联大学堂《餐饮服务与管理（河南工业职业技术学院）》题库及答案

联大学堂《餐饮服务与管理（河南工业职业技术学院）》题库及答案
1、分菜均匀包括（）、（）等
正确答案：分量均匀|菜式搭配均匀
2、宴会宣传资料一般包括三类，即宴会宣传册、（）和（）
正确答案：宴会广告|宴会菜单样本
3、各类原料在储存中不应接触地面和墙面，一般做到离地（）公分、离墙（）公分
正确答案：15|5
4、库房的发料做到三个方面，即定时发料、（）和（）
正确答案：凭单领料|正确计价
5、看到客人应面带（），主动（），熟客应记住其（）和（）。
正确答案：微笑|问候|姓名|职务
6、鲜活原料采购通常使用（）和（）进行数量控制
正确答案：日常采购法|长期订货法
7、.点心一般有甜有咸，应先上（）的后上（）的。
正确答案：咸|甜
8、餐厅清扫一般应遵循（）、（）、（）的原则
正确答案：由上而下|由里到外|环形清扫
9、大型宴会桌次确定时，按相对主桌的主人位置，实行（）、（）的原则
正确答案：高近低远|右高左低
10、餐巾折花在摆放时应将（）朝向客人，如孔雀开屏、圣诞火鸡等应将朝（）向客人，龙井鱼等应（），友谊花篮适合放在（）位上。
正确答案：观赏面|头|侧身|主宾
11、收台时一般先收（），后收（），再收（），最后收（）
正确答案：金银餐具|餐巾、小毛巾|酒杯、水杯、瓷器类
12、白葡萄酒斟量一般为（），啤酒斟量一般为（），中餐宴会一般斟量为（）
正确答案：2/3、酒水过半|泡沫不外溢、八分
13、调料一般倒至味碟的（）或（）满为宜。
正确答案：1/2|1/3
14、鸡尾酒会按客人人数的（）倍准备酒杯，按每（）客人配备一名服务员
正确答案：3|10－15
15、宴会情况的“三了解”是指了解（）、了解（）和了解宾客特殊需求和爱好
正确答案：宾客进餐方式|宾客风俗习惯
16、服务质量控制的基础是（）、（）和员工激励和培训。
正确答案：制定服务规程|收集质量信息
17、接听电话应在铃响声（）内拿起，首先（），挂断电话时应注意（）
正确答案：三|主动问候|让客人先挂机
18、当烟缸里有（）个（或以上）烟蒂时，应主动提供换烟缸服务。先到工作台用（）拿取干净的烟缸，把（），一起拿到托盘上，再把干净的烟缸放回原处。
正确答案：2个|托盘|干净烟缸盖在脏烟缸上
19、餐饮成本核算的目的并非仅仅记录（），更主要的是提供餐饮各项成本发生的情况，分析（）之间的差异
正确答案：成本数额|实际成本与目标成本和标准成本
20、结合案例论述餐饮企业该如何提高服务质量
正确答案：服务环境质量|设施设备质量|实物产品质量|劳务服务质量
21、试论述餐前准备工作内容及注意事项
正确答案：服务心理|服务状态准备|服务信息准备|服务用品准备
22、如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”
正确答案：物质条件之一|体现着健康|科学|积极有益的就餐及生活方式
23、试论述点菜服务的程序及注意事项
正确答案：问候征求|介绍菜肴|书写清楚|分类填写
24、论述中餐服务的餐中工作中值台员的工作流程及标准
正确答案：热情迎宾|引客入座|开茶服务|点菜
25、餐厅的灯光照明分为三类，即（）、（）和装饰照明
正确答案：基本照明|特别照明
26、餐厅服务人员可以从哪些方面帮助客人营造良好的宴会气氛
正确答案：硬件环境|软件环境|制造话题|调动气氛
27、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？
正确答案：对旅游业|国民收入的依赖性|市场客源的广泛性|产品风味的民族性和地方性
28、餐饮业的基本特征是
正确答案：对旅游业和国民收入的依赖性|市场客源的广泛性|产品风味的民族性和地方性|营销活动的波动性和间歇性
29、说明餐饮管理的基本特点。
正确答案：生产过程短|随产随销|花色品种多|技术要求高
30、为什么说餐饮服务具有差异性？
正确答案：手工劳动|不同的场合|情绪|时间
31、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格
正确答案：注明重量|称重工具称量|账单上的价格|订货单是否一致
32、解释餐饮企业的四种经营理念
正确答案：有形产品质量|无形产品质量|服务环境质量|餐饮实物产品质量
33、餐饮服务质量控制的方法
正确答案：预先控制|现场控制|反馈控制|以外事件控制
34、结合案例论述PDCA管理循环
正确答案：计划|实施|检查|处理
35、按菜式风格可将宴会分为（）宴会和（）宴会
正确答案：中式、西式
36、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的（）和（）
正确答案：种类、数量
37、一份设计合理、内容齐全的菜单除了（）、菜肴价格，还有菜肴的介绍和（）
正确答案：菜肴名称、告示性信息
38、试论述举办美食节应注意的问题。
正确答案：力推精品|注重情趣|善始善终|积极宣传
39、中餐服务基本技能
正确答案：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧
40、常见的促销方式有（）和（）、奉送赠品、时节促销
正确答案：广告促销、食品展示促销
41、说明每日进货的鲜活原材料的采购过程。
正确答案：根据生产需要|填写请购单|分类列出品名|规格
42、宴会在餐饮管理中的重要作用
正确答案：餐饮部门经济收入|发展烹调艺术|技术水平|提高企业声誉
43、客房送餐服务
正确答案：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目
44、试论述餐饮企业全员促销的前提
正确答案：树立顾客满意观念|推销的意识|推销的知识|技巧
45、你认为应该怎样做好一名餐厅基层督导者
正确答案：要有管理意识|要有娴熟的服务技能|在工作中要明确自己的工作内容|要注意把握住督导工作的要点
46、举例说明餐饮菜单定价的三大策略
正确答案：心理定价策略|折扣定价策略|新产品定价策略|撇油定价
47、服务态度
正确答案：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。
48、（）是餐饮业为所有细分化以后的各个细分市场上生产各种不同的产品，分别满足各类宾客的不同需求，以期覆盖整个市场
正确答案：全面进入
49、餐饮部在生产上有什么特点
正确答案：1）产品规格多，批量小（2）产品的生产时间很短（3）生产量难以预测（4）产品原材料难以预测（5）生产过程的管理难度很大
50、食品原材料的采购
正确答案：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料
51、餐饮服务构成的内容仍哪些？
正确答案：辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务
52、服务项目
正确答案：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在饭店中的需求
53、根据购买方式可将餐饮市场分为（）和（）两大类
正确答案：团队客人、零散客人
54、（）和（）是影响餐饮产品定价的最基本因素
正确答案：成本、费用
55、餐饮业有哪些发展趋势
正确答案：餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展
56、一份设计合理、内容齐全的菜单除了（）、菜肴价格，还有菜肴的介绍和（）
正确答案：菜肴名称、告示性信息
57、马斯洛的五大层次需求理论分别为（）需求、社交需求、安全需求、尊重需求和（）。
正确答案：生理、自我实
58、市场调查的方法有观察法、（）法和（）法
正确答案：文案调查、实地调查
59、中式烹饪有哪些主要特点
正确答案：（1）原料丰富，菜品繁多（2）选料严谨，因材施艺（3）刀工精湛，善于调味（4）盛器考究，艺术性强
60、优质服务
正确答案：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务
61、中餐宴会斟酒服务有何要求
正确答案：斟酒时，要先征求宾客意见，待其选定后再斟倒，先斟饮料，再斟葡萄酒，最后斟烈性酒；斟酒的顺序为主宾、副主宾、主人，然后按顺时针方向斟倒，为每位宾客斟倒前，先向其示意。斟酒不可太满，葡萄酒一般斟至杯子的1/2，其余酒水斟至4/5，瓶口不可碰杯口，杯内酒水少于1/3时，及时添加。宾客干杯活互相敬酒时，应迅速拿起酒瓶到台前准备添加。主人或主宾讲话时，要注意观察每位宾客的杯子中酒水是否准备好。宾主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供宾客祝酒啤酒泡沫较多，斟倒时速度要慢，让酒液顺着杯壁流下以减少泡沫
62、自助餐菜单与套餐菜单相似，两者的主要区别是菜点的（）和（）
正确答案：种类、数量
63、宴会预定程序
正确答案：接受预定；填写宴会预定单；填写宴会日记簿；签订宴会合同；收取定金；跟踪查询；正式确认；发布宴会通知单3；督促检查；宴会的变更和取消；建立宴会预定档案
64、餐饮计划三步曲分别为（）、确定任务和目标、（）
正确答案：基础条件分析、途径和措
65、采购规格标准
正确答案：是根据饭店的特殊需要，以书面形式对餐饮部要采购的食品原料的质量、规格等作出的详细的规定。
66、宴会产品设计主要包括那些方面
正确答案：宴会场景设计（宾客导向意识、立意新，突出主题、科学选择场景、合理布置场地、注意环境点缀）。宴会菜单设计（菜点设计、菜名设计、菜单装帧设计）。宴会台面设计（台型设计、坐次设计、摆台设计）。宴会服务设计（服务程序与标准、服务方式、席间乐和活动设计）
67、按宴会的性质和主题可分为（）、国宴、（）和亲情宴
正确答案：公务宴、商务宴
68、四号定位
正确答案：就是用四个号码来表示某种原料在仓库中的存放位置。这四个号码依次是库号、架号、层号和位号。
69、（）模式是指餐饮业的目标市场都高度集中在一个市场面上，餐厅只提供一类产品，服务于一个宾客群。
正确答案：集中化模式
70、常见的促销方式有广告促销、食品展示促销、（）和（）
正确答案：奉赠品促销、时节促销
71、为什么说餐饮产品的生产量预测？
正确答案：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难
72、根据宾客购买的频率可将餐饮市场划分为不经常就餐者、（）和（）
正确答案：就餐次数中等者、经常就餐者
73、采购的目标
正确答案：找到正确的商品；得到最好的价格；得到最佳的品质；找到最佳的供应商；在最恰当的时间进货。
74、餐饮服务质量控制的方法
正确答案：预先控制（人力资源的预先控制、物资资源的预先控制、卫生质量的预先控制）、现场控制（服务程序控制、上菜时机控制、以外事件控制、人力控制）、反馈控制
75、影响餐饮服务质量的几大因素是什么
正确答案：人、材料、方法、设施、环境
76、宴会的特点有社交性、（）和（）
正确答案：聚餐式、规格化
77、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格
正确答案：数量验收：检查实物与订货单和发货票数量是否一致，注意有包装的要将包装拆掉，在称重量；在包装上注明重量，仔细点数，必要时抽样称重；无包装的视单位价值的不同用不同精度的称重工具称量；检查单件货物是否符合验收标准。质量验收：验收员要不断丰富原料知识和验收技能；考虑验收员、餐饮经理和厨师张的不同意见。价格验收：账单上的价格与订货单是否一致。
78、即就餐环境
正确答案：是指餐饮企业向顾客提供服务的场所及其周边环境。一方面包括了餐厅建筑物及其设施设备构成的餐饮服务的硬环境，另一方面还包括了许多无形的要素，即通过服务营造的具有一定氛围的餐饮服务的软环境。
79、马斯洛的五大层次需求理论分别为生理需求、（）、安全需求、（）、自我实现
正确答案：社交需求、尊重需求
80、市场细分标准中（）因素根据顾客来自不同的国家、地区、和城市来进行划分
正确答案：地理因素
81、营销计划
正确答案：是企业利用自身的资源优势，在变化的市场环境中，通过市场交易，满足目标市场，现实或潜在的需求的综合性商务活动的过程
82、原料质量
正确答案：是指食品原料是否适用，是对原料的新鲜度、成熟度、纯度、之地、颜色等的综合评价。
83、试述西餐的主要特点
正确答案：选料精细，调料讲究，沙司单独制作，注重菜肴生熟程度，搭配丰富，营养全面
84、沙司
正确答案：沙司是西式菜肴的调味汁，可起到调味、增色、保温的作用
85、什么是菜单？菜单有什么作用
正确答案：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。（2分）菜单的作用：菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带；菜单决定了餐饮设备的选购；菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式；菜单决定了餐厅的主题与风格；菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求；菜单是餐饮企业成本控制的依据；菜单是餐饮企业重要的宣传品之一
86、什么是市场细分？市场细分有什么作用？
正确答案：市场细分是指企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。市场细分的作用：有利于挖掘市场机会，找寻针对性的营销策略；有利于提高经济效益；有利于跟踪市场需求动态，满足众多需求，取的较好的社会效益。
87、市场调查
正确答案：运用科学方法有计划的收集、整理和分析餐饮市场的需求与市场供给情况给经营决策提供依据。
88、宴会菜单
正确答案：餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、收费标准和宴请单位或个人的要求而特别制定的菜单。
89、请写出西餐一般午、晚餐摆台的程序
正确答案：先在客人座位正中相距30CM的两边摆上刀、清汤匙、叉，叉在左，刀在右。刀口朝左，刀、叉柄离台桌边2CM。（1分）在叉的左边摆上面包碟，碟的底边离桌边2CM，牛油刀放在面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与餐刀及餐叉平衡。（1分）饮料杯摆在刀尖前2CM处，餐巾花摆在刀、叉之间。
90、（）人以上的称为大型宴会，（）人以下的称为小型宴会
正确答案：200，100
91、简述美式服务的服务方式
正确答案：在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。热菜要盖上盖子，并且在顾客面前打开盘盖。传统的美式服务，上菜时服务员在客人左侧，用左手从客人左边送上菜肴，从客人右侧撤掉用过的餐盘和餐具，从顾客的右侧斟倒酒水
92、市场细分标准中（）因素按照社会阶层、生活方式或者个性特点等因素将消费者划分为不同的组。
正确答案：心理因素
93、宴会席位安排时高近低远中的高低是指（），近远是指（）
正确答案：客人的身份，与主人的距离
94、套餐
正确答案：是指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人只有选择。
95、菜单制作的要求有哪些
正确答案：（一）材料分“一次性”和“耐用”性；（二）规格与式样，常用的规格：26cm×36cm28cm×38cm，式样有长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等.（三）菜单的内容，包括菜单名称、菜肴价格、描述性说明或照片、企业信息，如餐饮企业名称、地址、电话、营业时间等。（四）印刷要求清楚、清晰可读。菜点名称至少应有中英文对照。
96、宴会台型设计时应遵循（）、（）和布局合理的原则
正确答案：突出主桌、统一规格
97、Overeasy是指（），煎蛋卷的英文是（）
正确答案：双面煎嫩蛋，omelet
98、西餐中鱼类菜一般配饮（）葡萄酒，肉类菜配饮（）葡萄酒。
正确答案：干白，干红
99、西餐服务方式有英式服务、（）、（）、美式服务和大陆式服务
正确答案：法式服务|俄式服务
100、餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、（）和（）
正确答案：服务方便，空间合理
101、色拉
正确答案：又称沙拉、沙律，意味凉拌菜，是由各种凉透了的熟原料或是可直接食用的生原料加工成较小的形状，加入调味品，浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制而成
102、厨师的质量意识包括（）、专业化意识和（）
正确答案：标准化意识，学习创新意识
103、菜单
正确答案：菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
104、宴会
正确答案：宴会是指宾、主之间为了表示欢迎表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
105、西餐的早餐有哪些构成？
正确答案：西餐的早餐有果汁类、谷物类食品、蛋类、肉类、面包、饮料类
106、餐饮定价的策略有哪些
正确答案：（1）心理定价策略，如尾数定价策略、整数定价策略、声望定价策略；（1分）（2）折扣定价策略，如数量折扣、时段折扣、实物折扣、推销津贴；（2分）（3）招徕定价策略：如亏损招徕策略、特价招徕策略。（2分）（4）新产品定价策略，如撇油定价策略、渗透定价策略、满意价格策略。
107、简述法式服务的服务方式。
正确答案：传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。通常由两名服务员共同为一桌客人服务。（2分）其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。（1分）采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。（2分）而她的助手用右手右侧送上每一道菜
108、根据菜单价格形式菜单可以分为（）、（）、混合式菜单
正确答案：零点菜单、套菜菜单
109、厨房设计与布局中的三线平行是指（）、（）和点心生产线平行分布
正确答案：冷菜生产线、热菜生产线
110、中餐上菜在（），撤菜在右，斟酒在（），分菜在左
正确答案：左、右
111、餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、（）、（）、竞争导向定价目标
正确答案：利润导向、营业额导向
112、2005中国与餐饮品牌排行榜前三位：（）、（）重庆小天鹅投控股公司
正确答案：小肥羊餐饮连锁集团|北京小土豆集团
113、循环菜单
正确答案：按一定人数周期循环使用的菜单
114、客人满意
正确答案：客人在消费了产品和服务之后的心理满足状态，是个体的一种心理体验
115、质量管理
正确答案：质量管理就是管理者以最低的成本，预防质量故障的发生。如果发生故障要迅速采取纠正措施和预防再生故障的措施。
116、餐厅
正确答案：通过销售服务、菜点、酒水等满足宾客饮食需求的场所
117、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则
正确答案：（1）.先上冷菜，后上热菜；（2）.先上高档菜、名贵菜，后上一般菜；（3）.先上咸味菜，后上甜味菜；（4）.先上味淡的菜，后上味浓的菜；（5）.先菜后点心，小吃合理穿插。
118、服务
正确答案：方向另一方提供的任何一项活动或利益
119、1650年，（）出现了第一家咖啡厅
正确答案：英国牛津
120、目前饭店西餐厅常见的服务方式有（）、（）、美式服务、英式服务和大陆式服务
正确答案：法式、俄式服务
121、餐饮文化包括（）、文人文化、商贾文化和（）
正确答案：市井文化、宫廷文化
122、餐饮产品
正确答案：顾客从进入餐厅到离开餐厅的一次消费体验。
123、西式正餐有哪些构成内容
正确答案：头盆（Appetizers/Starters/Hord'euvres）（2）汤（Soups）（3）色拉（Salads）（4）主菜（MainCourses）（5）甜点类（Desserts）
124、市场细分
正确答案：企业根据消费者群体的差异性，把整个市场划分为若干个市场，从中选择自己目标市场的方法。
125、餐饮的创新化趋势体现在哪些方面，举例说明？
正确答案：创新化趋势：观念创新、产品创新、服务式创新：厨房透明化，网上订餐，无人订餐，自助餐厅，自主创新；
126、（）时期宫廷里出现了音乐助餐
正确答案：商朝
127、简述餐饮业未来的发展趋势
正确答案：全球化、集团化、信息化、品牌化、创新化、产业化、生态化、文明化、大众化
128、食品原料的验收
正确答案：根据饭店或餐饮部制定的食品原料验收程序与食品原料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的食品原料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程
129、餐饮业经营的三大任务是经济效益、（）和（）
正确答案：社会效益、环境效益；
130、中餐厅服务中的传菜服务有何要求
正确答案：（1）准确传菜：确认点菜单、桌号。（2）检查质量：做到“五不取”（3）安全传菜：传送平稳、汤汁不洒。（4）合作协调：通知值台员，撤回脏餐具。（5）行走路线：按指定路线行走，防止碰撞。（6）联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。
131、简述餐饮产品的五个组成部分
正确答案：地理位置、服务、设备设施、形象和价格
132、解释餐饮企业的四种经营理念
正确答案：四种经营理念：CI：corporateidentidy企业认证/识辨/形象，经营理念：企业生产什么，顾客接受什么；CS：customersatifaction顾客满意、理念：顾客需要什么，我们生产什么；CL：customerloyal：顾客忠诚，经营理念：满意的顾客未必忠诚；ES：employeesatifacation员工满意，理念：只有开心的员工才能带来开心的顾客
133、餐饮部主要的四块业务功能模块是采保部、厨务部、（）和（）
正确答案：各营业点和管事部
134、马斯洛的五大层次需求是生理需要、（）、社交需要、（）、自我实现需要
正确答案：安全需求、尊重需求
135、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面
正确答案：餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后结束工作
136、净料率
正确答案：食品原材料在初步加工后的可用部分的重量占加工前原材料总重量的比率；
137、中餐厅服务时如何接受点菜
正确答案：（1）、及时询问。（2）、适当介绍。（3）、点菜姿势。（4）、合理建议。（5）、填单记录。（6）、特殊处理。（7）、准确复述。（8）、及时传递
138、服务员在安排客人入座时正确的做法有
A.座位安排应尽可能分布均匀
B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
D.老年人或残疾人尽可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走动
正确答案：A.座位安排应尽可能分布均匀
B.遵循女士、儿童、老人优先和先到客人先安排就座的原则
C.掌握一张餐桌只安排同一批客人的客人就座
139、关于西餐点菜服务描述正确的是
A.递送菜单前，应先替客人倒热水
B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务
C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
正确答案：C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
140、下列有关中餐服务方式的叙述正确的有
A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点
C.零餐点菜服务对服务员的要求不是较高
D.服务员在餐前了解客人的情况
正确答案：A.零餐点菜服务是餐厅接待中最经常最主要的接待服务方式
B.团体包餐有人数较多、标准统一、菜式统一的特点
D.服务员在餐前了解客人的情况
141、西餐点菜中通常
A.一般按逆时针方向进行
B.一般按顺时针方向进行
C.一般从主人或女主人开始
D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始
正确答案：A.一般按逆时针方向进行
C.一般从主人或女主人开始
D.主人示意宾客分别点菜时，从主宾开始
142、餐厅客人物品丢失，当值人员应
A.如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场
B.马上联系派出所
C.装作不知道
D.检查其他客人
正确答案：A.如果客人要求报警。首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。如果客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并保护好现场
143、（）是餐厅服务工作给客人留下第一印象的基础，保证顾客和员工的人身和财产是第一位的。
A.安全
B.制度
C.卫生
D.员工的精神面貌
正确答案：C.卫生
144、在餐前准备阶段中餐厅值台员岗位职责有掌握当餐菜肴、酒水及客人情况
A.提前30分钟到岗，做好所负责区域的卫生工作
B.服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作
C.按服务程序及标准为客人提供就餐服务
D.为客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人的问题反映给经理
正确答案：B.服从领班安排，按照工作程序与标准做好各项准备工作
C.按服务程序及标准为客人提供就餐服务
145、餐饮企业的销售特点是
A.销售量受餐饮经营空间大小的限制
B.销售量受就餐时间的限制
C.经营毛利率较高，资金周转较快
D.硬件投资和日常费用较大
正确答案：A.销售量受餐饮经营空间大小的限制
B.销售量受就餐时间的限制
C.经营毛利率较高，资金周转较快
D.硬件投资和日常费用较大
146、餐厅的工作任务包括
A.营造良好的就餐环境和就餐氛围
B.按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要
C.推销餐饮产品，扩大销售服务
D.正确计算和收取价款，保证经济效益的实现
正确答案：A.营造良好的就餐环境和就餐氛围
B.按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要
C.推销餐饮产品，扩大销售服务
D.正确计算和收取价款，保证经济效益的实现
147、（）是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台。菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。
A.意式服务
B.法式服务
C.美式服务
D.英式服务
正确答案：C.美式服务
148、（）菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。
A.俄式
B.英式
C.法式
D.意式
正确答案：A.俄式
149、用冰桶为酒水降温时，冰块的数量约占冰桶的
A.1/3
B.1/2
C.2/3
D.1/4
正确答案：B.1/2
150、关于西餐点菜服务描述正确的是（）
A.递送菜单前，应先替客人倒热水
B.递送菜单后，通常询问客人是否需要佐餐酒服务
C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
正确答案：C.团体聚会，应通过观察从已选好菜的客人开始点菜
D.客人点完菜后，应立即送上酒单
151、餐厅人员的配备是指
A.配备餐厅人员的数量
B.配备餐厅人员的质量
C.餐厅人员的学历层次
D.餐厅员工的年龄结构
正确答案：A.配备餐厅人员的数量
B.配备餐厅人员的质量
152、餐厅前台领班的职责有（）。
A.负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作
B.与厨师长联系有关菜单准备事宜，当好菜单设计的参谋，保证食品控制在最好水平
C.主持召开餐前会，传达上级指示，作餐前最后的检查
D.抽查各班组的收尾、安检工作，杜绝安全隐患
正确答案：A.负责组织每月月底餐具、布草等物资的盘点工作
153、餐厅服务标准的制定主要考虑的依据是
A.餐厅的装饰风格
B.经营特色
C.就餐的形式
D.客人的个别要求
正确答案：A.餐厅的装饰风格
B.经营特色
C.就餐的形式
154、各菜系的特点主要表现在以下各方面
A.有独特的烹调方法
B.有特殊的调味品
C.有品种众多的烹饪原料
D.从高到低、从小吃到筵席等一系列的风味菜式
正确答案：A.有独特的烹调方法
B.有特殊的调味品
C.有品种众多的烹饪原料
155、在温酒时温度以（）为宜
A.20～30℃
B.30～40℃
C.40～50℃
D.50～60℃
正确答案：C.40～50℃
156、（）人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐
A.美国
B.德国
C.意大利
D.英国
正确答案：B.德国
157、有关广东菜说法正确的有
A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成
B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异
C.口味以清淡、生脆、爽口为主
D.烹调技法有炒、炸、扒等
正确答案：A.由广州、潮州、东江三地的地方菜发展而成
B.特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异
C.口味以清淡、生脆、爽口为主
D.烹调技法有炒、炸、扒等
158、餐厅经理在餐后应该做的是
A.公关
B.抽查卫生、设备设施
C.抽查收台情况
D.投诉处理
正确答案：C.抽查收台情况
159、餐饮企业组织结构设置要遵循效率的原则，就是要做到
A.因事设岗
B.合理的管理幅度
C.组织结构层次合理性
D.加大管理幅度
正确答案：A.因事设岗
B.合理的管理幅度
C.组织结构层次合理性
160、服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
A.主管
B.领班
C.迎宾员
D.值台员
正确答案：D.值台员
161、餐厅员工的从业前的准备工作有
A.身体准备
B.心理准备
C.知识准备
D.技能准备
正确答案：A.身体准备
B.心理准备
C.知识准备
D.技能准备
162、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出
A.1/4
B.1/3
C.2/3
D.1/2
正确答案：C.2/3
163、按上菜的特点，中餐服务方式可分为共餐式（）
A.分餐式
B.自助式
C.外卖式
D.快餐式
正确答案：A.分餐式
B.自助式
C.外卖式
164、下列关于中国餐饮业发展历史正确的说法是
A.餐饮业大约起源于人类文明的初期
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国
D.把宴会与旅游结合在一起的做法最早出现在北宋时期
正确答案：A.餐饮业大约起源于人类文明的初期
B.在商周时期，餐饮业已经发展成为一个独立的行业
C.国外食品、饮品及文化在秦汉时期就已经开始引入我国
165、员工日常操作及固定放置物品时，应至少离墙（）公分（一拳距离），防止操作不当划伤或弄脏壁纸
A.5
B.10
C.15
D.20
正确答案：C.15
166、中国当代餐饮业发展的表现有
A.餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加
B.营业额快速增长
C.餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业
D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进
正确答案：A.餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加
B.营业额快速增长
C.餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业
D.在企业经营和发展战略上正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进
167、餐饮业的最显著特征是
A.服务性
B.社会性
C.市场的可进入性
D.波动性
正确答案：C.市场的可进入性
168、为了不断适应客人需要的千变万化，使我们所有的服务有改进的可能，就必须树立（）
A.服务意识
B.细节意识
C.竞争意识
D.学习和创新意识
正确答案：D.学习和创新意识
169、在餐厅组织机构设置时，主要通过（）来明确各个岗位的工作内容和任务。
A.岗位设置
B.人员配备
C.工作描述
D.市场调研
正确答案：C.工作描述
170、世界上第一家自助式餐厅开设于美国的
A.芝加哥
B.休斯敦
C.洛杉矶
D.华盛顿
正确答案：A.芝加哥
171、餐厅员工的专业技能要求包括
A.沟通能力
B.推销能力
C.扎实的基本功
D.熟练的服务技能
正确答案：A.沟通能力
B.推销能力
C.扎实的基本功
D.熟练的服务技能
172、清朝，西餐厅被称作
A.会同馆
B.四夷馆
C.番菜馆
D.西菜馆
正确答案：C.番菜馆
173、撤盘时机有（）等。
A.客人将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边
B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜
正确答案：B.客人将刀叉平行搭放在餐盘上
C.西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘
D.每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜
174、关于中餐摆台正确的是
A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
D.所有间距均为3厘米，三杯成一直线
正确答案：A.做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B.摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C.将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
175、餐饮组织的业务活动展开要围绕它的
A.工作任务
B.市场需要
C.经营特色
D.经营流程
正确答案：D.经营流程
176、西餐宴会酒水准备工作主要有
A.红葡萄酒应事先放在冰桶里
B.白葡萄酒提前半小时打开“呼吸”
C.香槟应事先放在冰桶里
D.客人入座前5分钟倒好冰水
正确答案：C.香槟应事先放在冰桶里
D.客人入座前5分钟倒好冰水
177、餐厅经理餐前工作有
A.VIP迎送
B.公关
C.抽查安检情况
D.抽查卫生、设备设施
正确答案：D.抽查卫生、设备设施
178、自助餐台进行台面布局时应注意
A.成本高的菜肴靠前放
B.分区摆放
C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品
D.成本低的菜肴靠前放
正确答案：B.分区摆放
C.按照客人取用习惯为顺序摆放食品
D.成本低的菜肴靠前放
179、餐厅环境布置应考虑的因素有
A.要重视周边环境
B.重视客人的需要
C.考虑餐厅服务的方式
D.餐厅卫生管理的内容、方法
餐厅环境布置应考虑的因素有
A.要重视周边环境
B.重视客人的需要
C.考虑餐厅服务的方式
D.餐厅卫生管理的内容、方法
180、最早的西餐源于今日的
A.俄罗斯
B.法国
C.美国
D.意大利
正确答案：D.意大利
181、以下关于西餐宴会的描述正确的是
A.餐桌的主次为左高右低
B.西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C.多桌宴会以客人职位高低定桌号
D.主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
正确答案：B.西餐宴会餐桌的主次为右高左低
C.多桌宴会以客人职位高低定桌号
D.主人译员坐在主宾左侧，主宾译员坐在主人左侧
182、餐饮业的经营状况的影响因素是
A.所处的地理位置
B.交通条件
C.政治经济变化
D.旅游业的发展和波动
正确答案：A.所处的地理位置
B.交通条件
C.政治经济变化
D.旅游业的发展和波动
183、以下对自助餐的酒水服务的描述不正确的是
A.通常单独设立酒水台，并安排调酒师现场为客人调制酒水
B.站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水
C.VIP客人用完甜点后，服务人员应询问客人是否需要咖啡或茶并按要求及时提供
D.将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧
正确答案：D.将干净的酒杯和用过的酒杯同时放一个托盘内的两侧
184、传菜员的“五不取”是指数量不足不取，汤汁温度不适不取，
A.颜色不正不取
B.调料、配料不全不取
C.器皿不洁不取
D.餐具破损不符合规格不取
正确答案：A.颜色不正不取
B.调料、配料不全不取
C.器皿不洁不取
D.餐具破损不符合规格不取
185、香槟酒的开瓶方步骤正确的是
A.剥去封皮―握酒瓶（左手）――去掉铁盖――拧开铁丝（右手）――紧握软木塞（右手）――拔出瓶塞
B.剥去封皮―握酒瓶（左手）――拧开铁丝（右手）――去掉铁盖――紧握软木塞（右手）――拔出瓶塞
C.剥去封皮―握酒瓶（左手）――拧开铁丝（右手）――紧握软木塞（右手）――去掉铁盖――拔出瓶塞
D.拧开铁丝（右手）―握酒瓶（左手）――剥去封皮――去掉铁盖――紧握软木塞（右手）――拔出瓶塞
正确答案：B.剥去封皮―握酒瓶（左手）――拧开铁丝（右手）――去掉铁盖――紧握软木塞（右手）――拔出瓶塞
186、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加
A.四分之一
B.三分之一
C.二分之一
D.三分之二
正确答案：B.三分之一
187、传菜员的工作流程是
A.配料准备――核菜――接单分类――划单――传菜――收盘
B.接单分类――配料准备――划单――核菜――传菜――收盘
C.接单分类――配料准备――核菜――传菜――划单――收盘
D.接单分类――配料准备――核菜――划单――传菜――收盘
正确答案：D.接单分类――配料准备――核菜――划单――传菜――收盘
188、（）通常不属于自助餐的特点
A.主要适用于大型活动、团队接待、会议等
B.用餐标准高，不固定
C.服务人员只提供简单的服务
D.就餐客人可不拘礼节，随来随吃
正确答案：B.用餐标准高，不固定
189、有关托盘与端托的描述正确的是
A.根据托盘形状分类有长方形、圆形两种
B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
正确答案：B.长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C.中圆形托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D.重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
190、值台员在餐前准备阶段中信息准备的“八知”包括知
A.菜式品种及出菜顺序
B.客人风俗习惯
C.收费办法
D.邀请对象
正确答案：A.菜式品种及出菜顺序
C.收费办法
D.邀请对象
191、预订的工作流程正确的是
A.问候客人――接受预订――了解需求――预订通知-――预订记录汇总――预订变更处理
B.问候客人――了解需求――接受预订――预订通知-――预订记录汇总――预订变更处理
C.、接受预订――问候客人――了解需求――预订通知-――预订记录汇总――预订变更处理
D.、问候客人――了解需求――接受预订――预订记录汇总-――预订通知――预订变更处理
正确答案：B.问候客人――了解需求――接受预订――预订通知-――预订记录汇总――预订变更处理
192、为客人点菜时
A.客人所点菜肴过多时要及时提醒客人
B.如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
C.如果客人所点菜肴需烹制时间较长时告知客人不要点
D.记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
正确答案：A.客人所点菜肴过多时要及时提醒客人
B.如客人点菜单上没有的也要满足客人的需要
D.记清客人的特殊要求，并尽量满足客人。
193、上菜应根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到（）上热菜
A.二分之一
B.三分之一
C.三分之二
D.吃完
正确答案：A.二分之一
194、有关宴会服务知识正确的是
A.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式
B.它的最高表现形式是国宴
C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D.就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务
正确答案：A.是中餐接待中标准较高，要求很严格的一种服务方式
B.它的最高表现形式是国宴
C.宴会服务要从环境、餐台等方式体现宴会主题，创造符合宴会主题的餐饮氛围
D.就餐过程中要严格按照服务程序和标准对客人进行服务
195、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。
A.左侧
B.右侧
C.正后方
D.左后方
正确答案：C.正后方
196、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的
A.身后
B.左侧
C.右侧
D.身后右侧
正确答案：C.右侧
197、白葡萄酒需冰斟（）分钟。
A.8―15
B.5―10
C.5―15
D.10―15
正确答案：D.10―15
198、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有
A.交际家
B.心理学家
C.服务员
D.家长
正确答案：A.交际家
B.心理学家
C.服务员
D.家长
199、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲（）
A.麻辣子鸡
B.发丝百叶
C.鸡茸金丝笋
D.霸王别姬
正确答案：A.麻辣子鸡
B.发丝百叶
D.霸王别姬
200、员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A.效率优先
B.质量第一
C.轻拿轻放
D.安全服务
正确答案：C.轻拿轻放
201、（）人左右的西餐宴会多采用U形台
A.20
B.30
C.40
D.50
正确答案：C.40
202、餐饮企业的服务特点是
A.一次性
B.同步性
C.差异性
D.主观性
正确答案：A.一次性
B.同步性
C.差异性
D.主观性
203、餐厅服务质量工作环节餐中控制项目包括
A.服务程序控制
B.上菜时机控制
C.环境布置
D.意外事件的控制
正确答案：A.服务程序控制
B.上菜时机控制
D.意外事件的控制
204、一名酒水服务员可负责（）名客人。
A.15-20
B.25-30
C.35-40
D.40-45
正确答案：D.40-45
205、为方便客人，提供烟缸时，要放在方便（）使用的位置，必要时每人一个
A.主人
B.主宾
C.领导
D.副主人
正确答案：C.领导
206、餐饮企业的生产特点是
A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质
正确答案：A.属个别订制生产，产品规格多、批量小
B.生产过程时间短
C.生产量难以控制
D.原料、产品容易变质
207、（）是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现
A.主管
B.领班
C.餐厅经理
D.员工
正确答案：C.餐厅经理
208、关于西餐席间服务描述正确的是
A.全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B.杯具从客人的左手边收掉
C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
正确答案：C.通常整台客人都吃完一道菜后同时撤碟
D.餐碟应从客人右手边取走
209、许多酒水的最佳饮用温度都低于室温，如白葡萄酒、
A.啤酒
B.红葡萄酒
C.汽酒
D.香槟酒
正确答案：A.啤酒
B.红葡萄酒
D.香槟酒
210、以下关于西餐刀叉摆放说法不正确的是
A.在餐盘的右侧从左到右依次摆放主菜刀、鱼刀、汤匙、头盘刀
B.刀刃一律朝餐盘
C.在餐盘的左侧，从右向左依次摆放主菜叉、鱼叉、头盘叉
D.刀背一律朝餐盘
正确答案：D.刀背一律朝餐盘
211、西餐的主要特点有
A.以植物性原料为主
B.选料精细，用料广泛
C.讲究调味，调味品种多
D.注重色泽
正确答案：B.选料精细，用料广泛
C.讲究调味，调味品种多
D.注重色泽
212、以下（）属于西餐摆台原则
A.餐盘置于正中位置
B.叉右刀左
C.叉尖朝上，刀刃朝右
D.饮具在右上方
正确答案：A.餐盘置于正中位置
B.叉右刀左
D.饮具在右上方
213、以下对自助餐的餐台服务描述不正确的是
A.通常由服务员为客人分切大块烤肉等
B.及时为客人递送餐盘等餐具
C.为客人提供介绍菜点的服务
D.及时整理餐台，补充食品、餐用具
正确答案：A.通常由服务员为客人分切大块烤肉等
214、餐厅员工的专业知识要求包括
A.菜肴和酒水知识
B.烹饪知识
C.习俗知识
D.社会科学知识
正确答案：A.菜肴和酒水知识
B.烹饪知识
C.习俗知识
D.社会科学知识
215、下列关于餐饮业的表述正确的是
A.目前餐饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化
B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达
D.现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。
正确答案：B.餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。
C.一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达
216、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜
A.粤菜
B.徽菜
C.苏菜
D.淮扬菜
正确答案：A.粤菜
D.淮扬菜
217、餐厅服务中“主随客变”是要做到变化
A.菜点的花色品种
B.服务项目
C.设备设施
D.服务环境设计
正确答案：A.菜点的花色品种
B.服务项目
C.设备设施
D.服务环境设计
218、自助餐的餐台形状通常以（）为主
A.椭圆形
B.半圆形
C.长方形
D.梯形
正确答案：C.长方形
219、（）讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲
A.意式服务
B.法式服务
C.俄式服务
D.英式服务
正确答案：C.俄式服务
220、简述值台员餐中服务工作流程正确的是
A.热情迎宾――开茶服务――引客入座――点菜、开单、下单――斟酒服务――上菜服务
B.热情迎宾――引客入座――点菜、开单、下单――开茶服务――斟酒服务――上菜服务
C.热情迎宾――引客入座――开茶服务――点菜、开单、下单――斟酒服务――上菜服务
D.热情迎宾――引客入座――开茶服务――点菜、开单、下单――上菜服务――斟酒服务
正确答案：C.热情迎宾――引客入座――开茶服务――点菜、开单、下单――斟酒服务――上菜服务
221、餐厅的岗位设置依据是
A.餐厅经营特点
B.餐厅的服务形式
C.餐厅的客源层特点
D.餐厅员工的多少
正确答案：A.餐厅经营特点
B.餐厅的服务形式
C.餐厅的客源层特点
222、葡萄酒开瓶步骤是
A.剥除锡纸――包上酒瓶――揩试瓶口――酒钻转入瓶塞――拨开瓶塞――擦拭瓶口
B.揩试瓶口――剥除锡纸――包上酒瓶――酒钻转入瓶塞――拨开瓶塞――擦拭瓶口
C.包上酒瓶――剥除锡纸――揩试瓶口――酒钻转入瓶塞――拨开瓶塞――擦拭瓶口
D.包上酒瓶――揩试瓶口――剥除锡纸――酒钻转入瓶塞――拨开瓶塞――擦拭瓶口
正确答案：C.包上酒瓶――剥除锡纸――揩试瓶口――酒钻转入瓶塞――拨开瓶塞――擦拭瓶口
223、自助餐服务中，当陈列盘内的食物（）已空时，应进行补充或换上一盘满的
A.1/4
B.1/2
C.1/3
D.2/3
正确答案：C.1/3
224、影响餐厅客人需求的主要因素主要有
A.国家和地区
B.受教育程度，社会文化背景
C.风俗与饮食习惯
D.年龄、职业、道德意识和道德规范
正确答案：A.国家和地区
B.受教育程度，社会文化背景
C.风俗与饮食习惯
D.年龄、职业、道德意识和道德规范
225、可以决定餐饮组织机构模式的因素有
A.餐饮企业的规模
B.餐饮企业的类型
C.餐饮企业的经营管理指导思想
D.员工素质的高低
正确答案：A.餐饮企业的规模
B.餐饮企业的类型
C.餐饮企业的经营管理指导思想
226、香槟酒需冰斟（）分钟
A.10
B.15
C.5
D.20
正确答案：D.20
227、下列关于西餐的知识说法正确的是
A.古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
B.重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用
C.提出“自由烹饪”口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要求的国家是英国
D.20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色
正确答案：A.古希腊早期的酒店多设在各种庙宇旁边。
B.重大宴会时叫报每道菜菜名的做法由古罗马人最早在餐厅中使用
D.20世纪初美国餐饮业的特点是注重营养、求新、求快，形成了“营养丰富、快速简便”的餐饮特色
228、餐饮业发展的主要影响因素是
A.历史文化
B.气候环境
C.经济发展水平
D.宗教信仰
正确答案：A.历史文化
B.气候环境
C.经济发展水平
D.宗教信仰
229、开香槟酒时应
A.拧开瓶盖上的铁丝
B.先将瓶口的封皮剥去
C.紧握软木塞
D.去掉瓶上的铁盖
正确答案：B.先将瓶口的封皮剥去
230、黄酒的饮用温度（）为佳
A.30-40℃
B.20-30℃
C.30-50℃
D.20-40℃
正确答案：A.30-40℃
231、现代餐饮企业的发展趋势表现在
A.餐饮经营特色化
B.企业发展集团化
C.经营功能多样化
D.管理手段现代化
正确答案：A.餐饮经营特色化
B.企业发展集团化
C.经营功能多样化
D.管理手段现代化
232、宴会一词出现在
A.明朝
B.汉代
C.唐朝后期
D.清朝初期
正确答案：C.唐朝后期
233、就中国餐饮业的发展特点来说，商周时期又被称为
A.宴会阶段
B.筵席阶段
C.贵族阶段
D.便宴阶段
正确答案：B.筵席阶段
234、撤台顺序正确的是
A.银器――餐巾、香巾――酒具――不锈钢餐具――瓷器――筷子
B.餐巾、香巾――银器――酒具――不锈钢餐具――瓷器――筷子
C.银器――餐巾、香巾――瓷器――酒具――不锈钢餐具――筷子
D.银器――酒具――餐巾、香巾――不锈钢餐具――瓷器――筷子
正确答案：A.银器――餐巾、香巾――酒具――不锈钢餐具――瓷器――筷子
235、唐宋时期餐饮业发展的表现有
A.食源继续扩大，风味流派显现
B.烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期
C.餐饮形式发生了变化
D.宴席的规模变化
正确答案：A.食源继续扩大，风味流派显现
B.烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期
C.餐饮形式发生了变化
D.宴席的规模变化
236、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换
A.1
B.2
C.3
D.5
正确答案：B.2
237、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和（）的生产经营性行业
A.餐饮服务
B.物质基础
C.社会基础
D.环境基础
正确答案：A.餐饮服务