联大学堂《宴会服务与管理（河南工业职业技术学院）》题库及答案

联大学堂《宴会服务与管理（河南工业职业技术学院）》题库及答案
1、服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和（），给企业带来更大的效益。
正确答案：经济利益
2、（）必须制定和落实严格的规章制度，对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。
正确答案：餐饮部
3、上带有（）的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。
正确答案：佐料
4、餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或（），清除浊气，通风换气。
正确答案：打开空调
5、宾客席间离座，应（）、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。
正确答案：主动拉椅
6、会议业的作业有那些，并举例说明各方面的作用？
正确答案：公文|写作|程序|一般|分为
7、宾客入座时（）。
正确答案：撤走花瓶
8、（）在验收后应尽快储藏。
正确答案：原料
9、简述2010年上海世博会会对上海会议业发展影响？
正确答案：准确|周密|确保|质量
10、上班时，如有电话打给客人，应（）客人接电话。
正确答案：立即通知
11、（）负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。
正确答案：加工部门
12、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？
正确答案：客人|完善监控|服务员观察|学会及时出警
13、（）流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。
正确答案：厨房生产业务
14、议按内容的方式来划分，分别有那些内容？
正确答案：议按|内容
15、会议策划的原则是什么？
正确答案：会议|策划|原则
16、在策划会议地点时，应考虑那些相关因素？
正确答案：策划|会议|相关|因素
17、什么是DMC？它的工作内容主要有那些？
正确答案：工作|内容
18、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。
正确答案：畅销|高利润|低利润|不畅销
19、简述会议策划的几种主要方法及各自的特点？
正确答案：简述|会议|策划
20、举办世博会的意义和作用有那些？
正确答案：顾客|服务|体系|书面
21、比较公司会议的协会会议的特点？
正确答案：比较|公司|会议
22、会议组织者的职责有那些？
正确答案：会议|组织
23、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？
正确答案：筷子|餐刀餐叉|消毒|花瓶
24、什么是PCO？
正确答案：议案|各级|人民|政府
25、近年来癌症发病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的（）日益严重
正确答案：化学污染问题
26、简述会议审批程序？
正确答案：简述|会议|审批
27、（）不能存储在食品库房内
正确答案：非食用原料
28、会议策划的概念及特点是什么？
正确答案：会议|策划|概念
29、宴会铺台布的方法。
正确答案：中餐宴会铺台布方法⒈抖铺式⒉撒网式⒊推拉式二、西餐宴会铺台布方法一般使用长台，铺台布工作一般是由2个或4个服务员共同完成。铺台布时服务员分别站在餐桌两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。三、“台裙餐台”的铺台布先将台布铺好，再沿桌沿按顺时针方向将台裙布打成“褶”，或直接使用有褶的台裙，然后摁钉或尼龙搭固定
30、（）要求台面保持清洁，调味料品种齐全、量足，摆放有序，各有标签。
正确答案：打荷工作质量
31、（）流程是指厨房生产加工产品的过程中各道环节的流向和程序。
正确答案：厨房生产业务
32、宴会预订业务的程序是什么？
正确答案：准备工作|预订受理|预订单|处理预订资料
33、各类储藏的（），储存的各料货物不应接触地面和墙面，一般做到离地面15厘米，离墙5厘米以上。
正确答案：共性要求
34、服务补救
正确答案：是一个企业为了使由于服务或产品不能满足期望而感到不满的顾客重新感到满意而采取的一系列步骤。
35、上带有（）的菜肴，佐料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼跟带姜汁醋，在上菜时可略作说明。
正确答案：佐料
36、中国菜肴历来以味闻名于世，百菜百味，（），是中餐的特点
正确答案：一菜一格
37、沟通
正确答案：是信息的传递和理解。
38、冲突
正确答案：指的是由于某种抵触或对立状况而感知到的不一致的差异。
39、服务方式
正确答案：顾客与顾客接触的活动形式。
40、PCO它的工作内容主要有那些？
正确答案：工作|内容
41、餐厅营业中要将餐厅的门窗打开，或（），清除浊气，通风换气。
正确答案：打开空调
42、顾客服务蓝图
正确答案：是对实施的顾客服务体系的书面的描述或计划。
43、上班时，如有电话打给客人，应（）客人接电话。
正确答案：立即通知
44、督导
正确答案：指的是了强化组织规范或者规章，管理者所进行的活动。
45、宾客席间离座，应（）、整理餐巾，宾客回座时，应重新拉椅、铺餐巾。
正确答案：主动拉椅
46、（）负责餐厅零点零卖的菜肴原料的切配工作。
正确答案：加工部门
47、宴会菜品的生产特点
正确答案：一、预约式的生产方式二、连续化的生产过程三、无重复性的生产内容四、可以批量化的生产任务
48、宴会标准菜谱的作用
正确答案：有利于控制数量二、有利于控制质量三、有利于控制成本四、有利于科学管理
49、（）在验收后应尽快储藏。
正确答案：原料
50、菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？
正确答案：菜肴品名|价格|情况介绍|额外服务
51、宴会桌次的编排原则。
正确答案：多桌宴会桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低一、突出主台，主台应置于显著的位置二、成一定的几何图形，餐台的排列应整齐有序三、间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务四、留出主行道，便于主要宾客入座
52、服务人员的奉献精神可以使消费者获得的精神享受和（），给企业带来更大的效益。
正确答案：经济利益
53、在食品卫生中，食品无毒无害是（）的。
正确答案：首要
54、西安饺子宴的基本模式。
正确答案：冷菜为辅，饺子为主
55、授权
正确答案：指在组织内部重新分配权力，使经理、主管和员工能更有能力、更有效地完成他们的工作。
56、宴会服务的特点
正确答案：一、宴会服务的系统化二、宴会服务的程序化三、宴会服务的标准化四、宴会服务的人性化
57、（）的特点可以用色、香、味、形、器、养来概括。
正确答案：中国菜肴
58、噪音
正确答案：指信息传递过程中的干扰因素。
59、宾客入座时（）。
正确答案：撤走花瓶
60、宾客站起来祝酒时，应立即（），以方便宾客站立和入座
正确答案：上前拉椅
61、（）必须制定和落实严格的规章制度，对采购的模式、原料的质量和数量、采购的价格等进行严格的管理。
正确答案：餐饮部
62、大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可（）。
正确答案：预斟红酒
63、宾客吃完水果后，撤去（），送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，摆上花瓶，以示宴会结束。
正确答案：水果盘
64、迎宾工作程序：（）、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
正确答案：提前迎候
65、内部关键时刻
正确答案：指一些特定的事件、情景或相互交流，在这些时刻公司雇佣的任何人员与公司的某一方面进行接触，这些接触对这些人的工作生活的质量产生影响。
66、宴会台面的种类
正确答案：一、按餐饮风格分⒈中餐宴会台面⒉西餐宴会台面⒊中西混合宴会台面二、按台面用途分⒈餐台⒉看台⒊花台
67、顾客终身价值
正确答案：也被称为顾客生命周期价值，指的是每个购买者在未来可能为企业带来的收益总和。由历史价值、当前价值和潜在价值三部分构成。
68、宾客需求具有多样化、（）、多变性、流行性、突发性等特点。
正确答案：层次性
69、主人表示可入席时，迎宾员引领宾客入座，并（）入座
正确答案：协助拉椅
70、ISO9000/14000质量标准体系
正确答案：ISO9000质量标准是一个不断修订完善的标准，最新一版的标准发布于2000年。2000版ISO9000族国际标准的核心标准共有四个：①ISO9001：2000质量管理体系――基础和术语；②ISO9001：2000质量管理体系――要求；③ISO9004：2000质量管理体系――业绩改进指南；④ISO19011：2000质量和环境管理体系审核指南。
71、（）通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。
正确答案：客房送餐部
72、波多里奇国家质量奖核心价值
正确答案：包括有远见的领导、以顾客为中心追求优秀、组织和个人的不断学习、尊重员工和合作伙伴、快速反应、关注未来、管理创新、通过实际绩效进行管理、社会责任、注重结果和创造的价值、系统观点等11项价值，这些价值和观念深植于高绩效组织的信念和行为之中，是构建标准所需的结果导向的框架的基础，它们将关键绩效和运作要求紧密结合起来。
73、（）中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶。
正确答案：早茶服务
74、宴会标准菜谱
正确答案：是以菜谱的形式，列出菜肴或点心所用的原料配方，规定制作程序和方法，明确盛器规格和装盘形式，注明菜肴或点心的质量标准，说明可供用餐人数（或每客分量）、成本和售价的设计方法。
75、西餐宴会上餐前和餐后饮用的酒
正确答案：餐前酒又叫开胃酒，如味美思、比特酒、鸡尾酒；餐后酒又叫利口酒，如甜食酒、蒸馏酒、立娇酒，也可选用白兰地，爱尔兰咖啡等。
76、中餐宴会的服务程序
正确答案：一、开宴前的服务程序⒈宴会的承接⒉宴会的组织工作⒊宴会前的组织准备工作⒋宴会的迎宾工作二、宴会中的就餐服务程序⒈入席服务⒉斟酒服务⒊上菜分菜服务⒋撤换餐具⒌席间服务三、宴会的结束工作程序⒈结账⒉拉椅送客⒊取递衣帽⒋收台检查⒌清理现场
77、餐厅服务员斟酒服务时，可将（）在座椅上。
正确答案：身体贴靠
78、点菜后需向客人（），并告知第一道菜的出菜时间。点菜半小时后应检查菜是否上齐
正确答案：复述
79、（）给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5分钟内完成出品。
正确答案：分派菜肴
80、餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到（）之间。
正确答案：20摄氏度
81、外加毛利率
正确答案：是毛利占产品成本的百分比，又称为成本毛利率。
82、宴会运转管理
正确答案：是指宴会部为保证宴会经营活动正常运行而采用的管理方式和管理措施。
83、（）难以预测是餐饮生产的特点
正确答案：餐饮生产量
84、宴会营养设计的理论基础
正确答案：中国饮食养生理论和现代营养学科学理论
85、凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件（）
正确答案：保证供应
86、（）用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。
正确答案：高档酒杯
87、（）餐桌布相对固定，无需餐餐变化
正确答案：零点餐厅
88、效益性原则
正确答案：是指宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下，实现宴会经营效益与社会效益的最大化。
89、菜品的命名。
正确答案：一、直扑式命名法：即看到菜品名称就能基本了解菜品样貌⒈主料加调味料黑椒牛柳⒉主料加烹调方法滑炒虾仁⒊主辅料相加香菇菜胆⒋主料加烹调方法加调味料腐乳炝虾⒌主料加人名、地名东坡肉⒍主料加色、香、味、形金银打虾⒎主料加烹调方法加辅料栗子烧鸡⒏主料加烹制器具砂锅野鸡二、隐喻式命名法：根据宴会主题。利用菜肴点心某些方面的特征，借助于谐音、夸张、借代、附会等文学修辞手法，为菜肴点心拟构与宴会主题相契合的名称。如天赐良缘宴中的桃运当头（蟹肉鱼翅）、莺鸣报喜（杏仁酥鸡）、花开富贵（八宝素菜）等三、拙巧相济命名法：拙为直朴，巧为隐喻，两者结合，见拙见巧，拙巧相济，别具一格。如彩凤鲜带子、幸福伊面、鸳鸯美点
90、标准化管理
正确答案：就是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查，确保宴会经营达到理想的效果。
91、成本控制
正确答案：就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许限度内所采取的评价过程和行动。
92、宴会结束工作主要包括结账、（）、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
正确答案：征求意见
93、程序化管理
正确答案：是指根据已经制订的宴会各项工作的规程进行监督、检查，从而使宴会各项工作都能按照既定程序有条不紊地进行的管理方法。
94、确定性宴会预定
正确答案：宴会预定在填完预订单后，如果得到所涉及的有关部门和主办单位或个人的确认，就是确定性宴会预定。
95、宴会预订方式
正确答案：是指客户与宴会预定有关人员接洽、沟通宴会预定信息的过程
96、（）是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节
正确答案：烹调
97、西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的（），与餐台边呈垂直状。
正确答案：右侧
98、（）宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。
正确答案：中餐高档
99、菜点加工质量标准。
正确答案：⒈所有采购的食品原材料完全符合食品卫生要求⒉采购渠道正当，鲜活原料保证新鲜完好⒊厨房各种原料色、质地、弹性等感官质量指标符合要求，无变质、过期、腐坏、变味的食品原材料进入宴会⒋采购运输车辆专用。运送熟食的车辆容器每次冲刷消毒。运送易腐食品的车辆用后冲洗干净。⒌所有原料采购必须做到质量优良、数量适当、价格合理、符合厨房（宴会菜品）生产需要二、；原料选择选择原料的部位准确，用料合理，数量充足三、原料加工与配菜⒈粗加工分档取料，选用部位准确、合理下刀，保证原料营养成分不受或少受损失，做到取料准确、形状完整、清洁卫生、出料率高⒉涨发原料应充足发透、摘洗干净，冷冻原料解冻彻底⒊原料细加工符合菜品风味要求，密切配合烹制需要⒋同种原料、同类产品的原料加工要做到合理下刀，物尽其用，做到整齐、规格、均匀、利落。丝、片、条、块、段、蓉等均能符合菜品设计的要求，便于原料烹制入味⒌原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用⒍尽量避免因原料加工不合理、不规格而影响产品质量的现象发生⒎根据菜品风味，掌握菜肴定量标准，按主料、配料比例标准配菜⒏不同风味菜品的主配料不可随意替换，保证菜品质量⒐不得随意增减主配料的用量，以防克扣顾客等不良现象
100、斟酒的顺序从主人位开始（）方向斟倒。
正确答案：顺时针
101、宴会菜单
正确答案：是饭店企业开展宴会经营活动的基础和总纲，是经过精心设计的反映宴会宴会膳食有机构成的专门菜单。
102、（）由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
正确答案：淮扬菜
103、（）安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
正确答案：高档宴会
104、装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出（）而产生声响。
正确答案：碰撞
105、记载清河郡王张俊宴宋高宗菜单的典籍。
正确答案：四水潜夫（周密）《武林旧事*高宗幸张府节次》
106、宴会摆台
正确答案：就是将餐具、酒具及桌上装饰用品按台面设计要求，运用一定的技法，遵循一定的程序摆放在餐台上。
107、择优选择
正确答案：是一种评价机制，是以“满意原则”为准则，介入到设计过程各个阶段的搜索活动中去进行选择和评价的机制。
108、宴会台形设计
正确答案：就是将宴会所用的餐桌按一定的要求排列组成的各种格局。
109、为客人更换骨盘时，应在客人（）进行。
正确答案：右边
110、宴会规模的划分
正确答案：分为国宴、正式宴会、便宴、家宴等
111、强调进餐速度是（）的要求之一。
正确答案：礼貌待客
112、宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列（）
正确答案：规则，程序，要求
113、宴会菜单设计原则
正确答案：以顾客需要为导向的原则二、服务宴会主题的原则三、以价格定档次的原则四、数量和质量相统一的原则五、膳食平衡的原则六、以实际条件为依托的原则七、风味特色鲜明的原则八、菜品多样化的原则九、菜单制式艺术化的原则
114、餐厅（）的卫生要求是一客一换。
正确答案：棉织品
115、有时客人临时要求将食品放在餐厅（）一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
正确答案：保存
116、国宴：
正确答案：是国家元首或政府首脑为国家庆典及其他国际或国内重大活动，或外国元首或政府首脑来访以示欢迎而举行的正式宴会。
117、服务效率
正确答案：是指在坚持一定的服务标准的前提下，服务人员所付出的劳动量与所获得的劳动效果的比率，它是衡量宴会服务水平的重要标准，也是衡量服务人员实际能力的标准。
118、食品入库验收时主要检查食品的数量和（）两项。
正确答案：卫生状况
119、餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要（）。
正确答案：朝向客人
120、服务是从分餐车上为客人准备菜式的服务形式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
正确答案：A
121、《清稗类钞》记载的两淮全席。
正确答案：全鳝宴和全鹅宴全羊宴
122、（）在餐台上具有实用和观赏两种作用。
正确答案：餐巾花
123、正式宴会
正确答案：是指在正式场合举办的讲究礼节程序且气氛隆重的宴会。
124、婚宴
正确答案：是人们在举行婚礼时，为庆祝婚姻的美满和感谢前来祝贺的亲朋好友而举行的宴会。
125、宴会的特征
正确答案：一、聚餐式二、计划性三、规格化四、社交性
126、现代社会人们对吃的健康要求愈加强烈，注重营养平衡，把握宴会档次是宴会菜单设计的重点。设计宴会菜单时通常要考虑食物中需获得六大营养素分别是
A.蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水
B.蛋白质、脂肪、葡萄糖、矿物质、维生素、水
C.蛋白质、淀粉、糖类、矿物质、维生素、水
D.蛋白质、淀粉、葡萄糖、矿物质、维生素、水
正确答案：A
127、宴会厅通常需要合理的布局设计，中餐宴会台型布局的原则是
A.中心第一，先右后左，高近低远
B.中心第一，先左后右，高近低远
C.中心第一，先右后左，高远低近
D.中心第一，先左后右，高远低近
正确答案：A
128、目前国内酒店基本采用内扣毛利率定价法给菜肴定价，例如一份剁椒鱼头，新鲜鱼头重1.25千克，每千克单价12元，配剁椒成本3元，调料1元，按照40％的内扣毛利率，核算售价为
A.47.5
B.31.7
C.30.4
D.26.6
正确答案：B
129、列哪项不属于决定某一菜品是否应列入菜单时应考虑的因素
A.菜品的订货周期
B.菜品的原料成本、售价和毛利
C.菜品的畅销程度
D.菜品销售对其他菜品销售所产生的影响
正确答案：A
130、中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是
A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯
B.白酒杯、葡萄酒、水杯
C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯
D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯
正确答案：D
131、宴会菜单的英文翻译是
A.setmenu
B.alacartmenu
C.buffetmenu
D.snackmenu
正确答案：A
132、殷商时期的宴会特点
正确答案：一、祭祀宴飨名目繁多，典仪隆重二、开创饮食礼器等级制的先河三、嗜酒无节的社会风四、以乐侑食的滥觞五、食以体政与合族聚食
133、cipe是指
A.菜单
B.标准菜谱
C.酒水单
D.配方14
正确答案：B
134、常规性宴会设计
正确答案：就是根据明确的宴会任务及其目标要求，套用现成的某种宴会格局，凭借丰富的设计经验，直接形成宴会实施方案的规划过程。
135、大圆桌上菜，应将刚上的菜肴用转盘转至
A.主人前
B.主宾前
C.副主人
D.副主宾前
正确答案：B
136、（），四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
正确答案：掌心向上
137、.周代宴会特点。
正确答案：一、难以僭越的宴会等级制度二、详尽繁琐的仪式形式和内容三、丰富多样、和而不同的菜品陈列制度四、席地而食的宴饮形式五、以乐侑食，从神本走向人本六、以齿尚教育为内核教育的乡饮酒礼七、遥相呼应的南北宴饮美食
138、适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务
A.转盘式服务
B.旁桌式分菜服务
C.叉勺式派菜法
D.各客式分菜服务
正确答案：D
139、下列服务形式中最具法式服务特点的是
A.客前烹制
B.染烟表演
C.男主人分菜
D.银盘服务
正确答案：A
140、牛排的英文是
A.PorkChop
B.BeefSteak
C.LambChop
D.Chicken
正确答案：B
141、宴会看台服务员要做到的三了解是
A.了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求
B.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求
C.了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求
D.了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求
正确答案：A
142、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此
A.在宾主讲话时将酒水斟齐
B.在宾主讲话前将酒水斟齐
C.在宾主讲话后再斟酒
D.以上均可
正确答案：B
143、面谈预订是宴会的预订方式之一。根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单叫做
A.宴会合同书
B.宴会记录本
C.宴会预订单
D.宴会通知单
正确答案：C
144、西式火腿在帐页上的编号是2-1-5-3，其中数字5代表的是
A.库房号
B.货架号
C.层号
D.货位号
正确答案：C
145、以下，（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。
A.餐厅显眼的地方
B.离餐桌较近的地方
C.餐厅通道边
D.餐厅门内的地方
正确答案：B
146、西餐服务方式中被称为“盘子服务”是
A.俄式服务
B.法式服务
C.英式服务
D.美式服务
正确答案：D
147、菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于
A.菜品介绍
B.告示性信息
C.机构性信息
D.特色菜推销
正确答案：B
148、餐台上摆放餐巾花时应突出
A.花型正面
B.主宾席位
C.主人席位
D.贵宾席位
正确答案：C
149、整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行拆分。
A.右、左
B.左、右
C.上、下
D.前、后
正确答案：B
150、中餐菜单菜品的排列顺序正确的是
A.冷盘、热炒、汤、主食、
B.冷盘、汤、热炒、主食、
C.主食、冷盘、热炒、汤、
D.冷盘、热炒、主食、汤
正确答案：A
151、浓色肉类菜肴适于搭配
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.玫瑰红葡萄酒
D.鸡尾酒
正确答案：A
152、当服务员遇到宾客点的菜，厨房一时没有原料不能马上做时，应该
A.宾客说明情况，并向宾客提供应做的菜可能要花的时间
B.照常规接受点菜
C.向客人说明厨房没有的菜
D.拒绝客人
正确答案：A
153、世界著名的两大开胃酒产地是
A.法国意大利
B.法国英国
C.美国英国
D.德国美国
正确答案：A
154、中餐上菜服务提倡
A.左上右撤
B.右上右撤
C.左上左撤
D.右上左撤
正确答案：B
155、名吃有钟水饺、酸辣粉、赖汤圆等。
A.甘肃
B.北京
C.湖南
D.四川
正确答案：D
156、某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天的消耗额度是4听，请问最低储存量是
A.20
B.30
C.26
D.28
正确答案：D
157、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定，四星级饭店必备项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于
A.0.8
B.0.85
C.0.9
D.0.95
正确答案：C
158、一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是（）度。
A.24度
B.36度
C.20度
D.21度
正确答案：D
159、以下关于固定菜单描述不正确的是
A.不利于食品控制
B.有利于控制原料采购
C.有利于菜肴质量的稳定
D.不够灵活
正确答案：A
160、美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过：“饭店从根本上只销售一样东西，那就是
A.客房
B.餐食
C.服务
D.商品
正确答案：C
161、夫妻肺片为以下哪个菜系的名菜
A.川菜
B.湘菜
C.闽菜
D.鲁菜
正确答案：A
162、咖啡最早在（）被发现和利用。
A.埃及
B.美国
C.中国
D.埃塞俄比亚
正确答案：D
163、以下属于鲁菜的是（）
A.RoastDuck“Cantonese”Style
B.BarbecuedPorkwithHoney
C.BraisedSeaCucumberwithScallion
D.altedDuck
正确答案：C
164、西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及（）
A.水果刀、叉
B.点心刀、叉
C.沙拉刀、叉
D.黄油刀、叉
正确答案：A
165、营养丰富，素有“液体面包”之称。
A.白酒
B.啤酒
C.黄酒
D.葡萄酒
正确答案：B
166、房间送餐的英文是
A.Housekeeping
B.Roomservice
C.Banquer
D.Catering
正确答案：B
167、餐厅不同的色彩对客人的心理和行为有着不同的影响，能够使人感到温暖的颜色是
A.红色
B.绿色
C.白色
D.蓝色
正确答案：A
168、是香港人食俗的一大特色。
A.吃早茶
B.吃下午茶
C.午后吃点心
D.喝咖啡
正确答案：A
169、清洁银器时，可先将银器放入药液中浸泡20～30min，重污可浸泡
A.30～40min
B.40～50min
C.50～60min
D.0～70min
正确答案：C
170、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定送餐菜单上送餐菜式品种不少于（）种
A.8
B.9
C.10
D.7
正确答案：A
171、宴会传菜服务员的职责是做到传菜不错、不漏、不提前、不
A.错乱
B.少给
C.落后
D.早到
正确答案：C
172、几种物品同时装盘，应该（）
A.贵重物品放在盘的里档
B.重物、高物放在外档
C.轻物低物放在盘的里档
D.重物、高物放在里档
正确答案：D
173、西餐服务中，应在客人到达（）分钟前，摆放面包和黄油。
A.3
B.5
C.6
D.9
正确答案：B
174、Sweet&；SourPork是指（）
A.回锅肉
B.红烧肉
C.咕老肉
D.滑炒里脊丝
正确答案：C
175、中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是
A.“鱼不献腹”
B.“鱼不献脊”
C.头部对正主位
D.头部向左
正确答案：B
176、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定五星级应有位置合理、独具特色、格调高雅的咖啡厅，提供品质良好的自助早餐、西式正餐。咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不少于
A.24H
B.18H
C.16H
D.12H
正确答案：B
177、食品污染的主要根源是
A.三废”的有害物质，以及食品的霉变毒素
B.生产、加工、销售不卫生，滥用食品添加剂
C.组成食品的化学物质
D.生产、加工的化学变化
正确答案：A
178、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308-2010）中规定出菜口与餐区的传菜距离一般不超过（）米。
A.30M
B.40M
C.35M
D.45M
正确答案：B
179、宴会开餐前（）分钟，从冷菜间取出冷菜摆放与餐桌上。
A.5
B.10
C.15
D.20
正确答案：C
180、老年人喜欢（）油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。
A.干炸
B.甜辣
C.偏咸
D.松软
正确答案：D
181、龙虎斗是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
正确答案：B
182、饮食成本核算包括（）核算和生产成本核算
A.营销成本
B.营业成本
C.赢利成本
D.运营成本
正确答案：B
183、最能体现饭店产品的质量是（）
A.服务
B.设施设备
C.声誉
D.管理水平
正确答案：A
184、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。
A.辣酱油
B.三合油
C.花椒盐
D.白胡椒
正确答案：C
185、某酒吧购进S牌威士忌单价为185.60元，容量为32盎司，该酒吧管理允许损耗量为1盎司/瓶。问S牌威士忌的每盎司成本是多少？
A.5.99元
B.5.80元
C.5.90元
D.5.70元
正确答案：A
186、人体内需要量较大的矿物质有（）、镁、钾、钠、磷、硫和氯7种。
A.铁
B.碘
C.锌
D.钙
正确答案：D
187、餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用（）原则发放。
A.先进先出
B.加权平均法
C.直接发放
D.先进后出
正确答案：A
188、开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是
A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排
B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱
C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排
D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛
正确答案：A
189、下联哪项不属于标准菜谱的设计过程
A.确定菜肴名称
B.保证菜品质量要求
C.核对编册
D.计算出标准成本
正确答案：B
190、西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指
A.高档法式餐厅
B.高档美式餐厅
C.高档俄式餐厅
D.高档意式餐厅
正确答案：A
191、朝鲜族人常以（）招待客人，食法极有特色。
A.狗肉
B.鸡肉
C.猪肉D
D.牛肉
正确答案：A
192、适于室温下饮用的酒水是
A.香槟
B.红葡萄酒
C.白葡萄酒
D.啤酒
正确答案：B
193、白云猪手是（）的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
正确答案：B
194、的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。
A.法式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
正确答案：B
195、为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。这在采购中称为
A.最低储存量
B.鲜活原料采购量
C.保险储存量
D.日需要量
正确答案：C
196、吧台与它身后酒柜的距离约为
A.90CM
B.100CM
C.110CM
D.120CM
正确答案：B
197、巴氏消毒法的温度范围为
A.75~90℃
B.63~85℃
C.60~90℃
D.65~95℃
正确答案：A
198、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中
A.发霉的玉米
B.炸糊了的薯条
C.过了保质期的牛奶
D.海鱼和贝蛤类食品
正确答案：A
199、适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。
A.宴会菜单
B.包餐菜单
C.零点菜单
D.特色菜单
正确答案：C
200、西餐中配鱼类的除了荷兰汁外还有（）
A.蘑菇汁
B.苹果汁
C.奶酪汁
D.胡椒汁
正确答案：C
201、餐饮的生产特点不包括
A.餐饮原料、产品容易变质
B.餐饮生产过程的管理难度较大
C.餐饮生产量较好预测
D.餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小
正确答案：C
202、不添加淀粉原料的啤酒是（）国家。
A.丹麦
B.中国
C.德国
D.英国
正确答案：C
203、法国人视（）为生命之水。
A.矿泉水
B.鲜果汁
C.苏打水
D.蔬菜汁
正确答案：A
204、的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒水也很直观。
A.椭圆形吧台
B.直线型吧台
C.U字型吧台
D.圆形吧台
正确答案：B
205、根茎类蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及维生素B和C。
A.纤维素
B.胡萝卜素
C.矿物质
D.蛋白质
正确答案：B
206、某餐厅每月固定成本预计为120000元，餐饮变动成本率为40%，营业税率为5%，该餐厅具有200个座位，每天供应午、晚两餐，预计每餐座位周转率能达到1.5，该餐厅若要保本生存，客人平均消费额要达到（）元
A.12
B.12.12
C.13
D.13.12
正确答案：B
207、库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为（）的比值。
A.月原料消耗额和平均库存额
B.月原料消耗额和期末库存额
C.平均库存额和月原料消耗额
D.期末库存额和月原料消耗额
正确答案：A
208、泰国人最喜欢的民族风味食品是
A.面条
B.寿司
C.咖喱饭
D.通心粉
正确答案：C
209、现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和
A.卫生质量控制
B.意外事件控制
C.反馈控制
D.物资资源控制
正确答案：B
210、据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于
A.0.1
B.0.0015
C.0.2
D.0.25
正确答案：C
211、属于满族菜。
A.萨其马
B.冷面
C.羊肉
D.狗肉火锅
正确答案：A
212、圣诞节餐桌上必不可少的主菜是
A.牛肉
B.火鸡
C.羊肉
D.水产品
正确答案：B
213、轻托时肘臂弯曲成
A.45度
B.90度
C.60度
D.15度
正确答案：B
214、下面哪个符合西餐上菜顺序
A.鱼子酱→法国洋葱汤→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
B.法国洋葱汤→鱼子酱→什锦沙拉→西冷牛排→冰激凌→红茶
C.鱼子酱→什锦沙拉→法国洋葱汤→西冷牛排→冰激凌→红茶
D.什锦沙拉→法国洋葱汤→鱼子酱→西冷牛排→冰激凌→红茶
正确答案：A
215、生产人员定编方法（）。①按比例确定②按工作量确定③按岗位描述确定④按劳动定额确定
A.①
B.①②
C.①②③
D.①②③④
正确答案：D
216、菜品制作过程中的卫生要求不包括
A.加热过程中严格控制火候
B.对原料进行严格的卫生质量检验
C.砧板卫生
D.尽量缩短加工时间
正确答案：C
217、保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购期内需用量的
A.0.3
B.0.4
C.0.5
D.0.006
正确答案：C
218、某餐饮企业在营业淡季时，推出鲈鱼1元/条，以吸引客人前来消费，这种称为
A.渗透定价策略
B.撇油定价策略
C.亏损招徕策略
D.特价招徕策略
正确答案：C
219、松鼠鳜鱼是（）菜的代表菜。
A.鲁菜
B.粤菜
C.苏菜
D.川菜
正确答案：C
220、端托一般物品时，应用
A.常步
B.疾步
C.碎步
D.垫步
正确答案：A
221、餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务
A.咖啡或红茶
B.咖啡或花茶
C.咖啡或乌龙茶
D.咖啡或奶茶
正确答案：A
222、泸州特曲属于（）酒。
A.酱香
B.浓香
C.清香
D.米香
正确答案：B
223、西餐中主菜注重调味汁，配羊排的除了薄荷汁外，还有
A.苹果汁
B.培西汁
C.胡椒汁
D.薄荷咖喱
正确答案：D
224、某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗净后得生菜25千克，求净生菜每千克成本是（）（元/千克）。
A.2
B.2.4
C.2.6
D.2.8
正确答案：B
225、商业饭店时期是世界饭店发展史中最重要的阶段，（）创建的饭店被誉为现代商业饭店的里程碑。
A.威尔逊
B.希尔顿
C.斯塔特勒
D.凯撒撒里
正确答案：C
226、店外促销的方法包括利用广告、上门推销和（）等。
A.餐厅门口告示牌
B.电梯内餐饮广告
C.帐篷式台卡
D.邮寄宣传品
正确答案：D
227、中餐宴会上菜应在（）进行。
A.译陪人员间
B.主人右边
C.副主人右边
D.适情况而定
正确答案：A