在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。

在肉类罐头中添加磷酸盐，其目的是对肉的护色作用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
答案解析：虽然磷酸盐在肉类罐头中有多种有益作用，但主要目的并非护色。
磷酸盐在肉类罐头中的主要作用：
提高肉的保水性：磷酸盐可以与肉中的蛋白质结合，改变蛋白质的结构，使其能够结合更多的水分，从而提高肉的嫩度和多汁性，减少在加工和储存过程中的水分流失，提高出品率。
螯合金属离子：能螯合肉中的钙、镁、铁等金属离子，防止这些金属离子催化脂肪氧化和引起蛋白质变性，延长肉类罐头的保质期，但这并非直接的护色作用。
肉类的护色通常通过添加亚硝酸盐等物质来实现，亚硝酸盐能与肉中的肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，从而使肉保持鲜艳的红色。所以在肉类罐头中添加磷酸盐，主要目的不是对肉的护色作用，该说法错误。