智慧树知到《酒的酿成之路：酿酒工艺学（青岛工学院）》2025章节测试答案

智慧树知到《酒的酿成之路：酿酒工艺学（青岛工学院）》2025章节测试答案
绪论单元测试
1.酒精度在0.5%以上的酒精饮料称作酒，这里的百分比指的是质量百分比。（ ）
A、对
B、错
答案：B
2.下列不属于酒度的表示是（ ）。
A、英制酒度
B、体积百分比
C、质量百分比
D、高级醇含量
答案：D
3.啤酒标签上的。P表示的是（ ）。
A、酒精度数
B、乙醇含量
C、发酵后麦芽汁浓度
D、发酵前麦芽汁浓度
答案：D
4.蒸馏酒可以直接用（ ）测定得到。
A、温度计
B、给吕萨克比重计
C、糖度计
D、分光光度计
答案：B
5.中国酒按原料分可分为（ ）和果酒。
A、葡萄酒
B、白酒
C、白兰地
D、粮食酒
答案：D
6.按配餐方式可以将酒分为开胃酒、佐餐酒和（ ）。
A、果酒
B、餐前酒
C、餐后酒
D、餐中酒
答案：B
7.酒精度在40度以上称之为低度酒。（ ）
A、对
B、错
答案：B
8.被酵母菌发酵利用的糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、部分麦芽三糖等。（ ）
A、错
B、对
答案：B
9.酒的颜色来源主要来自于原料本身和人为添加。（ ）
A、对
B、错
答案：A
10.餐后引用可以帮助消化的酒称之为（ ）。
A、佐餐酒
B、餐前酒
C、果酒
D、餐后酒
答案：D
第一章测试
1.含糖量分类进行分类，可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒，这里的含糖量以（ ）计。
A、葡萄糖
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、果糖
答案：A
2.干黄酒在成品黄酒中总糖含量最高。（ ）
A、对
B、错
答案：B
3.淋饭酒和摊饭酒的区别主要是凉冷的方式不一样。（ ）
A、错
B、对
答案：B
4.甜黄酒在糖化至一定程度时，加入40-50度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。（ ）
A、错
B、对
答案：B
5.绍兴地区的“元红酒”属于（ ）。
A、半甜黄酒
B、干黄酒
C、半干黄酒
D、甜黄酒
答案：B
6.淀粉中（ ）结构疏松，易于蒸煮糊化。
A、蔗糖
B、支链淀粉
C、直链淀粉
D、异戊酯
答案：B
7.原料玉米中的脂肪对黄酒风味影响不大。（ ）
A、对
B、错
答案：B
8.精米率越低，精白度越高。（ ）
A、对
B、错
答案：A
9.玉米淀粉结构紧密，糊化温度高，蒸煮糊化较难。（ ）
A、对
B、错
答案：A
10.黄酒生产中使用的糖化与发酵剂主要有（ ）。
A、酶制剂
B、酒母
C、高温麸曲
D、酒曲
答案：ABD
第二章测试
1.酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ ）有关。
A、硬树脂
B、多酚物质
C、酒花油
D、α-酸
答案：D
2.麦芽粉碎太（ ）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、细
B、中
C、粗
答案：A
3.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（ ）含量。
A、α-氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖
答案：C
4.麦汁中的主要水溶性物质是（ ）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。
A、淀粉
B、纤维素
C、糖类
答案：C
5.国内最常用的啤酒生产辅助原料是（ ）。
A、小麦
B、玉米
C、大米
D、大麦
答案：C
6.麦芽的制备工艺流程为（ ）
A、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B、原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C、原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
D、原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
答案：C
7.以下不属于大麦形态的是（ ）。
A、四棱大麦
B、五棱大麦
C、六棱大麦
D、二棱大麦
答案：B
8.糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。以下不属于淀粉分解酶的是（ ）。
A、界限糊精酶
B、内-β-1，3葡聚糖酶
C、α-葡萄糖苷酶
D、R-酶
答案：B
9.下列对添加酒花的目的叙述错误的是（ ）。
A、增加啤酒的防腐能力，酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
B、赋予啤酒爽快的苦味，这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
C、赋予啤酒特有的香味，这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
D、提高啤酒的非生物稳定性，酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的生物稳定性。
答案：D
10.（ ）是粉状酵母的特点。
A、容易凝集
B、长时间地悬浮在发酵液中，很难沉淀
C、发酵度较低
D、发酵液容易澄清
答案：B
第三章测试
1.绝大部分酒的酒度都以体积分数（质量）表示。（ ）
A、对
B、错
答案：A
2.酿造白酒使用的原料中淀粉含量越高越好，最好用纯淀粉作原料。（ ）
A、对
B、错
答案：B
3.原料中含有脂肪过多，发酵时会使酒醅生酸过多，并能使酒有异味。（ ）
A、错
B、对
答案：B
4.乙酸乙酯和乳酸乙酯是（ ）白酒的主体香。
A、浓香型
B、清香型
C、酱香型
D、米香型
答案：B
5.以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香。（ ）
A、玉米芯
B、高粱壳
C、稻壳
D、粗谷糠
答案：D
6.根霉麸曲的制作工艺：（ ）
A、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
B、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
答案：B
7.浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ ）。
A、续糟配料
B、泥窖发酵
C、混蒸混烧
D、固态发酵
答案：B
8.中国白酒酒度一般用质量百分比表示。（ ）
A、对
B、错
答案：B
9.稻壳含有多量的多缩戊糖，在蒸馏过程中会生成（ ）。
A、酯类物质
B、高级脂肪酸
C、糠醛
D、杂醇油
答案：C
10.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（ ）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。
A、小麦
B、马铃薯
C、豌豆
D、糯米
答案：D
第四章测试
1.比起鲜食葡萄，酿酒葡萄（ ）。
A、果粒更大
B、糖度较低
C、单宁更低
D、果皮更厚
答案：D
2.葡萄酒的发酵方式有？（ ）①酒精发酵②二氧化碳发酵③苹果酸乳酸发酵④苹果酸醋酸发酵
A、①和③
B、①和④
C、只有①
D、①和②
答案：A
3.以下哪项工艺不属于白葡萄酒的酿造过程。（ ）
A、破碎去梗
B、压榨
C、酒精发酵
D、浸皮
答案：D
4.以下哪一个阐述是不正确的？（ ）
A、白葡萄酒的发酵温度一般比红葡萄酒低
B、桃红葡萄酒的浸皮时间比一般的红葡萄酒长
C、红葡萄可以用于酿制白葡萄酒
D、红葡萄酒一般在浸泡发酵后再压榨
答案：B
5.品酒的正确顺序是？（ ）
A、观色-品尝-闻香
B、闻香-观色-品尝
C、品尝-闻香-观色
D、观色-闻香-品尝
答案：D
6.葡萄酒的单宁在口中的表现是：（ ）。
A、酒体的重量
B、舌头两侧有口水流出
C、干涩收敛的感觉
D、口中有苦味
答案：C
7.红葡萄酒的颜色、单宁和风味物质主要来源于葡萄哪个部分？（ ）
A、果肉
B、葡萄梗
C、葡萄籽
D、果皮
答案：D
8.葡萄酒醒酒的目的是为了（ ）。
A、充分与氧气接触，尽快进入状态
B、降低酒精度
C、提高酸度
D、去除沉淀物
答案：A
9.下面那种葡萄酒的含糖量最低（ ）。
A、白葡萄酒
B、红葡萄酒
C、桃红葡萄酒
D、干葡萄酒
答案：D
10.桃红葡萄酒的颜色来自于什么？（ ）
A、红葡萄皮
B、橡木桶
C、不锈钢罐
D、人工色素
答案：A