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在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。

在等电点pH时，蛋白质-蛋白质相互作用增强，所以蛋白质与水的相互作用最弱，也就是水合作用最小。
A.正确
B.错误
正确答案：正确
标签：食品化学 蛋白质 相互作用
上一条：在低盐浓度（<0.2mol/L）时，盐能降低蛋白质结合水的能力。
下一条：β-酪蛋白具有好的起泡力和泡沫稳定性。