智慧树知到《餐饮服务从业人员食品安全知识》章节测试答案

智慧树知到《餐饮服务从业人员食品安全知识》章节测试答案
第一章单元测试
1、使用一次性餐具可加速货物流通，提高国民生活质量。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、餐饮行业亚农求干净，无蚊蝇，无蟑螂，无灰尘，无污染。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、粗加工区域指的是经过粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、餐具清洗要做到餐具的消毒标准：一洗，二刷 ，三冲， 四消毒， 五清洁。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、民以食为天，食以安为先，加强食品安全工作，关系到我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得又紧又牢。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第二章单元测试
1、餐饮从业人员具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求，持健康证上岗。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、加工食品前后要清洁手部，女性头发要扎拢塞到帽子里，可以留长指甲，染指甲油，保持手部干净即可。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、餐饮行业加工用水要符合国家《生活饮用水卫生标准》的规定。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、车间布置应保证工艺流程顺畅，物料搬运方便，减少或避免往返交叉物流现象。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、地面适当的柔性，耐磨、防滑并有适当坡度，易于清洗消毒这是餐饮场所地面设置基本要求。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、食品厂厂址选择要求经环保部门环境评估认可，有政府出具的环评报告。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、食品厂最好设置在大气含尘、含菌浓度低，无有害气体，自然环境好的区域。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、食品生产区天花板材料应无异味、易清洁、无裂缝、无破损，无霉斑、无灰尘积聚、无有害生物隐匿。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、食品生产区域需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设3.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、食品处理区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第三章单元测试
1、良好的水质是菜品质量、用具清洗消毒等流程保障的前提。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、为防止有害生物侵入，排水沟出口应设有符合要求的防止有害生物侵入的装置。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、餐饮行业应设置接触直接入口食品的工具、用具的专用消毒水池。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，数量有一两台就行。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、卫生间可以设置在食品处理区内，以方便顾客及员工使用。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。同时洗手设施的排水还应该设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。冷冻（藏）库应使用防爆灯。光源不得改变食品的感官颜色。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、专间应设立独立的空调设施。应定期清洁消毒空调及通风设施。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、库房里贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在250px以上，距离墙壁宜在250px以上。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、在操作间里，应设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。根据加工制作食品的需要，配备相应的设施、设备、容器、工具等。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第四章单元测试
1、采购食品或原辅料时，应当查验供货者的许可证作为一项质量保障的手段。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、索证索票是指采购食品原料时应当索取供货方的有效许可证件和所采购食品的有效票据。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、建立供货者评价和退出机制是餐饮行业的必备方式方法。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、婴幼儿的健康是全社会关注的焦点，其专供婴幼儿的主辅食品其标签可以不标明主要营养成分及其含量。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、食品运输途中，严禁与农药、化肥、化工产品及其他有毒化学物质混载。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、没有明确保质期的产品一般都是质量比较好的产品。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、选择运输工具时，应优先考虑运输的性价比，选择最便宜的交通方式进行运输。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、食品运输中要做好
A.防水
B.防尘
C.防污染
正确答案：防水；防尘；防污染
9、食品的运输应主要考虑
A.运输路程
B.运输工具
C.运输费用
D.运输要求
正确答案：运输工具；运输要求
10、微生物毒素、化学性污染和物理性污染都是很难彻底去除的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第五章单元测试
1、餐饮食品的加工制作环节是整个餐饮服务经营过程中最核心、最重要的环节。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、容器和工具可以直接放置在，地面干净即可。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、月饼可以回收作为原料，再次加工制作食品。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、采用合适的温度、时间进行备餐是保证食品安全的重要环节，应在专间内进行。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作只能在专间内进行。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，并有明显标志。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、不同类型食品原料的制作工具和容器应分开使用，避免污染及串味。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在（）内进行
A.烹饪区
B.专间
正确答案：专间
9、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到
A.90℃
B.80℃
C.70℃
D.60℃
正确答案：70℃
10、餐饮从业人员在进入操作间是可穿便装、常服，只要干净即可。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第六章单元测试
1、餐盘、水杯、筷子等接触直接入口食品的容器和工具在使用前应72小时进行消毒处理。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、漂白粉的主要成分为次氯酸钠。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、蒸汽法、煮沸法消毒是常见的物理消毒，一般控制在100℃左右，并保持10分钟以上。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、用定时测量消毒液的消毒浓度，保障消毒效果。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、漂白粉在配置水溶液时应先加少量的水，调成糊状，再边加水边搅拌拌成乳液，静置； 沉淀； 取澄清液使用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、消毒剂可超保质期使用，尤其是化学消毒剂。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、使用后的餐盘，应先洗净，再消毒。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、网络餐饮服务机构不需要单独设立食品安全管理组织及其人员。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、清洗消毒完之后的餐用具要避免污染，及时沥干、烘干。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、操作台、设备、餐饮具等的涂擦和浸泡消毒常采用漂白粉。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第七章单元测试
1、剩饭、骨、汤水等属于熟厨余垃圾。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、厨余垃圾应放置在黄色垃圾桶内。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、在食品处理区和就餐区应安装粘捕式灭蝇灯，不得悬挂电击式灭蝇灯。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、为有效提高垃圾回收率及城市的清洁度，我们应该合理分类处置垃圾。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、废弃物存放容器应选择绿色垃圾桶。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、使用杀鼠剂 必须严格设置警示标识。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、不管何种类型的垃圾桶在摆放时都必须避开盲道等功能区域。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、分类放置垃圾是餐饮从业人员的习惯，也是每个社会成员应该学会并做好的一项基本工作。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、食品废弃物主要分为：
A.熟厨余垃圾
B.生厨余垃圾
C.半生半熟厨余垃圾
正确答案：熟厨余垃圾；生厨余垃圾
10、有害生物呢一般是指在一定条件下对人类的生活生产甚至生存产生危害的生物。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第八章单元测试
1、临时参加工作的餐饮行业服务员可以不进行健康体检。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、餐饮企业根据自身经营种类、规模等实际情况，要全面分析 经营过程中可能出现的安全危害因素 和风险点，依次呢确定安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、采购原辅料时习惯性向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件，是保障消费者权益和自身权益的措施之一。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、对于新兴行业网络餐饮服务，第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者也应在网上公示餐饮服务提供者的名称、地址、法定代表人或者负责人及联系方式、餐饮服务食品安全等级信息、食品经营许可证等。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、作为餐饮行业应自觉执行“明厨亮灶”，公开加工制作过程。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、饭菜中有异物往往是顾客想赖账、想吃“霸王餐”。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物等。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、餐饮企业应当建立健全食品安全管理制度，配备专职食品安全管理人员。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、饭菜中有异物是顾客在餐厅中投诉最多的原因之一。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、食品的处理区应采用机械排风，空调等措施，保持良好的通风，及时排除潮湿和污浊空气，保持环境清洁。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第九章单元测试
1、患有病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核人员不允许从事和接触直接入口食品的工作。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、以下不属于餐饮企业竞争力的主要因素的是
A.饮食产品的美味
B.服务质量的高水准
C.怡人的餐饮环境
D.便利的交通
正确答案：便利的交通
3、制作凉拌菜和酱卤菜的操作人员消毒双手常用是75%酒精。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、上班前酗酒，工作场所中吸烟、互相交谈，对厨师来说影响不大。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、加工制作过程中，应保持手部清洁。出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒
A.以上都是
B.处理动物或废弃物后
C.触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后
D.接触非直接入口食品后
正确答案：以上都是
6、专间内从业人员离开专间时，可以不脱专间专用工作服。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环是服务员的必备装饰，体现出美观大方。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、用餐、饮水、吸烟后，由于未接触到污染源，可以不用洗手。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、餐饮经营的首要条件是
A.场地条件
B.卫生条件
C.信用条件
D.用工条件
正确答案：卫生条件
10、在食品业哪些场所，从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用
A.制造
B.调配
C.加工、销售
D.贮存
正确答案：制造；调配；加工、销售；贮存
第十章单元测试
1、可能导致食品污染的途径有
A.所有选项均不正确
B.餐后
C.饮食
D.储运
正确答案：储运
2、农药残留于农作物中引发的食物中毒属于有毒动植物中毒。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、食物中毒是不可预防的，随着季节变换，必然会出现少数食物中毒的人群。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、烹调鱼类时加入适量食醋可防止组胺引起的中毒。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、只有色泽艳丽的蕈类才是有毒的，不认识的蕈类可以尝试食用。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、食物中毒的特点是具有很强的传染性。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、癞痢属于由于食物中毒引起的疾病。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、狗的肝脏进食过量可引起中毒。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、操作人员患病带菌引起污染会导致食物中毒发生。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、谷类食物食用不当会引起沙门中毒。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第十一章单元测试
1、一般情况下餐饮所用燃料不可储存过多，并且储存场所要并配备消防器材。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、餐饮行业离不开使用明火。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、为防止误饮，在使用甲醇、丙醇等作为燃料时，应加入颜色进行警示。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、甲醇作为新型燃料其使用方便、动力性好、可减少。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、正确使用泡沫灭火器的方法是，将灭火器对准火源，站在下风向。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、从事餐饮服务的单位必须先取得《餐饮服务许可证》，并相应承担食品安全。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、在空气不流通的火场使用二氧化碳死火器后，必须及时通风。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、制作油炸制品时，锅中的油不超过三分之二，并注意防止杂物掉入锅中。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、为保证安全，工作结束后，应及时关闭燃气阀门，切断气源、火源后方可离开。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、厨房里的常见火情隐患包括
A.老化的电线
B.各种调味品
C.厨房电器
D.油烟火苗
正确答案：老化的电线；油烟火苗
第十二章单元测试
1、根据我国《食品安全法》规定，任何经营单位都禁止销售超过保质期的食品。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、对于餐饮行业或者普通家庭在采购食品原料时，要去正规市场购买，不要贪图便宜，并且一定要养成索证索票的习惯，以备食品安全事故确定权责之用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、厨师带菌操作，也可引发的中毒事件。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、甲醇经人体代谢产生甲醛和甲酸（俗称蚁酸），然后对人体产生伤害。常见的症状是，先是产生喝醉的感觉，数小时后头痛，恶心，呕吐，以及视线模糊。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、河豚毒素中毒后，必须快速施救，喝酒催吐，立即送往医院洗胃，尽早把毒物全部排出体外。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、毒蘑菇中毒的类型有不同的划分方法，这里可按中毒的症状分为胃肠类型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、呼吸与循环衰竭型和光过敏性皮炎型等6个类型。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、甘蔗霉变除了会观察到霉斑外，有些甘蔗还会发红、发褐色。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、脱离人体生理病理状态而又不讨论剂量的食物相克全都是无稽之谈。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、玛丽在哪里从事厨师工作，伤寒就跟到哪里，说明伤寒是很难传播的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、要定期对库房进行“倒库”，将不容易领取的原料放到外面。
A.正确
B.错误
正确答案：正确