智慧树知到《食品化学（山东联盟）》章节测试答案

智慧树知到《食品化学（山东联盟）》章节测试答案
第一章单元测试
1、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.Ⅲ
B.Ⅰ与Ⅱ
C.Ⅰ
D.Ⅱ
正确答案：Ⅲ
2、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。
A.不清楚
B.减小
C.不变
D.增大
正确答案：增大
3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.无法直接预计
B.不变
C.增加
D.降低
正确答案：增加
4、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。
A.水的介电常数高
B.水的比热大
C.水的溶解力强
D.水的沸点高
正确答案：水的比热大
5、属于结合水特点的是（）。
A.具有流动性
B.具有滞后现象
C.不能作为外来溶质的溶剂
D.在-40℃下不结冰
正确答案：具有滞后现象；不能作为外来溶质的溶剂；在-40℃下不结冰
6、属于自由水的有（）。
A.自由流动水
B.单分子层水
C.毛细管水
D.滞化水
正确答案：自由流动水；毛细管水；滞化水
7、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、一般水活度<；0.6，微生物不生长。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、食品中的自由水不能被微生物利用。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第二章单元测试
1、结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、食品中的自由水不能被微生物利用。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、一般水活度<；0.6，微生物不生长。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、属于自由水的有（）。
A.自由流动水
B.毛细管水
C.单分子层水
D.滞化水
正确答案：自由流动水；毛细管水；滞化水
6、属于结合水特点的是（）。
A.不能作为外来溶质的溶剂
B.具有滞后现象
C.具有流动性
D.在-40℃下不结冰
正确答案：不能作为外来溶质的溶剂；具有滞后现象；在-40℃下不结冰
7、水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。
A.水的沸点高
B.水的介电常数高
C.水的比热大
D.水的溶解力强
正确答案：水的比热大
8、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
A.无法直接预计
B.不变
C.降低
D.增加
正确答案：增加
9、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。
A.不清楚
B.减小
C.增大
D.不变
正确答案：增大
10、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.Ⅱ
B.Ⅰ
C.Ⅲ
D.Ⅰ与Ⅱ
正确答案：Ⅲ
第三章单元测试
1、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
2、和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、直链淀粉在水溶液中是线形分子。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
4、蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、淀粉糊化后（）。
A.易于消化
B.粘度降低
C.粘度增大
D.结晶结构被破坏
正确答案：易于消化；粘度增大；结晶结构被破坏
6、防止淀粉老化的方法有（）。
A.真空包装
B.80℃以上脱水
C.25℃脱水
D.充氮包装
E.0℃以下脱水
正确答案：80℃以上脱水；0℃以下脱水
7、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
A.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
C.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
D.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
正确答案：可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
8、下列糖中属于双糖的是（）。
A.葡萄糖
B.乳糖
C.菊糖
D.棉子糖
正确答案：乳糖
9、下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。
A.果糖
B.麦芽糖
C.蔗糖
D.葡萄糖
正确答案：果糖
10、能水解淀粉分子-1，4糖苷键，不能水解-1，6糖苷键，但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。
A.葡萄糖淀粉酶
B.脱枝酶
C.β-淀粉酶
D.α-淀粉酶
正确答案：α-淀粉酶
第四章单元测试
1、单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）
A.β’型密度最小，熔点最低
B.β型密度最小，熔点最低
C.α型密度最小，熔点最低
D.α型密度最大，熔点最低
正确答案：α型密度最小，熔点最低
2、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物（）。
A.R-O-R
B.RCHO
C.RCOR′
D.R.
正确答案：R-O-R
3、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。
A.不锈钢罐
B.玻璃瓶
C.铁罐
D.塑料瓶
正确答案：不锈钢罐
4、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A.皂化值
B.二烯值
C.酸值
D.碘值
正确答案：酸值
5、为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A.人造奶油
B.糕点面糊
C.牛乳
D.淋淇淋
正确答案：人造奶油
6、天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第五章单元测试
1、下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
A.异亮氨酸
B.丙氨酸
C.谷氨酸
D.精氨酸
正确答案：异亮氨酸
2、维持蛋白质二级结构的化学键为（）。
A.疏水键
B.二硫键
C.肽键
D.氢键
正确答案：氢键
3、对面团影响的两种主要蛋白质是（）。
A.麦清蛋白和麦球蛋白
B.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
C.麦清蛋白和麦谷蛋白
D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白
正确答案：麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
4、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）。
A.赖氨酸
B.亮氨酸
C.异亮氨酸
D.苏氨酸
正确答案：赖氨酸
5、可引起蛋白质变化的物理因素有（）。
A.热
B.静高压
C.辐照
D.剪切
正确答案：热；静高压；辐照；剪切
6、蛋白质变性后（）。
A.失去生理活性
B.理化性质改变
C.副键破坏
D.空间结构变化
正确答案：失去生理活性；理化性质改变；副键破坏；空间结构变化
7、蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、蛋白质溶液pH 值处于等电点，溶解度最小。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
第六章单元测试
1、人体缺乏（），可以引起坏血病。
A.VP
B.VD
C.VC
D.VB1
正确答案：VC
2、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）。
A.VC
B.VB2
C.VA
D.VB1
正确答案：VB2
3、下列维生素属于脂溶性的有（）。
A.VC
B.VB
C.VK
D.VD
E.VE
正确答案：VK；VD；VE
4、容易被氧化的维生素有（）。
A.VC
B.VB1
C.VA
D.VD
E.VE
正确答案：VC；VA；VE
5、维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、除了C.H.O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、矿物质在体内能维持酸碱平衡。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、植物中（尤其谷类.豆类）的P主要以植酸形式存在。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第七章单元测试
1、下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A.果胶裂解酶
B.果胶酸裂解酶
C.果胶酯酶
D.聚甲基半乳糖醛酸酶
正确答案：果胶酯酶
2、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A.脂肪氧合酶
B.多酚氧化酶
C.果胶酯酶
D.叶绿素酶
正确答案：果胶酯酶
3、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
A.镁
B.铁
C.铜
D.锌
正确答案：铜
4、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
A.木瓜蛋白酶
B.弹性蛋白酶
C.胰脂酶
D.胰蛋白酶
正确答案：木瓜蛋白酶
5、易发生酶促褐变的食品有（）。
A.藕
B.西瓜
C.洋葱
D.香蕉
E.桔子
正确答案：藕；洋葱；香蕉
6、易发生酶促褐变的食品有（）。
A.藕
B.香蕉
C.桔子
D.土豆
E.洋葱
正确答案：藕；香蕉；土豆；洋葱
7、食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、SO2.Na2SO3.NaHSO3都能直接抑制酚酶。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、一种酶蛋白只与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、一种辅基可与多种酶作用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第八章单元测试
1、下列色素为合成色素的是（）。
A.胭脂红
B.叶绿素
C.类胡萝卜素
D.叶黄素
正确答案：胭脂红
2、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）。
A.花青素
B.虫胶色素
C.红曲色素
D.血红素
正确答案：花青素
3、既是水溶性，又是多酚类色素的是（）。
A.花青素、黄酮素
B.花青素、血红素
C.类胡萝卜素、黄酮素
D.血红素、黄酮素
正确答案：花青素、黄酮素
4、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
A.鲜红色
B.绿色
C.黄色
D.褐色
正确答案：鲜红色
5、下列基团属生色基团的有（）。
A.>；C=O
B.-NO2
C.-Cl
D.-Br
E.-COOH
正确答案：>；C=O；-NO2；-COOH
6、下列基团属助色基团的有（）。
A.-OR
B.>；C=O
C.-NO
D.-N=N-
E.-OH
正确答案：-OR；-OH
7、叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
A.正确
B.错误
正确答案：错误