智慧树知到《食品营养学（南昌大学）》章节测试答案

智慧树知到《食品营养学（南昌大学）》章节测试答案
第一章 单元测试
1、食物可以定义为含有许多天然的化学成分以提供人类色、香、味和营养的可食物质。
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、抗氧化物质是人体必需营养素。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、“好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。
A、正确
B、错误
正确答案：A
第二章 单元测试
1、吸收是食物在消化管内被分解为小分子物质的过程。
A、正确
B、错误
正确答案：B
2、胃的排空只受胃内食物量的影响
A、正确
B、错误
正确答案：B
3、胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、胃是食物消化的主要器官。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、大肠没有吸收功能。
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、肝脏是人体最大的消化腺。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、食物消化的主要器官是（）
A、大肠
B、小肠
C、胃
D、口腔
正确答案：小肠
8、下列属于消化液的是（）
A、胆汁
B、小肠液
C、胰液
D、唾液
正确答案：胆汁；小肠液；胰液；唾液
9、食物在小肠吸收方式不包括（）
A、主动转运
B、胞吞
C、被动扩散
D、易化扩散
正确答案：胞吞
10、小肠的运动受神经和体液调节。
A、正确
B、错误
正确答案：A
第三章 单元测试
1、以下哪一种蛋白质是完全蛋白质？
A、酪蛋白
B、玉米胶蛋白
C、白明胶
D、麦胶蛋白
正确答案：酪蛋白
2、蛋白质具备以下哪些生理功能？
A、增强免疫力
B、调节体液和维持酸碱平衡
C、构成和修补人体组织
D、合成生理物质
正确答案：增强免疫力；调节体液和维持酸碱平衡；构成和修补人体组织；合成生理物质
3、以下哪个氨基酸不是必需氨基酸
A、甘氨酸
B、赖氨酸
C、亮氨酸
D、异亮氨酸
正确答案：甘氨酸
4、食物中蛋白质的含量越高，说明该食物的蛋白质营养价值越高吗？
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、从能量角度，蛋白质供给体内的热量占总热量的25~30%比较好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、蛋白质的互补作用是指（）
A、脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B、糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用
C、几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用
D、糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
正确答案：几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用
7、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。
A、牛磺酸
B、色氨酸
C、组氨酸
D、赖氨酸
正确答案：色氨酸
8、下列哪组氨基酸是人体必需氨基酸？（）
A、蛋氨酸、赖氨酸
B、蛋氨酸、丝氨酸
C、亮氨酸、甘氨酸
D、苯丙氨酸、丙氨酸
正确答案：蛋氨酸、赖氨酸
9、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）。
A、饥饿
B、生长发育
C、进食低质量蛋白
D、糖尿病
正确答案：生长发育
10、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（）。
A、人体不必需的氨基酸
B、人体内可以合成
C、合成人体蛋白质所必需
D、不依赖于食物供给
正确答案：不依赖于食物供给
第四章 单元测试
1、以下哪一种是单糖？
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、淀粉
正确答案：葡萄糖
2、碳水化合物具备以下哪些生理功能？
A、帮助肝脏解毒的作用
B、供给热能
C、节约蛋白质作用
D、抗生酮作用
正确答案：帮助肝脏解毒的作用；供给热能；节约蛋白质作用；抗生酮作用
3、碳水化合物主要在以下哪个消化器官消化
A、胃
B、小肠
C、大肠
D、口腔
正确答案：小肠
4、单糖在体内的吸收方式都一样？
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、过多的糖类物质可以在体内合成脂肪？
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、下列可直接被人体吸收的单糖（）。
A、葡萄糖
B、纤维素
C、糖元
D、蔗糖
正确答案：葡萄糖
7、下列不属于多糖的是（）。
A、果胶
B、麦芽糖
C、糊精
D、树胶
正确答案：麦芽糖
8、下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）。
A、膳食纤维
B、乳糖
C、葡萄糖
D、麦芽糖
正确答案：膳食纤维
9、碳水化合物的保肝解毒作用是通过（）与有毒物质结合排出体外。
A、脂肪
B、糖原
C、葡萄糖
D、葡萄糖醛酸
正确答案：葡萄糖醛酸
10、衡量体内碳水化合物变化的重要指标是（）。
A、血浆
B、胆固醇
C、血糖
D、血 脂
正确答案：血糖
第五章 单元测试
1、豆甾醇属于（）
A、脂蛋白
B、磷脂
C、脂肪
D、固醇
正确答案：固醇
2、肠促胰液素在脂肪消化过程中的作用是（）
A、促进胃液分泌胃酸
B、促进胰腺分泌胰液
C、促进胆囊收缩，分泌胆汁
D、促进脂肪乳化
正确答案：促进胰腺分泌胰液
3、during the fats digestion， bile acid has a pivotal role in emulsification and hydrolysis of triacylglycerides.（）
A、正确
B、错误
正确答案：B
4、after digestion and absorption of food fats， the resembled lipids in intestinal mucosal cells need （） to transport to blood， then to liver.
A、VLDL
B、LDL
C、HDL
D、chylomicron
正确答案：chylomicron
5、Which lipoprotein involves in the transport process of liver-synthesized triacylglycerides？（）
A、HDL
B、chylomicron
C、LDL
D、VLDL
正确答案：VLDL
6、属于人体必需脂肪酸的是（）
A、亚麻酸
B、二十碳五烯酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
正确答案：亚麻酸|亚油酸
7、小肠细胞可以直接吸收甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸进入血液循环中。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、以下哪种食物富含脂肪（）
A、大豆
B、蛋黄
C、水果
D、坚果
正确答案：大豆|蛋黄|坚果
9、小肠是脂类消化吸收的主要场所。
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、在下列动植物油脂中，富含饱和脂肪酸的是（），因此它们常温下呈固态。
A、羊油
B、鸭油
C、牛油
D、猪油
正确答案：羊油|牛油|猪油
第六章 单元测试
1、Fat-soluble vitamins contain（）
A、Vitamin C
B、Vitamin D
C、Vitamin E
D、Vitamin A
正确答案：Vitamin D；Vitamin E；Vitamin A
2、长期缺乏维生素（），体内粘膜细胞分化受阻，眼睛易出血干眼病。
A、Vitamin C
B、Vitamin A
C、Vitamin D
D、Vitamin E
正确答案：Vitamin A
3、在体内具有抗氧化功能的维生素是（）
A、Vitamin C
B、Vitamin B5
C、Vitamin B1
D、Vitamin A
正确答案：Vitamin C；Vitamin A
4、维生素E属于脂溶性维生素，因此过量摄入容易引起中毒。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、缺乏维生素B1，容易出现脚气病症状。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、在怀孕早期，缺乏（）是引起胎儿神经管畸形的主要原因。
A、维生素C
B、维生素A
C、维生素E
D、叶酸
正确答案：叶酸
7、以下哪种维生素在母乳中含量较少，婴儿需要额外补充（）
A、维生素C
B、维生素E
C、维生素D
D、维生素A
正确答案：维生素D
8、维生素可以提供能量。
A、正确
B、错误
正确答案：B
9、以下哪种食物中富含维生素C（）
A、动物内脏
B、坚果
C、鱼肉
D、水果
正确答案：水果
10、调节钙、磷代谢的维生素是（）。
A、维生素D
B、维生素K
C、维生素A
D、维生素E
正确答案：维生素D
第七章 单元测试
1、which elements belong to micro-elements？
A、magnesium
B、iron
C、zinc
D、sodium
正确答案：iron；zinc
2、调节体内血钙浓度平衡的激素有（）
A、维生素D
B、甲状腺素
C、PTH
D、降钙素
正确答案：维生素D；PTH；降钙素
3、钠，钾，钙，镁在体内必需保持一定比例才能维持神经、肌肉、心脏正常功能。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、很多矿物质，如镁，锌，铜，锰，碘等矿物质元素作为体内代谢酶的激活成分或者构成成分参与体内生物氧化，调节能量代谢和物质代谢。（）
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、来源自与植物蔬菜中的2价铁易于被人体吸收
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、以鲜奶作为良好食物来源的营养素是 （）
A、锌
B、铁
C、钙
D、碘
正确答案：锌
7、膳食中铁的良好来源（）
A、谷类
B、蔬菜
C、动物肝脏
D、牛奶
正确答案：动物肝脏
8、锌缺乏可能出现的情况是（）
A、牙龈出血
B、贫血
C、毛囊角化
D、异食癖
正确答案：异食癖
9、以下哪种矿物质属于人体所需微量元素（）
A、Mg
B、Fe
C、S
D、P
正确答案：Fe
10、限制Na的摄入可以改善高血压情况。
A、正确
B、错误
正确答案：A
第八章 单元测试
1、以下哪些是能量的单位：A：Kcal
B、cal
C、N
D、KJ
正确答案：Kcal；cal；KJ
2、以下哪种食物单位重量的能量最高？
A、beef
B、beer
C、sugar
D、banana
正确答案：sugar
3、成年人的能量消耗主要包括哪三部分？
A、食物热效应
B、生长代谢消耗
C、活动的能量消耗
D、基础能量消耗
正确答案：食物热效应；活动的能量消耗；基础能量消耗
4、以下哪些是影响基础代谢率的主要因素？
A、内分泌和应激状态
B、瘦体质
C、睡眠和情绪
D、性别和年龄
正确答案：内分泌和应激状态；瘦体质；睡眠和情绪；性别和年龄
5、双标水测定法是间接测定能量的方法。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、卡和焦耳之间存在数值换算关系，1千卡等于4.184千焦，1焦等于0.239卡。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、1g碳水化合物或1g蛋白质能提供4千焦能量，1g脂肪能提供9千焦的能量。
A、正确
B、错误
正确答案：B
8、相同重量下，以下食物所能提供能量最高的是（）
A、奶酪
B、香蕉
C、黄油
D、牛肉
正确答案：黄油
9、以下不同体力活动类型中，能量消耗最高的是（）
A、站
B、写作业
C、上下楼梯
D、坐
正确答案：上下楼梯
10、影响人体基础代谢率的主要因素有（）
A、性别
B、瘦体质
C、温度
D、年龄
正确答案：性别|瘦体质|温度|年龄
第九章 单元测试
1、水约占一个健康成年人体重的（）。
A、40%-50%
B、70%-80%
C、30%-40%
D、50%-60%
正确答案：50%-60%
2、以下人体内所有组织中，含水量最低的是（）
A、脂肪
B、血浆
C、骨头
D、皮肤
正确答案：脂肪
3、水的摄入形式有（）
A、Beverages
B、Plant water
C、Solid Food
D、Cellular Oxidation
正确答案：Beverages；Solid Food；Cellular Oxidation
4、当失水达到人体体重的10%时，就会引起死亡。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、水的来源包括饮水、食物中的水和体内三大供热营养素在代谢过程中的分解产物。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、如果体内水损失达到15%~20%，正常的生命活动都无法维持。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、所有营养物质的消化、吸收、排泄等都必须有水参加。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、如果不喝水，生命能维持（）
A、7~8天
B、12~13天
C、20~30天
D、2~3天
正确答案：2~3天
9、以下哪个不能说明水的润滑作用（）
A、消化液有利于食物消化
B、泪腺防止眼球干燥
C、唾液帮助咽部润滑
D、血液循环系统和淋巴系统输送养分
正确答案：血液循环系统和淋巴系统输送养分
10、什么人群不宜多喝水（）
A、肾功能衰竭病人
B、浮肿病人
C、低血钠症人群
D、心脏功能衰竭病人
正确答案：肾功能衰竭病人|浮肿病人|低血钠症人群|心脏功能衰竭病人
第十章 单元测试
1、影响营养素生物利用率的因素主要包括以下哪几个方面
A、食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素
B、人体的需要状况与营养素的供应充足程度
C、食物中营养素的存在形式
D、食品的消化率
正确答案：食物中营养素与其他食物成分共存的状态，是否有干扰或促进吸收的因素；人体的需要状况与营养素的供应充足程度；食物中营养素的存在形式；食品的消化率
2、以下哪些食物中W-3脂肪酸含量最丰富
A、深海鱼
B、大米
C、蔬菜
D、猪肉
正确答案：深海鱼
3、Egg yolk contains lecithin which acts a an emulsifier. It can be used to stabilize emulsions. Adding egg yolk to a mixture of oil and water prevents the two liquids from separating.
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、谷类食物能为我们机体提供丰富的（）
A、维生素
B、植物化学物
C、能量
D、蛋白质
正确答案：维生素；能量；蛋白质
5、随着加工精度的提高，谷物中的维生素含量会迅速下降。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、谷类中的B族维生素比较丰富，特别是维生素B1和烟酸，是膳食中这两种维生素的最重要来源。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、豆类中蛋白质的含量大约是35-40%，是植物中蛋白质质量和数量都比较好的农作物。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、谷类第一限制氨基酸是（）
A、精氨酸
B、色氨酸
C、蛋氨酸
D、赖氨酸
正确答案：蛋氨酸
9、下列乳制品中不适合喂养婴儿的是（）。
A、酸奶
B、调制奶粉
C、甜炼乳
D、奶粉
正确答案：甜炼乳
10、畜肉类营养价值较高是因为富含（）。
A、蛋白质
B、维生素
C、铁
D、钙
正确答案：蛋白质
第十一章 单元测试
1、植物化学物可以分为
A、S-containing compounds
B、Phenolic compounds
C、Alkaloid
D、Terpenes
正确答案：S-containing compounds；Phenolic compounds；Alkaloid；Terpenes
2、以下不属于酚类化合物的是
A、类胡萝卜素
B、黄酮
C、儿茶素
D、花青素
正确答案：类胡萝卜素
3、植物化学物的功能包括
A、Antinflammation activity
B、Antimicrobial Activity
C、Anticancer activity
D、Antioxidant Activity
正确答案：Antinflammation activity；Antimicrobial Activity；Anticancer activity；Antioxidant Activity
4、保健食品吃得越多越好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、植物化学物属于营养学里常说的六大营养素之一。
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、植物化学物是指由植物代谢产生的多种低分子量的末端产物，也就是次级植物代谢产物，这些产物进一步通过降解或合成，产生不再对代谢过程起作用的这样一类化合物。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、植物化学物不属于营养学里常说的六大营养素，而且平常摄入量不足的时候，也不会产生相应的症状。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、（）是基本母核为2-苯基色原酮的，这样一系列化合物，现在又指两个苯环，A环与B环，通过中央三碳链相互联结而成的，具有C6-C3-C6基本骨架的一系列化合物。
A、萜类化合物
B、植物化学物
C、黄酮类化合物
D、胡萝卜素类
正确答案：黄酮类化合物
9、酚类化合物包括（）
A、酚酸类
B、黄酮类
C、香豆素类
D、单宁类
正确答案：酚酸类|黄酮类|香豆素类|单宁类
10、植物化学物包括（）
A、有机硫化合物
B、生物碱
C、酚类化合物
D、萜类化合物
正确答案：有机硫化合物|生物碱|酚类化合物|萜类化合物
第十二章 单元测试
1、Which are not special population？
A、Infant
B、Pregnant woman
C、Worker
D、Athlete
正确答案：Worker
2、Protein from food or a protein supplement acts the same in the body.
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、（）needs to be given at birth to prevent hemorrhagic disease（出血性疾病）of some newborns.
A、vitamin A
B、vitamin D
C、vitamin C
D、vitamin K
正确答案：vitamin K
4、（）is the basic materials of fetal growth and development
A、carbohydrate
B、fat
C、water
D、protein
正确答案：protein
5、Which could not through mammary gland to milk？
A、vitamin B1
B、Iron
C、fat
D、Ca
正确答案：Iron
6、当妊娠期妇女体内（）缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。
A、维生素A
B、铁
C、叶酸
D、维生素D
正确答案：叶酸
7、（）几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。
A、vitamin C
B、vitamin E
C、folic acid
D、vitamin D
正确答案：vitamin D
8、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）。
A、正氮平衡
B、0氮平衡
C、负氮平衡
D、排除足够的尿素氮
正确答案：正氮平衡
9、Rickets are mainly caused by （） deficiency.
A、vitamin E
B、Se
C、vitamin A
D、Ca
正确答案：Ca
10、孕妇在孕早期妊娠反应主要是因为（）的变化引起的。
A、血容量
B、激素
C、胃肠道蠕动
D、消化酶
正确答案：激素
第十三章 单元测试
1、（）is slightly higher than UL， to ensure most people intake adequate nutrients.
A、AI
B、UL
C、RAD
D、EAR
正确答案：RAD
2、（）is established by a comprehensive physiological and biochemical determination of human body.
A、NR
B、UL
C、AI
D、DRI
正确答案：DRI
3、我国居民膳食中碳水化合物摄入不足，肉类摄入过多，优质蛋白摄入不够。
A、正确
B、错误
正确答案：B
4、欧美国家的膳食以动物性食物为主，存在能量过高的问题。
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、中国居民膳食指南建议每天运动量不少于8000步。
A、正确
B、错误
正确答案：B
6、Dietary reference intakes （DRIs） is established by a comprehensive physiological and biochemical determination of experiment animals.
A、正确
B、错误
正确答案：B
7、中国居民膳食指南2016的6条核心推荐首先是“食物多样，谷类为主”。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、DRIs can be used as a scale to estimate the nutrient quality and quantity， also as a goal for reasonable dietary intake.
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、Theproportion of animal foods is reasonable in Chinese.
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、Too much pork， oil， salts， and insufficient poultry， fish and shrimp are consumed by Chinese in the recent years.
A、正确
B、错误
正确答案：A
第十四章 单元测试
1、Obesity is a medical condition in which excess body fat has accumulated to exceed 25% of the standard body weight.
A、正确
B、错误
正确答案：B
2、Diabetes ratio is equal for men and women， knowledge workers are lower than the physical one.
A、正确
B、错误
正确答案：B
3、单纯性肥胖是由能量累积引起的，合理膳食和适度运动可以改善肥胖。
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、妊娠糖尿病是妊娠早期可能出现的一种糖尿病症状。
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、脂质代谢异常是糖尿病、心血管疾病的诱因之一。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、Central obesity， increase the risk of （）
A、高脂血症
B、冠心病
C、动脉粥样硬化
D、糖尿病
正确答案：高脂血症|冠心病|动脉粥样硬化|糖尿病
7、糖尿病与以下哪些营养素摄入相关 （）
A、脂质
B、脂肪
C、蛋白质
D、膳食纤维
正确答案：脂质|脂肪|蛋白质|膳食纤维
8、肥胖人群的膳食及生活习惯建议包括 （）
A、多运动
B、选择低GI食品
C、控制能量摄入
D、少吃糖
正确答案：多运动|选择低GI食品|控制能量摄入|少吃糖
9、以下哪些食物成分和冠心病相关 （）
A、胆固醇
B、脂肪
C、膳食纤维
D、水
正确答案：胆固醇|脂肪|膳食纤维
10、继发性肥胖的发生是一般由（）引起的内分泌障碍导致。
A、脑垂体-肾上腺轴发生病变
B、能量摄入大于所需
C、内分泌紊乱
D、其他疾病或外伤
正确答案：脑垂体-肾上腺轴发生病变|内分泌紊乱|其他疾病或外伤
第十五章 单元测试
1、分子营养学研究什么内容？
A、遗传因素对营养素和植物化学物消化、吸收、分布、代谢、排泄以及生理功能的决定作用
B、营养素和植物化学物对基因表达的调控作用
C、营养素和植物化学物对健康产生的影响
D、营养素和植物化学物对基因组结构和稳定性的影响
正确答案：遗传因素对营养素和植物化学物消化、吸收、分布、代谢、排泄以及生理功能的决定作用；营养素和植物化学物对基因表达的调控作用；营养素和植物化学物对健康产生的影响；营养素和植物化学物对基因组结构和稳定性的影响
2、下面哪些是营养素对基因表达的作用特点
A、一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其他营养素代谢途径所涉及的基因表达
B、一种基因表达又受多种营养素的调节
C、一种营养素可调节多种基因的表达
D、营养素不仅可影响细胞增殖、分化及机体生长发育的有关基因表达，而且还可对致病基因的表达产生重要的调节作用
正确答案：一种营养素不仅可对其本身代谢途径所涉及的基因表达进行调节，还可影响其他营养素代谢途径所涉及的基因表达；一种基因表达又受多种营养素的调节；一种营养素可调节多种基因的表达；营养素不仅可影响细胞增殖、分化及机体生长发育的有关基因表达，而且还可对致病基因的表达产生重要的调节作用
3、营养素可在基因表达的所有五个水平上对其进行调节，虽然不同营养素各有其重点或专一调节水平，但绝大多数营养素对基因表达的调节发生在翻译水平上
A、正确
B、错误
正确答案：B
4、个体化营养将基因分型与特定营养素相结合，基于基因、蛋白质和遗传各组学（基因组学、转录组学、蛋白质组学和代谢组学）研究所获得的数据，对营养相关性疾病的膳食预防和治疗进行微调控，同时，研究营养素对不同个体的益处与危险，以指导营养治疗。
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、慢性疾病的发生是遗传因素和营养因素共同作用的结果。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、分子营养学主要是研究营养素和植物化学物（或者统称食品成分）与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，促进健康和防治营养相关疾病的一门科学。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、苯丙酮酸尿症患者由于缺乏苯丙氨酸羟化酶，不能使苯丙氨酸代谢为酪氨酸，从而导致苯丙氨酸堆积和酪氨酸不足。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、基因表达是指按基因组中特定的结构基因上所携带的遗传信息，经转录、翻译等一系列过程，指导合成特定氨基酸序列的蛋白质而发挥特定生物功能的过程。
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、一种营养素可调节多种基因的表达。
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、营养素对基因组结构和稳定性的损害作用环节包括DNA复制、DNA修复和基因表达等过程。
A、正确
B、错误
正确答案：A
第十六章 单元测试
1、The pretreatments of food include
A、Washing
B、Milling
C、Trimming
D、Blanching
正确答案：Washing；Milling；Trimming；Blanching
2、常见的食物干燥方法有
A、冷冻干燥
B、自然干燥
C、真空干燥
D、喷雾干燥
正确答案：冷冻干燥；自然干燥；真空干燥；喷雾干燥
3、烹调对维生素、氨基酸和脂肪酸都有一定的破坏作用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、菜切得越细、浸泡时间越长、冲洗次数越多，营养素的损失就越严重。
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、The purpose of washing， cleaning and trimming is to remove dirt， sand， insects， insecticides and other chemicals from the skin or leaves of vegetables and fruit.
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、一般新鲜水果和蔬菜要先切再洗比较好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
7、不合理的清洗方法可能会导致一些水溶性营养素如VC、酚酸的损失。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、在烹调中，最易受破坏分解的营养素是（）
A、维生素
B、氨基酸
C、矿物质
D、脂肪酸
正确答案：维生素
9、常见的发酵食品有（）
A、奶酪
B、豆乳腐
C、酸奶
D、酒类
正确答案：奶酪|豆乳腐|酸奶|酒类
10、食品常用的保藏方法有（）
A、罐装贮藏
B、冷冻贮藏
C、常温贮藏
D、干制贮藏
正确答案：罐装贮藏|冷冻贮藏|常温贮藏|干制贮藏
第十七章 单元测试
1、以下哪些是食品强化的意义和作用
A、弥补天然食物的营养缺陷
B、适应不同人群生理及职业的需要
C、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失
D、简化膳食处理、方便摄食
正确答案：弥补天然食物的营养缺陷；适应不同人群生理及职业的需要；补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失；简化膳食处理、方便摄食
2、食品强化剂的添加方式有哪几种
A、添加经预先干式混合的强化剂
B、直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂
C、添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液
D、添加纯化合物
正确答案：添加经预先干式混合的强化剂；直接添加片剂、微胶囊、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加纯化合物
3、营养强化剂的保护手段和措施有哪一些？
A、采取低温加热杀菌等新工艺，以改进食品加工工艺
B、多种改变强化剂本身的结构和形式
C、改善储藏条件及包装方式
D、在食品中添加强化剂稳定剂
正确答案：采取低温加热杀菌等新工艺，以改进食品加工工艺；多种改变强化剂本身的结构和形式；改善储藏条件及包装方式；在食品中添加强化剂稳定剂
4、功能化即功能因子强化：向原来不含某种或某些功能因子的食物中添加该功能因子，使强化后的食品成为具有一定生理调节功能的食品，如向谷类食品中添加膳食纤维。
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、食品营养强化剂主要是氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质、某些脂肪酸及其脂类、膳食纤维等。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、谷胱甘肽具有抗氧化、清除自由基、抗衰老、重金属解毒、抗癌等功能。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、通常，二价铁比三价铁易于吸收，故铁强化剂多使用亚铁盐。
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、碘强化剂除广泛应用于食盐外，尚可应用于婴幼儿食品等。
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、天然CLA主要是9c，11t-CLA，存在于反刍动物牛、羊等的肉和奶中，一般食品中含量甚少，因此可通过强化来满足人体需要。
A、正确
B、错误
正确答案：A