试述肉干的加工工艺及操作要点。

试述肉干的加工工艺及操作要点。
正确答案：原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品
（1）原料的选择和处理
一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料，以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的皮骨、脂肪和筋腱等不宜加工的部分剔除，然后切成500g左右大小的肉块，放在冷水浸泡出左右，将肌肉中余血浸出，再用清水漂洗沥干。
（2）预煮
将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加？1.5%的精盐及少许桂皮、大料等。水温在90℃以上，随时清除汤里的浮油沫，原汤备用。待内部呈粉红色约1.5h初煮完毕，可将肉起锅并用清水冲洗切干。
（3）冷却、切块
初煮后的肉块，放人竹筐中自然冷却后，剔除粗大筋腿，然后根据需要，切成所需规格的肉或肉丁。
（4）复煮
将初煮的原汤加入配料于锅内，用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品，待汤有五香味时，改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动，待汤快要熬干时，再加入酒和味精，搅拌均匀，立即出锅，取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。
（5）烘烤
将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50~60'C，每隔1~2h调-次上下筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%
（6）包装与贮藏
经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中，可以保存3~5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤山，则可以防霉，延长保存期。真空包装可在常温下保存6个月。