联大学堂《食品安全学（河南农业大学）》题库及答案

联大学堂《食品安全学（河南农业大学）》题库及答案
1、论述人体合理膳食的原则？
正确答案：足够的热能|适当量的蛋白质|充足的无机盐|丰富的维生素|适量的膳食纤维|充足的水分|无毒无害|易于消化吸收|科学的膳食
2、在人类的膳食中能促进肿瘤发生的营养因素有哪些、食用哪些营养因素可以抑制肿瘤发生、什么样的膳食结构有助于预防肿瘤发生？
正确答案：过氧化物|维生素A水平下降|缺乏维生素C|热量过高|缺乏碘|维生素B2缺乏|丰富的蛋白质|维生素E|低脂肪|膳食纤维
3、镉对人体的危害主要表现在哪些方面、主要有什么症状？
正确答案：急性中毒|慢性中毒|恶心呕吐|腹痛腹泻|肾功能损害|对骨的损害|贫血|诱导染色体畸变|动脉粥样硬化|慢性病变
4、为什么人食用了未经加工的白果会发生中毒、中毒的症状是什么、怎样预防？
正确答案：白果二酚|皮肤红肿|中枢神经系统损害|胃肠道症状|抽搐|呼吸困难|神志不清|呼吸衰弱|危及生命|末梢神经功能障碍
5、为什么人食用柿子会形成胃柿石、症状是什么、怎样预防？
正确答案：柿胶酚|凝固|收敛剂红鞣质|胶质|果胶|胃酸|胃柿石|剧烈腹痛|引起呕血|胃溃疡
6、哪些营养因素会引起高血脂症的发生、Ⅳ型高血脂症的膳食应怎样调整与控制、哪些食物可以防治高血脂？
正确答案：胆固醇增加|脂肪摄入量较高|糖类物质增加|缺乏这些维生素|避免摄入过多精制糖|控制总热量|避免饮酒|大豆蛋白代替动物蛋白|高膳食纤维|富含多不饱和脂肪酸
7、膳食中硝酸盐的来源主要有哪些途径、其对人体的危害主要表现在哪些方面、减少其危害的措施有哪些？
正确答案：食品添加剂|含氮肥料|生物机体甲状腺肿氮|工业废水和生活污水|正铁血红蛋白症|先天畸形|癌症|农业技术措施|使用量和残留量标准|正确合理的加工
8、采用国际标准或国际先进标准根据程度不同，分为（）、等效采用和不等效采用三种。
正确答案：等同采用
9、人的假丝酵母病主要有（）、粘膜型和内脏型三种类型。
正确答案：皮肤型
10、我国食品卫生标准的内容可以分为感官指标、和微生物指标三个部分。
正确答案：理化指标
11、食物的拮抗作用
正确答案：是指在吸收代谢中由于两种营养物质间的性能或数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留的现象。
12、塑料包装材料污染物的主要来源有（）、包装材料回收或处理不当和塑料包装材料本身的有毒残留物迁移等几方面。
正确答案：塑料包装表面污染物
13、为什么人食用了未经加工的杏仁会发生中毒、中毒的症状是什么、怎样预防？
正确答案：氢氰酸|呼吸不能正常进行|窒息状态|昏迷|意识丧失|呼吸麻痹|不吃各种生果仁|炒熟|治病|遵照医嘱
14、HACCP
正确答案：是危害分析关键控制点（Htazard
A.alysisCriticalContrlPoint）的缩写，是由食品的危害分析（Hazard
A.alysis，HA）和（CriticalControlpoints，CCPs）两部分组成的一个系统的管理方式。
15、关键控制点
正确答案：是指可应用控制手段以使一种危害能被防止、消除或减少到可接受水平的一个点、步骤或过程。
16、人体内硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐，在一定条件下它与含蛋白质食物中的仲胺可合成（），进而损害遗传因子导致人患癌症。
正确答案：亚硝基化合物（NOC）
17、膳食中硝酸盐的来源中直接来源是（），主要来源是肥料的大量使用。
正确答案：食品添加剂
18、食用河豚鱼中毒的机理是什么、中毒的特征是什么、怎样预防？
正确答案：河豚毒素|很强的神经毒|阻断神经冲动|胃肠道症状|四肢无力|呼吸困难|死于呼吸衰竭|不要误食|毒素去除干净|不能吃麦螺
19、细菌性食物中毒可分为（）和毒素型食物中毒两类。
正确答案：感染型食物中毒
20、食品包装用纸的食品安全问题主要表现在哪些方面？
正确答案：（1）纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；（2）经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；（3）包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；（4）彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；（5）挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。
21、合成橡胶是由单体聚合而成的高分子化合物，影响食品安全性的问题和塑料一样，主要是单体和。
正确答案：添加剂残留
22、因食物中天然有毒物质而引起的中毒原因有哪几种、食品中人类关系密切的天然有毒物质的种类有哪些、食物中毒的特点是什么、解毒处理的几项原则是什么？
正确答案：遗传原因|食用量过大|食物成分不正常|生物碱其他有毒物质|潜伏期很短|腹泻等肠胃炎|清除毒物|应用有效解毒剂|促使体内毒物排泄。
23、进行农药残留物的毒性评价时，把实验动物研究的结果外推到人所采用的基本方法有三种：安全系数法、（在药品的安全评价中广泛使用）或线性低剂量推论模型法。
正确答案：药物动力学推论法
24、新型隐球酵母病的主要传染途径为哪些？主要症状是什么？
正确答案：其主要传染途径是：孢子随尘埃被人吸入后停留于肺部，继而血行播散；通过体表外伤侵入人体；食用被污染，特别是被鸽粪污染的食品，发生肠道感染，继而血行播散。进入人体的病菌可到达很多部位并发病，其中以中枢神经系统症状为最常见，如脑膜炎，其次有肺炎、肾炎、败血症以及皮肤、骨骼等症状。
25、危害分析（HA）
正确答案：就是分析鉴定从原材料经过加工过程到分配直至消费者手中整个这一过程可能发生的所有微生物性、化学性和物理性危害，然后针对不同危害采取不同方法手段进行控制。
26、细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中（）最为常见。
正确答案：腹痛、腹泻
27、菌落总数
正确答案：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1mL检样中所含细菌菌落的总数，它可以作为判定食品被污染程度的标志。
28、食品安全性评价技术包括哪些？
正确答案：①剂量反应；②分析化学及其在食品上的应用；③靶物质预测试验（动物研究）；④微生物学的应用；⑤危险评价和应用统计学；⑥应用毒理学试验进行从现象到作用机理的具体阐述；⑦ping应用统计学进行剂量效应的人体危险评估。
29、以禾谷类作物为例简述防止霉菌毒素中毒的措施？
正确答案：①选用抗病品种；②作物收获时要及时晒干，脱粒；③粮食的贮存管理，粮食含水量一般要求在13％以下。仓储的粮食要注意通风防潮，及时翻晒。有条件的地方还可应用低温、惰性气体等贮存方法；④食品加工前应测定毒素含量；⑤提高自我保护意识，不吃发霉食品。
30、含铅食品对人体的危害主要表现在哪些方面？
正确答案：慢性中毒①损害造血系统：影响血红蛋白的合成，使血红素合成出现障碍，造成贫血。②损害神经系统：头晕、头痛、全身无力、失眠、食欲不振、易疲劳、记忆力下降和关节、肌肉酸痛等神经衰弱症状，严重者可表现出癫痫和瘫痪。③损害肾脏。急性中毒：表现为剧烈的爆发性腹痛后，出现厌食、消化不良和便秘症状。
31、汞在自然界以金属汞、无机汞和（）形式存在。
正确答案：有机汞
32、土壤的酸碱度是影响作物镉蓄积的主要因素，一般来讲（）土壤作物中镉的含量较高，而碱性土壤作物中镉的含量较低。
正确答案：酸性
33、来自含铅水管的水中铅含量与水的pH有关，（）的水管中的水含铅量较高，而pH高并且含有溶解的钙盐和镁盐的硬水，水管中的水含铅量较低。
正确答案：pH较低
34、渗透性农药（），因此外表的农药浓度高于内部。
正确答案：只沾染在植物外表
35、兽药进人动物体的主要途径有：（）、饲料添加剂中兽药的使用、预防和治疗畜禽疾病用药。
正确答案：食品保鲜中引入药物
36、随食物摄入人体内的有机氯农药，经过肠道吸收，主要在（）中蓄积。
正确答案：脂肪含量较高的组织和脏器
37、漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品（），以提高食品品质。
正确答案：免于褐变
38、有机氯农药对人体的损害主要在肝、肾和（）。
正确答案：神经中枢
39、食品添加剂中的甜味剂包括（）和不产生热量的人工合成甜味剂。
正确答案：天然甜味剂
40、食品安全性评价
正确答案：是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。
41、人体热能的主要来源是（）、脂肪和碳水化合物
正确答案：蛋白质
42、内吸性农药能（），由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体外部。
正确答案：进入植物体内
43、维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需要而（），所以须以原形或维生素原的形式由食物提供。
正确答案：自身代谢又不能产生
44、维生素的种类很多，习惯上按其溶解性分为（）和水溶性维生素两大类。
正确答案：脂溶性维生素
45、毒素型食物中毒
正确答案：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。
46、人体脂质主要食物来源为（）、核果类等。
正确答案：食用油脂
47、人体皮下脂肪具有防止热量散失的作用，各器官间隙中的脂肪具有（）的作用。
正确答案：缓冲震动和机械损伤
48、农药的直接污染
正确答案：是在施用农药的同时，部分农药粘附在作物根、茎、果实的表面，另外部分农药还通过植物叶片组织渗入到植株体内，再经生理作用运转到植物的根、茎、果实等各部分，并在植物体内进行代谢。
49、维生素K要生理功能是（）；参与体内氧化还原过程；增强胃肠道蠕动和分泌机能。
正确答案：促进血液凝固
50、LD50
正确答案：即半数致死量或称致死中量，它是指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数（50％）死亡的剂量。
51、蛋白质热能营养不良症、碘缺乏症、、铁缺乏症是世界范围内的四大营养缺乏病。
正确答案：维生素A缺乏症
52、有机磷农药随食物进入人体，被机体吸收，通过血液淋巴转运到全身各个脏器，其中以（）最多，其次是肾、骨、肌肉和脑。
正确答案：肝脏
53、水对人体有哪些重要生理功能？
正确答案：①水是构成身体不可缺少的材料；②是许多水溶性营养物质的溶剂；③直接参与水解、水合反应；④调节体温；是体内排出废物的媒介；⑤是体内自备的润滑剂；⑥与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢密切相关。
54、兽药残留
正确答案：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及／或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物。
55、感染型食物中毒
正确答案：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。
56、轻微的维生素B1缺乏，会有食欲不振、大便秘结、思维不敏捷、容易疲劳，因此，维生素B1被称为“（）”。
正确答案：与疲劳有关的维生素
57、豆腐与菠菜同煮或同食科学合理吗？为什么？
正确答案：这样的配餐是不科学不合理的。菠菜中含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性的钙盐，不能为人体吸收，以至在体内形成结石。
58、维生素E具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
正确答案：（1）①与生殖功能有关。维生素E亦称生育酚；②高效抗氧化功能，保护生物膜不受过氧化物的损害；③维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能；④提高免疫力、预防衰老。（2）主要食物来源有：麦胚油等食用油脂、蛋、肝脏、肉类等。
59、按来源划分，国际上通常把食品添加剂分成三大类，一是（）；二是用发酵等方法制取的物质；三是纯化学合成物。
正确答案：天然提取物
60、海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种（），具有令人恶心的气味。
正确答案：略带酸性的乳状液体
61、简述降低食品中农药残留措施？
正确答案：①建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；②严格按照《农药安全使用标准》（GB4285―89）施药；③坚持开展食品安全性的监测工作，加强食品中农药残留量监督管理；④改变食用方式，在食用食物前应经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理
62、人食用杂色鲍（）后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。
正确答案：肝和内脏
63、海产鱼中的青皮红肉鱼类可引起类过敏性食物中毒，其原因是，这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生（）。
正确答案：组胺
64、怎样控制动物性食品中的兽药残留？
正确答案：①加强药物的合理使用规范；②严格规定休药期和制定动物性食品药物的最大残留限量（MRL）；③加强监督检测工作；④合适的食品食用方式。
65、土壤的生物净化
正确答案：土壤中存在着无数土壤微生物和小动物，它们能在为作物制造营养物的同时，还可以使许多有毒有机物变成无毒物质，这被称为土壤的生物净化。
66、蛋白质热能营养不良
正确答案：是由于蛋白质、所造成的不同综合症的总称。
67、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因有下面几个，（）；煮熟的菜存放过久；腌制不久的腌菜。
正确答案：青菜腐烂变质
68、风险鉴定
正确答案：是指根据危害确定、危害鉴定和暴露量评估的有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价。
69、土壤自净
正确答案：土壤有很大的表面积，很强的吸附力。污染物进入土壤能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，其次土壤中还存在着其他物理、化学作用，从而对污染物的毒性产生强大的解毒作用，即土壤自净。
70、食物的协同作用
正确答案：指一种营养物质促进另一种营养物质在体内的吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量以有益于机体健康。
71、什么叫蛋白质热能营养不良？引起儿童蛋白质热能营养不良的原因是什么？
正确答案：蛋白质热能营养不良是由于蛋白质、热能缺乏所造成的不同综合症的总称。①母乳喂养时间过短，一般提倡2年，最低应1～1.5年；②断奶后没有及时添加辅食，喂养不当；③胎儿期营养欠佳，或低出生体重、早产儿；④屡次患病：腹泻、麻疹、疟疾。
72、农药残留
正确答案：是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。
73、西方的方便快餐牛奶加三明治搭配科学吗？为什么？
正确答案：这样的配餐是不科学不合理的。因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称为钙磷相克。
74、我国鱼类资源丰富，约数千种，其中有毒鱼类为数百种。有人将有毒鱼类区分为（）和被动毒素鱼类。
正确答案：主动毒素鱼类
75、兽药残留对人体的危害主要表现在哪些方面？
正确答案：①毒性作用；②过敏反应和变态反应；③细菌耐药性；④菌群失调；⑤致畸、致癌、致突变作用；⑥激素作用。
76、食物的转化作用
正确答案：指在特定条件下或由于酶的作用，一种营养物质转化为另一种营养物质。
77、我国常引起中毒的螺按中毒症状可分为（）、皮炎型两种类型。
正确答案：麻痹型
78、维生素A具有哪些生理功能？主要来源于哪些食物？
正确答案：①维持正常的骨骼发育；②抗癌作用；③维持上皮组织的正常形态与功能；④维持正常的视觉反应。（2）主要食物来源：鱼肝油、肝、胡萝卜等。
79、人体脂质的生理功能有哪些？
正确答案：①供给能量；②构成人体组织；③供给人体必需脂肪酸；④调节体温和保护内脏器官；⑤促进脂溶性维生紊的吸收和利用
80、食用毒蘑菇的中毒症状根据其所含毒素的不同可分为（）、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型四类。
正确答案：胃肠炎型中毒
81、国标对食品添加剂新原料的卫生监督和评价内容有哪些？
正确答案：①卫生学调查；②毒理学试验；③每日允许摄入量（ADI）确定；④食品添加剂每日实际摄入量；⑤生产和使用新食品添加剂审批手续。
82、简述食用草鱼鱼胆中毒症状及预防措施？
正确答案：中毒初期出现胃肠道症状。后期有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。由于草鱼类胆毒毒性极大，无论什么烹调方法（蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只有将鱼胆去掉才是有效的预防措施。
83、引起木薯中毒的主要有毒物质是亚麻仁苦甙，由于亚麻仁苦甙经共存于木薯中的亚麻仁苦甙酶或胃酸水解，产生游离的（）所致。
正确答案：氢氰酸
84、马铃薯全株都含有马铃薯毒素，但在各部位的含量不同，成熟马铃薯中含量极微，一般不引起中毒，但在（）含量都较高。
正确答案：马铃薯的芽、花、叶及块茎的外层皮中
85、膳食纤维的生理功能有哪些？
正确答案：（1）促进肠道蠕动，在结肠起渗透作用，从而增加粪便的体积和重量；稀释肠内致癌物质浓度；（2）降低结肠内压力，减少肠内致癌物质与肠壁的接触时间；（3）影响肠道内细菌代谢；（4）调节脂质代谢；（5）延缓碳水化合物吸收，降低餐后血糖水平；（6）减少摄入热量；（7）木质素可与金属相结合，抵抗化学药物及食品添加剂的有害作用。
86、简述人体碳水化合物的功能？
正确答案：①食物中的碳水化合物经消化系统转化为葡萄糖，被有代谢活动的细胞分解转换成能量，供给人体能量。②糖对心脏能量也有影响，因为心脏能量的30％来自于糖，具有保护肝脏作用。③碳水化合物具有维持脂肪代谢正常，防止产生酮的作用。④增加碳水化合物的供给量，可使血中氨基酸水平降低，对其他组织的供应和尿氮的排出都减少，以保留氮重新被利用，因此碳水化合物对蛋白质的代谢也有影响，具有节省蛋白质的功能。⑤碳水化合物除以上功能，还可和其他物质形成粘多糖、糖蛋白、糖苷脂等生理上极为重要的物质，参与生命的新陈代谢。
87、蚕豆种子含有（），是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血（即蚕豆黄病）的主要因素之一。
正确答案：巢菜碱甙
88、简述食用蟾蜍中毒症状及预防措施？
正确答案：在消化系统方面有胃肠道症状。在循环系统方面有胸部胀闷、心悸、脉缓，重者发绀、休克、房室传导阻滞、心房颤动及室性心动过速等。也有因传导严重阻滞而导致心脑综合症、发生惊厥。神经系统的症状是头昏头痛、流涎、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言语和昏迷，可在短时间内因心跳剧烈、呼吸停止而死亡。严格不食蟾蜍，如用蟾蜍治病，须经有经验医生的认可，服用量不能过大。
89、植物对铅累积的特点是主要累积在（），只有一部分移向茎、叶和籽粒。
正确答案：根系
90、砷可在植物的（）残留，在作物中表现出较高的积累性。
正确答案：各部分
91、一般来说，放射性物质主要经（）进入人体，而通过呼吸道和皮肤进入的较小。
正确答案：消化道
92、尽管土壤对农药有一定（），但通过植物对农药的吸收富集，又通过食物链的传递，使农药在动物及人体内残留，农药污染对生物群落产生了伤害或危害作用。
正确答案：降解作用
93、无机物在土壤中不像有机物那样易分解、降解，除一些易溶性的元素外、大多易在土壤中残留积累，尤其是重金属。它的危害不像有机物那样急性发作，而是
正确答案：慢性蓄积性发生
94、是通常称之为危害分析和关键控制点（HACCP）系统的核心，即通过对生产过程的控制来达到食品质量和安全性的控制。
正确答案：环境全过程控制
95、有害物质进入土壤，如果其数量超过了土壤的自然本底含量和（）的限度，就会在土壤里累积，使土壤理化性质发生变化，从而影响作物生长。
正确答案：土壤自净能力
96、现代食品安全性的六大类问题，即（）、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其他不确定的饮食风险。
正确答案：营养失控
97、食品安全性
正确答案：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
98、食品中最常见的危害因子包括物理的、和生物性的几大类。
正确答案：化学的
99、化学物质的毒性
正确答案：指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，这也包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。
100、环境污染
正确答案：是指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
101、确保食品的安全性必须建立起完善的社会管理体系包括哪几个主要方面？
正确答案：①就食品安全性进行完整的；②对食品生产和供应系统所用的各类化学品，建立严格的药物管理机制；③对食源性疾病风险实行环境全过程控制；④采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品；⑤建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康。
102、对食品安全性有影响的水污染物主要有无机有毒物、、病原体三大类。
正确答案：有机有毒物
103、为什么食用加热形成泡沫上浮的豆浆会引起中毒？怎样预防？
正确答案：在煮豆浆时，当80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。而此时豆浆中的有害成分并未受到完全破坏，饮用这种半生不熟的豆浆也会引起中毒。在煮豆浆时，“假沸”之后应继续加热至100℃，泡沫消失，表明皂素等有害成分受到破坏，然后再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93℃加热30～75min，121℃5～10min或121℃喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。
104、相对安全性
正确答案：所谓相对安全性，被定义为一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。
105、下面哪些原材料是生产玻璃的原料。
A.硅砂
B.纯碱
C.石灰石
D.长石
正确答案：ABCD
106、菜豆引起中毒的原因是什么？怎样预防？
正确答案：菜豆烹调不当，炒煮不够熟透是引起中毒的主要原因。未熟透菜豆中的皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用，其凝血素有凝血作用，此外，它的亚硝酸盐和胰蛋白酶抑制物均能产生一系列肠胃刺激症状。在以上有毒物质的作用下发生中毒。预防措施主要是使菜豆充分熟透。破坏其中所含有全部毒素，凉拌时要先煮熟，不要贪图其鲜艳的绿色，炒食时要充分加热，不要贪图其脆嫩。
107、食品安全性问题上消费者为什么要自我保护？
正确答案：基于以下几个原因：其一，食品的安全性只是解决人类食物问题的一个方面，尽管它是社会进步的重要标志，但并非在任何时间、地点、条件下都会受到足够的重视和保障，致使某些食品风险问题将长期存在。其二，食品安全性状况在很大程度上决定于市场对更安全食品的需求和对不安全食品的排斥即市场的导向，这与消费者作出的选择有重大关系。其三，不安全食品对消费者造成的损害，最终是通过消费过程发生的。消费者的安全性意识和自我保护能力，对消费过程中的食品安全性控制起着关键的作用。
108、绝对安全性
正确答案：绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。
109、食用马铃薯中毒的症状是什么？怎样预防马铃薯中毒？
正确答案：首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。应将马铃薯存放于干燥阴凉处，以防止发芽。如发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸30～60min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素。
110、下列属于维生素B2的主要生理功能的是
A.促进蛋白质的代谢
B.脂肪的代谢
C.碳水化合物的代谢
D.促进生长
正确答案：ABCD
111、同一蔬菜不同季节其硝酸盐含量也不相同，排列顺序为
A.春季>夏季>秋季>冬季
B.冬季>夏季>秋季>春季
C.冬季>春季>秋季>夏季
D.秋季>春季>冬季>夏季
正确答案：C
112、下列甜味剂属于天然甜味剂的是
A.糖精
B.果糖
C.蔗糖
D.砂糖
正确答案：BCD
113、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是
A.G2
B.G1
C.B2
D.B1
正确答案：D
114、下列哪个属于行业标准
A.ZBB
B.GB/T
C.SB
D.GB
正确答案：C
115、黄曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2，其中毒性最大是
A.B1
B.B2
C.M1
D.M2
正确答案：A
116、玻璃包装容器的主要优点是
A.无毒无味
B.化学稳定性极好
C.卫生清洁
D.耐气候性好
正确答案：ABCD
117、下列哪个属于国家标准
A.ZBX
B.GB
C.QB
D.NY
正确答案：B
118、下列甜味剂属于人工合成甜味剂的是
A.糖精
B.蔗糖
C.果糖
D.葡萄糖
正确答案：A
119、LD50是下列哪个常用名词的缩写词
A.最大忍受计量
B.每日可忍受摄入剂量
C.半致死剂量
D.最大忍受剂量
正确答案：C
120、每日可忍受摄入量的缩写词是下列哪个
A.ADI
B.EDIS
C.TDI
D.MTD
正确答案：C
121、人缺乏下面哪种矿物质常易生长发育停滞、食欲减退、味觉、嗅觉异常现象
A.缺乏铁
B.钙缺乏
C.缺乏锌
D.缺乏铜
正确答案：C
122、下列哪个属于推荐性国家标准
A.ZBB
B.GB/T
C.SB
D.GB
正确答案：B
123、在受汞污染的土壤中，蔬菜作物的汞含量依次为
A.果菜>叶菜>根菜类
B.叶菜>根菜类>果菜
C.叶菜>果菜>根菜类
D.根菜类>叶菜>果菜
正确答案：D
124、下列哪个属于专业标准
A.GB
B.SN
C.GB/T
D.ZBX
正确答案：D
125、每日摄入量评估值的缩写词是下列哪个
A.ADI
B.EDIS
C.MRL
D.MTD
正确答案：B
126、下列属于维生素A的主要生理功能的是
A.维持上皮组织的正常形态与功能
B.与生殖功能有关
C.抗癌作用
D.增强胃肠道蠕动和分泌机能
正确答案：AC
127、硝酸盐在蔬菜体内不同部位分配是不均衡的，排列顺序为
A.叶片>茎>叶柄>根
B.根>茎>叶柄>叶片
C.根>叶片>叶柄>茎
D.叶柄>茎>根>叶片
正确答案：B
128、下列甜味剂属于天然甜味剂的是
A.糖精
B.环己基氨磺酸钠
C.蔗糖
D.天门冬酰苯氨酸甲酸
正确答案：C
129、人缺乏下面哪种矿物质常易发生肌肉痉挛现象
A.缺乏铁
B.钙缺乏
C.缺乏锌
D.缺乏铜
正确答案：B
130、每日最大忍受剂量的缩写词是下列哪个。
A.ADI
B.EDIS
C.MRL
D.MTD
正确答案：D
131、硝酸盐在植物体内含量，不同种类蔬菜的新鲜可食部分中硝酸盐含量不同，按其均值大小排列顺序为
A.根菜类>绿叶菜类>白菜类>茄果类
B.茄果类>绿叶菜类>白菜类>根菜类
C.根菜类>白菜类>绿叶菜类>茄果类
D.根菜类>茄果类>白菜类>绿叶菜类
正确答案：A
132、下列属于维生素E的主要生理功能的是
A.维持正常的视觉反应
B.增强胃肠道蠕动和分泌机能
C.提高免疫力、预防衰老
D.高效抗氧化功能
正确答案：CD
133、下列哪个属于强制性国家标准
A.ZBB
B.GB/T
C.SB
D.GB
正确答案：D
134、有机氯农药在植物性食品中残留量顺序为
A.粮食>植物油>蔬菜、水果
B.植物油>粮食>蔬菜、水果
C.蔬菜、水果>粮食>植物油
D.植物油>蔬菜、水果>粮食
正确答案：B
135、蔬菜具有从土壤中吸收有机磷农药的能力大小顺序一般为
A.叶菜类>根菜类>果实类
B.果实类>叶菜类>根菜类
C.根菜类>叶菜类>果实类
D.果实类>根菜类>叶菜类
正确答案：C
136、下列农药属于有机磷农药的是
A.六六六
B.西维因
C.甲胺磷
D.多菌灵
正确答案：C
137、人体缺乏下面哪种维生素会得脚气病
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
正确答案：C
138、下列农药属于氨基甲酸酯类农药的是
A.乐果
B.西维因
C.敌百虫
D.多菌灵
正确答案：B
139、人缺乏下面哪种矿物质会引起维生素B12缺乏，产生恶性贫血现象
A.缺乏铁
B.钙缺乏
C.缺乏锌
D.缺乏钴
正确答案：D
140、下列农药属于有机氯农药的是
A.对硫磷
B.马拉硫磷
C.呋喃丹
D.滴滴涕
正确答案：D
141、下列农药属于拟除虫菊酯类农药的是
A.氯氰菊酯
B.马拉硫磷
C.六六六
D.多菌灵
正确答案：A
142、下列农药属于杀菌剂农药的是
A.氯氰菊酯
B.多菌灵
C.马拉硫磷
D.西维因
正确答案：B
143、缺乏下面哪种维生素人体会患软骨症
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素B1
D.维生素B2
正确答案：B
144、下列甜味剂属于人工合成的甜味剂的是
A.糖精
B.蔗糖
C.果糖
D.葡萄糖
正确答案：A
145、下列属于有机氯农药中毒症状的是
A.流泪
B.瞳孔缩小
C.心跳加快
D.肝脏变性
正确答案：D
146、下列属于维生素K的主要生理功能的是
A.维持正常的视觉反应
B.增强胃肠道蠕动和分泌机能
C.与生殖功能有关
D.参与体内氧化还原过程
正确答案：BD
147、人体每日允许摄入量的缩写词是下列哪个
A.ADI
B.EDIS
C.MRL
D.MTD
正确答案：A
148、NOEL是下列哪个常用名词的缩写词
A.亚硝基化合物
B.暂定每周允许摄入量
C.最大无作用剂量
D.无作用水平
正确答案：D
149、缺乏时可引起神经障碍、脊髓变性、脱髓鞘，并可引起严重的精神症状的维生素是
A.维生素B12
B.泛酸
C.生物素
D.叶酸
正确答案：A
150、下列属于氨基甲酸酯类农药中毒症状的是
A.出汗
B.瞳孔缩小
C.肝脏变性
D.神经细胞变性
正确答案：B
151、下列属于维生素B1的主要生理功能的是
A.碳水化合物氧化
B.维护神经正常功能
C.消化系统的正常功能
D.提高免疫力、预防衰老
正确答案：ABC
152、缺乏时可易出现紫癜、牙龈肿胀、牙龈出血等坏血病症状的维生素是
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
正确答案：C
153、下列属于维生素D的主要生理功能的是
A.维持正常的视觉反应
B.增强胃肠道蠕动和分泌机能
C.与生殖功能有关
D.影响肌肉和神经系统的功能
正确答案：D
154、下列属于有机磷农药中毒症状的是
A.瞳孔缩小
B.肝脏变性
C.神经细胞变性
D.贫血
正确答案：A
155、在受汞污染的土壤中，粮食作物的汞含量依次为
A.小麦>高粱>玉米>稻谷
B.稻谷>玉米>高粱>小麦
C.稻谷>高粱>玉米>小麦
D.稻谷>小麦>玉米>高粱
正确答案：C
156、霉菌引起的食物中毒中赤霉病麦所含的主要有毒物质是
A.黄曲霉毒素
B.赤霉烯酮
C.T-2毒素型单端孢霉毒素
D.3-硝基丙酸
正确答案：B
157、下列食物是维生素B1的主要食物来源的是
A.肾
B.瘦猪肉
C.心
D.干酵母
正确答案：ABCD
158、下列维生素属于脂溶性维生素的是
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
正确答案：ACD
159、列食物是维生素B1的主要食物来源的是
A.粗粮
B.瘦猪肉
C.豆类
D.肝
正确答案：ABCD
160、霉菌引起的食物中毒中霉变甘蔗中所含的主要有毒物质是
A.黄曲霉毒素
B.赤霉烯酮
C.T-2毒素型单端孢霉毒素
D.3-硝基丙酸
正确答案：D
161、下列哪个不是炭疽病菌感染途径的是
A.接触患病动物尸体
B.食用患病动物的乳
C.吸入芽孢
D.接触患病动物的环境
正确答案：D
162、下列维生素属于水溶性维生素的是
A.硫胺素
B.吡醇素
C.核黄素
D.氰钴素
正确答案：ABCD
163、下列引起人兽共患病的病毒中属于A类传染病的是
A.猪水泡病病毒
B.狂犬病病毒
C.口蹄疫病毒
D.慢病毒
正确答案：A
164、在下列影响食品安全性的水污染物中属于无机有毒物的是
A.氰化物
B.苯酚
C.寄生虫
D.多环芳烃
正确答案：A
165、下列不属于食品标准用途的是
A.保证食品的食用安全性
B.国家管理食品行业的依据
C.企业科学管理的基础
D.取得消费者的信任
正确答案：D
166、在当代较发达社会中居于食品安全性问题之首的是
A.微生物污染
B.营养失控
C.环境污染
D.食品添加剂和饲料添加剂
正确答案：B
167、良好的操作规范（GMP）哪一年发布的
A.1969年
B.1979年
C.1989年
D.1999年
正确答案：A
168、WHO和FAO的食品法典委员会哪一年正式发表HACCP的
A.1973年
B.1983年
C.1993年
D.2003年
正确答案：A
169、下列维生素属于水溶性维生素的是
A.维生素B12
B.叶酸
C.泛酸
D.生物素
正确答案：ABCD
170、在下列影响食品安全性的水污染物中属于病原体的是
A.氰化物
B.苯酚
C.寄生虫
D.多环芳烃
正确答案：C
171、在下列影响食品安全性的水污染物中属于有机有毒物的是
A.氰化物
B.苯酚
C.寄生虫
D.氟化物
正确答案：B
172、缺乏时可生癞皮病的维生素是
A.维生素B1
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素PP
正确答案：D
173、霉菌引起的食物中毒中白细胞减少症所含的主要有毒物质是
A.黄曲霉毒素
B.赤霉烯酮
C.T-2毒素型单端孢霉毒素
D.3-硝基丙酸
正确答案：C
174、下列属于次生环境对食品安全性影响的生物因素的是
A.细菌
B.真菌
C.病毒
D.寄生虫
正确答案：ABCD
175、下列属于含天然有毒植物引起中毒的情况的是
A.食用桃种仁中毒
B.食用发芽的马铃薯中毒
C.食用木薯中毒
D.食用含硝酸盐量高的蔬菜
正确答案：ABCD
176、缺乏时可导致巨红细胞贫血症的维生素是
A.维生素B12
B.生物素
C.泛酸
D.叶酸
正确答案：D
177、下列哪种是肝毒鱼类中所含的主要有毒物质
A.河豚毒素
B.组胺
C.胆汁毒素
D.维生素A
正确答案：C
178、下列属于维生素A缺乏症引起的症状是
A.肌肉萎缩
B.甲状腺肿
C.脑功能下降
D.夜盲症
正确答案：D
179、下列属于铁缺乏症引起的症状是
A.肌肉萎缩
B.甲状腺肿
C.脑功能下降
D.夜盲症
正确答案：C
180、缺乏时可导致夜盲症的维生素是
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
正确答案：A
181、下列哪种是青皮红肉鱼中所含的主要有毒物质
A.河豚毒素
B.组胺
C.胆汁毒素
D.维生素A
正确答案：B
182、下列营养素属于膳食中的营养素的是
A.碳水化合物
B.脂质
C.蛋白质
D.维生素E
正确答案：ABCD
183、下列属于碘缺乏症引起的症状是
A.肌肉萎缩
B.甲状腺肿
C.脑功能下降
D.夜盲症
正确答案：B
184、下列属于宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作用产生天然放射性核素的是
A.238U
B.232Th
C.87Rb
D.14C
正确答案：D
185、下列属于蛋白质营养不良症引起的症状是
A.肌肉萎缩
B.甲状腺肿
C.脑功能下降
D.夜盲症
正确答案：A
186、下列蔬菜中有机磷残留量比较多的是
A.根菜类
B.叶菜类
C.果菜类
D.花菜类
正确答案：A
187、缺乏时会引起唇炎、舌炎、口角炎的维生素是
A.维生素A
B.维生素B2
C.维生素C
D.维生素D
正确答案：B
188、螺按中毒症状属于麻痹型的是
A.节棘骨螺
B.蛎敌荔枝螺
C.红带织纹螺
D.泥螺
正确答案：ABC
189、螺按中毒症状属于皮炎型的是
A.节棘骨螺
B.红带织纹螺
C.蛎敌荔枝螺
D.泥螺
正确答案：D
190、下列几种抗氧化剂从食用安全性比较安全的是
A.BHA
B.BHT
C.PG
D.异抗坏血酸钠
正确答案：D
191、下列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是
A.3H
B.232Th
C.87N
D.14C
正确答案：B
192、下列属于现代食品安全性主要问题的是
A.营养失控
B.微生物致病
C.自然毒素
D.环境污染物
正确答案：ABCD
193、食品中汞污染对人的危害所引起的疾病是
A.痛痛病
B.贫血
C.肾脏和肠胃受到损害
D.角膜硬化
正确答案：C
194、下列哪种是胆毒鱼类中所含的主要有毒物质
A.河豚毒素
B.组胺
C.胆汁毒素
D.维生素A
正确答案：C
195、食品中镉污染对人的危害所引起的疾病是
A.痛痛病
B.贫血
C.肾脏和肠胃受到损害
D.角膜硬化
正确答案：A
196、下列蔬菜含硝酸盐比较多的是
A.根菜类
B.叶菜类
C.葱蒜类
D.茄果类
正确答案：A
197、下列膳食食品中六六六残留量比较多的是
A.植物油
B.肉类
C.粮谷类
D.蔬菜类
正确答案：A
198、食品中砷污染对人的危害所引起的疾病是
A.痛痛病
B.贫血
C.肾脏和肠胃受到损害
D.角膜硬化
正确答案：D
199、下列属于对食品安全有影响的水污染有机有毒物的是
A.氟化物
B.甲胺磷
C.氰化物
D.病毒
正确答案：B
200、下列属于酸雨对食品安全影响的是
A.复式建筑物
B.影响鱼类繁殖
C.影响人体健康
D.污染林木
正确答案：B
201、下列属于风险评估一般内容的是
A.危害物确认
B.剂量-反应评估
C.暴露量评估
D.每日可忍受摄入量测定
正确答案：ABD
202、现代社会行政和社会控制的首要重点食品安全问题是
A.微生物致病
B.营养失控
C.环境污染物
D.自然毒素
正确答案：A
203、下列哪些不是食品安全风险评估的步骤
A.危害物确认
B.暴露量评估
C.风险评定
D.毒理学鉴定
正确答案：D
204、下列哪种食品不适合使用漂白剂
A.苹果
B.大蒜
C.面粉
D.肉
正确答案：D
205、下列属于次生环境对食品安全性影响的化学因素的是
A.四氟化硅
B.硝酸汞
C.核爆炸
D.核泄漏
正确答案：AB
206、食品中铅污染对人的危害所引起的疾病是
A.痛痛病
B.贫血
C.肾脏和肠胃受到损害
D.角膜硬化
正确答案：B
207、下列哪种是河豚鱼中所含的主要有毒物质
A.河豚毒素
B.组胺
C.胆汁毒素
D.维生素A
正确答案：A
208、下列哪种是柿子中所含的主要有毒物质
A.秋水仙碱
B.芥子油苷
C.白果酸
D.红鞣质
正确答案：D
209、下列几种防腐剂从食用安全性比较安全的是
A.苯甲酸
B.苯甲酸钠
C.苯甲酸钾
D.山梨酸
正确答案：D
210、霉菌引起的食物中毒中黄曲霉所含的主要有毒物质是
A.黄曲霉毒素
B.赤霉烯酮
C.T-2毒素型单端孢霉毒素
D.3-硝基丙酸
正确答案：A
211、下列哪些不是大气中氟化物污染的主要物质
A.四氟化硅
B.氟化氢
C.氟气
D.氟化钠
正确答案：D
212、列属于地球在形成过程中存在的核素及其衰变产物的是
A.3H
B.232Th
C.87Rb
D.14C
正确答案：BC
213、英国人C.E.Fisher（1993）对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单包括
A.营养过剩或营养失衡
B.自然产生的食品毒素
C.微生物污染
D.环境污染物
正确答案：ABCD
214、下列属于次生环境对食品安全性影响的物理因素的是
A.核爆炸
B.辐射
C.核泄漏
D.农药
正确答案：ABC
215、下列哪种是菜豆中所含的主要有毒物质
A.凝血素
B.巢菜碱苷
C.亚麻仁苦苷
D.龙葵苷
正确答案：A
216、下列属于对食品安全有影响的水污染无机有毒物的是
A.苯酚
B.氟化物
C.甲胺磷
D.病毒
正确答案：B
217、下列哪个不是苯对人类的危害
A.麻醉人体
B.引起呕吐
C.引起头晕
D.影响生殖
正确答案：D
218、酚类污染物在下列哪种蔬菜中积累能力最高
A.叶菜类
B.豆类
C.茄果类
D.根菜类
正确答案：A
219、下列不属于酚类污染物对食品安全性影响的是
A.影响庄稼生长
B.影响鱼类回游
C.影响鱼类品质
D.黄瓜品质变优
正确答案：D
220、植物从土壤中吸收的铬大部分积累在植物下列哪个部位
A.根
B.茎
C.叶
D.籽粒
正确答案：A
221、下列属于对食品安全有影响的水污染病原体的是
A.氟化物
B.氰化物
C.甲胺磷
D.病毒
正确答案：D
222、重金属污染在下列哪种作物积累量最高
A.蔬菜
B.小麦
C.玉米
D.水果
正确答案：A
223、下列哪种是马铃薯中所含的主要有毒物质
A.凝血素
B.巢菜碱苷
C.亚麻仁苦苷
D.龙葵苷
正确答案：D
224、存在于动植物体内的影响食品安全的天然有毒物质是
A.微生物致病
B.营养失控
C.环境污染物
D.自然毒素
正确答案：D
225、下列哪种是鲜黄花菜中所含的主要有毒物质
A.秋水仙碱
B.芥子油苷
C.白果酸
D.红鞣质
正确答案：A
226、下列哪种是白果中所含的主要有毒物质
A.秋水仙碱
B.芥子油苷
C.白果酸
D.红鞣质
正确答案：C
227、下列不属于石油污染物对食品安全性影响的是
A.影响作物生长
B.引起鱼虾死亡
C.致癌
D.不影响作物品质
正确答案：D
228、下列哪种是蚕豆豆中所含的主要有毒物质
A.凝血素
B.巢菜碱苷
C.亚麻仁苦苷
D.龙葵苷
正确答案：B
229、下列哪种是木薯中所含的主要有毒物质
A.凝血素
B.巢菜碱苷
C.亚麻仁苦苷
D.龙葵苷
正确答案：C