智慧树知到《食品化学》章节测试答案

智慧树知到《食品化学》章节测试答案
第一章单元测试
1、食品的三个基本属性分别是（）
A.享受性
B.安全性
C.健康性
D.营养性
正确答案：享受性；安全性 ；营养性
2、食品化学的研究趋势有（）
A.添加剂的使用会越来越多
B.保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强
C.食品超高压化学将成为食品化学新的分支
D.新食物资源的开发将日益得到重视
正确答案：保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强；食品超高压化学将成为食品化学新的分支；新食物资源的开发将日益得到重视
3、食品中成分主要来自（）
A.食物原有的和人为添加的
B.加工过程中产生的
C.包装材料迁移的
D.贮藏过程中产生的
正确答案：食物原有的和人为添加的 ；加工过程中产生的；贮藏过程中产生的
4、食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）
A.打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果
B.食品酶制剂等食品添加剂成果
C.肥水管理对食品成分的影响成果
D.预防保健成分的作用机理研究
正确答案：打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果 ；食品酶制剂等食品添加剂成果
5、食品加工和贮藏过程常见的反应有（）
A.脂肪的氧化
B.蛋白质水解和变性
C.非酶褐变反应
D.食品添加剂引起的成分裂解反应
正确答案：脂肪的氧化；蛋白质水解和变性 ；非酶褐变反应
第二章单元测试
1、结合水的作用力有（）
A.部分离子键
B.氢键
C.毛细管力
D.配位键
正确答案：部分离子键；氢键；配位键
2、水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（）。
A.T
B.F
正确答案：T
3、在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（）
A.F
B.T
正确答案：F
4、细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
A.T
B.F
正确答案：T
5、所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）
A.F
B.T
正确答案：F
第三章单元测试
1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。
A.糖醇
B.多聚糖
C.糖苷
D.低聚糖
正确答案：糖醇 ；糖苷；低聚糖
2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
A.分子的形状
B.构象
C.分子的大小
D.所带净电荷
正确答案：分子的形状；构象；分子的大小 ；所带净电荷
3、硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。
A.亚硒酸钠
B.亚硒酸钙
C.亚硒酸铁
D.亚硒酸铜
正确答案：亚硒酸钠
4、儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（）衍生物。
A.α－苯基苯并吡喃
B.β－苯基苯并吡喃
C.β－苯基苯并咪唑
D.α－苯基苯并咪唑
正确答案：α－苯基苯并吡喃
5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
A.三聚磷酸盐
B.三偏磷酸二钠
C.磷酰氯
D.饱和碳酸氢钠
正确答案：三偏磷酸二钠
第四章单元测试
1、海产动物油脂中含大量（）脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
A.长链多不饱和
B.短链不饱和
C.短链饱和
D.长链饱和
正确答案：长链多不饱和
2、5，8，11，14；--二十碳四烯酸的俗名是（）。
A.花生四烯酸（An）
B.花生四烯酸（EPA）
C.花生酸（Ad）
D.二十碳四烯酸（Ln）
正确答案：花生四烯酸（An）
3、人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的（）型。
A.α’
B.β
C.α
D.β’
正确答案：β’
4、酶促酯交换是利用（）作催化剂进行的酯交换。）
A.脂肪氧合酶
B.脂肪氧化酶
C.脂肪裂解酶
D.脂肪酶
正确答案：脂肪酶
5、脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的（）端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
A.碳链甲基
B.共轭双键
C.羧基
D.双键
正确答案：羧基
第五章单元测试
1、下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）
A.温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。
B.蛋白质溶液里加（NH4）2SO4溶液并不可提纯蛋白质。
C.任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。
D.在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
正确答案：在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。
2、下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）
A.紫外、荧光光谱发生变化
B.分子内部基团暴露
C.黏度的增加
D.凝集、沉淀
正确答案：分子内部基团暴露
3、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）
A.测定紫外线光谱是否改变。
B.测定溶解度是否改变
C.测定蛋白质的比活性
D.测定蛋白质的旋光性和等电点
正确答案：测定紫外线光谱是否改变。
4、不属于蛋白质起泡的必要条件是（）
A.需要一定温度和扰打
B.蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
C.在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
D.具有较高的蛋白质浓度
正确答案：需要一定温度和扰打 ；具有较高的蛋白质浓度
5、下列哪一项是蛋白质的性质之一（）
A.加入少量中性盐溶解度增加
B.处于等电点状态时溶解度最小
C.蛋白质变性后溶解度增加
D.有紫外吸收特性
正确答案：加入少量中性盐溶解度增加；处于等电点状态时溶解度最小；有紫外吸收特性
第六章单元测试
1、下列化合物不属于脂溶性维生素的是（）
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素D
D.维生素K
正确答案：维生素B
2、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是（）
A.预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
B.抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
C.预防皮肤病、促进脂类代谢
D.预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关
正确答案：预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
3、维生素C在下列环境下较不稳定，如：（）
A.氧化剂
B.光照
C.碱性
D.还原剂
正确答案：氧化剂；碱性
4、长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。
A.维生素E
B.维生素K
C.维生素D
D.维生素A
正确答案：维生素A
5、维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）
A.奶油
B.蛋黄
C.牛奶
D.鱼肝油
正确答案：鱼肝油
第七章单元测试
1、下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。
A.铜
B.铝
C.镉
D.钡
正确答案：铜
2、金属元素价态不同营养性及安全性不同，如（）。
A.三价铬是有益的，六价铬是有害的。
B.六价铬具有一定营养性。
C.三价铬具有一定营养性。
D.五价铬比三价铬有益。
正确答案：三价铬是有益的，六价铬是有害的。三价铬具有一定营养性。
3、食品中矿质元素的溶解性受下列因素影响：（）。
A.食品的pH 大小
B.是否有淀粉的存在
C.是否有氨基酸或草酸的存在
D.柠檬酸有助于重金属的溶解性
正确答案：食品的pH 大小；是否有氨基酸或草酸的存在
4、对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的（）来评价其活度
A.αi
B.fi
C.αW
D.Ci
正确答案：Ci
5、下列哪个元素不属于生命必需元素（）
A.钒
B.锰
C.镍
D.锑
正确答案：锑
第八章单元测试
1、破损果蔬褐变主要由（）引起。
A.脂肪氧化酶
B.过氧化物酶
C.葡萄糖氧化酶
D.多酚氧化酶
正确答案：多酚氧化酶
2、α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的（）。
A.β-1，6-糖苷键
B.α-1，4-糖苷键
C.α-1，6-糖苷键
D.β-1，4-糖苷键
正确答案：α-1，4-糖苷键
3、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A.多酚氧化酶
B.脂肪氧化酶
C.果胶酯酶
D.叶绿素酶
正确答案：果胶酯酶
4、在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（）。
A.水解脂肪，增强风味
B.保护蛋白质
C.加强蛋奶粉的品质
D.避免美拉德反应
正确答案：避免美拉德反应
5、在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用（）进行处理。
A.碱性蛋白酶
B.木瓜蛋白酶
C.霉菌酸性蛋白酶
D.菠萝蛋白酶
正确答案：木瓜蛋白酶 ；霉菌酸性蛋白酶 ；菠萝蛋白酶
第九章单元测试
1、pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在（）pH时稳定性较好。
A.中性
B.酸性
C.碱性
D.微碱性
正确答案：酸性
2、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：（）
A.花色苷
B.叶绿素a
C.虾青素
D.辣椒红素
正确答案：花色苷
3、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有（）。
A.高铁肌红蛋白
B.亚硝基肌红蛋白
C.深红色的硫肌红蛋白
D.亚硝高铁基肌红蛋白
正确答案：高铁肌红蛋白；亚硝基肌红蛋白 ；亚硝高铁基肌红蛋白
4、焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：（）
A.氨法焦糖
B.普通焦糖
C.碱性亚硫酸盐焦糖
D.亚硫酸氨法焦糖
正确答案：亚硫酸氨法焦糖
5、虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。
A.脂肪酸
B.糖苷
C.糖
D.蛋白质
正确答案：蛋白质
第十章单元测试
1、（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。
A.咖啡碱
B.番木鳖碱
C.奎宁
D.柚皮苷
正确答案：奎宁
2、咖啡碱、茶碱、可可碱都是（）类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
A.嘌呤
B.吡啶
C.嘧啶
D.喋呤
正确答案：嘌呤
3、（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A.天冬氨酸
B.半胱氨酸
C.谷氨酸
D.L-谷氨酸
正确答案：天冬氨酸
4、（）是构成红葡萄酒风味的一个重要因素。
A.涩味
B.鲜味
C.酸味
D.苦味
正确答案：涩味
5、许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基（）化合物产生。
A.吡啶
B.哒嗪
C.吡嗪
D.吡咯
正确答案：吡嗪
第十一章单元测试
1、下列防腐剂中属于酸性防腐剂的是：（）
A.丙酸钙
B.对羟基苯甲酸乙酯
C.山梨酸钾
D.苯甲酸钠
正确答案：丙酸钙；山梨酸钾；苯甲酸钠
2、食品添加剂的使用必须按照（）要求进行。
A.GB2760-2014
B.ISO2000
C.GB2760-2011
D.GBT2760-2014
正确答案：GB2760-2014
3、目前我国食品添加剂按其功能可分成（）大类。
A.23
B.32
C.22
D.36
正确答案：22
4、下列甜味剂中甜度最高的是：（）
A.三氯蔗糖
B.糖精
C.阿斯巴甜
D.安赛蜜
正确答案：三氯蔗糖
5、Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而（），溶解度随pH升高而（）。
A.升高、升高
B.降低 、降低
C.升高 、降低
D.降低、升高
正确答案：降低 、降低
第十二章单元测试
1、当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与（）结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
A.异亮氨酸
B.半胱氨酸
C.胱氨酸
D.赖氨酸
正确答案：胱氨酸
2、消费者如食入过量的有害糖苷类会产生食物中毒，如氰苷在体内会与生物大分子中（）结合，产生有害性。
A.钠
B.铁
C.钾
D.镁
正确答案：铁
3、河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热可使河豚毒素（）失活。
A.100%
B.50%
C.5%左右
D.1%左右
正确答案：5%左右；1%左右
4、当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些（）生物活性就会损失。
A.非必需的矿质元素
B.必需的矿质元素
C.生物小分子物质
D.生物大分子物质
正确答案：非必需的矿质元素；必需的矿质元素；生物小分子物质；生物大分子物质
5、食品中主要过敏原类型有：（）。
A.牛乳、乳制品及谷物以及制品
B.蛋制品、花生制品及各种豆制品
C.甲壳类及其制品
D.鱼类及其制品
正确答案：牛乳、乳制品及谷物以及制品；蛋制品、花生制品及各种豆制品；甲壳类及其制品；鱼类及其制品