智慧树知到《葡萄酒是怎样炼成的》章节测试答案

智慧树知到《葡萄酒是怎样炼成的》章节测试答案
第一章单元测试
1、按照英国葡萄酒作家休 · 约翰逊（Hugh Johnson ）的《世界葡萄酒地图》中的概念，以下不属于旧世界国家是？
A.法国
B.美国
C.瑞士
D.西班牙
正确答案：美国
2、孙中山曾题字：“品重醴（lǐ ）泉”是献给谁的？
A.王朝
B.茅台
C.长城
D.张裕
正确答案：张裕
3、通常在葡萄酒标签上标注的酒精的度数，是指？
A.潜在酒度
B.酒度
C.自然酒度
D.总酒度
正确答案：酒度
4、平静酒是指在20℃时，CO2压力大于0.5Mpa的葡萄酒？
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、绝干高泡葡萄酒的含糖量和二氧化碳压力的标准范围是？（）
A.含糖量为17.1~32g/L，二氧化碳压力在大于0.35Mpa
B.含糖量为17.1~32g/L，二氧化碳压力在大于0.25Mpa
C.含糖量为12.1--17g/L，二氧化碳压力在大于0.25Mpa
D.含糖量为12.1--17g/L，二氧化碳压力在大于0.35Mpa
正确答案：含糖量为12.1--17g/L，二氧化碳压力在大于0.35Mpa
6、以下不属于酿酒葡萄和鲜食葡萄主要区别的是？（）
A.果实含酸量
B.果实含糖量
C.果粒大小
D.果皮颜色
正确答案：果皮颜色
7、世界上迄今发现的最早的酿造葡萄酒的国家或者地区是？（）
A.小亚细亚
B.埃及
C.中国
D.南高加索
正确答案：中国
8、以下不是按照起源和亲缘关系分类的葡萄分类是？（）
A.酿酒系
B.美洲系
C.欧美系
D.欧亚系
正确答案：酿酒系
9、下列那种酸是葡萄酒发酵过程产生的？（）
A.酒石酸
B.柠檬酸
C.苹果酸
D.乳酸
正确答案：乳酸
10、葡萄酒中含量最多的有机酸是哪一种？（）
A.琥珀酸
B.酒石酸
C.苹果酸
D.柠檬酸
正确答案：酒石酸
11、葡萄酒中含量最多的成分是下列哪一项？（）
A.琥珀酸
B.单宁
C.蛋白质
D.乙醇
正确答案：乙醇
12、葡萄酒中具有清除自由基、抗衰老的物质是哪一类？（）
A.矿物质
B.蛋白质
C.多酚类物质
D.有机酸
正确答案：多酚类物质
13、乙醇通过人体完全代谢后的产物是C02和H20。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
14、人体代谢乙醇需要乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
15、葡萄酒是一种富含多种营养成分的含醇饮品，可以大量饮用而不会对人体造成危害。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
16、经常适量饮用葡萄酒对人体健康具有那些积极作用，下列哪一项不是葡萄酒的主要功能（）
A.预防肿瘤、癌症
B.减肥
C.预防心血管疾病
D.抗衰老
正确答案：减肥
第二章单元测试
1、葡萄浆果不包含以下的哪个部位？（）
A.果梗
B.果皮
C.果肉
D.种子
正确答案：果梗
2、葡萄果实的颜色的变化主要在哪个时期？（）
A.转色期
B.成熟期
C.过熟期
D.幼果期
正确答案：转色期
3、葡萄浆果中的果酱味形成于哪个时期？（）
A.成熟期
B.幼果期
C.转色期
D.过熟期
正确答案：过熟期
4、新世界葡萄酒国家主要使用的是哪种采收方式？（）
A.半人工采收
B.机械采收
C.半机械采收
D.人工采收
正确答案：机械采收
5、哪些因素是确定葡萄采收时间需要考虑的？（）
A.劳动力分配
B.天气情况
C.葡萄产量
D.葡萄质量
正确答案：劳动力分配；天气情况；葡萄产量；葡萄质量
6、酒精是葡萄酒的“骨架”。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、葡萄成熟度M值是指果粒的平均粒径。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、我国法律规定，葡萄酒的酿造过程中是不可以加入水的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、酿酒葡萄采摘的越早越好。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、葡萄中的酚类物质都是无色的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第三章单元测试
1、从理论上讲，想要使酒精度可以提高2%（体积分数），需要添加多少蔗糖？（）
A.40g/L
B.17g/L
C.68g/L
D.34g/L
正确答案：34g/L
2、有一批潜在酒度为9.5%（体积分数）的1000L的葡萄汁，需要生产酒度为12%（体积分数）葡萄酒，需要添加多少蔗糖？（）
A.42g
B.42.5g
C.42kg
D.42.5kg
正确答案：42.5kg
3、葡萄酒在酿造的时候，葡萄原料需要清洗之后才能进入发酵罐酿造。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、以下对野生酵母的说法错误的是？（）
A.野生酵母是附着在葡萄表皮的天然酵母，会随着各地方的风土环境而不同
B.野生酵母发酵能更加突出当地的风土特征，带给葡萄酒更复杂的风味
C.野生酵母在酿酒过程中需要更精心的监控
D.野生酵母稳定性强，发酵结果可预测，控制难度低
正确答案：野生酵母稳定性强，发酵结果可预测，控制难度低
5、葡萄酿造过程当中，可以适当的加水。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、以下哪些方法不是葡萄增酸的方法？（）
A.生物方法
B.离子交换
C.混合葡萄汁
D.加入碳酸钙和碳酸氢钾
正确答案：加入碳酸钙和碳酸氢钾
7、国际葡萄与葡萄酒组织OIV规定，用于葡萄汁和葡萄酒的化学增酸剂，不符合的是（）
A.乳酸
B.醋酸
C.L（-）或DL-苹果酸
D.L（+）酒石酸
正确答案：醋酸
8、葡萄原料经过了改良，但也不能完全抵消果实本身的缺陷，能够酿造优质的葡萄酒。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、化学降酸的弊端主要是，降低酒石酸含量。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、泥沙多不属于变质的原料缺陷。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第四章单元测试
1、下列关于葡萄酒酿造中除梗的正确说法是（）
A.除梗有利于减小皮渣压榨的困难，减轻氧化破败
B.降低糖的转化效率，降低酒度
C.除梗有利于减少原料体积，提高压榨效率
D.不管何种葡萄酒的酿造都应除梗
正确答案：除梗有利于减少原料体积，提高压榨效率
2、下列关于葡萄酒酿造中破碎的认识，正确的是（）
A.在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量
B.卫生条件差的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强
C.成熟度差的红葡萄酿造干红葡萄酒时破碎强度应更强
D.成熟度不好的白葡萄酿造白葡萄酒时应加强破碎程度
正确答案：在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量
3、关于二氧化硫的使用正确的是（）
A.添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加
B.葡萄酒的酒精含量越高，二氧化硫的用量越多
C.葡萄酒的含糖量越高，二氧化硫的用量越少
D.葡萄酒的含酸量越高，二氧化硫的用量越多
正确答案：添加二氧化硫的最佳时间是每次转罐时往清酒中添加
4、除梗有利于提高所有种类葡萄酒的质量。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、在压榨过程中，应尽量避免产生过多的悬浮物、压出果梗和种子本身的构成物质。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、对破碎原料的果胶酶处理不利于芳香物质的提取。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、二氧化硫能抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、对葡萄的摩擦和挤压会导致被摩擦压破后，会释放出葡萄汁，有利于氧化和杂菌的繁殖。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、关于原料接收：防止原料的污染和混杂是非常重要的正确操作。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、关于葡萄酒酿造中压榨的认识：白葡萄分选后全部带梗整串送入压榨机压榨，这样的说法是正确的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第五章单元测试
1、下列关于酵母的说法正确的是（）
A.完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母
B.葡萄浆果上本身有大量的酵母存在，所以葡萄采摘后不需要人工添加酵母
C.酵母在逆境条件下进行无性繁殖（出芽繁殖和分裂繁殖），在环境利于其生长时，进行有性繁殖
D.非酿酒酵母不能用于酿造葡萄酒
正确答案：完成葡萄酒酒精发酵的主要是酿酒酵母
2、下列关于温度对酵母生长的影响，正确的是（）
A.在一定范围内，随着温度的升高，酵母代谢的甘油产量降低
B.在13~14℃的时候，发酵启动困难，当温度超过15℃的时候，酵母菌开始繁殖
C.当温度达到35℃时酵母的发酵速度最快
D.当温度达到20℃的时候，酵母菌的繁殖速度最快
正确答案：在13~14℃的时候，发酵启动困难，当温度超过15℃的时候，酵母菌开始繁殖
3、下列说法错误的是（）
A.氮、磷、钾是酵母生长繁殖必不可少的
B.添加二氧化硫对酒精发酵有延迟作用
C.氧有利于酵母繁殖，缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡
D.酵母不耐酸，低pH会强烈抑制酵母的生长繁殖
正确答案：酵母不耐酸，低pH会强烈抑制酵母的生长繁殖
4、下列关于酵母的选择正确的是（）
A.酿造起泡酒应选择耐高酒精度、产果香、花香能力强的酵母
B.酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母
C.酿造新鲜的白葡萄酒应选择耐高酒精度、产优雅香气的酵母
D.酿造陈酿型干红葡萄酒应选择产花香、果香能力强的酵母
正确答案：酿造甜型酒应选择产甘油能力强的酵母
5、下列关于酵母的物质和能量代谢的说法错误的是（）
A.氮源是酵母的一个重要营养物质，缺乏时酵母的代谢就会产生变化，产生一些还原性的气味
B.在葡萄汁中，酵母主要利用糖作为碳源获得能量
C.葡萄浆果果皮表面的麦角甾醇和齐墩果酸，能够促进酵母的活动，被称为生存素，越是在AF后期困难的条件下，使用生存素的效果越好
D.当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等，对葡萄酒的质量构成不利影响
正确答案：当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸等，对葡萄酒的质量构成不利影响
6、下列哪种物质不属于酒精发酵副产物（）
A.醋酸
B.乳酸
C.甘油
D.苹果酸
正确答案：苹果酸
7、下列哪种原因造成了新世界产区葡萄酒更甜（）
A.新世界葡萄酒酸度低，葡萄酒显得更甜
B.新世界葡萄酒酒精含量较低，葡萄酒显得更甜
C.新世界产区葡萄含糖量高，糖代谢过程中产生的甘油多
D.新世界产区葡萄酒残糖高
正确答案：新世界产区葡萄含糖量高，糖代谢过程中产生的甘油多
8、若要进行自然发酵，则所用的葡萄原料必须是非常健康的，这样才能最大限度的保证我们酿造出的葡萄酒的质量。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、大约有50%的糖在酵母生长的那个阶段会被消耗掉。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、酵母属酵母在有氧的条件下通过呼吸作用将糖代谢为水和二氧化碳，释放大量能量用于繁殖，所以酒精发酵过程中需要适当通氧。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第六章单元测试
1、下列哪些病害不是由乳酸菌引起的？（）
A.铜破败病
B.甘油发酵病
C.酒石酸发酵病
D.粘稠病
正确答案：铜破败病
2、参与葡萄酒自然苹果酸-乳酸发酵过程中的有关乳酸菌种类不包括（）
A.乳杆菌属（Lactobacillus）细菌
B.酒球菌属（Oenococcus）细菌
C.双歧杆菌属（Bifidobacterium）细菌
D.明串珠菌属（Leuconostoc）细菌
正确答案：双歧杆菌属（Bifidobacterium）细菌
3、实际生产中影响葡萄酒当中乳酸菌生长最重要的因素不包括（）
A.酒精度
B.二氧化硫浓度
C.pH
D.含糖量
正确答案：含糖量
4、苹果酸-乳酸发酵（MLF）对葡萄酒质量的影响不包括（）
A.苹果酸－乳酸发酵完成后没有立即采取终止措施，几乎所有的乳酸细菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害
B.MLF过程中乳酸菌将二元酸（L-苹果酸）转化为一元酸（乳酸）使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低，使葡萄酒柔和、圆润，提高了葡萄酒的感官质量
C.乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵，使葡萄酒酒精度降低
D.MLF使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的细菌病害
正确答案：乳酸菌能引起苹果酸-酒精发酵，使葡萄酒酒精度降低
5、下列关于温度对葡萄酒中乳酸菌影响的说法错误的是（）
A.如果温度太低，乳酸菌的生长就会减缓，如果葡萄酒的温度低于18℃，MLF就会被推迟
B.温度过高，如25℃及其以上的温度，不仅会抑制细菌的生长，减缓MLF，而且会引起代谢途径的变化，产生过多的挥发酸
C.在葡萄酒中，乳酸菌最适生长温度范围为20~23℃
D.当酒精度升高时，乳酸菌最适温度也升高
正确答案：当酒精度升高时，乳酸菌最适温度也升高
6、低pH条件下，在迟滞期，乳酸菌主要利用糖作为生长的能源物质，直至达到稳定期，随着pH值的升高，细菌主要利用苹果酸代谢获取足够的能量用于生长，MLF受到抑制。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、苹果酸－乳酸发酵过程中会产生挥发酸，不利于葡萄酒质量的提高。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、不同乳酸菌菌株对pH、酒精、二氧化硫及温度的抗性不同。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、为了使MLF能在酒精发酵结束后顺利触发，应控制的相应工艺条件不包括酒精发酵结束后，对葡萄酒进行二氧化硫处理不能高于60mg/L。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、近年来人们重点研究的新型MLF发酵剂的是植物乳杆菌（L.plantarum）。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第七章单元测试
1、哪种葡萄酒抗氧化能力更强？（）
A.红葡萄酒
B.桃红葡萄酒
C.加香型葡萄酒
D.白葡萄酒
正确答案：红葡萄酒
2、以下哪种物质来源于橡木桶（）
A.花色苷
B.丁子香酚
C.乙酸乙酯
D.缩合单宁
正确答案：丁子香酚
3、下列哪个酸是在葡萄果实中本身具有的？（）
A.琥珀酸
B.乳酸
C.醋酸
D.苹果酸
正确答案：苹果酸
4、以下哪些新技术能够部分代替橡木桶陈酿（）
A.本土酵母
B.橡木制品的添加
C.新材料瓶塞
D.微氧技术
正确答案：橡木制品的添加；微氧技术
5、葡萄酒成熟过程中主要发生的反应是还原反应。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、葡萄酒中能够带来甜味的物质有糖、酒精、甘油。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、原产于法国的橡木桶带有明显椰子香气。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、葡萄酒在橡木桶中陈酿的时间一般为6-24个月。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、酒石酸是葡萄酒发酵过程产生的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、橡木桶陈酿葡萄酒应该保持酒窖湿度在90%以上。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第八章单元测试
1、当葡萄酒中铁含量大于下列那个数值时就会发生蓝色铁破败病？（）。
A.5mg/L
B.10mg/L
C.1mg/L
D.15mg/L
正确答案：10mg/L
2、下列哪种物质具有阻碍胶体粒子聚沉的作用？（）
A.阿拉伯树胶
B.明胶
C.皂土
D.抗坏血酸
正确答案：阿拉伯树胶
3、下列那种矿质元素不会对葡萄酒的澄清和风味产生影响？（）
A.Cu2+
B.Mg2+
C.K+
D.Fe3+
正确答案：Mg2+
4、下列哪种物质主要用于去除白葡萄酒中蛋白质？（）
A.聚乙烯聚吡咯烷酮
B.皂土
C.明胶
D.阿拉伯树胶
正确答案：皂土
5、下列哪个不是葡萄酒铜破败发生的条件？（）
A.蛋白质
B.还原条件
C.氧化条件
D.一定量的铜
正确答案：氧化条件
6、下列哪些选项是葡萄酒下胶的机理？（）
A.脱水
B.电性中和
C.与下胶剂发生化学反应
D.吸附
正确答案：电性中和 ；与下胶剂发生化学反应；吸附
7、下列那些方法可以起到澄清葡萄酒的作用？（）
A.自然澄清
B.机械澄清
C.下胶澄清
D.冷冻处理
正确答案：自然澄清；机械澄清 ；下胶澄清；冷冻处理
8、葡萄酒中含有一些颗粒体积比一般分子大的胶体物质，这些大分子物质是引起葡萄酒不稳定的主要原因。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、一些果香味浓、清爽的白葡萄酒，应减少转罐次数。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、葡萄酒陈酿过程需要添灌（添桶）时，可以充CO2气体。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
11、葡萄酒陈酿过程如果添灌（添桶）不及时进行，不会对葡萄酒造成大的危害。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
12、新鲜葡萄酒，可以采用开放式转罐，加速葡萄酒的成熟。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
13、葡萄酒贮藏过程中体积缩小，从而使贮藏容器口和葡萄酒表面之间，形成空隙，因此需要添罐。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
14、胶体物质有哪些重要性质？（）
A.带电荷
B.容易出现聚沉
C.布朗运动
D.有机酸是胶体物质
正确答案：带电荷；容易出现聚沉；布朗运动
15、葡萄酒不澄清是因为它是一种成分复杂的胶体溶液。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
16、下列哪一项不是葡萄酒下胶的机理？（）
A.吸附
B.电性中和
C.添加稳定剂
D.发生化学反应
正确答案：添加稳定剂
17、葡萄酒过滤的目的是通过机械的方法将葡萄酒中的固相部分与液相分开。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
18、过滤的原理是通过筛选、吸附或者二者的结合的方式以除去葡萄酒中固相而达到澄清葡萄酒的作用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第九章单元测试
1、装瓶后的葡萄酒贮存一定时间后出现一些沉淀属正常现象。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、出现沉淀的葡萄酒不能饮用。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、酒石酸盐类混浊是葡萄酒最常见的问题，出现该沉淀的葡萄酒可以饮用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、装瓶后的红葡萄酒，出现色素沉淀是因为多酚分子间不停发生缩合和聚合等反应形成的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、合理的工艺可以完全避免瓶装葡萄酒的色素沉淀。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、蛋白质是造成白葡萄酒和桃红葡萄酒不稳定的主要因素。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、冷冻处理可以避免葡萄酒装瓶后一定时间内不出现酒石酸钙沉淀。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、葡萄酒进行冷冻处理时，处理温度越低、时间越长，稳定的效果就越好。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、过滤就是用机械方法使某一液体穿过多孔物质，将该液体的固相部分与液相部分分开，以澄清葡萄酒的操作过程。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、下列哪种病害发生在红葡萄酒中？（）
A.白色破败病
B.磷酸铁破败病
C.蛋白破败病
D.蓝色破败病
正确答案：蓝色破败病
11、为预防葡萄酒铁沉淀，可添加下列哪些物质？（）
A.添加磷酸
B.添加VC
C.阿拉伯树胶
D.添加柠檬酸
正确答案：添加VC；阿拉伯树胶；添加柠檬酸
12、下列那些措施可以预防葡萄酒铜破败病的发生？（）
A.添加VC
B.添加柠檬酸
C.减少农药的使用
D.添加阿拉伯树胶
正确答案：减少农药的使用；添加阿拉伯树胶
13、葡萄酒冷冻处理有哪些作用？（）
A.去除部分不稳定蛋白质
B.去除部分色素
C.去除部分不稳定酒石酸盐
D.稳定葡萄酒
正确答案：去除部分不稳定蛋白质；去除部分色素；去除部分不稳定酒石酸盐；稳定葡萄酒
14、葡萄酒热处理有哪些作用？（）
A.增加酯类物质的生成
B.破坏微生物
C.加速葡萄酒的成熟
D.不稳定的蛋白质失活
正确答案：增加酯类物质的生成；破坏微生物；加速葡萄酒的成熟；不稳定的蛋白质失活
15、关于葡萄酒稳定过程中使用偏酒石酸说法错误的一项是（）
A.稳定效果不受温度影响
B.可以预防酒石酸盐结晶的生成
C.适合所有类型的葡萄酒
D.最大添加量为100 mg/L
正确答案：稳定效果不受温度影响
16、关于稳定剂阿拉伯树胶在葡萄酒的应用说法错误的一项是（）
A.使用浓度越高稳定效果越好
B.可降低葡萄酒苦味和涩味
C.装瓶前使用
D.澄清后使用
正确答案：使用浓度越高稳定效果越好
17、葡萄酒产生酒石酸盐沉淀的主要成分是什么？（）
A.酒石酸氢钾
B.酒石酸氢钾和酒石酸钙
C.硫酸钙
D.酒石酸钙
正确答案：酒石酸氢钾和酒石酸钙
18、关于葡萄酒发生铁破败病说法错误的一项是（）
A.白葡萄酒中形成白色沉淀
B.装瓶后还原条件下发生
C.红葡萄酒中形成蓝色化合物
D.氧化性病害
正确答案：装瓶后还原条件下发生
19、通常葡萄酒中铜离子含量大于多少时易发生铜破败病（）
A.大于10 mg/L
B.大于15 mg/L
C.大于0.1mg/L
D.大于1 mg/L
正确答案：大于1 mg/L
20、白葡萄酒容易发生下列哪种病害？（）
A.砖红色沉淀
B.色素沉淀
C.蓝色沉淀
D.氧化褐变
正确答案：氧化褐变
21、关于葡萄酒冷冻处理的作用说法错误的一项是？（）
A.去除部分不稳定色素
B.澄清稳定葡萄酒
C.冷冻温度越低效果越好
D.去除部分酒石
正确答案：冷冻温度越低效果越好
22、对葡萄酒进行热处理的作用说法错误的一项是（）
A.杀灭微生物
B.可以加速葡萄酒成熟
C.提高蛋白质稳定性
D.加热不会对葡萄酒的品质产生影响
正确答案：加热不会对葡萄酒的品质产生影响
23、处理的温度越高、时间越长，处理的效果也越好。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
24、偏酒石酸对所有类型葡萄酒都非常有效，但随着时间的推移不稳定，贮藏温度越高，偏酒石酸水解的越快，会失去其保护作用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
25、阿拉伯胶是一种受欢迎的葡萄酒添加剂，添加后可增加白葡萄酒和红葡萄酒的感官特征，降低苦味和涩味。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
26、羧甲基纤维素钠可以抑制酒石酸盐的产生，对所有类型的葡萄酒都有很好的稳定效果。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
27、聚天冬氨酸钾在葡萄酒中是带正电荷的聚合物。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第十章单元测试
1、以下哪种异味是还原条件下生成的？（）
A.硫醇味
B.马德拉化味
C.蒜味
D.臭鸡蛋味
正确答案：硫醇味；蒜味；臭鸡蛋味
2、哪个措施是合理预防葡萄酒病害的方法？（）
A.添加二氧化硫
B.保持酒厂卫生
C.去除霉果、烂果
D.严格清洗葡萄
正确答案：添加二氧化硫；保持酒厂卫生；去除霉果、烂果
3、由好气性微生物假丝酵母引起的葡萄酒病害是苦味病。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、铜破败属于还原性病害。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、以下葡萄酒中的酒石沉淀属于正常现象。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、假丝酵母、毕赤酵母、汉逊氏酵母、酒香酵母的微生物污染都可能使葡萄酒表面产生白色膜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、过氧化物氧化酶和漆酶都属于由霉变葡萄所带来的氧化酶。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、启动葡萄酒的再发酵可以有效去除葡萄酒的还原味。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、葡萄酒生病之后，如果能够接受最适当的治疗，酒的品质也不如感病前。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、倒罐、搅桶等措施能够很好的改善葡萄酒的还原味。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第十一章单元测试
1、葡萄酒罐装前的工作包括？（）
A.葡萄酒检测
B.灌装车间准备
C.其余都是
D.工作人员要求
正确答案：其余都是
2、酒瓶根据颜色的种类和深浅的差异，可以对透过光线的种类进行过滤选择。比如白色透明的酒瓶，几乎透过所有的光线，但是会阻止一部分的紫外线和紫光。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、下列关于铜破败病不正确的说法是？
A.在铜破败病主要造成酒液的浑浊，红葡萄酒比白葡萄酒更要重视这类情况
B.由葡萄酒中的二价铜离子被还原导致
C.首先以胶体的形式是首先存在，然后产生沉淀
D.铜离子和酒液中的硫离子反应，生成硫化铜
正确答案：在铜破败病主要造成酒液的浑浊，红葡萄酒比白葡萄酒更要重视这类情况
4、1.封口用的软木塞的材质下列错误的是？（）
A.软木颗粒
B.人工合成材料
C.栓皮栎树的树皮
D.橡木
正确答案：橡木
5、下列关于TCA污染说法错误的是？（）
A.会给葡萄酒带来发霉的纸板味
B.会给葡萄酒带来洗甲水的臭味
C.TCA污染就是软木塞污染
D.是一种三氯苯甲醚的化学物质造成的
正确答案：会给葡萄酒带来洗甲水的臭味
6、葡萄酒酒标包括：正标和背标。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、选项中哪些信息可以不出现在酒标中？（）
A.品种
B.产地
C.酒精度
D.年份
正确答案：品种
8、冰酒、贵腐酒都是甜型酒，一般用多少容量的酒瓶？（）
A.125ml、250ml、375ml
B.375ml、750ml、1000ml
C.250ml、375ml、750ml
D.125ml、250ml、750ml
正确答案：125ml、250ml、375ml
9、一条自动化的灌装线，一般都要将其封闭在配有空气消毒器的有机玻璃罩中。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、葡萄酒罐装前必须对葡萄酒进行稳定性实验、感官品尝以及化学分析的处理。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第十二章单元测试
1、下列关于单宁的说法正确的是（）
A.随着葡萄成熟度的增加，单宁的总量先增加后减少
B.随着温度的升高，单宁的溶解度升高
C.成熟度中等的葡萄，单宁的聚合度最大，单宁质量最好
D.单宁易溶于水，难溶于酒精
正确答案：随着温度的升高，单宁的溶解度升高
2、现有成熟度好，卫生条件好的赤霞珠葡萄原料，要酿造干红葡萄酒下列工艺措施错误的是（）
A.对葡萄原料进行完全除梗，进行高强度的破碎
B.选择能快速启动发酵、耐高酒精度的酵母进行接种发酵
C.发酵结束后应尽快分离皮渣和压榨，并尽快接种乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，发酵结束后立即添加二氧化硫
D.采用较低的温度进行酒精发酵，发酵过程中压帽/打循环次数不能太多，强度不应太大
正确答案：采用较低的温度进行酒精发酵，发酵过程中压帽/打循环次数不能太多，强度不应太大
3、下列关于热浸渍酿造法的说法正确的是（）
A.热浸渍酿造法能提高葡萄酒的质量，适用所有原料
B.热浸渍酿造法主要适用于质量好的原料
C.热浸渍酿造法适用于成熟度差的原料
D.热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料
正确答案：热浸渍酿造法主要适用于卫生状况差的原料
4、下列关于闪蒸工艺的说法正确的是（）
A.任何原料应用闪蒸工艺皆可提高葡萄酒的质量
B.对于成熟度差的原料可以提高葡萄酒的质量
C.对于成熟度好、质量好的原料可以提高葡萄酒的质量
D.不能提高葡萄酒的质量，适用于卫生状况差的原料
正确答案：对于成熟度好、质量好的原料可以提高葡萄酒的质量
5、下列哪种红葡萄酒不是优质的红葡萄酒？（）
A.利用未完全成熟葡萄原料，采用闪蒸工艺酿造的红葡萄酒
B.博若来新酒
C.香气浓郁、酒体重、陈年潜力大、回味长的红葡萄酒
D.颜色较浅、果香浓郁新鲜，酒体平衡，口感柔顺的红葡萄酒
正确答案：利用未完全成熟葡萄原料，采用闪蒸工艺酿造的红葡萄酒
6、葡萄皮上决定红葡萄酒质量的物质不包括（）
A.酸
B.芳香物质
C.单宁
D.花色素
正确答案：酸
7、芳香物质在葡萄醪中的溶解度随着温度的降低而升高。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、随着葡萄成熟度的增加，丹宁、色素及芳香物质的含量都会增加。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、热浸渍工艺可以酿造优质的陈酿型葡萄酒。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、酸度较高的红葡萄酒，其颜色更鲜艳。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第十三章单元测试
1、二氧化碳浸渍酿造工艺适用于下列哪种葡萄原料？（）
A.成熟度中等、果皮厚、卫生状况良好的葡萄原料
B.成熟度中等、果皮薄、卫生状况差的葡萄原料
C.成熟度良好、果皮厚、卫生状况良好的葡萄原料
D.成熟度差、果皮薄、卫生状况差的葡萄原料
正确答案：成熟度中等、果皮厚、卫生状况良好的葡萄原料
2、下列关于二氧化碳浸渍酿造工艺正确的做法是（）
A.应使用较多的二氧化硫，一边装罐，一边加入亚硫酸
B.为了对下层葡萄汁进行接种，可在装罐前先加入占浸渍罐容积10%的正在发酵的葡萄汁
C.装罐的时候葡萄原料进行一定比例的破碎，以使下层葡萄汁进行酒精发酵，提供充足的二氧化碳
D.装罐时将葡萄原料温度降至10℃以下
正确答案：为了对下层葡萄汁进行接种，可在装罐前先加入占浸渍罐容积10%的正在发酵的葡萄汁
3、二氧化碳浸渍后的压榨酒的特点表述正确的是（）
A.甘油含量较高，酒体更圆润柔顺
B.干浸出物较多
C.酒度较低
D.酸度较高
正确答案：甘油含量较高，酒体更圆润柔顺
4、二氧化碳浸渍酿造法酿造的葡萄酒的感官特点不包括（）
A.口味更为柔和、流畅、圆润
B.经二氧化碳浸渍酿造的葡萄酒一般会掩盖品种特性
C.葡萄酒的香气主要表现出樱桃味、樱桃酒味、李味等植物味
D.经二氧化碳浸渍酿造的葡萄酒能耐长时间的储藏
正确答案：经二氧化碳浸渍酿造的葡萄酒能耐长时间的储藏
5、要进行二氧化碳浸渍酿造，需要满足的基本条件不包括（）
A.浸渍罐低于3米，倾斜送入罐中
B.要有密封良好的金属浸渍罐，有二氧化碳来源并能充入罐中
C.最好在密封的橡木桶中进行二氧化碳浸渍
D.原料要完好无损
正确答案：最好在密封的橡木桶中进行二氧化碳浸渍
6、二氧化碳浸渍过程中葡萄原料存在的形式包括浸渍罐上层和下层整粒浆果的“细胞内发酵”、浸渍罐下层破碎葡萄和葡萄汁的浸渍酒精发酵。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、二氧化碳浸渍酿造法适合于酿造新鲜的果香型红葡萄酒。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、二氧化碳浸渍过程中，浆果通过细胞内发酵将15~57%的苹果酸分解为酒精，使葡萄酒酒度升高。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、二氧化碳浸渍过程时间较长，进入到葡萄汁中的干浸出物多，所以葡萄酒更浓郁、厚重。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、关于二氧化碳浸渍过程的管理：20-22℃浸渍8天左右，温度越低越好是正确的。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第十四章单元测试
1、哪种色调不是白葡萄酒的颜色？（）
A.三文鱼色
B.禾杆绿色
C.琥珀色
D.金黄色
正确答案：三文鱼色
2、白葡萄酒根据（）的多少，分为干白葡萄酒，半干白葡萄酒，半甜白葡萄酒及甜白葡萄酒。
A.含糖量
B.糖酸比
C.清爽度
D.总酸
正确答案：含糖量
3、以下哪个不是白葡萄酒澄清的工艺？（）
A.低温澄清
B.下胶澄清
C.加热澄清
D.果胶酶澄清
正确答案：加热澄清
4、白葡萄酒的发酵温度范围在（）
A.23-25℃
B.26-28℃
C.14-16℃
D.18-20℃
正确答案：18-20℃
5、霉变的葡萄用于干白葡萄酒的酿造会导致氧化，其主要的氧化酶是（）
A.多酚氧化酶
B.漆酶
C.蛋白酶
D.果胶酶
正确答案：漆酶
6、以下哪种方法不是防止白葡萄酒氧化的手段？（）
A.氮气保护
B.澄清
C.CO2保护
D.二氧化硫处理
正确答案：澄清
7、压榨是白葡萄酒生产的重要工艺环节，在压榨过程中以下哪个操作不正确？（）
A.压榨速度要快
B.压榨力度要大
C.要使用惰性气体保护
D.使用柔性压榨机
正确答案：压榨力度要大
8、白葡萄酒可以使用红色品种进行酿造。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、白葡萄酒应含有较高的酚类物质，以便于贮藏。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、白葡萄酒酒精发酵的天数大约20-30天。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第十五章单元测试
1、桃红葡萄酒有不同深度的红色色调，是因为其含有不同量（）的原因。
A.类黄酮
B.单宁
C.花色素苷
D.酚类物质
正确答案：花色素苷
2、桃红葡萄酒具有柔和的口感，是因为其含有的（）量很少的原因
A.类黄酮
B.酚类物质
C.单宁
D.花色素苷
正确答案：单宁
3、桃红葡萄酒的颜色使葡萄（）带来的
A.果肉
B.种子
C.果梗
D.果皮
正确答案：果皮
4、“放血法”用于生产桃红葡萄酒，这种的浸渍时间大概为（）小时左右
A.36
B.48
C.12
D.24
正确答案：12
5、桃红葡萄酒的发酵温度大概在（）
A.22-24℃
B.18-20℃
C.14-16℃
D.26-28℃
正确答案：18-20℃
6、所有的红色品种都可以酿造桃红葡萄酒。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、好的桃红葡萄酒往往使用单品种酿制而成。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、直接压榨法生产的桃红葡萄酒的颜色较深。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、低温冷浸渍方法用于桃红葡萄酒的生产，这种方法的浸渍时间大概为20小时左右。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、桃红葡萄酒的香气与白葡萄酒相近，但口感与红葡萄酒相近。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第十六章单元测试
1、下列关于特种葡萄酒说法正确的是（）
A.特种葡萄酒的特征取决于酿造工艺
B.特种葡萄酒的酒度可以低于15%vol
C.香槟不属于特种葡萄酒
D.特种葡萄酒的含糖量都特别高，不存在干型风格
正确答案：特种葡萄酒的特征取决于酿造工艺
2、高糖的特种葡萄酒的工艺是添加蔗糖保证酒液中的糖度？
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、以下关于贵腐酒说法正确的是？（）
A.贵腐酒在任何一个产区都可以酿造
B.贵腐酒不都是甜型酒
C.贵腐酒是利用灰霉菌在成熟的葡萄浆果上的贵腐作用
D.贵腐酒的产量很大
正确答案：贵腐酒是利用灰霉菌在成熟的葡萄浆果上的贵腐作用
4、关于“贵腐菌”的说发正确的是？（）
A.只要是灰霉菌感染的葡萄都可以酿造贵腐酒
B.贵腐菌实际上就是灰霉菌的适度感染
C.贵腐菌可以容易的适应任何气候，很容易感染葡萄
D.大部分的品种都可以感染贵腐菌，引起贵腐作用
正确答案：贵腐菌实际上就是灰霉菌的适度感染
5、以下说法正确的是？（）
A.波特酒是干型葡萄酒
B.波特酒最开始就是以“索莱拉系统的熟化方法”闻名的
C.只有氧化性熟化的方式才可以用到索莱拉系统
D.雪利酒有干型风格和自然甜型风格
正确答案：雪利酒有干型风格和自然甜型风格
6、下列关于波特酒的说法错误的是？（）
A.绝大多数的波特酒都是用许多不同种的葡萄品种，经过反复的复杂的混合而酿成的
B.波特酒发酵的过程会非常的短暂，大约持续24-36个小时
C.波特酒是利用外加的酒精来中止发酵
D.波特酒酿造为了提取更多的颜色和单宁使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法
正确答案：波特酒酿造为了提取更多的颜色和单宁使用人工踏皮的方式，是目前最常用的方法
7、下列关于冰酒的说法正确的是？（）
A.冰酒是冰镇的葡萄酒
B.冰酒的高含糖量是通过加入高度酒精的方式获得的
C.酿造冰酒的葡萄品种有白葡萄品种比如雷司令、威代尔
D.只要是冰冻的葡萄酿造的酒都可以称之为冰酒
正确答案：酿造冰酒的葡萄品种有白葡萄品种比如雷司令、威代尔
8、下列产区中不是酿造冰酒的产区是？（）
A.加拿大
B.中国宁夏
C.美国纳帕谷
D.德国
正确答案：美国纳帕谷
9、以下关于葡萄酒中高含糖量的酿造说法错误的是？（）
A.可以用干化的葡萄酿造，获得糖度
B.可以加入大量的蔗糖，来获得糖度
C.可以在未发酵的葡萄汁中直接加入酒精
D.可以用高度酒精中止发酵，获得糖度
正确答案：可以加入大量的蔗糖，来获得糖度
10、可以用于强化方式来中止葡萄酒发酵的烈性酒可以是？（）
A.威士忌
B.伏特加
C.白兰地
D.白酒
正确答案：白兰地
第十七章单元测试
1、酿造起泡酒对原料的要求正确的是（）。
A.含糖量应较高、含酸量应较低
B.含糖量和含酸量应相对较低
C.含糖量和含酸量应相对较高
D.含糖量应较低、含酸量应较高
正确答案：含糖量应较高、含酸量应较低
2、下列关于瓶内二次发酵和密封罐法说法错误的是（）
A.瓶内发酵速度非常缓慢，密封罐发酵速度较快
B.瓶内发酵温度一般较低，而密封罐发酵温度一般较高
C.瓶内发酵和密封罐发酵对葡萄品种都没有严格要求
D.瓶内发酵生产的起泡酒气泡更细腻，密封罐法的气泡则更大而不均一，气泡消失快
正确答案：瓶内发酵和密封罐发酵对葡萄品种都没有严格要求
3、瓶内二次发酵生产起泡酒的最佳温度为（）
A.5-9℃
B.10-15℃
C.20-25℃
D.25-30℃
正确答案：10-15℃
4、下列关于加气葡萄汽酒的说法错误的是（）
A.可在充气以前加入糖浆，但酒度应较高，一般高于12%
B.人为添加CO2气体的方法不可能生产质量非常好的葡萄汽酒
C.为迎合大多数消费者喜好，可在充气之前加入一定量的柠檬酸
D.最好的方法是在冰点温度下充气，然后葡萄酒贮藏一段时间，使葡萄酒与CO2达到平衡
正确答案：人为添加CO2气体的方法不可能生产质量非常好的葡萄汽酒
5、起泡酒口感的特点不包括（）
A.酸度高
B.酒体轻、清爽
C.酒精度不高
D.酒精度很高
正确答案：酒精度很高
6、起泡酒原酒酿造时一般不进行除梗破碎，而是整串放入压榨机中压榨，分次压榨，分次取汁。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、要酿造优质的起泡酒，一般只用自流汁和一次压榨汁酿造原酒，最多不能超过66%，剩下的汁单独储存。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、起泡酒原酒的勾兑包括不同品种、不同年份的原酒的勾兑调配，以获得平衡、质量最好的产品。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、葡萄汽酒只能通过保持在酒精发酵过程中产生的CO2获得。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、生产加气葡萄汽酒时，在温度较高的时候给葡萄酒加气效果最佳。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第十八章单元测试
1、白兰地是一种（）
A.白酒
B.葡萄酒
C.蒸馏酒
D.配制酒
正确答案：蒸馏酒
2、成品白兰地的酒精度为（）左右
A.12%（v/v）
B.24%（v/v）
C.50%（v/v）
D.40%（v/v）
正确答案：40%（v/v）
3、干邑白兰地的蒸馏方式为壶式蒸馏，一般分（）次完成原酒的蒸馏
A.5年
B.6年
C.4年
D.3年
正确答案：4年
4、一般要求酿造白兰地葡萄原料（）
A.糖高、酸高
B.糖低、酸低
C.糖高、酸低
D.糖低、酸高
正确答案：糖低、酸高
5、为了在蒸馏过程中去除葡萄酒当中的一些不良风味的酸，一般白兰地蒸馏器都是采用（）的
A.铜
B.不锈钢
C.铁
D.钛合金
正确答案：铜
6、在灌装前，要达到成品要求，需要对白兰地进行调配，主要调配的物质有（）
A.水
B.焦糖色素、水
C.糖
D.水、糖
正确答案：水、糖
7、雅马邑白兰地蒸馏主要采用塔式蒸馏，塔式蒸馏设备是一种非连续蒸馏设备。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、白兰地必须经过向橡木桶陈酿。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、夏朗德白兰地也称为干邑白兰地。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、白兰地生产分为两个阶段，首先是酿造葡萄原酒，其次要对原酒进行蒸馏。
A.正确
B.错误
正确答案：正确