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中式烹调师

1（）盐醋搓洗法是加入盐和醋浸泡原料后再用清水进行冲洗的方法。（）
2猪脑适合于清水漂洗法。（）
3生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鳞鱼黏液的加工方法。（）
4猪肚内壁的白膜应在烫洗前刮净。（）
5猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→冷水冲洗。（）
6软兜鳝鱼的氽烫加工，水与鳝鱼的比为3：1。（）
7干制原料具有便于运输和储藏的特点。（）
8干制原料具有丰富和改善原料质感和风味的特点。（）
9干料在用油炸发时汽化的水分主要是自由水。（）
10干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。（）
11低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。（）
12低温油焐制干猪肉皮时间为20min、干鱼肚约为40min、干猪蹄筋为60min。（）
13虾片、锅巴、粉丝都属于粮食类干制品。（）
14油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。（）
15油涨发蹄筋与水发蹄筋相比，具有时间短、涨发率低的特点。（）
16鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。（）
17鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。（）
18鱼的骨骼分为头骨、脊柱骨和肋骨三部分。（）
19猪的二分体就是带皮带骨的分割肉片。（）
20猪肋排是自第4根肋骨起取8根肋骨，无大排奶脯，带全部夹层肌肉的部分。（）
21猪肋条肉是斩去大排，削去奶脯，带全部夹层肌肉井带8根肋骨的部分。（）
22猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、氽、涮等。（）
23猪的硬肋又称下五花肉，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（）
24牛上脑肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属三级牛肉。（）
25长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。（）
26剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。（）
27剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。（）
28菊花花刀适用于加工肉薄的带皮鱼、鸭肫、鹅盹等原料。（）
29牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（）
30象形花色配菜多用做冷菜的配料。（）
31菜肴的色彩注重的是本色美，应尽量少用或不用人工合成色素。（）
32腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。（）
33凡烹调时间短的菜肴，组配时应选用形状较大的原料。（）
34羊肉与鱼肉相配伍，可以使菜品的鲜昧更为突出。（）
35蓉胶状原料如虾蓉胶、鸡蓉胶等，是贴类菜规定使用的中间层原料。（）
36扣菜只能用一种原料。（）
37滑炒鱼线主料的形状是用手挤出来的。（）
38糟熘三白是将三种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。（）
39着衣具有保护原料水分和风味的功能。（）
40碱嫩化肉类原料，损失最大的为维生素。（）
41嫩肉粉致嫩原料要现制现用，不能搁置。（）
42烹调前调味又称辅助调味。（）
43是绿色的原料都是蔬菜原料。（）
44火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。（）
45由于油的导热系数比水大,因而静止态的油比水传热快。（）
46饱和水蒸气可快速加热原料,从而减少原料中水分的损失。（）
47要形成软嫩质感的菜肴,应采用足汽长时间蒸制的方法。（）
48蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。（）
49烤菜的原料不能在加热前进行腌制调味。（）
50铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。（）
51用于油爆的原料必须加工成块状。（）
52烩菜汤汁多而滑利,属于自来芡。（）
53烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与自然增稠之分。（）
54烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。（）
55炸烹最后烹入锅中的是加淀粉的粉汁。（）
56热制冷食菜品适用勾芡的方法。（）
57冷菜的香味必须在高温时才能被感知。（）
58质地酥烂的卤菜是采用大火烹制而成的。（）
59酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。（）
60为了使酱制菜肴肉色红、肉味香,腌制原料时可多加亚硝酸盐。（）
61花椒粉、胡椒粉、辣椒等是热炝菜的常用香辛味料。（）
62按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（）
63猪肉是中国人消费最多的畜肉。（）
64羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。（）
65一般来说．山羊肉优于绵羊肉。（）
66刀鱼是著名的长江三鲜之一，清明节前品质最佳。（）
67银鱼以太湖所产最为著名。（）
68四季豆要煮熟煮透才能食用，否则易中毒。（）
69鱼翅是用鲨鱼和鳐鱼的鳍加工而成的干制品。（）
70制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。（）
71在烹调过程中，辣味调味料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。（）
72非致病菌对评价食品卫生质量投有意义。（）
73食品中常见的细菌为食品细菌。（）
74食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。（）
75一般情况下失水达体重的2%时，可感到口渴、食欲减退，出现少尿等现象。（）
76人体内水的主要来源为饮料水和食物水。（）
77胚芽是谷粒的主要部分，主要成分为蛋白质。（）
78人体对钙的吸收能力与年龄无关。（）
79胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也能合成。（）
80蔬菜宜先切后洗，不仅干净，而且维生素保存率高。（）
81紫菜和海带在营养上的突出特点是含碘丰富。（）
82孕妇妊娠期碘的需要量增加，容易发生甲状腺肿大，应注意碘的摄入量。（）
83巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（）
84膳食纤维不能被人体消化，因此，它不是人体必需的营养素。（）
85职业道德建设与社会主义市场经济的发展是相互促进的。（）
86职业道德建设的关键是企业职工的职业道德建设。（）
87职业道德建设应与建立和完善职业道德监督机制结合起来。（）
88职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（）
89职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争力。（）
90饮食产品的价格是原料成本与毛利的和。（）
91净料质量等于毛料质量乘以净料率。（）
92就成本核算来说，购买回来的牛肉属于净料。（）
93饮食业中成本毛利率=毛利÷销售价格。（）
94销售收入与销售成本的差额叫毛利。（）
95卤最常用的原料是（）、家畜及其内脏。
96菜肴的色彩组配包括同类色组配与（）两种类型。
97道德是人类社会生活中依据（）传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
98道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
99道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
100道德是通过（）来调节和协调人们之间的关系的。
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