筒述皮蛋的加工原理。

筒述皮蛋的加工原理。
正确答案：（1）主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。
（2）当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。
（3）皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。