智慧树知到《食品营养与配餐（陕西工商职业学院）》2025章节测试答案
智慧树知到《食品营养与配餐（陕西工商职业学院）》2025章节测试答案
绪论 单元测试
1、单选题：营养的动态过程包括了机体摄取食物，（ ），利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。
A、仅吸收、排泄
B、仅消化、吸收
C、仅代谢、吸收
D、消化、吸收、代谢和排泄
答案： 【消化、吸收、代谢和排泄】
2、单选题：传统意义上的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和（ ）。
A、膳食纤维
B、植物性化学物质
C、水
D、微量营养素
答案： 【水】
3、单选题：“宏量营养素”包括蛋白质、碳水化合物和（ ）。
A、维生素
B、脂肪
C、膳食纤维
D、植物性化学物质
答案： 【脂肪】
4、单选题：“微量营养素”是指矿物质和（ ）。
A、脂肪
B、维生素
C、膳食纤维
D、植物性化学物质
答案： 【维生素】
5、单选题：按照不同人群需求制订的食谱，包括孕妇食谱、（ ）等。
A、美容食谱、减肥食谱
B、美容食谱、老年人食谱
C、幼儿食谱、减肥食谱
D、幼儿食谱、老年人食谱
答案： 【幼儿食谱、老年人食谱】
6、判断题：《食品营养与配餐》课程适用于烹饪、餐饮和酒店管理专业的学生，也适用于关注食品营养健康和科学饮食的各类人群。
A、错
B、对
答案： 【对】
7、判断题：我国《食品安全法》将食品定义为：各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，包括以治疗为目的的物品。
A、错
B、对
答案： 【错】
8、判断题：相对来说，人体对矿物质和维生素的需求量较小，所以它们被称为“微量营养素”，也称为“产能营养素”。
A、对
B、错
答案： 【错】
9、判断题：营养配餐的核心就是做到营养素与人体需求相平衡，使各营养素之间比例平衡。
A、错
B、对
答案： 【对】
10、判断题：通过营养配餐，可以将各类人群所需的营养素具体落实到每日膳食中，使他们能够按照身体需要摄入能量和各种营养素，防止能量、营养素过量摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。
A、错
B、对
答案： 【对】
第一章 单元测试
1、单选题：蛋白质生物学价值的高低主要取决于（ ）。
A、限制氨基酸的含量与比值
B、各种必需氨基酸的含量与比值
C、各种氨基酸的含量与比值
D、各种必需与非必需氨基酸的含量与比值
答案： 【各种氨基酸的含量与比值】
2、单选题：以下为人体非必需氨基酸的是（ ）
A、蛋氨酸
B、精氨酸
C、苏氨酸
D、色氨酸
答案： 【精氨酸】
3、单选题：天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
A、鸡蛋
B、瘦猪肉
C、鱼
D、牛奶
答案： 【鸡蛋】
4、单选题：脂肪摄入过多与许多疾病有关，因此要控制膳食脂肪的摄入量，一般成年人脂肪适宜的供能比例是（ ）。
A、10%~15%
B、30%~40%
C、60%~70%
D、20%~30%
答案： 【20%~30%】
5、单选题：孕妇缺乏哪种维生素可导致胎儿易发生先天性神经管畸形？ （ ）
A、核黄素
B、硫胺素
C、钴胺素
D、叶酸
答案： 【叶酸】
6、判断题：谷类蛋白质中，第一限制性氨基酸是蛋氨酸。
A、错
B、对
答案： 【错】
7、判断题：乳糖在肠道中被乳酸菌利用产生乳酸，有利于抑制大肠杆菌生长和促进钙吸收。
A、错
B、对
答案： 【对】
8、判断题：大豆蛋白质的生物价接近动物性蛋白质，因此是优质蛋白质。
A、对
B、错
答案： 【对】
9、判断题：大豆与大米为蛋白质互补食品。
A、对
B、错
答案： 【错】
10、判断题：体内缺乏叶酸可致“3D综合征”，即皮炎、腹泻、痴呆。
A、对
B、错
答案： 【错】
第二章 单元测试
1、单选题：谷类碳水化合物含量最为丰富，（ ）。
A、主要集中在胚芽中
B、主要集中在麸皮中
C、均匀分布
D、主要集中在胚乳中
答案： 【主要集中在胚乳中】
2、单选题：以玉米为主食的地区的居民容易发生（ ）。
A、败血症
B、脚气病
C、癞皮病
D、氙气病
答案： 【癞皮病】
3、单选题：大豆类的碳水化合物含量为（ ）。
A、5%~15%
B、30%~40%
C、20%~35%
D、40%~50%
答案： 【20%~35%】
4、单选题：大豆的最佳吃法是（ ）。
A、油炸食用
B、粉碎后加工成豆制品再食用
C、炒食用
D、整粒蒸煮使用
答案： 【粉碎后加工成豆制品再食用】
5、单选题：从营养学的角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了（ ）。
A、维生素B1
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素B2
答案： 【维生素C】
6、判断题：植物性食物中铁吸收率都较动物性食物更低。
A、对
B、错
答案： 【错】
7、判断题：动物性食物中的脂肪酸都以饱和脂肪酸为主。
A、错
B、对
答案： 【错】
8、判断题：奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含量丰富，且吸收率高。
A、错
B、对
答案： 【对】
9、判断题：糙米中含较多维生素 B1，但米糠层中含量多，胚乳中含量少。
A、错
B、对
答案： 【对】
10、判断题：豆制品营养价值高于大豆，主要是由于在豆制品的加工过程中去除了大豆中的抗养因子。
A、错
B、对
答案： 【错】
第三章 单元测试
1、单选题：欧美国家的膳食结构是（ ）。
A、地中海膳食
B、以植物性食物为主
C、以动植物性食物为主
D、以动物性食物为主
答案： 【以动物性食物为主】
2、单选题：日本的膳食模型是（ ）。
A、动物为主型
B、植物为主型
C、地中海膳食型
D、动植物平衡型
答案： 【动植物平衡型】
3、单选题：我国传统膳食中谷类供能比在（ ）。
A、80%以上
B、70%以上
C、40%以上
D、50%以上
答案： 【70%以上】
4、单选题：下列属于平衡膳食的是（ ）。
A、摄入的食物是无毒无害的
B、摄入的食物是定量和比例合适的
C、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要
D、摄入的食物中的营养素部分丰富
答案： 【摄入的食物是定量和比例合适的】
5、单选题：下列不是烹饪的作用的是（ ）。
A、合成人体必需的营养素
B、对食物消毒
C、帮助食物消化
D、调和滋味，促进食欲
答案： 【合成人体必需的营养素】
6、判断题：平衡膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于所有人。
A、错
B、对
答案： 【错】
7、判断题：孕晚期营养要点包括补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。
A、对
B、错
答案： 【对】
8、判断题：中国居民的传统膳食以植物性食物为主，肉类的摄入量比较低，但豆制品和奶类消费在大多地区较高。
A、错
B、对
答案： 【错】
9、判断题：烹调过程中，煮对糖类及蛋白质起部分水解作用，会使水溶性维生素及矿物质溶于水中，但对脂肪影响不大。
A、错
B、对
答案： 【对】
10、判断题：淘米要用热水，而不能用流水淘洗，并适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。
A、错
B、对
答案： 【错】
第四章 单元测试
1、单选题：通常规定一个人吃（ ）为1个人日。
A、早餐
B、晚餐
C、三餐
D、中餐
答案： 【三餐】
2、单选题：若规定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%， 如果某一家庭成员某日记录到午餐和晚餐，那么该成员的人日数为（ ）。
A、0.4
B、0.8
C、0.6
D、1.0
答案： 【1.0】
3、单选题：下列描述错误的是（ ）。
A、标准人是指轻体力劳动的成年男子
B、由于人群的性别、年龄、体力活动水平不同，在膳食调查时常用标准人为标准
C、一个人吃早、中、晚三餐为1个人日数
D、调查人群的蛋白质平均摄入量为70g， 则该人群折合标准人的蛋白质摄入量也为70g
答案： 【调查人群的蛋白质平均摄入量为70g， 则该人群折合标准人的蛋白质摄入量也为70g】
4、单选题：记账法中食物消耗量的计算正确的是（ ）。
A、食物消耗量=采购量-调查结束时的库存量
B、食物消耗量=调查前的采购量-调查结束时的库存量-每餐的剩余量
C、食物消耗量=调查前的库存量-调查结束时的库存量
D、食物消耗量=（调查前的库存量+采购量）-废弃总量-剩余总量
答案： 【食物消耗量=（调查前的库存量+采购量）-废弃总量-剩余总量】
5、单选题：24小时回顾法膳食调查的优点是（ ）。
A、对食物量的估计准确
B、所需时间短
C、可调查较长时间
D、费用低
答案： 【所需时间短】
6、判断题：记账法常和称重法一起使用。
A、对
B、错
答案： 【对】
7、判断题：记账法的基础是膳食账目。
A、错
B、对
答案： 【对】
8、判断题：记账法既可以对集体膳食进行研究，也可以对个体的膳食进行精确的分析研究。
A、对
B、错
答案： 【错】
9、判断题：1个人吃早、中、晚三餐为一个人日。
A、错
B、对
答案： 【对】
10、判断题：个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+中餐餐次总数×中餐餐次比+晚餐餐次总数×晚餐餐次比。
A、对
B、错
答案： 【对】
第五章 单元测试
1、单选题：下列不是食谱编制的营养平衡原则的是（ ）。
A、食谱经济性好
B、各营养素数量合理
C、各营养素之间的比例适宜
D、食物的搭配合理
答案： 【食谱经济性好】
2、单选题：下列不属于平衡膳食的是（ ）。
A、摄入的食物中的营养素丰富
B、摄入的食物是定量和比例合适的
C、摄入的食物是无毒无害的
D、摄入的食物中的能量和营养素满足人体的需要
答案： 【摄入的食物是无毒无害的】
3、单选题：下列哪种情形可以称为食物多样？（ ）
A、一天食物品种3种以上
B、一天食物品种8种以上
C、一天食物品种5种以上
D、一天食物品种12~18种
答案： 【一天食物品种12~18种】
4、单选题：在食物交换份法中，土豆属于（ ）交换份。
A、蔬菜类
B、纯能量类
C、水果类
D、谷薯类
答案： 【谷薯类】
5、单选题：正常妇女孕期体重增长范围是（ ）kg。
A、7.5-10
B、15-18.5
C、12-14.5
D、10-12.5
答案： 【10-12.5】
6、判断题：老年人的瘦体重（去脂组织）比例增加。
A、对
B、错
答案： 【错】
7、判断题：食物交换法通常将食物分成四类。
A、对
B、错
答案： 【错】
8、判断题：生长发育、组织修复、延缓衰老都与营养状况有关。
A、对
B、错
答案： 【对】
9、判断题：对于正常成人，体重是判定能量平衡的最好指标。
A、错
B、对
答案： 【对】
10、判断题：配餐中，膳食能量保持两个平衡：能量营养素之间的比例平衡；能量摄入与消耗的平衡。
A、错
B、对
答案： 【对】
第六章 单元测试
1、单选题：下列关于糖尿病表现的选项中，错误的描述是（ ）。
A、体重增加
B、多食
C、多尿
D、多饮
答案： 【体重增加】
2、单选题：身高为165cm的男性的理想体重是（ ）。
A、62kg
B、63kg
C、64kg
D、60kg
答案： 【60kg】
3、单选题：采用低能量膳食减轻体重时，为使膳食中能量密度降低，在膳食中应增加（ ）供应。
A、维生素
B、淀粉
C、膳食纤维
D、蛋白质
答案： 【维生素】
4、单选题：在体内代谢生成尿酸的危险因素是（ ）。
A、嘌呤
B、乙醇
C、蛋白质
D、脂肪
答案： 【嘌呤】
5、单选题：当成人体重增加时，血压的变化规律是（ ）。
A、降低
B、收缩压降低，舒张压升高
C、无变化
D、升高
答案： 【升高】
6、判断题：中国成人BMI等于23可判定为超重。
A、对
B、错
答案： 【错】
7、判断题：食物纤维有降低空腹血糖和改善糖耐量的作用。
A、错
B、对
答案： 【对】
8、判断题：不饱和脂肪酸可以升高血清高密度脂蛋白胆固醇。
A、对
B、错
答案： 【错】
9、判断题：钙摄入低可以增加高盐膳食对血压的升高作用。
A、错
B、对
答案： 【对】
10、判断题：肥胖者应该减少主食，碳水化合物供能比例应该降低到50%。
A、错
B、对
答案： 【对】
第七章 单元测试
1、单选题：特殊营养菜点食材的选择不包括哪一项（ ）。
A、食品添加剂
B、调料的选择
C、主料的选择
D、辅料的选择
答案： 【食品添加剂】
2、单选题：根据需强化铁元素的特定人群的营养需要，以（ ）为设计理念。
A、“平衡膳食”
B、“平衡膳食、合理营养、促进健康”
C、“合理营养、促进健康”
D、“平衡膳食、促进健康”
答案： 【“平衡膳食、合理营养、促进健康”】
3、单选题：低盐饮食食盐用量不超过（ ）g。
A、4g
B、2g
C、5g
D、3g
答案： 【2g】
4、单选题：下列不符合富含维生素C营养食谱设计的是（ ）。
A、新鲜蔬菜初加工时要先洗后切
B、适当地加醋烹调，提供酸性环境
C、烹饪时，加热的时间要短或不加热
D、烹饪时，火候没有特别要求
答案： 【烹饪时，火候没有特别要求】
5、单选题：下列不属于含脂肪较低的的食品的是（ ）。
A、谷类
B、猪肉（肥、瘦）
C、蔬菜
D、水果
答案： 【猪肉（肥、瘦）】
6、判断题：对于已经出现因某种营养素长期严重缺乏或过剩而出现临床体征的人群只需要在食材上与常人区别，其他如营养补充剂的增加不需要考虑。
A、错
B、对
答案： 【错】
7、判断题：新鲜蔬菜初加工时要先切后洗，减少维生素C的流失。
A、错
B、对
答案： 【错】
8、判断题：限钠饮食可以按照限钠量高低分为两档，即无盐饮食和低钠饮食。
A、对
B、错
答案： 【错】
9、判断题：低脂肪食谱的设计提倡“少素、多荤、禁肥腻”的原则。
A、对
B、错
答案： 【错】
10、判断题：维生素A缺乏易导致夜盲症。
A、对
B、错
答案： 【对】