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食品化学

1对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
2某食品的水分活度为088，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会（）。
3一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。
4水温不易随气温的变化而变化，是由于（）。
5属于结合水特点的是（）。
6属于自由水的有（）。
7一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。
8一般水活度<06，微生物不生长。
9食品中的自由水不能被微生物利用。
10结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
11纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
12和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。
13直链淀粉在水溶液中是线形分子。
14蔗糖易结晶，晶体生成细小，葡萄糖易结晶，晶体生成很大。
15淀粉糊化后（）。
16防止淀粉老化的方法有（）。
17淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。
18下列糖中属于双糖的是（）。
19下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。
20能水解淀粉分子a-1,4糖苷键,不能水解a-1,6糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是（）。
21单酸三酰甘油同质多晶主要有α、β和β’型。有关这三种晶型，下面哪一种说法正确？（）
22油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物（）。
23在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器（）。
24油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
25为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
26天然油脂没有确定的熔点和凝固点，而仅有一定的温度范围。
27脂肪的营养价值仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质代替之。
28单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。
29过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。
30油脂中饱和脂肪酸不发生自动氧化。
31下列氨基酸中必需氨基酸是（）。
32维持蛋白质二级结构的化学键为（）。
33对面团影响的两种主要蛋白质是（）。
34在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸是（）。
35可引起蛋白质变化的物理因素有（）。
36蛋白质变性后（）。
37蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。
38维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。
39蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。
40通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。
41人体缺乏（），可以引起坏血病。
42请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）。
43下列维生素属于脂溶性的有（）。
44容易被氧化的维生素有（）。
45维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。
46由于VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。
47除了CHO以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。
48矿物质在体内能维持酸碱平衡。
49加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。
50植物中（尤其谷类豆类）的P主要以植酸形式存在。
51下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
52导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
53多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（）。
54肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（）。
55易发生酶促褐变的食品有（）。
56食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶。
57SO2Na2SO3NaHSO3都能直接抑制酚酶。
58一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合，构成专一的酶。
59一种辅基可与多种酶作用。
60下列色素为合成色素的是（）。
61下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（）。
62既是水溶性，又是多酚类色素的是（）。
63在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为（）。
64下列基团属生色基团的有（）。
65下列基团属助色基团的有（）。
66叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
67肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
68类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
69花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
70食品的三个基本属性分别是（）：
71食品化学的研究趋势有（）
72食品中成分主要来自（）：
73食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：
74食品加工和贮藏过程常见的反应有（）：
75结合水的作用力有
76水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（）。
77细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）
78所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=020-030）处，其反应速率均最低。（）
79下列碳水化合物一般可溶于水的有（）。
80多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
81硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。
82儿茶素的结构，至少包括有ABC三个核，它是（）衍生物。
83制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
84海产动物油脂中含大量脂肪酸，富含维生素A和维生素D。
855,8,11,14–二十碳四烯酸的俗名是（）。
86人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
87酶促酯交换是利用作催化剂进行的酯交换。
88脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。
89下列关于蛋白质的叙述中，正确的是（）
90下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是（）
91不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）
92不属于蛋白质起泡的必要条件是（）
93下列哪一项是蛋白质的性质之一（）
94下列化合物不属于脂溶性维生素的是（）
95不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是（）
96维生素C在下列环境下较不稳定，如:（）
97长期食用缺乏维生素（）的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。
98维生素D在下面哪个食品中含量最高？（）
99下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。
100金属元素价态不同营养性及安全性不同，如。（）
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