中餐宴会摆台题库及答案（单选99题）

中餐宴会摆台题库及答案（单选99题）
1.为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于（）杯应主动为客人添酒。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
正确答案：A
2.（）永远是餐饮消费市场的主旋律。
A.大众化
B.高端化
C.特色化
D.主题化
正确答案：A
3.四、五星级饭店需有一餐厅营业时间不少于（）小时。
A.10
B.12
C.16
D.18
正确答案：D
4.（）是做好各项服务工作的保证。
A.良好的身体素质
B.熟练掌握专业技能
C.良好的文化素质
D.熟练运用外语
正确答案：A
5.（）是中国菜的重要组成部分，是具有浓厚地方风味的菜肴。
A.宫廷菜
B.地方菜
C.官府菜
D.少数民族菜
正确答案：B
6.有“欧洲大陆烹饪始祖”之称的是（）。
A.美国菜
B.意大利菜
C.英国菜
D.法国菜
正确答案：B
7.中餐宴会服务操作时要避免做到（）。
A.三轻一快
B.左右开弓
C.托盘服务
D.及时总结
正确答案：B
8.（）的技法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。
A.卷
B.推折
C.捏
D.穿
正确答案：C
9.以下描述哪项不正确（）。
A.大型宴会不可选用简单的盘花
B.宴会选用杯花时主位稍高
C.日本客人不宜选用荷花
D.婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲
正确答案：A
10.黄酒类的花雕酒温热至（）℃时饮用,则更显出酒的特殊香味。
A.30～35
B.35～38
C.38～40
D.40～45
正确答案：C
11.以下哪项描述是错误的（）。
A.徒手斟酒时左手持服务巾
B.右手持酒瓶瓶身
C.酒瓶商标朝向外侧
D.在客人左侧斟酒
正确答案：D
12.以下那句描述是错误的（）。
A.先上菜肴，后上调味
B.随时撤去空菜盘
C.餐桌上严禁盘子叠着盘子
D.及时整理台面，留出空间
正确答案：A
13.以下哪个选项不是中式菜肴的特点（）。
A.原料丰富菜品繁多
B.选料严谨因材施艺
C.刀工精湛
D.口味变化不大
正确答案：D
14.领取（）销售的名贵酒不仅要凭领料单，还要凭退回的空瓶领取。
A.整瓶
B.零杯
C.零售价
D.折扣价
正确答案：B
15.轻托所托重量是（）千克左右。
A.2
B.3
C.5
D.10
正确答案：C
16.（）是指饭店根据宾客所提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划的餐娱活动。
A.客房送餐
B.外卖服务
C.主题庆祝活动
D.鸡尾酒会
正确答案：C
17.以下哪种不是餐饮服务的特点（）。
A.无形性
B.一次性
C.同步性
D.统一性
正确答案：D
18.客房送餐一般提供全天24小时或不少于（）小时的服务。
A.16
B.18
C.12
D.20
正确答案：B
19.（）是一种酒精含量高、口感较甜的且常在餐后服务的一类酒。
A.伏特加
B.干白葡萄酒
C.利口酒
D.干型味美思
正确答案：C
20.宴会厅的冬季室温应保持在（）之间。
A.22°～24°
B.18°～20°
C.18°～24°
D.20°～22°
正确答案：D
21.大型宴会在开餐前（）分钟摆冷菜。
A.10分钟
B.20分钟
C.5分钟
D.15分钟
正确答案：D
22.餐饮部与（）业务关系体现在制定年度和临时的推销计划并组织促销活动。
A.工程部
B.客房部
C.餐饮部
D.销售部
正确答案：D
23.饭店客房800多间，按每间客房配1.5人的比例，饭店全员定额为1200人，这种方式配备人员的方法叫（）。
A.按岗位定员
B.餐位数定员
C.比例定员
D.劳动定额定员
正确答案：C
24.（）是对员工管理中最核心的成分，作用就是考虑人的需求。
A.评估
B.管理
C.文化
D.激励
正确答案：D
25.迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度为（）米。
A.1.0-1.5
B.0.9-1.2
C.1.2-1.4
D.1.1-1.2
正确答案：D
26.大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条主通道，主通道的宽度一般是（）。
A.2.5m左右
B.1m左右
C.1.5左右
D.2m左右
正确答案：D
27.高锰酸钾溶液消毒法，将洗净的餐具放在（）浓度的高锰酸钾溶液中浸泡10分钟。
A.1/100
B.1/1500
C.1/1000
D.1/200
正确答案：C
28.银器的特别处理一般每年做（）为宜。
A.1-2次
B.2-3次
C.3-4次
D.5-6次
正确答案：C
29.（）根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅、厨房请领、供给、储存、搜集、洗涤和补充各种餐具。
A.厨房部
B.宴会部
C.管事部
D.餐厅部
正确答案：C
30.宴会开始前（）按照每桌的数量拿取酒品饮料。
A.15分钟
B.20分钟
C.30分钟
D.10分钟
正确答案：C
31.（）应将已定菜肴和零点常用菜配好装盘。
A.炉灶组
B.面点组
C.切配组
D.初加工组
正确答案：C
32.中餐宴会摆放筷架、长柄汤匙和筷子时，长柄汤匙和餐碟的距离一般为（）cm。
A.1
B.2
C.3
D.4
正确答案：C
33.（）是餐饮企业提供的满足宾客需要的物质商品和餐饮服务的总和。
A.餐饮服务产品
B.餐饮服务气氛
C.餐饮服务水平
D.餐饮服务态度
正确答案：A
34.餐饮服务产品的（）特点，表现为餐饮服务不能被贮存以应付将来之需。
A.同时性
B.一次性
C.统一性
D.相对性
正确答案：B
35.（）是对餐饮企业的厨房生产、产品销售、餐厅服务等所进行的各项组织管理活动的总称。
A.餐饮决策
B.餐饮服务
C.餐饮管理
D.餐饮组织
正确答案：C
36.下面不属于餐饮生产特点的是（）。
A.以现金为主，毛利率高，资金周转快
B.生产过程难以预测
C.餐饮产品易变质、腐烂
D.生产过程时间短
正确答案：A
37.中餐宴会铺设常规型桌裙时，需要用专用的桌裙塑料卡进行固定，桌裙塑料卡大约每（）1个。
A.10cm
B.15cm
C.20cm
D.25cm
正确答案：C
38.（）是企业之间建立业务关系、增进了解和企业间沟通与合作的桥梁。
A.公务宴会
B.商务宴会
C.喜庆宴会
D.节日宴会
正确答案：B
39.轻托操作程序中装盘时，在集中不同物件同时装盘时，一般应将重物、高物放于托盘的（），易于掌握托盘重心。
A.中心偏右
B.中心偏左
C.里档
D.外挡
正确答案：C
40.（）给人以清洁卫生、恬静优雅之感，是一般餐厅最常使用的餐巾。
A.白的餐巾
B.彩色餐巾
C.棉质品餐巾
D.纸质餐巾
正确答案：A
41.（）铺台布方法适合用于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况。
A.推拉式
B.抖铺式
C.撒网式
D.直铺式
正确答案：B
42.中餐宴会上座次安排的具体规则有四：其一，面门为主；其二，（）；其三，好事成双；其四，各桌同向。
A.主宾居左
B.主宾居右
C.主宾居前
D.主宾居后
正确答案：B
43.桌斟是指宾客将杯具留在桌上，服务员立于客人的（），侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒水的斟酒方式。
A.左侧
B.右侧
C.右后侧
D.左后侧
正确答案：B
44.中餐在斟倒各种酒水时，一律以（）为宜，以示对宾客的尊重。
A.七分满
B.八分满
C.九分满
D.全满
正确答案：B
45.中餐大型宴会开始前（）左右，将烈性酒和葡萄酒为宾客斟好。
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
正确答案：B
46.中餐上菜时可先上冷菜。当客人落座开始就餐后，服务员即可通知厨房做好出菜准备，待冷菜吃到（）时，服务员即可送上第一道热菜。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
正确答案：A
47.利用垂珠帘、帷幔、折叠垂吊帘等把餐厅进行分隔的空间分隔叫做（）。
A.软隔断分隔
B.灯具分隔
C.通透隔断空间
D.列柱、翼墙分隔
正确答案：A
48.在一定时间和空间内为顾客提供服务，这是餐饮服务的（）特点。
A.广泛性
B.时空性
C.统一性
D.相对性
正确答案：B
49.分餐式服务又可以分为“边桌式服务”和（）。
A.转盘式服务
B.共餐式服务
C.派菜式服务
D.自助餐式服务
正确答案：C
50.为宾客提供分让三文鱼服务时，一般每份鱼以（）片为宜。
A.1
B.2
C.3
D.4
正确答案：C
51.有形产品质量控制是指对餐饮企业提供的设施设备、实物产品以及（）进行的控制。
A.服务效率
B.菜点、酒水质量
C.客用品质量
D.服务环境质量
正确答案：D
52.餐厅里最常见、使用最广泛的一种菜单形式是（）。
A.固定菜单
B.即时性菜单
C.循环菜单
D.点菜菜单
正确答案：D
53.菜单最基本的部分是（）。
A.菜品的价格
B.菜品的介绍
C.菜品的名称
D.告知性信息
正确答案：C
54.餐饮企业根据每个菜品的利润和销售量，可以将所有的菜品分为四类：分别是明星、金牛、问号和（）。
A.瘦狗
B.问题
C.瘦牛
D.黄金
正确答案：A
55.食物的质地，是指软、嫩、酥、脆等，人们习惯称食物的质地为（）。
A.滋味
B.口感
C.味道
D.口味
正确答案：B
56.根据顾客对餐饮产品的认识和需求程度来定价的方法是（）。
A.诱饵定价法
B.声誉定价法
C.需求定价法
D.竞争导向定价法
正确答案：C
57.日常采购法，适用于采购消耗量变化大，有效保存期较短，因而必须经常采购的鲜活原材料。每次采购的数量公式表示为（）。
A.原料需购量=应备量—现存量
B.原料需购量=日需要量×定期采购间隔天数+保险储存量
C.原料需购量=应备量—储存量
D.原料需购量=标准储量—订货点储量+原料日需要量×发货天数
正确答案：A
58.验收员确定所验收的该批原料的价格、质量、数量全部符合“订购单”或“原料采购规格书”后，可填写“验收单”。验收单一式四联：第一联交验收处；第二联交仓库；第三联交成本控制室；第四联应该上交（）。
A.供货单位
B.财会部
C.厨房
D.后勤处
正确答案：B
59.干货库房一般不需要供热和制冷设备，其最佳温度为（）。
A.15℃～20℃
B.15℃～18℃
C.10℃～15℃
D.12℃～15℃
正确答案：A
60.原料应该放在货架上，任何原料均不能直接放在地上，而应放在透气的货架上，最底层货架起码应离地（）。
A.15～18cm
B.20～30cm
C.15～20cm
D.18～30cm
正确答案：C
61.（）是餐饮成本核算的必备计量工具，厨房为准确计量各种原材料的消耗的必备工具。
A.台秤
B.天平
C.衡器
D.量杯
正确答案：C
62.（）是以平均每座位产生的销售金额以及平均每座位服务的客人数来表示。
A.每座位销售额
B.平均消费额
C.平均每座位服务的客人数
D.每位服务员销售量
正确答案：A
63.（）是指上至餐厅经理下至服务员的所有人员，通过在餐厅内面对面地向客人提供服务而达到使客人购买或多买餐饮产品的促销效果。
A.餐厅经理促销
B.服务人员促销
C.餐饮促销活动
D.服务促销
正确答案：D
64.账单的内容包含基本信息、（）、存根。
A.日期
B.桌号
C.点菜信息
D.客人数
正确答案：C
65.五星级餐饮部应具有（）个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。
A.6
B.5
C.4
D.3
正确答案：D
66.标准份额、烹制份数以及（）一般由每个厨房自己编制，不能通过一次烹饪就作规定，必须多次实验或实践。
A.标准成本
B.烹调程序
C.菜品折损
D.配料成本
正确答案：B
67.（）是用数字表示的企业或部门计划期内经营管理所要达到的水平或绩效，是计划目标数额大小的集中反映。
A.餐饮计划指标
B.餐饮计划方案
C.餐饮计划
D.餐饮综合计划
正确答案：A
68.餐饮（）主要从会计专业化管理角度核算各餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率。
A.厨房成本核算
B.餐饮成本核算
C.会计成本核算
D.成本核算
正确答案：C
69.（）是按客人订单来核算成本，主要适用于团队、会议、宴会等成本核算。
A.批量核算法
B.分类核算法
C.订单核算法
D.顺序核算法
正确答案：C
70.（）不好，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用，造成成本上升。
A.库存控制
B.验收控制
C.发料控制
D.生产控制
正确答案：A
71.对于库存品要经常按照易腐烂顺序检查，其顺序为：贝类、鱼类、（）、奶油类、蛋类、猪肉、鸡肉、牛肉。
A.羊肉
B.奶类
C.谷类
D.罐头
正确答案：B
72.下列哪一种原材料，需要采用长期订货法来订货（）。
A.香料
B.鸡蛋
C.罐头
D.粮食
正确答案：B
73.酒店餐饮部的盈利一般可占到酒店利润总额的（）。
A.10%～20%
B.30%～40%
C.50%～60%
D.70%～80%
正确答案：A
74.茶餐厅的餐饮产品由中、西简餐和地方特色餐食组成，源于（）。
A.台湾
B.香港
C.广东
D.澳门
正确答案：B
75.固定（零点）菜单列示的经营品种，价格在某一特定时间内不应发生变动，按照国际惯例，这一特定时间通常为（）。
A.3个月
B.6个月
C.9个月
D.12个月
正确答案：D
76.某餐厅在某统计期内，汤类产品共售1000份，其中“洋参炖乌鸡”共售250份，其他4个汤类产品共售750份，请计算“洋参炖乌鸡”的顾客欢迎指数为（）。
A.0.5
B.0.75
C.1.25
D.1.5
正确答案：C
77.如果某餐厅消费者的期望人均消费额为50元，其中冷盘应占销售额百分比为15%，订菜率为30%，请计算冷盘的平均价格应为（）。
A.15元
B.20元
C.25元
D.30元
正确答案：C
78.菜单的内容一般按照（）进行排列。
A.价格高低
B.食材分类
C.就餐顺序
D.菜名字数
正确答案：C
79.冷藏的主要作用是防止细菌生长，细菌通常在10℃～50℃之间繁殖最快，因此冷藏食品需保存在（）的冷藏间里。
A.-24℃～-18℃
B.-10℃～-5℃
C.0℃～4℃
D.5℃～8℃
正确答案：C
80.餐饮企业的清仓盘点工作至少（）进行一次。
A.一个月
B.一个季度
C.半年
D.一年
正确答案：A
81.味碟是盛放辣酱、姜汁等调味品的小碟，直径通常为（）厘米。
A.1～3
B.3～5
C.5～7
D.7～8
正确答案：C
82.餐饮服务人员每（）必须参加卫生防疫部门的体检，持健康证上岗。
A.三个月
B.六个月
C.一年
D.两年
正确答案：C
83.（）可以不断增强本餐饮集团在市场上的竞争力。
A.提高服务质量
B.提高菜品质量
C.提高用餐环境
D.连锁经营
正确答案：D
84.（）是餐厅运送各种物品的基本工具。
A.托盘
B.餐碟
C.酒杯
D.工作车
正确答案：A
85.（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
A.折叠
B.卷穿
C.翻拉
D.捏
正确答案：A
86.订餐员在（），如未接到客人的收餐电话，则可打电话询问客人的用餐情况、食品质量和是否可以收餐。
A.早餐20分钟后、晚餐50分钟后
B.早餐30分钟后、晚餐60分钟后
C.早餐10分钟后、晚餐60分钟后
D.早餐30分钟后、晚餐90分钟后
正确答案：B
87.中餐选择直径为180厘米的大圆桌时应配直径为（）厘米的转盘。
A.70
B.80
C.90
D.100
正确答案：C
88.（）是指因某种共同原因由主办人组织在一起按每人相同的标准同时在餐厅中集体进餐的一种就餐形式。
A.宴会服务
B.自助餐服务
C.团体包餐
D.零点服务
正确答案：C
89.我国旅游饭店餐饮部门的营业收入约占饭店收入的1/3，在欧美国家，餐饮收入则占饭店总收入的（）左右。
A.30%
B.35%
C.40%
D.45%
正确答案：D
90.饭店餐饮服务一般由三大部分组成,即食品原料釆购供应，厨房加工烹调和（）。
A.餐厅酒吧服务
B.菜单设计
C.食品原料验收
D.食品原料库存
正确答案：A
91.PDCA管理循环，是指按（）这四个阶段进行管理，并循环不止地进行下去的一种科学管理方法。
A.计划、实施、检查、处理
B.计划、检查、实施、处理
C.实施、计划、检查、处理
D.计划、实施、处理、检查
正确答案：A
92.（）是根据某一时段内市场上食品原料的供应情况而制定的菜单。
A.计划性菜单
B.零点菜单
C.宴会菜单
D.即时性菜单
正确答案：D
93.（）是餐饮企业在餐饮产品定价中运用最广的方法。
A.市场导向定价法
B.成本导向定价法
C.顾客导向定价法
D.行业调查定价法
正确答案：B
94.烹饪中的（）是菜品成败的关键，同时它又是影响菜肴质量的重要因素。
A.调味
B.颜色
C.形状
D.口感
正确答案：A
95.菜单计划和菜品的（）影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。
A.定价
B.味道
C.色泽
D.形状
正确答案：A
96.对饭店餐饮部来说,宴会厅和多功能厅的面积几乎占了饭店餐饮总面积的（）。
A.30%～40%
B.35%～50%
C.30%～50%
D.40%～50%
正确答案：B
97.星评标准中对四星级餐饮部的评判标准之一是菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于（）。
A.80%
B.85%
C.90%
D.95%
正确答案：C
98.对烹调过程进行控制，主要抓好以下环节：做好烹调前的（）、烹调过程的标准化控制、烹调顺序控制、烹调质量控制。
A.采购工作
B.验收工作
C.初加工工作
D.准备工作
正确答案：D
99.通常，厨房除去辅助间之外，其面积应是餐厅面积的40%～50%，占餐饮总面积的（）左右。
A.15%
B.21%
C.29%
D.36%
正确答案：B