智慧树知到《中餐服务与管理》章节测试答案

智慧树知到《中餐服务与管理》章节测试答案
第一章单元测试
1、“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、燧人氏被称为是钻木取火的食祖。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、夏商周时期，五谷为：稷、黍、麦、菽、稻。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、周代石硙的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、孔子在饮食方面的规矩很多，以下哪些是他的至理名言。
A.明确提出“十不吃”原则
B.“不多食”
C.“食不语”
D.“不为酒困”
正确答案：明确提出“十不吃”原则；“不多食”；“食不语”；“不为酒困”
6、在春秋战国后期，铁的发明，让人们进入了铁烹时期。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、秦汉时期，石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。人们改“粒食”为“面食”。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜系为代表构成的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、贾思勰的巨著《齐民要术》对公元6世纪以前的饮食情况作了全面而精辟的概括，堪称古代饮食学的集大成者。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、我国第一部重要的食疗专著当属孙思邈的《千金食治》；，在该书中，孙思邈全面而系统地论述了药、食之间的关系。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第二章单元测试
1、烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意等六个部分构成。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、中国菜肴的特点有哪些？
A.历史悠久
B.烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意
C.选料讲究，配料巧妙
D.菜肴品种丰富
正确答案：历史悠久；烹饪美感构成主要分为色、香、味、形、质、意；选料讲究，配料巧妙；菜肴品种丰富
3、由于地理环境和气候的差异，还造成了中国“东辣西酸，南甜北咸”的口味差异。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、地区之间缺乏沟通和交流，文化的封闭性造成饮食习惯的承袭性而久之成为习俗。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、川菜特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、川菜就传统流派来划分，可分为上河邦，下河邦，小河邦。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，其发源地为山东省淄博市，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、湖南物产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、宋嫂鱼羹这道菜是浙菜系中的经典之一。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第三章单元测试
1、20世纪70年代中餐厅进入国际性酒店，标志着中餐服务演变的开始。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、（）则需要使用分餐车.
A.英式
B.法式
C.美式
正确答案：法式
3、西餐服务中使用托盘的技巧是最先影响中餐服务的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、传统的中餐服务的上菜程序是按照冷菜、热菜、汤到甜品这样的顺序来上菜的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用餐饮产品后，才能凭借其生理与心理满足程度来评估其优劣。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎是同步进行的，即企业的生产过程就是客人的消费过程。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、酒店餐饮业组织结构，一般模式主要有以下（）种。
A.小型餐厅的简单模式。
B.中型餐饮结构结构。
C.大型餐饮结构。
正确答案：小型餐厅的简单模式。中型餐饮结构结构。大型餐饮结构。
8、小型的餐饮组织都会采取简单型结构，其特点是组织结构图扁平化。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、服务员应有较强的自律能力和技术能力。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、记忆能力对于一个中餐服务员也是非常重要的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第四章单元测试
1、菜单作用主要有以下（）点。
A.菜单反映了餐饮经营方针和策略
B.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲
C.莱单是菜肴研究的资料
D.菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁
正确答案：菜单反映了餐饮经营方针和策略；菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲；莱单是菜肴研究的资料；菜单是架起顾客与餐厅之间的桥梁
2、菜单不仅通过提供信息向顾客进行促销，而且餐厅还通过菜单的艺术设计衬托餐厅的形象。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、菜单从时间可分为早，中，晚菜单。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、宵夜菜单主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、菜单中的告示性信息不包括以下哪一项？
A.餐厅名称
B.餐厅特色
C.菜品价格
D.餐厅营业时间
正确答案：菜品价格
6、循环菜单适宜于旅游饭店的团体餐厅、度假型饭店、长住型饭店、公寓型饭店及企事业单位食堂餐厅使用。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、宴请是一种社交手段，宴请形式多样，有围桌而坐的、有站立式的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、菜单封面的色彩应与餐厅环境相匹配，色系搭配，色调协调，让顾客感受餐厅及用餐主题的整体性。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、菜单的设计，是艺术性很强的创新策划，是饭店，餐厅形象设计系统的重要组成部分。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、对于一个年轻人居多或者古怪主题的餐厅，菜单以明亮的颜色更有意义。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第五章单元测试
1、中餐零点餐服务是饭店最常见的服务方式。根据就餐时间通常有零点早餐服务和零点午晚餐服务。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、迎宾时要做到：三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、点菜服务是一项考验服务人员的技巧和能力的工作环节，这要求工作人员要了解实客的需求，熟悉莱单，主动提供信息，规范安排菜肴。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、一般情况下，点菜后8分钟内上冷菜，10分钟内上第一道热菜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、宴会是政府机关、社会团体、企事业单位、公司或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交活动的需要，根拟接待规格和礼仪程序而进行的一种隆重、正式的餐饮活动。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、宴会的最高表现形式是国宴。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、骨碟的更换次数一般不少于四次。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
8、斟酒应从主宾开始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是饮料。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、在服务过程中，要讲究“三轻”，即（）
A.说话轻
B.走动轻
C.操作轻
D.声音轻
正确答案：操作轻
10、大型中餐宴会的台型布局原则包括（）。
A.中心第一
B.先右后左
C.高近远疏
D.先左后右
正确答案：中心第一；先右后左；高近远疏
第六章单元测试
1、在高档中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜，桌面上只保持一个菜。一般宴会，餐桌上保持五个菜以下，如数量过多就会影响整个餐桌整洁美观。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、上小毛巾的方法是：将小毛巾放在毛巾托内，装在托盘里，餐厅服务员右手端托盘，左手摆放，放在宾客的右侧，由宾客自取。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、主花要摆设在主宾、主人席位上，因此一定要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花形，以达到突出主人、尊敬主宾的目的。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、下列哪种花型可以用在婚宴（）
A.百年好合
B.友谊长存
C.万寿无疆
D.梅花
正确答案：百年好合
5、根据宗教信仰选择花形，应了解宗教的禁忌，信奉伊斯兰教的国家禁止使用（）
A.荷花
B.梅花
C.猪和类似猪的造型
D.兰花
正确答案：猪和类似猪的造型
6、烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔分别朝向客人。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、中餐厅所备餐、酒具需无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、在撤换骨碟时，要随时清理托盘内的杂物，保持托盘内的干净无污渍。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
9、撤换酒具时，应逆时针撤换，先从主宾开始，保证酒具的干净、无破损，方可上桌使用。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
10、做好摆台工作后，把脏台布、口布送回传菜部。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第七章单元测试
1、按制造方法分类，酒可以分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒三类。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、按酒精含量分类，可以分为高度酒、中度酒、低度酒以及无酒精度酒。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
3、酒的品质鉴定主要有感官鉴别和理化鉴定两种方法。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、中国白酒的香型主要有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、其他香型等。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
5、务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、桌斟不属于斟酒方式。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
7、重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
8、斟酒时，瓶口可以搭在酒杯上。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
9、捧斟适用于非冰镇处理的酒，捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
10、酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
第八章单元测试
1、上菜的位置一般选择在主人左侧第二、第三客人之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
2、零点餐厅上菜时机：冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，20分钟内上热菜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
3、零点上菜顺序：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
4、餐巾花插人杯内的部分也应整齐，一般插人杯中的深度以1/2为宜。
A.正确
B.错误
正确答案：错误
5、宴会上菜时机：宴会前5-10分钟上冷盘。冷盘吃一半时，开始上热菜。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
6、零点餐的上菜要求为：两道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，汤或主菜为圆心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，汤在中间。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
7、中餐分菜工具一般有（）
A.餐叉
B.餐勺
C.餐刀
D.长把汤勺
E.筷子
正确答案：餐叉；餐勺；餐刀；长把汤勺；筷子
8、分鱼、禽类菜肴时，要准备（）
A.餐刀
B.餐叉
C.餐勺
D.筷子
正确答案：餐刀；餐叉；餐勺
9、分菜方式有（）
A.旁桌式
B.各客式
C.转盘式
D.餐桌式
正确答案：旁桌式；各客式；转盘式；餐桌式
10、转盘式分菜（）
A.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。
B.从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行。
C.从副主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。
D.从主宾右侧开始，按逆时针方向绕台进行。
正确答案：从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。