌种是指用于制造酸奶，干酪，开菲尔（Kefir）等发酵乳制品的细菌培养物，又叫（）。
67嗜温型发酵剂最适生长温度20至30℃，其主要特性是柠檬酸发酵产生（）、乙醛和CO2。
68嗜热型发酵剂最适生长温度40至45℃，最典型的两种菌为（）和嗜热链球菌，主要用于酸奶生产。
69酸奶制备的原理是菌种发酵产生乳酸，乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的（）转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在pH46至47时使酪蛋白发生沉淀，形成酸奶。
70酸奶菌种按制备过程一般分为（），中间发酵剂和生产发酵剂。
71酸奶菌种制备时所用的培养基一般用脱脂奶粉，而不用（）。
72制备酸奶菌种时要使用到（），高压灭菌锅，微生物培养箱，冰箱等仪器设备。
73酸奶菌种接种时一般按（）%（v/v，体积份数）的接种量进行接种。该步骤在无菌操作台内进行。
74酸奶菌种在接入前，应先将超净工作台用紫外线灭菌至少（）分钟，需开启无菌风，注意接种过程无菌操作。
75酸奶菌种接种的培养基温度应预先冷却到（）至43℃左右。
76酸奶菌种培养时是将已接种的脱脂奶培养基放入温度适中的恒温培养箱中进行发酵，直至乳完全凝固为止，一般需要3至（）小时。
77酸奶菌种发酵后先要进行冷却，然后再将菌种放进（）℃冰箱储存，直至使用。
78使用的菌种一般储存期不应超过（）天，如超出则要重新培养活化。
79一般情况下，酸奶菌种的质量检测分为（）、化学检查和细菌检查三种。
80酸奶菌种的化学检查主要是进行酸度测定。一般用（）mol/LNaOH滴定法测定菌种的酸度。
81酸奶菌种应凝乳结实，质地均匀细腻，组织状态致密、无块状物。
82用手轻击盛放酸奶菌种的容器壁时，凝乳仍保持原状，有一定弹性。
83酸奶菌种是一种酵母菌培养物。
84酸乳菌种成品应具有诱人的芳香酸味，无乳清析出或析出较少。
85酸奶菌种的细菌检查一般用显微镜直接观察菌种，并进行计数同时判断有无杂菌污染。
86冰淇淋料液较为粘稠，因此在均质时要使用较高的均质压力，压力一般不低于（）MPa。
87高脂冰淇淋的含脂率一般不低于（）%。
88外层涂有巧克力等外衣的冰淇淋是（）冰淇淋。
89硬质冰淇淋生产时，先将水温升温至（）～50℃加乳粉，搅拌均匀，静置30min，使其水合完全。
90硬质冰淇淋生产设备按其工艺顺序排列主要有制浆机、均质机、杀菌机、老化缸、（）、速冻柜、冷库等。
91硬质冰淇淋在配料时应特别注意的是投料温度和（）。
92（）是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、冻结组织疏松的过程。
93硬质冰淇淋生产时，奶油溶解温度一般为（）～65℃。
94速冻硬化可用速冻库（-23～-25℃）、（）（-35～-40℃）或盐水硬化设备（-25～-27℃）等。
95生产硬质冰淇淋清洗与消毒时，主要设备先用清水刷洗干净后再用80～（）℃热水消毒。
96低脂硬质冰淇淋的含脂率不低于6%，总固形物不低于（）%。
97冰淇淋浆料均质时的温度为65～70℃、压力为18～（）MPa。
98冰淇淋浆料以间歇式杀菌时，其温度为80～85℃，时间为（）～30min。
99膨胀率的测定方法是通过用同种容器在凝冻前后分别计量净质量，再计算体积减少的百分数。
100老化是在低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为成熟或熟化。
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