中式烹调师题库及答案100题

中式烹调师题库及答案100题
1、将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为（）。
A、卤
B、煮
C、炝
D、焖
正确答案：A
2、老卤最好盛入（）容器中，置于阴凉处保存。
A、塑料
B、铁制
C、陶瓷
D、铝制
正确答案：C
3、卤、酱、热炝、白煮等，都是（）冷食菜肴的制作方法。
A、醉制
B、腌制
C、冷制
D、热制
正确答案：D
4、下列哪一项是腌的正确操作程序（）。
A、选料初加工一切配焯水一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘
B、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘
C、选料初加工一直接生料一腌制一静置一定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘
D、选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)一腌制一静置一直接从调好味的卤汁中捞出一装盘
正确答案：B
5、烹法多选用（）的原料，且加工成小型料。
A、长形
B、粗大
C、细嫩
D、圆形
正确答案：C
6、爆法的主要分类是（）。
A、油爆、酱爆、汤爆
B、爆炒、盐爆、汤爆
C、油爆、水煮、酱爆
D、汤爆、酱爆、烤爆
正确答案：A
7、旺火火焰光度明亮，热气（）。
A、较小
B、较大
C、灼人出
D、不足
正确答案：C
8、焖菜的汤汁比煨菜的汤汁（）。
A、多
B、一样
C、不多不少
D、少
正确答案：D
9、下列那一条是不符合煎法的技术要求（）。
A、鲜嫩无骨
B、结缔组织拍打捣敲C、锅底要光滑
D、多数煎制菜肴不需要调味腌制
正确答案：D
10、麦穗花刀剞完刀纹后，应顺向切成约（）的块。
A、5cmX2.5cm
B、5cmX5cm
C、8cmX4cm
D、2.5cmx2.5cm
正确答案：A
11、菊花花刀的刀深为鱼肉厚度的五分之四，刀距约为（）。
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、3mm
正确答案：D
12、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。
A、剞刀
B、刀工
C、刀法
D、刀技
正确答案：A
13、剞刀是使用不同的刀法作用于（）。
A、同类原料
B、同一原料
C、肉类原料
D、瓜果原料
正确答案：B
14、绣球花刀的刀纹间距约为（）。
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
正确答案：B
15、道德的确切含义是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以（）为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A、优劣评价
B、好坏评价
C、善恶评价
D、真假评价
正确答案：C
16、构成社会不可分割的道德内容是社会公德、家庭伦理道德、（）。
A、人文道德
B、职业道德
C、政治思想
D、道德思想
正确答案：B
17、职工具有良好的（）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。
A、技术水平
B、业务水平
C、文化水平
D、职业道德
正确答案：D
18、现实生活中，一些人不断从一家公司跳槽到另一家公司，虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但同时也说明这些从业人员缺乏（）。
A、工作态度
B、强烈的职业责任感
C、光明磊落的精神
D、坚持真理的品质
正确答案：B
19、菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的（）。
A、艺术形式
B、装盘分量
C、装饰效果
D、整体效果
正确答案：D
20、将（）的主料与辅料组配在一起的方法称为顺色组配法。
A、红色与红色
B、绿色与绿色
C、白色与白色
D、同类色
正确答案：D
21、菜肴（）组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定的形状的菜看。
A、原料形状
B、主要原料
C、特定形态
D、原料构成
正确答案：A
22、色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。
A、心绪
B、消化吸收
C、生理
D、心理
正确答案：D
23、将（）两种原料组配在一起，经爆制后，都具有爽脆的口感。
A、猪肚、鸭肫
B、猪肚、鸭肝
C、猪肚头、鸭肫
D、猪肚头、鸭肝
正确答案：C
24、（）是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。
A、尽职尽责
B、追求完美
C、开拓创新
D、忠于职守
正确答案：C
25、（）就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。
A、注重信誉
B、团结协作
C、讲究质量
D、注重品牌
正确答案：C
26、职业道德要从（）开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，能够把自己的职业当作自己生命的一部分。
A、精益求精
B、忠于职守，爱岗敬业
C、尊师爱徒
D、开拓创新
正确答案：B
27、（）是指事物已经非常出色了，却还要追求更加完美，好了还可以更好。
A、追求完美
B、精益求精
C、完美无瑕
D、尽心竭力
正确答案：B
28、生搓法适合作（）用的无鳞鱼的黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
A、生炒菜品
B、熟炒菜品
C、红焖菜肴
D、清炖菜肴
正确答案：A
29、经盐醋搓洗后的猪肚应接着进行（）.
A、里外翻洗
B、灌水冲洗
C、清水漂洗
D、刮剥清洗
正确答案：A
30、草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。
A、加工整型的草鱼
B、开了膛的草鱼
C、净膛的草鱼
D、鲜活的草鱼
正确答案：A
31、软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（）。
A、1:1
B、3:1
C、5:1
D、6:1
正确答案：B
32、下列说法正确的是（）。
A、烫制无鳞鱼的水温越低越容易去除鱼体表的黏液
B、烫制无鳞鱼的水温越高越容易去除鱼体表的黏液
C、烫制无鳞鱼的水温越高会使鱼体表的黏液自行脱落
D、烫制无鳞鱼的水温过高会使鱼皮因突然收紧而破裂
正确答案：D
33、（）指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。
A、单相触电
B、两相触电
C、跨步电压触电
D、接触电压
正确答案：A
34、《餐饮服务食品安全操作规范》实施时间是（）。
A、2019年1月1日
B、2018年7月1日
C、2019年10月1日
D、2018年10月1日
正确答案：D
35、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。
A、容器清洗机
B、全自动制冰机
C、消毒柜
D、保温箱
正确答案：A
36、1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过，1994年7月5日中华人民共和国主席令第二十八号公布自（）起施行。
A、1994年10月1日
B、1994年8月1日
C、1995年1月1日
D、1996年1月1日
正确答案：C
37、微波炉严禁（），要注意保持炉门的密封性，防止泄漏。
A、放入豆腐运行
B、空载运行
C、放入冰冻原料运行
D、放入骨头运行
正确答案：B
38、下列粮食类原料中，适合油发膨化的一组是（）。
A、锅巴、面筋和粉丝
B、锅巴、面筋和华霁
C、锅巴、粉丝和薯片
D、山芋、面筋和粉丝
正确答案：A
39、油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。
A、恢复原形
B、膨胀松脆
C、吸油胀润
D、质地变脆
正确答案：A
40、一般情况下,经油发后的干料质量比涨发前减少（）左右。
A、10%
B、12%
C、15%
D、18%
正确答案：A
41、用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。
A、lkg
B、2kg
C、4kg
D、6kg
正确答案：C
42、高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A、低温油婚制
B、洗涤干净
C、温水浸泡
D、长时间煮制
正确答案：A
43、蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A、卵黏蛋白
B、卵清蛋白
C、卵白蛋白
D、抗胰蛋白酶
正确答案：A
44、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）的缘故。
A、酵粉
B、面粉
C、米粉
D、淀粉
正确答案：B
45、调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（）。
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
正确答案：B
46、蛋泡糊调成后,必须（）使用,以达到饱满的效果。
A、2h后
B、1h后
C、30min后
D、立即
正确答案：D
47、调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。
A、高筋粉
B、低筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
正确答案：D
48、猪里脊肉位于（）、呈长条形。
A、脊柱下
B、胸骨上
C、腰椎处
D、尾椎处
正确答案：C
49、猪通脊肉最适用于（）等烹调方法。
A、炒、熘、爆、氽
B、炒、煨、烧、爆
C、酱、炝、扒、卤
D、拌、扒、爆、酱
正确答案：A
50、猪上脑肉具有（）、结缔组织少、质地细嫩的特点。
A、肌纤维较长
B、肌纤维较短
C、筋膜组织多
D、脂肪组织多
正确答案：A
51、猪肋排分割的基本要求是（）。
A、斩去大排
B、斩去胸骨
C、去通脊肉
D、去夹心肉
正确答案：A
52、牛榔头肉为（）的组成部分之一。
A、腹内斜肌
B、臀中肌
C、腓骨长肌
D、股二头肌
正确答案：D
53、在调制咖喱味时，加入（）是为了增鲜。
A、花椒面
B、胡椒面
C、味精
D、白糖
正确答案：C
54、运用香味调料使风味校正、没有腥膻异味的原料增香的方法称为（）。
A、辅助调味法
B、增香调味法
C、除腥调香法
D、加热增香法
正确答案：B
55、使原料在烹制之前有一个基本味的调味方法属于（）调味。
A、烹调前
B、烹调中
C、烹调后
D、正式
正确答案：A
56、下列原料自然色泽呈黄色的是（）
A、油菜
B、绿豆芽
C、韭黄
D、竹笋
正确答案：C
57、菜品能产生令人喜爱感觉的（）被称之为香味。
A、酱香味物质
B、蒜香味物质
C、挥发性物质
D、酒香味物质
正确答案：C
58、当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。
A、钙
B、维生素A
C、维生素B2
D、锌
正确答案：D
59、下列不符合膳食模式分类的是（）。
A、"三高一低”
B、"两低一高”
C、"一高一低”
D、合理膳食类型
正确答案：C
60、豆类的营养特点包括（）。
A、蛋白质一脂类一碳水化合物一无机盐一维生素
B、蛋白质一脂类一碳水化合物一维生素
C、碳水化合物一蛋白质一无机盐一脂肪一维生素
D、碳水化合物一脂类一矿物质一无机盐一脂肪一维生素
正确答案：A
61、下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）
A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织
B、蛋白质生物学价值
C、人体重要的物质基础
D、提供能量
正确答案：B
62、谷类营养素在烹饪中的影响因素，下列不正确的是（）。
A、水洗造成营养素的损失
B、加酸造成营养素的损失
C、加热造成营养素的损失
D、加碱造成营养素的损失
正确答案：B
63、以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施（）。
A、流行病学调查
B、卫生学调查
C、实验室检查
D、以上都是
正确答案：B
64、在存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在（）以下。
A、9%
B、11%
C、13%
D、15%
正确答案：C
65、食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（）的污染。
A、细菌
B、细菌毒素
C、寄生虫
D、霉菌
正确答案：C
66、下列措施中,能预防食品腐败变质的是（）。
A、高温灭菌
B、脱水干燥
C、提高渗透压
D、以上都是
正确答案：D
67、一旦食品被某些微生物污染就会（）导致食品腐败。
A、分解组成成分
B、改变颜色
C、增加重量
D、减轻重量
正确答案：A
68、鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于（）蒸制的方法。
A、放汽
B、慢汽
C、短时间
D、长时间
正确答案：D
69、制汤时可以提前投放的调料是（）。
A、精盐
B、味精
C、鸡精
D、姜、葱、料酒
正确答案：D
70、油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。
A、温域窄
B、温域宽
C、温度高
D、升温快
71、汤按色泽可划分为（）和白汤两类。
A、清汤
B、毛汤
C、荤汤
D、素汤
正确答案：A
72、食用油脂中菜籽油的发烟点（）℃。
A、167~175
B、186~227
C、195~240
D、222~232
正确答案：B
73、鲫鱼一年四季均产，以（）最肥美。
A、五月到六月
B、二月到四月
C、七月到八月
D、九月到十一月
正确答案：B
74、高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（）。
A、有害菌
B、发酵菌
C、微生物
D、微细胞
正确答案：C
75、（）是指可供烹饪加工应用的具有一定食用价值的物质材料。
A、加工原料
B、烹饪原料
C、饮料
D、材料
正确答案：B
76、火鸡体大肉厚，出肉率高达（）。
A、60%
B、80%
C、40%
D、205
正确答案：B
77、芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到（）的作用。
A、调节酸味和冲味
B、确定味道
C、突出甜味和鲜味
D、除芥末的辛香味
正确答案：A
78、不适用菊花花刀的原料是（）。
A、带皮鱼肉
B、豆腐皮
C、里脊肉
D、鸡肫
正确答案：B
79、下面属于北京熘菜的代表菜是（）。
A、松鼠鳜鱼
B、糖醋鲤鱼
C、焦熘肉片
D、柠汁脆皮鱼
正确答案：C
80、三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。
A、二吊汤
B、单吊汤
C、荤汤
D、鸭汤
正确答案：A
81、拌的操作程序是:精选原料一切配一调拌一装盘。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
82、沸腾的水比微沸腾的水在单位时间内能传递更多的热量。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
83、混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
84、职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的单一性三个方面的特征。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
85、象形花色配菜多用做冷菜的配料。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
86、蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
87、尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅;师傅要指导、关爱晚辈、徒弟。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
88、刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
89、清水漂洗法主要适用于柔软细嫩的原料。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
90、在中华人民共和国境内，企业从事食品生产活动以及质量技术监督部门实施食品生产许可，必须遵守本办法。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
91、干蹄筋、干鱼皮、干鱼肚和干贝适合油发加工。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
92、烹调中水粉适用于厚片、块或整形料，以炸、焦熘为主。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
93、羊后腿肉包括三岔、宝、磨裆和黄瓜条四个部分。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
94、家常海参、回锅肉属于淮扬风味菜。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
95、奶及奶制品含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等营养素，数量比例不合理。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
96、食品中毒就是食源性疾病。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
97、过油可以使原料具有滑嫩或酥脆的质感。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
98、冷冻储存适合蔬菜、水果、鸡蛋、牛奶、鲜肉等短时间储存的原料。（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
99、烹饪原料的热物理特性对烹饪工艺的影响很大，它一般包括成熟温度，热容量、热导率、抗烹性，耐热性等方面。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
100、尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A