智慧树知到《食品加工学》章节测试答案

智慧树知到《食品加工学》章节测试答案
第一章单元测试
1、下列色素物质中属于水溶性的是（）。
A.叶绿素
B.花青素
C.胡萝卜素
D.番茄红素
正确答案：花青素
2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（）。
A.黑芥子苷
B.枸桔苷
C.茄碱苷
D.苦杏仁苷
正确答案：茄碱苷
3、单宁与金属铁作用能生成黑色化合物。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、水果在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少；块根、块茎和豆类淀粉含量与老熟程度成正比。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、果胶物质从原果胶转变为果胶再转变为果胶酸的过程使果蔬耐贮性逐渐降低。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）。
A.洗涤
B.切分
C.烫漂
D.压榨
正确答案：压榨
7、酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）。
A.酸类
B.酚类
C.蛋白质
D.糖
正确答案：酚类
8、果蔬热烫效果以（）为标准。
A.过氧化酶失活
B.淀粉酶失活
C.质地变软
D.呈透明状
正确答案：过氧化酶失活
9、下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（）。
A.机械去皮
B.热力去皮
C.冷冻去皮
D.酶法去皮
正确答案：酶法去皮
10、对于成熟度高的桃子、枇杷、西红柿的去皮可选用（）。
A.机械去皮
B.热力去皮
C.冷冻去皮
D.酶法去皮
正确答案：热力去皮
第二章单元测试
1、酸乳在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如（）
A.VB12
B.VC
C.VA
D.VE
正确答案：VB12
2、下列哪个属于西式肉制品（）
A.腊肉
B.酱鸭
C.培根
D.封鸡
正确答案：培根
3、西式肉制品于1840年鸦片战争后传入我国，最先被接受的是（）
A.香肠类（灌肠）
B.带骨的熟火腿
C.肉卷
D.酱肉类
正确答案：香肠类（灌肠）
4、哈尔滨大众红肠原名里道斯肠，从哪个国家传入？（）
A.日本
B.俄罗斯
C.韩国
D.蒙古国
正确答案：俄罗斯
5、初乳为牛分娩后最初几天内所产的乳？（）
A.5d
B.6d
C.7d
D.8d
正确答案：7d
6、检验鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法是？（）
A.感官检验
B.比重检验
C.滴定酸度检验
D.酒精检验
正确答案：酒精检验
7、糖尿病人饮用全脂牛奶有利于身体健康。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、半干香肠中水分与蛋白质的比例不超过4：1。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、干制肉品主要包括肉干、肉松和肉脯三大类。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第三章单元测试
1、面粉中所含的那种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（）
A.麦谷蛋
B.麦清蛋白
C.麦球蛋白
D.酸溶蛋白
正确答案：麦谷蛋
2、下列哪个膨松剂不属于食品添加剂范畴（）
A.小苏打
B.臭粉
C.泡打粉
D.速效酵母
正确答案：速效酵母
3、按面粉的加工精度，评定面粉品级优劣的重要指标为（）
A.灰分
B.水分
C.湿面筋
D.粒度
正确答案：灰分
4、在面团发酵过程中，损伤淀粉在β-淀粉酶的作用下水解成（）
A.麦芽糊精
B.麦芽糖
C.葡萄糖
D.果糖
正确答案：麦芽糖
5、在调制蛋糕面糊过程中，鸡蛋中的蛋白起到的作用是（）
A.呈色
B.起泡
C.乳化
D.热凝固
正确答案：起泡
6、在烘烤过程中，面坯中的还原糖与氨基化合物发生的反应，称为（）
A.氧化反应
B.还原反应
C.美拉德反应
D.焦糖化反应
正确答案：焦糖化反应
7、焙烤食品将朝着“高纤维素、低脂、低糖”营养健康的方向发展。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、新磨的面粉须减少氧化剂增加酶制剂。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、大豆蛋白粉替代部分面粉来制作焙烤食品，可以提高产品的蛋白含量。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第四章单元测试
1、鲣肌肉与金枪鱼肌肉相比呈较暗的红色，主要是由于其（）比例较高的缘故。
A.Mb
B.Hb
C.类胡萝卜素
D.维生素A
正确答案：Hb
2、食用未充分加热的海洋水产品最易引起细菌性食物中毒的病原菌为（）。
A.金黄色葡萄球菌
B.沙门氏菌
C.肉毒杆菌
D.肠炎弧菌
正确答案：肠炎弧菌
3、肌肉中牛磺酸含量最多的水产动物是（）。
A.软体动物
B.红肉鱼类
C.白肉鱼类
D.淡水鱼类
正确答案：软体动物
4、鲐、沙丁鱼、蓝圆鯵等中上层鱼类肌肉中含有多量的游离（）。
A.谷氨酸
B.赖氨酸
C.组氨酸
D.精氨酸
正确答案：组氨酸
5、熏烟中对熏制品的风味与保藏性作用最大的一类化合物为（）。
A.醇类
B.酸类
C.酚类
D.多环烃
正确答案：酚类
6、防止鱼糜制品凝胶劣化的温度（）。
A.45℃
B.60℃
C.80℃
D.90℃
正确答案：60℃
7、海水鱼脂质中脂肪酸的组成特性为脂肪酸碳链长（皂化价低）；不饱和脂肪酸含量高；不饱和程度大（碘价高）；富含n-3多不饱和脂肪酸；多烯型脂肪酸都具有共轭双键结构。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、三矾海蜇是指用食盐和明矾二次复合腌渍，将海蜇加工成盐腌制品。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、中上层洄游性鱼类肌肉中暗色肌（dark muscle）（肌肉）的比例比底层定着性鱼类低。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、金枪鱼肌肉之所以呈红色主要源于肌肉中少量的肌红蛋白（Mb）和大量的血红蛋白（Hb）。
A.正确
B.错误
正确答案：错误