智慧树知到《餐饮服务与管理》章节测试答案

智慧树知到《餐饮服务与管理》章节测试答案
第一章单元测试
1、康熙时期的“千叟宴”是明清时期的代表。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、餐饮服务，可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、餐饮部的最高日收入是一个固定不变的量。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、餐饮部的管理水平和服务水平会直接影响酒店的声誉。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、鼎作为青铜饮食器具，也是权利的象征，天子用（）鼎。
A.9
B.10
C.8
D.7
正确答案：9
6、餐饮服务人员由于受到年龄、性格、受教育程度等的不同，提供的服务也不同，这体现了餐饮服务的哪个特点（）
A.同步性
B.一次性
C.无形性
D.差异性
正确答案：差异性
7、下列是出现在先秦时期的原材料的是（）
A.黍
B.稷
C.麦
D.菽
E.稻
正确答案：黍；稷；麦；菽；稻
8、（）为消费者提供了美味可口的食品和优雅的餐饮消费环境。
A.小吃街
B.酒店餐厅
C.酒楼
D.宴会厅
E.超市
正确答案：酒店餐厅；酒楼；宴会厅
第二章单元测试
1、负责开餐期间菜单、菜肴和酒水的传递，配合服务员做好菜肴的推销是川菜服务员的岗位职责。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、值台服务员应了解每天的（）。
A.用餐预订
B.餐桌安排
C.客源情况
D.宴会预订
正确答案：用餐预订；餐桌安排；客源情况；宴会预订
3、厨师应按照工作程序与标准及上级的指派，优质高效地完成菜点的制作，并及时供应餐厅销售。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、仓库保管人员在货物入库必须严格检验，根据申购的数量及规格，检查货物的（），符合要求方可入库
A.质量
B.保质期
C.数量
D.大小
正确答案：质量；保质期；数量
5、从事营业运行的前台由（）等三方面的人员组成。
A.餐厅迎宾员
B.后勤人员
C.值台服务员
D.传莱员
正确答案：餐厅迎宾员；值台服务员；传莱员
6、仓库保管人员下班时要及时检查库房有无安全隐患，关闭电源，锁好库门，根据规定放好仓库钥匙。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、社会餐饮企业的组织结构有两部分组成，即负责（）与负责并保障餐饮运行的后台
A.后勤部门
B.餐饮服务的前台
C.维修部门
D.人力部门
正确答案：餐饮服务的前台
8、酒店是由客房、（）、酒吧、商场以及宴会、会议、通讯、（）、健身设施组成
A.公司
B.娱乐
C.餐厅
D.停车场
正确答案：娱乐；餐厅
9、大型酒店餐饮部的组织结构复杂，层次多，分工明确、细致。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、“餐厅”、“宴会厅”等作为饭店满足消费者有关餐饮方面需求的基本设施，其实就是“（）”在酒店中的表现形式
A.餐馆
B.酒店
C.咖啡厅
D.宴会厅
正确答案：餐馆
第三章单元测试
1、托盘根据规格可分为大、中、小三种规格。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、西餐摆台操作过程中注意卫生，迫不得已，手可以触摸盘面和杯口。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、铺设台布过程要自然、大方、轻松、潇洒、刚柔并济、动作优美，面带微笑。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、每个餐饮企业的摆台标准都是一样的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、摆台的总体原则是方便顾客进餐、方便员工席间服务。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、小型圆形、方形托盘用来（）。
A.运送菜点
B.运送酒水
C.递送账单
正确答案：递送账单
7、玫瑰、水仙等，以及植物的叶、茎、果实造型，如竹笋、枫叶等属于（）
A.植物类花形
B.实物类花形
C.动物类花形
D.其他类花形
正确答案：植物类花形
8、下列属于大、中型圆形、方形托盘用途的是（）
A.运送盘碟
B.运送菜点 .
C.撤换餐具
D.摆台
E.运送酒水
正确答案：运送盘碟；运送菜点 .撤换餐具；摆台；运送酒水
第四章单元测试
1、宴会台型设计安排应既能表现出主办人的意图，同时还要便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、每上一道新菜前，要先为客人提供斟酒服务，并主动征求客人意见，得到允许后，撤下上一道菜的餐具。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、开瓶前可以晃动瓶身。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、鸡尾酒会以酒水，特别是鸡尾酒和混合饮料为主，配以适量的佐酒小吃。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、比较高档的菜，有特殊风味的菜，要先摆在（）。
A.主宾位置之间
B.副主宾正前方
C.副主人正前方
D.翻译人员正前方
正确答案：主宾位置之间
7、不设座的冷餐会，也会在四周摆放少量椅子，这些椅子可以供（）使用。
A.女主人
B.女宾和年老体弱者
C.男主宾
D.男主人
正确答案：女宾和年老体弱者
8、常见的台型可拼成（）
A.U字型
B.E字型
C.口字型
D.一字型
E.T字型
正确答案：U字型；E字型；口字型；一字型；T字型
9、按照惯例，台型布局的原则是（）
A.先左后右
B.高近低远
C.先右后左
D.中心第一
E.高远低近
正确答案：高近低远；先右后左；中心第一
10、菜盘摆放的艺术可以参考（）。
A.四方形
B.二平行
C.五梅花
D.一中心
E.三角形
正确答案：四方形；二平行；五梅花；一中心；三角形
第五章单元测试
1、告示性信息必须十分简洁，一般有这些内容
A.餐厅的名字
B.餐厅经营的时间
C.餐厅的特色风味
D.餐厅的地址、电话和商标记号
正确答案：餐厅的名字；餐厅经营的时间；餐厅的特色风味；餐厅的地址、电话和商标记号
2、餐厅的所有菜式根据波士顿矩阵图一般可分成哪几类
A.明星类菜式
B.瘦狗类菜式
C.奶牛类菜式
D.问题类菜式
正确答案：明星类菜式；瘦狗类菜式；奶牛类菜式；问题类菜式
3、制作固定菜单时需要考虑厨房设备的使用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、菜品介绍的内容有菜品的烹调和服务方法。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、菜单按菜肴所用的主料来编排一般是滋补类—养颜类—健美类—美容类。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、菜单中常见的插图只有菜点的图案。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、双页式菜单合上时以25cm*35cm为宜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、中餐菜单如按照顾客进餐顺序排列一般排在最前的是什么菜
A.主食
B.热菜
C.汤
D.冷菜
正确答案：冷菜
9、菜单上文字所占篇幅不超过多少为宜
A.40%
B.70%
C.20%
D.50%
正确答案：50%
10、重点促销菜肴在菜单上的位置是
A.首部
B.中间
C.靠近前面
D.尾部
正确答案：首部；尾部
第六章单元测试
1、（）是指某种原材料已经订购了的数量。
A.应备量
B.现存量
C.已订量
D.需购量
正确答案：已订量
2、鲜活原材料一般不必考虑保险储备量。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、订货数量=最高储备量－订货点量＋日均消耗量×订货期天数。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、根据需求情况，（）可降低原料的价格，这也是控制采购价格的一种策略。
A.大批量采购
B.少量采购
C.按次采购
D.随机采购
正确答案：大批量采购
5、当原料刚上市，价格日渐下跌时，采购量则尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再行采购。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、成本加价采购的百分比一般都比较大。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、验收办公室不需要公文柜。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、水果蔬菜冷藏在（）摄氏度。
A.1到2
B.0下
C.0到4
D.2到4
正确答案：2到4
9、离库处理又叫发货、发料、送料，它是库存实物管理中的第一个环节。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、无选择采购往往会让酒店对材料的成本失去控制。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第七章单元测试
1、餐饮生产活动具有的基本特征包括
A.内容的复杂性
B.强度超常性
C.餐饮产品的生产制作具有过程的完整性
D.时间的间歇性
正确答案：内容的复杂性；强度超常性；餐饮产品的生产制作具有过程的完整性；时间的间歇性
2、厨房的生产三要素包括
A.设备
B.服务
C.原料
D.人
正确答案：设备；原料；人
3、厨房根据其生产职能的不同，可分为
A.点心部门
B.配菜部门
C.炉灶部门
D.加工部门
正确答案：点心部门；配菜部门；炉灶部门；加工部门
4、餐厅厨房员工操作熟练程度和生产人员数量配备成反比关系。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、按照餐位数确定餐饮生产人员数量的方法属于
A.按工作量确定法
B.不确定
C.按岗位确定法
D.按比例确定法
正确答案：按比例确定法
6、对厨房员工进行岗位分配与确定时，不用考虑员工个人意愿。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、一般餐厅就餐人数越多，平均每位用餐者所需的厨房面积就越小。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、餐饮产品质量的构成要素主要包括（）。
A.餐饮产品的香气
B.餐饮产品的滋味
C.餐饮产品的安全卫生
D.餐饮产品的营养
正确答案：餐饮产品的香气；餐饮产品的滋味；餐饮产品的安全卫生；餐饮产品的营养
9、有些菜肴使用听觉评定可以确定菜肴的温度标准。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、标准食谱包括的内容有（）。
A.产品原料
B.制作成本
C.价格核算方法
D.产品辅料
正确答案：产品原料；制作成本；价格核算方法；产品辅料
第八章单元测试
1、餐饮服务的差异性是指，餐饮服务只能一次使用，当场享受，也就是说，只有当客人进入餐厅后服务才能进行，当客人离店时，服务也就自然终止。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、餐饮服务质量的预先控制是指现场监督正在进行的餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、西餐厅的服务规程更应适应（）的生活习惯
A.欧美宾客
B.东南亚宾客
C.中国宾客
D.非洲宾客
正确答案：欧美宾客
4、餐厅管理人员应该知道服务的效果如何，即宾客是否满意，从而采取改进服务、提高质量的措施；通过（）和（）等方式来收集服务质量信息
A.统计报表
B.定量抽查
C.听取顺客意见
D.巡视
正确答案：统计报表；定量抽查；听取顺客意见；巡视
5、餐饮服务质量具有（）和（）三个特点
A.差异性
B.无形性
C.综合性
D.一次性
正确答案：差异性；无形性；一次性
6、依据服务对象划，将固定菜单分为分（）和（）
A.点菜菜单
B.套菜菜单
C.对客菜单
D.对内菜单
正确答案：对客菜单；对内菜单
7、通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使宾客更加满意，称为餐饮服务质量的（）
A.质量控制
B.现场控制
C.预先控制
D.反馈控制
正确答案：反馈控制
8、当残疾客人就餐时，服务员应主动征求其它客人的意见，得到同意后方可上前搀扶客人，并将客人安排在的（）餐位上。
A.拥挤
B.靠边
C.中间
D.过道
正确答案：靠边
9、按照儿童年龄的大小摆放餐具，4岁以下的儿童摆放专用的（）
A.玻璃器皿
B.不锈钢器皿
C.塑料儿童餐具
D.陶瓷器皿
正确答案：塑料儿童餐具
10、老年人就餐时，要主动为客人介绍一些（）食品供他们参考，并问清他们的口味。
A.油腻
B.口味重
C.麻辣
D.清淡 不辛辣
正确答案：清淡 不辛辣
第九章单元测试
1、印在菜单上或贴在招牌价目表上的公开销售价格是（）
A.水平价格
B.灵活价格
C.公开牌价
D.新产品价格
正确答案：公开牌价
2、在追求目标利润、注重销售、刺激消费和求生存的定价目标的指引下，企业会确定不同的价格水平。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、当顾客发现其他顾客比他支付的价格低时，会产生不满情绪。这是（）价格策略的缺点。
A.公开牌价
B.新产品价格
C.灵活价格
D.水平价格
正确答案：灵活价格
4、自新产品一开发就将其价格定得很低，使新产品迅速地被消费者接受，这种新产品策略属于（）
A.价格折扣
B.短期优惠价格
C.市场暴利价格
D.市场渗透价格
正确答案：市场渗透价格
5、餐饮产品价格=原料成本+毛利，毛利是（）
A.费用+ 税金
B.费用+ 税金 + 利润
C.税金 + 利润
D.费用 + 利润
正确答案：费用+ 税金 + 利润
6、餐厅的知名度较低，管理人员为了吸引顾客，往往在一段时间内将价格定得低些，使顾客喜欢光顾，这属于（）
A.以生存为定价目标
B.以利润为定价目标
C.注重销售的定价日标
D.刺激其他消费的定价目标
正确答案：注重销售的定价日标
7、用电脑进行销售统计的特点是快捷、及时、准确。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、所谓按经营日期汇总，就是将每日的销售统计数据按日期排好，每周或每月汇总在一张表上。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、以下关于餐饮销售控制的作用，说法正确的是（）
A.保证产品质量
B.保证企业的应得收益
C.提高顾客满意度
D.为员工绩效考核提供依据
正确答案：保证产品质量；保证企业的应得收益；提高顾客满意度；为员工绩效考核提供依据
10、以下关于出菜检查员的主要责任，说法正确的是（）
A.防止客人账单副联丢失
B.确保菜品份额和适量符合标准
C.保障菜品及时生产
D.防止厨师无订单生产
正确答案：防止客人账单副联丢失；确保菜品份额和适量符合标准；保障菜品及时生产；防止厨师无订单生产