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中式烹调师知识竞赛

1中式烹调师知识竞赛题库及答案（100题）
2冷菜正常食用温度（）味觉最敏感温度。
3酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理
4猪夹心肉最适宜制馅，制蓉等用途，是因为其（）
5下列不符合膳食模式分类的是（）
6一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。
7以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因，并在监管中采取针对性的食物中毒的预防措施（）
8热油锅，俗称（）
9装盘前需要预先在盘底滴些香醋的菜肴为（）
10对人畜危害最大的传染病是（）
11清洗猪肠时，翻转猪肠的方法是用（）翻转
12老卤盛人容器保存前，一定要将其（）撇去浮油。
13下列不符合剞刀的原料选择的是（）。
14文蛤肉鲜嫩无比可用于蒸炒（）之用。
15两高一低膳食模式中的能量来源主要是（）。
16下列不属于饮食成本三要素的是（）成本。
17为突出麻辣味型的风味，调配麻辣型时应将花椒（）使用。
18白煮法运用火候的特点是原料（）即可。
19员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启（）。
20《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行领导者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。
21下列关于膳食指南的意义说法错误的是（）。
22炒制菜肴是主要成品特点是：质感脆，嫩，滑，爽，口味多变（）。
23成人膳食纤维推荐摄入量为每日（）克。
24醋溜土豆丝口感特点是（）。（）。
25中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。
26油发锅巴的最高油温应控制在（）左右为宜。
27生料成本=（（）-下脚料总值-废料总值）/生料重量。
28预防亚硝酸盐食物中毒，错误的做法是（）。
29下列能溶于脂肪中的维生素是（）。
30下列适宜加热中调味的菜肴是（）。
31青虾又称河虾，其盛产期为（）。
32加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
33已死亡的下列水产品，不得销售和加工的是（）。
34制作蚝油牛柳的烹调方法是（）。
35牛肉致嫩浆中的食粉与生粉比例以（）为宜。
36羊前腿肉肥多瘦少，筋膜较少，属于（）羊肉。
37下列哪一项是拌的正确操作程序（）。
38酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。
39卷筒简花刀的刀纹是（）而成的交叉十字刀纹。
40麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。
41属于异质组配的菜肴是（）。
42扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗净即可。
43《食品生产许可管理办法》自（）起施行。
44对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
45谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。
46食品的生物性污染主要包括（）、寄生虫和微生物的污染。
47要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。
48动物性原料的质量变化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐败期。
49小黄鱼主要产于（）以北沿海海域。
50烹饪法多选用（）的原料，且加工成小型料。
51预防微生物引起食物腐败变质的主要措施是（）。
52要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。
53世界著名的（）品种有北京鸭、瘤头鸭。
54以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。
55植物油中主要含有（），具有降低血脂的作用。
56刀具在使用完后，应及时清洁，擦干，（）。
57人工色素是指用人工化学合成的方法制造的（）。
58使用面粉调制酥糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。
59鳜鱼以南方产量较多，一年四季均产，以（）最肥硕。
60不属于世界四大干果的是（）。
61积极进取是指不懈不怠，（），争取进步。
62白斩鸡的调味阶段是（）。
63口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。
64下列不适宜制做炒制菜肴的料形是（）。
65灌洗法主要用于（）的洗涤加工。
66本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。
67对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）。
68一般人群膳食指南包括6项内容，适于成人正常人群。
69牛米龙肉位于底板肉的下方，属于一级牛肉。
70职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、强制的约束机制。
71净料是组成单位产品的办成品性质的原料
72高温油预熟处理一般要求将原料炸至上色。
73厨房常用的餐具消毒柜有直接通气式和远红外线加热式两种。
74餐饮成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。
75冷菜具有食用时不需要加热的特点，所以必须重视冷菜制作的工艺卫生。
76明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。
77火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。
78鱼香肉丝是川菜著名的代表菜之一。
79在长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和熟料剔骨两种。
80白煮法的调味只有加热中的调味。
81宏量元素是指占体重01%以上的矿物质。
82原料2500克，出材率80%，此损耗率为2000克。
83职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性的特征。
84菜点总成本是指菜点单位成本的总和。
85采用高温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
86制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放时机和数量。
87炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。