中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）

中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）
一、单项选择题
1.冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。
A.高于
B.等于
C.低于(正确答案)
D.不同于
2.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理
A.焯水或炸制(正确答案)
B.刀工
C.上浆或挂糊
D.滑油
3.油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A.膨胀松脆
B.恢复原形(正确答案)
C.质地变脆
D.吸油胀润
4.猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）
A．肉质松软
B.含结缔组织
C.吸水量大(正确答案)
D.营养丰富
5.下列不符合膳食模式分类的是（）
A.一高一低
B.两低一高
C.三高一低(正确答案)
D.合理膳食类型
6.一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。
A.分解组成成分(正确答案)
B.改变颜色
C.增加重量
D.丧失活性
7.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施（）
A.流行病学调查
B.卫生学调查(正确答案)
C.实验室调查
D.以上都是
8.热油锅，俗称（）
A.一二成热
B.三四成热(正确答案)
C.五六成热
D.七八成热
9.装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）
A.白炒鱼丝(正确答案)
B.爆炒腰花
C.生炒鳝片
D.蚝油牛柳
10.对人畜危害最大的传染病是（）
A.炭疽(正确答案)
B.鼻疽
C.口蹄
D.囊虫病
11.清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转
A.灌水(正确答案)
B.加水
C.倒水
D.焯水
12.老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。
A、烧热
B、烧沸(正确答案)
C、冷却
D、冷冻
13.下列不符合剞刀的原料选择的是（）。
A、具有剞刀必要的原料
B、有利于剞刀实施的原料
C、能突出刀纹表现力的原料
D、能用直剞刀很好的切原料(正确答案)
14.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。
A、法律法规
B、规章制度
C、行为规范(正确答案)
D、员工守则
15.生搓法适合作生炒菜品用的无鳞鱼的（），这样可保持原料的脆嫩口感。
A、油污清洗
B、黏液去除(正确答案)
C、血液清洗
D、腹腔洗涤
16.文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。
A.焖
B.烧
C.扒
D.氽水(正确答案)
17.两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。
A．碳水化物(正确答案)
B.蛋白质
C.脂类
D.维生素
18.下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。
A.主料
B.配料
C.调料
D.燃料(正确答案)
19．为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。
A.整形投入
B.起锅时放入
C.直接投入汤汁
D.干炒后碾成末(正确答案)
20．白煮法运用火候的特点是原料（）即可。
A.断生(正确答案)
B.酥烂
C.熟透
D.滑嫩
21.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。
A、门开关
B、窗开关
C、水开关
D、电器开关(正确答案)
22.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行领导者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
A.40
B.44
C.48(正确答案)
D.50
23.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。
A.治疗疾病(正确答案)
B.促进健康
C.合理选择食物
D.指导人们平衡膳食
24.炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。
A．汤（芡）汁少(正确答案)
B．汤（芡）汁多
C.汤（芡）汁浓
D．无汤无汁
25.萝卜属于（）蔬菜。
A.块茎类
B.球茎类
C.根菜类(正确答案)
D.花菜类
26.成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。
A.10
B.15
C.20
D.30(正确答案)
27.醋溜土豆丝口感特点是（）。（）。
A.爽脆断生(正确答案)
B.爽嫩断生
C.质嫩断生
D.脆而不老
28.中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。
A.青蟹
B.大花蟹
C.大闸蟹(正确答案)
D.梭子蟹
29．油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。
A.140℃
B.150℃
C.160℃
D.180℃(正确答案)
30.生料成本=（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。
A.产品总值
B.毛料总值(正确答案)
C.调料总值
D.配料成本
31.预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。
A.禁食腐烂变质的蔬菜
B.防止误食亚硝酸盐
C.进食腌制一周左右的蔬菜(正确答案)
D.不喝苦井水，不用苦井水煮饭
32.下列能溶于脂肪中的维生素是（）。
A.泛酸
B.维生素B1
C.维生素E(正确答案)
E
ED.维生素C
33.下列适宜加热中调味的菜肴是（）。
A.宫保鸡丁
B.鱼香肉丝
C.干烧鱼
D.其他三项都是(正确答案)
34.下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。
A.治疗疾病(正确答案)
B.促进健康
C.合理选择食物
D.指导人们平衡膳食
35.青虾又称河虾，其盛产期为（）。
A.清明节前后
B.端午节前后(正确答案)
C.中秋节前后
D.春节前后
36.下列果菜中属于浆果类的是（）。
A.黄瓜
B.西葫芦
C.茄子(正确答案)
D.四季豆
37.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A.操耗率
B.出材率(正确答案)
C.毛利率
D.成本率
38.已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。
A.黄鳝
B.甲鱼
C.河蟹
D.其他三项都是(正确答案)
39.制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。
A.清炒
B.软炒
C.滑熘
D.滑炒(正确答案)
40.牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。
A.1:8
B.1:5(正确答案)
C.1：2
D.1:1
41.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。
A.三级
B.一级
C.二级(正确答案)
D.四级
42.下列哪一项是拌的正确操作程序（）。
A.精选原料-焯水-切配-调拌-装盘
B.精选原料-清洗-切配-调拌-装盘
C.精选原料-清洗-焯水-切配-调拌-装盘
D.精选原料-切配-调拌-装盘(正确答案)
43.酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。
A.焯水或炸制(正确答案)
B.刀工
C.上浆或挂糊
D.滑油
44.卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。
A.直剞(正确答案)
B.斜剞
C.反刀剞
D.推刀剞
45.麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。
A.5cm×2.5cm(正确答案)
B.5cm×5cm
C.8cm×4cm
D.2.5cm×2.5cm
46.属于异质组配的菜肴是（）。
A.银芽鸡丝
B.清炒鱼米
C.腰果鸡丁(正确答案)
D.汤爆双脆
47.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗净即可。
A.切断闭壳肌(正确答案)
B.敲碎外壳
C.切断外壳
D.敲碎闭壳肌
48.《食品生产许可管理办法》自（）起施行。
A.2019年12月23日
B.2020年3月1日(正确答案)
C.2020年1月1日
D.2019年12月30日
49.下列原料中适合油发的是（）。
A.干蹄筋、鲜肉皮、干鱼肚和干香菇
B.鲜蹄筋、干肉皮、干鱼翅和笋干
C.干蹄筋、干肉皮、干鱼肚和干锅巴(正确答案)
D.干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝
50.下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。
A.锅巴、面筋和粉丝(正确答案)
B.锅巴、面筋和华霁
C.锅巴、粉丝和薯片
D.山芋、面筋和粉丝
51.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A.茴香、丁香、草果(正确答案)
B.茴香、丁香、花椒粉
C.茴香、丁香、胡椒面
D.茴香、丁香、五香粉
52.谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。
A.水洗造成营养素的损失
B.加酸造成营养素的损失(正确答案)
C.加热造成营养素的损失
D.加碱造成营养素的损失
53.食品的生物性污染主要包括（）、寄生虫和微生物的污染。
A.细菌
B.细菌毒素
C.霉菌
D.昆虫(正确答案)
54．要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。
A.少汽慢蒸法
B.放汽速蒸法
C.足汽速蒸法
D.足汽慢蒸法(正确答案)
55.动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。
A.僵尸期
B.死后僵直期(正确答案)
C.僵硬期
D.尸僵期
56.小黄鱼主要产于（）以北沿海海域。
A.广东
B.福建
C.山东
D.浙江(正确答案)
57.烹饪法多选用（）的原料，且加工成小型料。
A.长形
B.粗大
C.细嫩(正确答案)
D.圆形
58.卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。
A.蔬菜
B.鸭子
C.鸡
D.家禽(正确答案)
59.预防微生物引起食物腐败变质的主要措施是（）。
A.浸泡
B.浸洗
C.抑菌(正确答案)
D.充氧
60.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃(正确答案)
61.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。
A.一次性地
B.分批次地
C.临出锅前
D.适当时机(正确答案)
62.下列菜品中属于脆熘的是（）。
A.菊花青鱼(正确答案)
B.西湖醋鱼
C.瓜姜鱼丝
D.稀卤鲈鱼
63.世界著名的（）品种有北京鸭、瘤头鸭。
A.蛋用鸭
B.肉用鸭(正确答案)
C.肉蛋兼用鸭
D.药用鸭
64.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
A.清汤(正确答案)
B.毛汤
C.荤汤
D.素汤
65.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。
A.小麦
B.大米
C.蔬菜
D.蛋类(正确答案)
66.将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。
A.红色与红色
B.绿色与绿色
C.白色与白色
D.同类色(正确答案)
67．植物油中主要含有（），具有降低血脂的作用。
A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸(正确答案)
68.刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，（）。
A.随身保管
B.泡油保管
C.泡水保管
D.上锁保管(正确答案)
69.人工色素是指用人工化学合成的方法制造的（）。
A.无机色素
B.食用色素
C.有机色素(正确答案)
D.天然色素
70.使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
A.2:1(正确答案)
B.4:1
C.5:1
D.6:1
71.鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（）最肥硕。
A.夏季
B.冬季
C.秋季
D.春季(正确答案)
72.不属于世界四大干果的是（）。
A.核桃
B.腰果
C.榛子
D.花生(正确答案)
73.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。
A.青蒜
B.大葱
C.韭菜(正确答案)
D.芫荽
74.积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。
A.更新知识
B.追求发展(正确答案)
C.更新技术
D.丰富知识
75.白斩鸡的调味阶段是（）。
A.加热后(正确答案)
B.加热中
C.加热前
D.加热时
76.口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。
A.基本
B.主要
C.首要(正确答案)
D.重要
77.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
A.片
B.丝
C.丁
D.块(正确答案)
78.灌洗法主要用于（）的洗涤加工。
A.猪肺(正确答案)
B.猪舌
C.猪脑
D.猪肚
79.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
A.领用(正确答案)
B.采购
C.预定
D.销售
80.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。
A.协商
B.拒绝(正确答案)
C.接受
D.工作
二、判断题
81.一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。
对
错(正确答案)
82.牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。
对
错(正确答案)
83.职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约束机制。
对
错(正确答案)
84．净料是组成单位产品的办成品性质的原料
对
错(正确答案)
85.高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。
对(正确答案)
错
86.厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。
对(正确答案)
错
87.餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。
对(正确答案)
错
88.冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。
对(正确答案)
错
89.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
对
错(正确答案)
90.火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。
对(正确答案)
错
91.鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。
对(正确答案)
错
92.在长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。
对(正确答案)
错
93.白煮法的调味只有加热中的调味。
对
错(正确答案)
94.宏量元素是指占体重0.1%以上的矿物质。
对(正确答案)
错
95.原料2500克，出材率80%，此损耗率为2000克。
对
错(正确答案)
96.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
对(正确答案)
错
97.菜点总成本是指菜点单位成本的总和。
对(正确答案)
错
98.采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
对(正确答案)
错
99．制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
对(正确答案)
错
100.炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。
对
错(正确答案)