智慧树知到《食品分析2》章节测试答案

智慧树知到《食品分析2》章节测试答案
第一章单元测试
1、下列属于商业部行业推荐标准的是（）。
A.DB
B.SB/T
C.GB
D.QB
正确答案：SB/T
2、CAC的中文全称是（）。
A.食品法典委员会
B.分析团体协会
C.国际制酪业协会
D.国际辐射防护委员会
正确答案：食品法典委员会
3、AOAC是一个（）。
A.食品法典委员会
B.国际上的一个标准化组织
C.世界卫生组织
D.分析团体协会
正确答案：分析团体协会
4、下列那种情况可以采用快速分析方法？（）
A.营养标签的表示成分的检测
B.企业用于生产过程的指导和企业内部的质量评估
C.双方有质量纠纷时的检测
D.对于食品产品成品的质量评价
正确答案：企业用于生产过程的指导和企业内部的质量评估
5、下面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（）
A.GB/T为推荐性国家标准
B.13662是标准顺序号
C.92是标准发布年号
D.13662是产品代号
正确答案：13662是产品代号
第二章单元测试
1、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）
A.随意性
B.典型性
C.适时性
D.代表性
正确答案：代表性
2、采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于（）。
A.0.05kg
B.0.5g
C.0.5kg
D.0.25kg
正确答案：0.5kg
3、可用“四分法”制备平均样品的是（）
A.稻谷
B.鲜乳
C.苹果
D.蜂蜜
正确答案：稻谷
4、使空白测定值较低的样品处理方法是（）
A.干法灰化
B.萃取
C.蒸馏
D.湿法消化
正确答案：干法灰化
5、常压干法灰化的温度一般是（）
A.100～150℃
B.200～300℃
C.100～300℃
D.500～600℃
正确答案：500～600℃
6、湿法消化方法通常采用的消化剂是（）
A.强萃取剂
B.强氧化剂
C.强吸附剂
D.强还原剂
正确答案：强氧化剂
7、确定减压干燥法的时间的方法是（）。
A.50℃～60℃干燥3～4小时
B.规定一定时间
C.50℃～60℃干燥约1小时
D.干燥到恒重
正确答案：干燥到恒重
8、（）是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。
A.灰化法
B.抽提法
C.蒸馏法
D.色谱法
正确答案：蒸馏法
9、水蒸汽蒸馏利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点（）而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。
A.升高
B.无法确定
C.降低
D.不变
正确答案：降低
10、当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（）方法从样品中分离。
A.常压蒸馏
B.减压蒸馏
C.高压蒸馏
D.无法确定
正确答案：减压蒸馏
第三章单元测试
1、水的色度的常用测定方法是铂钴比色法和铬钴比色法。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、密度和相对密度都与温度无关。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、乳稠计上显示的数字就是牛乳的密度值。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、测定物质的折射率可以判断物质的纯度和浓度。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、折光法只测定可溶性固形物含量。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第四章单元测试
1、常压干燥法一般使用的温度是（）。
A.120℃以上
B.95℃～105℃
C.50℃～60℃
D.110℃～120℃
正确答案：95℃～105℃
2、在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。
A.食盐
B.活性碳
C.海砂
D.白陶土
正确答案：海砂
3、采用二次干燥法测定食品中的水分样品是（）
A.含水量在14%以上的样品
B.含水量小于14%的样品
C.含水量大于16%的样品
D.含水量小于2%的样品
正确答案：含水量大于16%的样品
4、测定食品中的水分含量时，称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在（）
A.15-20g
B.1.5-3g
C.10-15g
D.5-10g
正确答案：1.5-3g
5、（）是唯一公认的测定香料中水分含量的标准。
A.卡尔费休法
B.蒸馏法
C.直接干燥法
D.减压干燥法
正确答案：蒸馏法
6、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）
A.酱油
B.果汁
C.乳粉
D.糖浆
正确答案：酱油
7、确定减压干燥法的时间的方法是（）。
A.干燥到恒重
B.50℃～60℃干燥3～4小时
C.50℃～60℃干燥约1小时
D.规定一定时间
正确答案：干燥到恒重
8、水分测定中干燥到恒重的标准是（）
A.1～3ug
B.1～3mg
C.1～30ug
D.1～3g
正确答案：1～3mg
9、干燥器内常放入的干燥剂是（）。
A.无水Na2SO4
B.碱石灰
C.变色硅胶
D.助化剂
正确答案：变色硅胶
10、在蒸馏法中，可加入（）防止乳浊现象。
A.异丁醇
B.苯
C.二甲苯
D.戊醇
正确答案：异丁醇
第五章单元测试
1、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩埚，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩埚外壁编号。
A.记号笔
B.FeCl3与蓝墨水
C.墨水
D.MgCl2与蓝墨水
正确答案：FeCl3与蓝墨水
2、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）
A.蛋白质
B.碳酸钙
C.氯化钠
D.氯化铁
正确答案：蛋白质
3、正确判断灰化完全的方法是（）。
A.一定要高温炉温度达到500℃－600℃时计算时间5小时
B.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色
C.达到恒重，即不超过0.5mg
D.加入助灰剂使其达到白灰色为止
正确答案：达到恒重，即不超过0.5mg
4、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（）
A.粗灰分
B.有效物
C.无机物
D.有机物
正确答案：粗灰分
5、富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）。
A.防止炭化时发生燃烧
B.防止脂肪挥发
C.防止脂肪包裹碳粒
D.防止炭化不完全
正确答案：防止脂肪包裹碳粒
6、测定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是（）
A.加灰化助剂
B.提高灰分温度至800℃
C.加水溶解残渣后继续灰化
D.加过氧化氢
正确答案：提高灰分温度至800℃
7、粗灰分测定，下面（）加速灰化方法需做空白实验。
A.去离子水
B.双氧水
C.硝酸
D.硝酸镁
正确答案：硝酸镁
8、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（）
A.将坩埚与坩埚盖同时放入
B.用坩埚盛装样品
C.将坩埚与样品在电驴上小心炭化后放入
D.关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出
正确答案：关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出
9、EDTA滴定法测定食品中的钙时，pH值应控制在（）范围内。
A.6～8
B.3～6
C.9～11
D.12～14
正确答案：12～14
10、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）
A.双氧化；C硝酸镁
D.硫酸
B.辛醇
正确答案：辛醇
第六章单元测试
1、有效酸度是指（）。
A.样品中未离解的酸和已离解的酸的总和
B.挥发酸和不挥发酸的总和
C.用酸度计测出的pH值
D.被测溶液中氢离子总浓度
正确答案：用酸度计测出的pH值
2、测定葡萄的总酸度，其测定结果一般以（）表示。
A.柠檬酸
B.乙酸
C.酒石酸
D.苹果酸
正确答案：酒石酸
3、一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳。
A.20%
B.0.10%
C.0.02%
D.0.20%
正确答案：0.20%
4、测定挥发性酸时应将发生瓶中的水煮沸10min，其目的是排除水中的（）。
A.NH4
B.CO2
C.H+
D.Cl2
正确答案：CO2
5、在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入（）进行脱色处理。
A.高岭土
B.硅胶
C.明矾
D.活性炭
正确答案：活性炭
6、滴定法测定总酸度时，滴定终点为pH7。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、食品中的挥发酸主要是低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，但不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、食品的总酸度高，口感一定酸。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、在食品酸度测定中，有效酸度（pH值）的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、水蒸汽蒸馏法测总挥发酸适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中挥发酸含量的测定。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第七章单元测试
1、富含脂肪的食品在测定灰分前应先除去脂肪的目的是（）。
A.防止炭化不完全
B.防止炭化时发生燃烧
C.防止脂肪包裹碳粒
D.防止脂肪挥发
正确答案：防止脂肪包裹碳粒
2、索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。
A.点滴试验
B.虹吸产生后2小时
C.虹吸20次
D.抽提6小时
正确答案：点滴试验
3、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。
A.200℃～200℃
C.350℃～400℃
B.100℃～200℃
C.75℃～85℃
正确答案：75℃～85℃
4、用乙醚提取脂肪时，所用的加热方法是（）。
A.水浴加热
B.电热套加热
C.电炉加热
D.油浴加热
正确答案：水浴加热
5、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是（）。
A.巴布科克法
B.索氏提取法
C.碱性乙醚提取法
D.酸性乙醚提取法
正确答案：索氏提取法
6、酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量，而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、储存后食用油脂品质可通过过氧化值和酸度指标来鉴定。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、脂肪是一种富含热能营养素，使人体热能的主要来源，每克脂肪在体内可提供9.5cal热能，比碳水化合物和蛋白质高一倍以上。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、碘价；（亦称碘值）；即是1000g；油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的克数。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、酸价是指中和；1；g；油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第八章单元测试
1、直接滴定法在测定还原糖含量时用（）作指示剂。
A.硼酸
B.次甲基蓝
C.Cu2+的颜色
D.亚铁氰化钾
正确答案：次甲基蓝
2、蔗糖的相对分子量为342，水解后生成2分子的单糖，相对分子量之和为360，故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为（）。
A.0.95
B.2
C.1
D.3
正确答案：0.95
3、在蒽酮比色法中，反应液中硫酸的浓度达（）以上，可使双糖、淀粉等发生水解，与蒽酮发生显色反应。
A.60%
B.50%
C.30%
D.40%
正确答案：60%
4、炭化高糖食品时，加入的消泡剂是（）。
A.双氧水
B.硫酸
C.硝酸镁
D.辛醇
正确答案：辛醇
5、糖类用水作提取剂时，温度一般控制在（），提取效果好。
A.20℃～30℃
B.80℃以上
C.60℃～70℃
D.40℃～50℃
正确答案：40℃～50℃
6、（）测定是糖类定量的基础。
A.非还原糖
B.蔗糖
C.淀粉
D.还原糖
正确答案：还原糖
7、营养标签的碳水化合物是糖、寡糖、多糖的总称，是提供能量的重要营养素。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子（）直链淀粉和支链淀粉；直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有在加热并加压时才能溶解于水。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、淀粉溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第九章单元测试
1、在构成蛋白质的氨基酸中，（）等8种氨基酸在人体内不能合成，必须依靠食品提供，故被称为必需氨基酸，它们对人体有极其重要的生理作用。
A.赖氨酸、苯丙氨酸
B.蛋氨酸、苏氨酸
C.色氨酸、缬氨酸
D.亮氨酸、异亮氨酸
正确答案：赖氨酸、苯丙氨酸；蛋氨酸、苏氨酸；色氨酸、缬氨酸；亮氨酸、异亮氨酸
2、（）是测定蛋白质含量经典分析方法，至今仍被作为GB标准检验方法。
A.傅里叶红外光谱法
B.分光光度法
C.高效液相色谱法
D.凯氏定氮法
正确答案：凯氏定氮法
3、蛋白质消化过程加入硫酸铜的目的是（）
A.催化剂
B.提高沸点
C.脱水作用
D.调节酸性
正确答案：催化剂
4、燃烧法测定样品蛋白质的原理是样品在（）高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气流通过热导仪（TCD）进行检测。
A.500～700℃
B.100～260℃
C.60～80℃
D.900～1200℃
正确答案：900～1200℃
5、蛋白质的二级结构是指蛋白质分子中多肽链进一步折叠、卷曲形成复杂球形分子结构。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
6、双缩脲法快速测定蛋白质的原理是在碱性条件下，铜离子和多肽（至少有二个肽键，如双缩脲、多肽和所有蛋白质）生成的复合物呈紫红色，吸收波长为560nm，比色测得的吸光度值和样品中蛋白质的含量成正比。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、国标中氨基酸总量测定的第一法是酸度计法，原理是氨基酸具有酸性的-COOH和碱性的-NH2基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛作用其碱性消失，使-COOH显示出酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计的pH值判断和控制滴定终点。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、在用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，所用试剂溶液应用蒸馏水配制。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、优质蛋白质是指必需氨基酸总含量类似于人体母乳中必需氨基酸总含量的蛋白质。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、用双缩脲法比色测定蛋白质时，当样品中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定结果偏高。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
11、氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用，生成蓝紫色化合物（除脯氨酸外均有此反应），该蓝紫色化合物的颜色深浅与氨基酸含量成正比，故可用吸光光度法在最大吸收波长为270nm下测定样品中氨基酸含量。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第十章单元测试
1、以下属于水溶性维生素的是（）。
A.维生素B12
B.维生素A1
C.维生素D2
D.维生素K2
正确答案：维生素B12
2、用标准的2，6-二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈（）于15秒内不褪色为终点。
A.粉红色
B.绿色
C.兰色
D.无色
正确答案：粉红色
3、维生素A在三氯甲烷中与三氯化锑的相互作用，产生（）色的化合物。
A.绿
B.蓝
C.红
D.黄
正确答案：蓝
4、维生素B11又叫（）。
A.泛酸
B.叶酸
C.视黄素
D.生物素
正确答案：叶酸
5、国内外广泛将（）作为测定硫胺素的标准方法。
A.微生物法
B.生物鉴定法
C.高效液相色谱法
D.荧光法
正确答案：荧光法
6、脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性维生素包括维生素B、维生素C。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、维生素的测定方法有生物鉴定法、微生物法、化学法和仪器法。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、反相高效液相色谱法可以同时测定食物中维生素A、维生素E的含量，是国家标准分析方法。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、维生素E对酸不稳定，对碱稳定；维生素A、维生素D对酸稳定，对碱不稳定。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、维生素C的测定方法中，靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量，苯肼比色法和荧光法测的都是抗坏血酸，高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的含量。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第十一章单元测试
1、气相色谱法测定苯甲酸钠的色谱条件错误的是（）。
A.进样口230℃，检测器230℃，柱温170℃
B.色谱柱内径为3mm，长3m，玻璃柱
C.载气为氮气，50mL/min
D.氢火焰离子化检测器
正确答案：色谱柱内径为3mm，长3m，玻璃柱
2、下列属于我国许可使用的防腐剂的一项是（）。
A.山梨酸钾和乙酸钠
B.苯甲酸钠和乙酸钙
C.苯乙酸和脱氢醋酸
D.对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸
正确答案：对羟基苯甲酸乙酯和苯甲酸
3、漂白剂主要分为（）两大类。
A.硫酸盐型和次氯酸盐型
B.还原型和氧化型
C.氧化型和氧合型
D.硫酸盐型和亚硫酸盐型
正确答案：还原型和氧化型
4、糖精钠的描述中不正确的是（）。
A.1997年FAO／WHO公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重
B.糖精钠被摄入人体后，不能被吸收利用，不分解，不供给热能，大部分从尿中排出而且不损害肾功能
C.糖精学名为邻-磺酰苯甲酰亚胺，是应用较为广泛的人工合成甜味剂
D.糖精钠可用于饮料、酱菜类、复合调味料、蜜饯、配制酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕点、饼干、面包等
正确答案：1997年FAO／WHO公布，将其ADI值定为5mg/kg~10mg/kg体重
5、适用于食品中残留亚硫酸盐和天然亚硫酸盐的测定的方法是（）。
A.蒸馏法
B.离子色谱法
C.薄层色谱法
D.滴定法
正确答案：离子色谱法
6、我国经国家食品添加剂标准化技术委员会确定，经卫生部批准实施的甜味剂有22种。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、山梨酸钾易溶于水，难溶于有机溶剂，与酸作用生成山梨酸。比苯甲酸更安全，在体内最后成CO2和水。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、发色剂又名护色剂或呈色剂，是能够使肉与肉制品呈现良好色泽的物质。常用的发色剂有亚硝酸盐、硝酸盐。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、盐酸副玫瑰苯胺比色法测定亚硫酸盐或二氧化硫含量时，亚硫酸盐或二氧化硫，与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成兰色物质。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、目前，在食品行业中使用单一色素已较少，需使用复合色素方可达到较满意的色泽，因而给其分析测定带来了一定困难。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第十二章单元测试
1、铅与二硫腙的反应是在（）条件下进行的。
A.碱性（pH8～pH10）
B.酸性（pH1～pH5）
C.酸性（pH5～pH7）
D.碱性（pH11以上）
正确答案：碱性（pH8～pH10）
2、氯丙醇主要来源于（）。
A.碱水解植物蛋白
B.水解脂肪和蛋白质
C.酸水解动物蛋白
D.酸水解动植物蛋白
正确答案：酸水解动植物蛋白
3、食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是（）。
A.N-二乙基亚硝胺
B.N-硝基化合物
C.N-二甲基亚硝胺
D.苯并[α]芘
正确答案：N-硝基化合物
4、二恶英含量最常用的分析方法是（）。
A.质谱法
B.高分辨率气相色谱一质谱法
C.气相色谱法
D.高效液相色谱法
正确答案：高分辨率气相色谱一质谱法
5、1998年，WHO根据最新毒性资料，规定二恶英日摄入量不超过（）体重。
A.2pg/kg～3pg/kg
B.2pg/kg～4pg/kg
C.1pg/kg～4pg/kg
D.1pg/kg～2pg/kg
正确答案：1pg/kg～4pg/kg
6、新国标规定铅的测定样品前处理采用湿法消解、微波消解、压力罐消解三种方法，也可以采用干法灰化。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、石墨炉原子吸收光谱法可用来进行食品中镉含量的测定。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、有机汞化合物可分为两类，一类是苯基汞，一类是烷基汞。苯基汞是对人类威胁最大的一种汞化合物。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、食品中的丙烯酰胺是高碳水化合物、低蛋白质的植物性材料经加热120℃以上烹调时形成的。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、1968年日本发生的“米糠油”事件就是由于多氯联苯泄漏而造成的食品污染。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第十三章单元测试
1、一般有毒物质的毒性分级是以（）作为基准。
A.低毒
B.高毒
C.中等毒
D.剧毒
正确答案：中等毒
2、可引起动物致癌的一组毒素是（）。
A.黄曲霉毒素（B1、G1、M1）、黄天精和环氯素
B.黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素
C.展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮
D.桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素
正确答案：黄曲霉毒素（B1、G1、M1）、黄天精和环氯素
3、以小剂量进入机体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质称为（）。
A.有毒物质
B.危险物质
C.致癌物质
D.有害物质
正确答案：有毒物质
4、食品中常见的残留农药种类主要包括杀虫剂、除草剂、杀螨剂、杀鼠剂、植物生长调节剂，其中除草剂占农药使用总量的大多数。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、气相色谱法是农药残留分析的经典技术。电子捕获检测器、火焰原子检测器、氮磷检测器是农药残留分析最常用的气相色谱检测器，而质谱检测器则是最通用和灵敏的检测器。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、氨基甲酸酯类农药是目前蔬菜中农药残留的重点监测农药。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、兽药主要包括抗生素类药物、磺胺类药物、硝基呋喃类药物、抗寄生虫类药物及激素类药物。（）
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、目前已发现B1、B2、G1、G2、M1、M2等十几种相似化学结构的黄曲霉毒素，其中以G1构型毒性最强。（）
A.正确
B.错误
正确答案：错误