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餐饮服务与管理

1以下（）国家的饮食菜肴通常被称为西餐。
2西餐牛羊肉烹制的成熟度分为（）
3（）是在英式菜肴基础上发展而成的。
4汁浓味厚，调味料喜用橄榄油、酒类、番茄酱的菜肴是（）
5（）常用灌肠、腌肉制品，口味以咸中带酸、浓而不腻为特点。
6西餐中，最简单、快捷而且廉价的服务方式是（）
7（）是各种服务形式中最豪华、最奢侈的一种服务方式。
8（）是一种使用大量银质餐具，十分讲究礼节的服务方式。
9西餐中的第一道菜是（），也称为开胃品。
10肉类、禽类属于西餐中的（）
11（）是饭店为体现其餐饮菜肴与服务的特色和水准而开设的高级西餐厅。
12扒房的服务理念是（）
13扒房主体色调多采用（），并且反映不同国家和民族对色彩的偏爱程度和所赋予的意境。
14表现扒房主题、渲染进餐气氛方面起着重要的作用的是（）
15以下对于扒房员工的服装，说法正确的是（）
16在吃西餐是，如果吃到一半想放下刀叉略作休息，刀叉应该摆放成（）
17关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）
18折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（）
19餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（）
20（）一般应取消。但是如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留，可安排在5%—10%。
21菜单设计的依据是什么
22分析选择菜肴把被分析的菜品分为哪集类
23菜单设计的依据有哪些？
24各种菜点的盈利能力主要受（）、（）及（）三个方面因素的影响。
25食品原材料供应的原则有（）。
26菜单的设计与制作程序只需要确定菜单的内容和菜单的装帧设计就可以了
27菜单的设计依据有三种，分别是目标市场的客人需求，餐饮产业的花色品种和不同菜点的盈利能力。
28设计菜单内容，安排菜点结构时，不需要考虑菜点花色品种结构比例的确定
29确定菜单内容的时候只需要遵循地方相关规定即可。
30（）以薄利多销定价为策略，以低价及家常普通菜品为中心，强调低成本，薄利多销。
31（）是一种品牌效应定价策略，提供高质量、高价位的菜品和服务，以追求利润为中心。
32餐饮产品毛利率的高低主要取决于（）。
33餐饮产品的定价程序主要包括：判断市场需求，核定产品原料成本，确定产品定价目标，制定产品毛利率标准以及选择基价制定方法这五个步骤。
34世界三大烹饪王国为（）？
35我国当代餐饮业的特点是
36我国餐饮业的作用是？
37餐饮产品的服务特点是？
3816世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心。艺术、科学的繁荣和商业经济的发展，使其烹饪技术博采众长，荟萃精华，形成了追求奢华，讲究排场和典雅华丽的特色，被誉为欧洲烹调之母
39餐饮业服务员应该热爱本职工作，明确自己工作的目的和意义，乐于为客人服务，忠实履行自己的职责，遵守公司的规章制度。严格自律，犯点小错误可以，大错误不行。
40餐饮产品的毛利率通常在50%以上，商业利润高。
41餐饮产品生产具有种类多，批量小，技术要求高等特点。
42餐饮产品的销售量不会受营业空间和就餐时间的限制。
43餐饮产品的商业利润高，资金周转快，最高的利润可以达到100%。
44热菜一般在2小时内上完就可以。
45中餐上菜可以一次性将冷热菜上齐。
46下列不属于中餐零点餐前准备工作的是（）。
47中餐的上菜顺序是
48西餐的上菜顺序是
49点菜前，服务员应做好的准备工作是（）
50中餐上菜切忌在主宾和主人之间上菜。
51中餐零点的上菜位置没有特别规定，什么位置上菜都可以。
52中餐冷菜应在最后上菜。
53中式早餐内容包括中国茶、（）、点心、蛋类和菜品。
54中国菜肴的分类方法很多，主要有（）、（）和（）。
55中国菜肴风味包括（）、（）和（）。
56地方风味包括城市风味和以省为界线划分的传统风味。
57饭店（）就成为强化或恶化宾客关系的关键因素
58通常，宾客投诉时有（）的心理。
59当宾客的期望值越高时，就会使得宾客的满意度越大。（）
60当客户期望值越低时，宾客的满意度相对就越大。（）
61菜单按照服务方式划分，一般分为零点菜单，套餐菜单和（）。
62按照餐别分类，菜单分为哪几种种类？
63按照就餐时间分类，菜品的种类分为早餐菜单，午晚餐菜单与宵夜菜单
64菜单是指饭店等餐饮企业向客人提供的有关餐饮产品的主题风格，种类项目，价格水平，烹调技术，品质特点，服务方式等经营行为和状况的总纲领
65一个餐厅的菜单间接的反映了这个餐厅的档次和经营水平
66结账服务包括（）
67目前饭店为客人提供的早餐服务主要有（）等几种。
68送客服务要点有（）
69中餐厅的环境设计包括（）
70结账种类包括现金结账、支票结账、信用卡结账、签单等。
71在餐厅即将营业前半小时，要组织餐前会。
72随时观察客人用酒情况，在客人饮用至剩二分之一时，及时斟酒。
73菜系是中国菜肴不同风味流派的代称。
74中餐零点服务最常见的是早茶形式。
75中餐厅菜单制作应以零点菜单为依据。价格档次要宽泛，能满足不同层次客人的需求，以促进餐饮的销售。
76门把手菜单预订一般适用于早餐预订，客人须将填写好的门把手早餐菜单在前一晚12点前挂在客房门外侧的门把手上。
77餐饮企业是由各种不同类型的餐饮经营形式组成的。（）
78外部营销的方法有哪些？
79餐饮外部营销，是相对于饭店内部营销而言的，即营销的地点可能在店外任何场所，营销的对象更加广泛。
80餐饮广告有多种形式，包括店面广告、报纸广告、电视广告、广播广告、户外招牌广告以及标语和传单等。
81电话不仅是一种通信工具而且还是一种重要的内部营销工具
821980年，美国著名饭店营销学家考夫(
83餐饮市场的消费者需求，一般可分为两大类：一是生理面的基本需求；二是由于受到社会影响而产生的各种心理方面的需求。
84餐饮营销是指餐饮经营者为了使客人满意，实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。
85饭店员工在各自岗位做好自己的本职工作，通过提供优质的服务争取回头客；用优质的服务树立饭店的整体良好形象，并以客人对饭店的良好形象为口碑对外宣传。
86人们对商品的认知在销售活动中的作用和商品包装在销售活动中的作用相仿。
87服务员是饭店和客人之间沟通的桥梁和纽带。
88要研究服务工作的客观规律，即在制定标准程序的同时，要分析各项工作的（），使之形成一个整体。
89ABC分析法中定义为A类问题约占问题数量的（）。
90ABC分析法中定义为C类问题约占问题数量的（）。
91运用ABC分析法进行质量分析时要注意在划分A类问题时，问题项目不宜超过（）项。
92ABC分析法以质量问题的（）和质量问题发生的（）为两个相关标志进行定量分析。
93将帕累托原理引用到质量管理中，可以这样认为（）。
94ABC分析法又称ABC管理法或全面管理法。
95ABC分析法中的C类问题不容忽视，要严格防止此类问题数量的上升。
96中餐厅的经营特色之一是（），经营管理要求比较高。
97准确掌握宾客在消费过程中的各种需求，能够实现（）目的
98客史档案的作用
99客史档案和饭店产品设计的关系不大。
100（）负责饭店总体客史档案的补充、更新与管理工作。
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