联大学堂《食品毒理学（河南农业大学）》题库及答案

联大学堂《食品毒理学（河南农业大学）》题库及答案
1、食品生产经营企业应当制定（）处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除事故隐患。
正确答案：食品安全事故
2、进口的预包装食品、食品添加剂应当有（）；依法应当有说明书的，还应当有（）
正确答案：中文标签，中文说明书
3、（）的包装上应当有标签
正确答案：预包装食品
4、食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即（），（）已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况
正确答案：停止生产，召回
5、县级以上人民政府食品药品监督管理等部门未及时发现食品安全系统性风险，未及时消除监督管理区域内的食品安全隐患的，本级人民政府可以对其主要负责人进行（）
正确答案：责任约谈
6、进口的食品、食品添加剂应当按照（）的要求随附合格证明材料
正确答案：国家出入境检验检疫部门
7、冷藏
正确答案：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
8、持久性有机污染物
正确答案：简称POPs。是指具有毒性、生物蓄积性和半发挥性、难降解、可发生长距离前夕，并能在黄精中持久存在的天然或人工合成的有机污染物质
9、谁是食品安全的第一责任人？
正确答案：食品生产经营者是食品安全的第一责任人
10、食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明；对无法提供合格证明的食品原料，应当按照（）进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品
正确答案：食品安全标准
11、水俣病
正确答案：人体因为摄入的汞过量而导致汞中毒的一种慢性病
12、食品经营者采购食品，应当查验供货者的（）。
正确答案：许可证和合格证明文件
13、（）的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器；17、食品生产经营者应当依照本法的规定，建立（），保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。
正确答案：直接入口，食品安全追溯体系
14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、（）以及供货者（）等内容，并保存相关凭证。
正确答案：生产日期或者生产批号、保质期、进货日期，名称、地址、联系方式
15、食品生产经营者应当建立并执行从业人员（）制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事（）的工作。
正确答案：健康管理，接触直接入口食品
16、食品接触量材料
正确答案：是指食品接触的材料或物品，包括包装材料，餐具，器皿，食品加工设备、容器等。
17、国家建立食品安全风险评估制度，运用科学方法，根据食品安全风险监测信息、科学数据以及有关信息，对食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、（）和物理性危害因素进行风险评估。
正确答案：化学性
18、总迁移量
正确答案：是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的总和。
19、（）依照本法和国务院规定的职责，组织开展食品安全风险监测和风险评估，会同国务院食品药品监督管理部门制定并公布食品安全国家标准。
正确答案：国务院卫生行政部门
20、国家建立食品安全风险监测制度，（）、食品污染以及食品中的有害因素进行监测
正确答案：对食源性疾病
21、食品安全国家标准应当经国务院卫生行政部门组织的（）审查通过。
正确答案：食品安全国家标准审评委员会
22、焦糖化反应
正确答案：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150摄氏度~~200摄氏度，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应
23、食源性疾病
正确答案：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
24、什么是食品安全事故？
正确答案：食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故
25、良质肉
正确答案：指健康、食用不受限制的畜肉
26、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担（）
正确答案：社会责任
27、直接入口的食品应当使用无毒、（）的包装材料、餐具、饮具和容器；使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、（）
正确答案：清洁，无害
28、食品安全
正确答案：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
29、新版《食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2015年（）起施行
正确答案：2017/10/10：00：00
30、食品生产经营者应当依照本法的规定，建立（），保证食品可追溯。
正确答案：食品安全追溯体系
31、什么是食品相关产品？
正确答案：食品相关产品是指用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备。
32、产品质量责任
正确答案：产品质量责任是指产品的生产者、销售者以及对产品质量负有直接责任的人违反产品质量法规定的产品质量义务应承担的法律后果。1）违反默示担保义务。默示担保义务是指法律、法规对产品质量所作的强制性要求，即使当事人之间有合同的约定，也不能免除和限制这种义务。2）违反明示担保义务。明示担保义务是指生产者、销售者以各种公开的方式，就产品质量向消费者所作的说明或者陈述。3）产品存在缺陷。产品缺陷是指产品存在危及人身、他人财产安全的不合理的危险；产品有保障人体健康和人身、财产安全的国家标准、行业标准的，是指不符合该标准。20.简述有机食品和绿色食品的定义。
33、（）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，负责对食品生产经营活动实施监督管理
正确答案：国务院食品药品监督管理部门
34、保质期
正确答案：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
35、食品安全法》的立法目的是什么？
正确答案：立法目的是为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全
36、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明哪些事项？
正确答案：（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定应当标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量
37、（）依照《食品安全法》和国务院规定的职责，负责对食品生产经营活动实施监督管理，我厂在使用食品添加剂时需要执行（）要求进行添加
正确答案：国务院食品药品监督管理部门，GB2760
38、简述有机食品和绿色食品的定义
正确答案：有机食品是世界各国普遍认同的名称，绿色食品虽然比较形象，易被人理解和接受，但只是国内的称谓。从有机食品发展中心提供的资料可以看出，有机食品和绿色食品在生产标准、技术要求、加工要求以及原料来源方面也存在着一些区别，从而使其相应的法律法规和标准也有所不同。绿色食品从概念上讲，是指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品.它分为两个等级，即A级和AA级。有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品、包括粮食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等，一类真正源于自然、富营养、高品质的环保型安全食品。
39、禁止生产经营的食品有哪些
正确答案：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品
40、经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容，并保存相关凭证
A.名称、规格、数量
B.生产日期或者生产批号、保质期
C.进货日期
D.供货者名称、地址、联系方式
正确答案：ABCD
41、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（六个月）；没有明确保质期的，保存期限（）
正确答案：不得少于二年
42、食品检验人的工作职责？
正确答案：检验人应当依照有关法律、法规的规定，并依照食品安全标准和检验规范对食品进行检验，尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正，不得出具虚假的检验报告。
43、对有不良信用记录的食品生产经营者处理正确的是？（）
A.禁止经营
B.增加监督检查频次
C.吊销许可证
D.对企业做出处罚
正确答案：B
44、第34条规定，禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、（）、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；
正确答案：混有异物
45、关于食品安全监管部门对食品进行检测的说法正确的是（）。
A.食品不得实施免检
B.可以向经营者无偿抽样检验的样品和收取检验费用
C.对食品的委托检验应当委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验
D.当生产经营者对检验结论有异议的，可以申请复检
正确答案：ACD
46、境外发生的食品安全事件可能对我国境内造成影响，或者在进口食品、食品添加剂、食品相关产品中发现严重食品安全问题的，国家出入境检验检疫部门应当（）
A.立即停止进口
B.及时采取风险预警或者控制措施
C.向国务院食品药品监督管理、卫生行政、农业行政部门通报
D.接到通报的部门及时采取相应措施
正确答案：ABCD
47、产品质量
正确答案：国际标准化组织（ＩＳＯ）规定的产品质量的定义是，产品能满足规定的或者潜在需要的特性和特性的总和。所谓总和是指在标准中规定的产品的安全性、适用性、可靠性、维修性、有效性、经济性等质量指标，它反映、代表了产品的质量状况
48、进口的预包装食品、食品添加剂应标识上无需标明的是？（）
A.中文说明书
B.中文标签
C.说明书
D.产品生产工艺
正确答案：D
49、国家食品安全事故应急预案由谁制定？（）
A.各级人民政府自行制定
B.国家工商总局
C.国家食品药品监督管理总局
D.国务院组织制定
正确答案：D
50、建立统一的食品安全信息平台，实行什么制度？（）
A.食品安全信息统一管理制度
B.食品安全信息统一统计制度
C.食品安全信息统一调整制度
D.食品安全信息统一公布制度
正确答案：D
51、发生食品安全事故，县级人民政府和上级人民政府食品药品监督管理部门应当如何上报？（）
A.按照事故严重程度
B.按照事故发生时间
C.按照应急预案
D.按照上报程序
正确答案：C
52、保健食品的标签、说明书不得涉及（），内容应当真实，与注册或者备案的内容相一致，载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等，并声明“（）”。保健食品的功能和成分应当与标签、说明书相一致。
正确答案：疾病预防、治疗功能，本品不能代替药物
53、国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的（），在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府（）备案。
正确答案：企业标准，卫生行政部门
54、《食品安全法》中禁止生产经营下列哪些食品（）。
A.超过保质期的食品
B.无标签的预包装食品
C.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品
D.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品
正确答案：ABCD
55、责任约谈情况和整改情况应当纳入什么档案？（）
A.食品生产企业黑名单
B.食品生产企业重点监控名单
C.食品安全信用档案
D.不受欢迎食品生产企业名单
正确答案：C
56、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、（），保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、（）等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输；
正确答案：无害，湿度
57、论述急性毒性试验设计的内容包括哪些
正确答案：动物的选择|种属|年龄|动物数|分组|喂养环境|剂量选择|染毒方法|试验周期|观察指标
58、试论述我国食品毒理学安全性评价内容
正确答案：急性毒性试验|判定指标|遗传毒性试验|致畸试验|30天喂养试验|亚慢性毒性试验|繁殖试验|代谢试验|慢性毒性试验|致癌试验
59、论述细胞毒理学研究的内容
正确答案：有害因子|细胞毒性|特异|代谢|试验模型|作用机制|外源性|靶细胞|致癌作用|药物筛选
60、简述常见消化酶抑制剂的种类、来源、毒性及去除方法
正确答案：常见消化酶抑制剂包括胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。前两种存在于多种豆类（包括大豆、菜豆和花生等）中，α-淀粉酶抑制剂存在于大麦、小麦、玉米和高粱等禾本作物的种子中。蛋白酶抑制剂的毒性作用包括两个方面，一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，它可刺激胰腺增加其分泌活性。去除蛋白酶抑制剂有效、最简单的办法就是高温加热钝化。
61、论述食品安全性毒理学评价试验的选用原则
正确答案：创新的物质|四个阶段|衍生物|类似物|毒性试验|已知|化学物质|农药|食品添加剂|新资源
62、简述降低食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的措施
正确答案：（1）限制食品中硝酸盐、亚硝酸盐的使用量及亚硝胺的含量。（2）阻断亚硝胺在体内的生成。研究表明，维生素C能抑制亚硝胺的生成。肉制品中加维生素C可以抑制二甲基亚硝胺的形成，但对亚硝酸盐的发色和抗菌作用没有影响。（3）维生素A对亚硝胺致癌具有抑制作用，能减低食管上皮的增生、乳头状瘤或癌的发生。（4）利用亚硝胺在阳光的直接作用下较易分解（即光解）的性质，通过光解作用可破坏食品中的亚硝胺。
63、试论述影响食品安全性评价的因素
正确答案：人|可能摄入量|人体资料|动物|毒性试验|生物特性差异|安全系数|体外试验|代谢试验|综合评价
64、常见生物碱糖苷的种类、来源、毒性及预防措施
正确答案：存在食用植物中常见生物碱糖苷的主要是龙葵碱、秋水仙碱和吡咯烷生物碱。（1）龙葵碱。又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中，尤其是发芽和变绿的马铃薯中。主要通过抑制胆碱酯酶的活性造成乙酰胆碱不能被清除而引起中毒反应。预防措施：低温、阴凉条件下贮藏，防止马铃薯发芽或食用时彻底挖去芽和发绿部分。（2）秋水仙碱。常见于鲜黄花菜中。能引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、胃肠反应是严重中毒的前驱症状，肾脏可见血尿、少尿，对骨髓有直接抑制作用，引起粒细胞缺乏，再生障碍性贫血。预防措施：用水浸泡法。（3）吡咯烷生物碱。在千里光属、猪屎豆属、天芥茶属等可食植物中存在。可引起肝脏静脉闭塞及肺部中毒，还具有致癌作用。
65、化学致癌过程是一个多阶段的过程，至少包括（）、促长和进展三个阶段。
正确答案：引发
66、试述化学毒物对生物膜的损害作用
正确答案：组成成分|酶的活力|生物物理性质|膜通透性|重金属|膜流动性|化学毒物|膜表面电荷|途径
67、论述食品安全性毒理学评价试验的目的
正确答案：急性毒性试验|LD50|遗传毒性试验|致畸试验|短期喂养试验|亚慢性毒性试验|90d喂养试验|代谢试验|慢性毒性试验|致癌试验
68、试论述食品加工过程中的有毒产物种类及毒性
正确答案：3，4-苯比芘|致癌性|美拉德反应产物|致突变性|杂环胺|硝酸盐|亚硝酸盐|甲状腺肿|N-亚硝胺|致畸性
69、简述生氰糖苷的毒性及来源
正确答案：毒性：生氰糖苷可水解生成高毒性的氢氰酸，从而对人体造成危害。氢氰酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并通过细胞膜进入线粒体，氰化物通过与线粒体中细胞色素氧化酶的铁离子结合，导致细胞的呼吸链中断，造成组织缺氧，体内的二氧化碳和乳酸量增高，机体陷入窒息状态。同时氢氰酸还能作用于呼吸中枢及血管运动中枢，使之麻痹，严重者可导致死亡。来源：含有生氰糖苷的食源性植物有木薯、杏仁、枇杷和豆类等，主要是苦杏仁苷和亚麻仁苷。
70、简述致突变试验中设立阳性及阴性对照的目的
正确答案：（1）阳性对照：是用某种已知能产生阳性反应的物质作对照，其目的是通过对阳性物质的试验，证明试验方法的可靠；验证试验的重复性；验证完成技术和鉴定致突变物的能力。（2）阴性对照：它是空白对照，即不加任何处理，或者是溶剂对照，其目的是获得试验的基础数据。
71、论述天然诱变剂的种类、来源及危害
正确答案：咖啡碱|茶碱|黄樟素|活性致癌物|类似物|细胞松驰素|类黄酮|致诱变性|麦芽酚|弱诱变剂
72、食品安全性毒理学评价试验的选用原则规定，凡属我国创新的物质一般要求进行（）阶段的试验。
正确答案：四个
73、N-亚硝胺主要来源包括自然环境和（）。
正确答案：腌制食品
74、（）被称为“地球上毒性最强的毒物”。
正确答案：四氯二苯并-p-二恶英（TCDD）
75、细胞毒理学
正确答案：是研究外源性有害因子包括物理（电离辐射）、化学和生物（病毒）因子对生命细胞损伤作用规律，探讨毒作用机制，并对其作出危险评估的一门方法学。
76、剂量-效应关系表示化学物质的剂量与个体或群体中的（）之间的关系。
正确答案：反应强度
77、显性致死试验观察终点是（）。
正确答案：胚胎死亡
78、毒理学安全性评价
正确答案：是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进行市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。
79、大豆、菜豆和花生中主要存在两种消酶抑制剂，包括（）和胰凝乳蛋白酶抑制剂。
正确答案：胰蛋白酶抑制剂
80、简述慢性毒性试验的目的
正确答案：慢性毒性试验是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限，即长期接触该化学物可以引起机体危害的阈剂量和最大无作用剂量，为最终评价受试物能否应用于食品提供依据，为进行该化学物的危险评价与制定人接触该化学物的安全限量提供毒理学依据，如最高允许浓度和每日允许摄入量等。
81、食品添加剂的毒性包括急性和慢性中毒、引起变态反应和（）。
正确答案：体内蓄积
82、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）或者天然物质。
正确答案：化学合成
83、河豚鱼毒素的有毒部位主要是卵巢和（）
正确答案：肝脏
84、简述PCR技术的过程及应用特点
正确答案：主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。首先，在高温下（95℃、5min），待扩增的DNA双链受热变性，成为两条单链DNA模板；而后在较低温度条件下（37-55℃，30s），两条人工合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合，形成部分双链；再在高温条件下（72℃，2-5min），通过DNA聚合酶（Taq酶）作用，以引物3’端为合成起点，单核苷酸为原料，沿模板以5’→3’方向延伸，合成DNA新链。这样，每一双链的DNA模板经过一次解链、退火和延伸三个步骤的热循环后就形成两条双链DNA分子。PCR技术的应用特点：（1）操作简便；（2）省时；（3）灵敏度高；（4）特异性强；（5）对原始材料的要求较低。
85、简述体外致畸试验的优点
正确答案：（1）可以节约大量人力和时间，方法快速，有时48h可观察结果；（2）可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；（3）可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；（4）容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响，有利于致畸作用机理的探讨。
86、简述由外源化学物引起的胚胎毒性的表现
正确答案：（１）胚胎死亡。在外源化学物的作用下，受精卵未着床可发生死亡，也可在着床后胚胎发育的某个阶段出现死亡。（２）生长发育迟缓。胎儿的生长发育较正常的胎儿缓慢，表现在体重、身长及骨骼钙化等方面。（３）胎儿先天缺陷和畸形。包括外观、内脏和骨骼畸形以及中枢神经系统畸形等。（４）功能发育不全。由于胚胎发育障碍所致的功能障碍，包括代谢、免疫及神经系统的缺陷和障碍。
87、在烧烤类富含蛋白质的食品中会产生复杂的（）类化合物。在Ames检验中发现这类物质是高度潜在的致突变物质。
正确答案：杂环胺
88、最大残留限量
正确答案：是农畜产品中农药残留法定的最大允许浓度。
89、基因芯片按用途可分为基因表达芯片和（）。
正确答案：DNA测序芯片
90、贝类毒素主要包括麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素和（）。
正确答案：腹泻性贝类毒素
91、许多化学物质有特定的靶器官，如脑是甲基汞的靶器官，（）是镉的靶器官
正确答案：肾脏
92、免疫应答
正确答案：抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程。
93、实际安全剂量
正确答案：是指与可接受危险度相对应的化学毒物的接触剂量
94、化学致癌物
正确答案：凡能引起动物和人类肿瘤，增加其发病率或死亡率的化合物。
95、基因突变是指一个或几个（）的改变，也称点突变。
正确答案：DNA碱基对
96、Amess试验，即细菌回复突变试验，是以营养缺陷型的突变体为指标物，常用的菌株有组氨酸营养缺陷型鼠伤寒沙门氏菌和色氨酸营养缺陷型（）。
正确答案：大肠杆菌
97、PCR技术
正确答案：又称聚合酶链反应技术或无细胞克隆技术，是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增新技术，其主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。
98、实验动物染毒方法。包括经口（胃肠道）接触、经呼吸道接触和（）。
正确答案：经皮肤接触
99、在亚慢性和慢性毒性作用的评价步骤中，首先确定毒效应，包括最低有害作用水平和（）。
正确答案：明显有害作用水平
100、简述化学致癌物作用的靶子分类与机制
正确答案：（1）DNA靶子。致癌物可与DNA作用，产生碱基损伤、链断裂、链交联等不同形式损伤。严重损伤可致细胞死亡，未死亡的损伤可经历修复过程，少部分可能出现突变，其中部分可发巨爵成恶性转化。另外抑癌基因同样可能是致癌物的主要靶子。（2）非DNA靶子。主要有两类，一是作用于纺锤丝系统，另一个是作用于与DNA修复或基因表达调控有关的酶系统。
101、简述蓄积毒性作用常用试验方法
正确答案：（1）蓄积系数法。在一定期限内以低于致死剂量间隔分次给予试验动物，直至出现预计的毒性效应（或死亡）为止。计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即为蓄积系数K。（2）生物半减期法。将被检物由静脉注入，然后按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke（即速率常数），生物半减期
102、急性毒性试验中，动物种属选择应尽量选择对化学物毒性反应与（）近似的动物
正确答案：人
103、简述我国食品添加剂的使用要求
正确答案：（1）经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。（4）食品添加剂在达到一定的使用目的后，经加工、烹调或贮存时，它能被破坏或允许有少量残留。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。
104、简述化学毒物对生物膜的损害作用。
正确答案：化学毒物对生物膜的组成成分的影响。如某些环境化学物可引起膜成分的改变，还可影响膜上某些酶的活力。化学毒物对生物膜物理性质的影响。（1）对膜通透性的影响。如Pb、Hg、Cd等重金属可与膜蛋白的巯基、羰基、磷酸基、咪唑和氨基等作用，改变其结构和稳定性，从而改变膜的通透性。（2）对膜流动性的影响。不少化学毒物可以影响膜脂流动性，影响膜的通透性和膜镶嵌蛋白质的活性。如DDT、对硫磷可引起红细胞膜脂流动性降低。（3）对膜表面电荷的影响。细胞膜表面电荷的性质和密度可以反映细胞表面的结构和功能。因此，可通过测定细胞膜表面电荷来了解化学毒物与膜作用的途径和方式。
105、转基因食品安全性评价的内容包括过敏原、（）、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。
正确答案：毒性物质
106、世纪50年代日本著名的水娱病是由重金属（）的工业污染引起的。
正确答案：汞
107、自身免疫是指机体对自身组织成分或细胞抗原失去（），导致自身免疫效应细胞和自身抗体产生。
正确答案：免疫耐受性
108、致突变作用
正确答案：外源化学物及其它环境因素能引起细胞核中的遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程称为致突变作用。
109、简述动物组织中的有毒物质、中毒症状及预防措施
正确答案：（１）甲状腺素。来源：由甲状腺所分泌的激素。中毒症状：头晕、头痛、胸闷、恶心、呕吐、便秘或腹泻，并伴有出汗、心悸等。防止措施：做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的甲状腺。（２）肾上腺激素。来源：由肾上腺的皮质分泌出的多种重要的脂溶性激素。中毒症状：血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大，高血压、冠心病者可因此诱发中风，心绞痛、心肌梗死等，危及生命。防止措施：在牲畜屠宰时及时摘除肾上腺。（３）病变淋巴腺。来源：被病原微生物侵入后的病变淋巴腺，特别是鸡、鸭、鹅等的臀尖，贮存着大量的病菌、病毒及3，4-苯并芘等。防治措施：对于有无病变的淋巴腺，一律废弃。（４）胆酸。来源：动物的肝脏。中毒症状：可严重损伤人体的肝、肾等组织。防治措施：食用胆酸含量较高的动物肝脏时要尽量清洗干净。（５）维生素A。来源：动物的肝脏和脂肪中。中毒症状：有颅内压增高的症状，如头痛、恶心、呕吐、前卤隆起等，皮肤粗糙、搔痒、脱屑、色素沉着，口角常有皲裂，毛发稀少，干脆易断。防治措施：防治摄入过量的维生素A。
110、简述亚慢性和慢性毒性作用的评价步骤
正确答案：（１）首先确定毒效应，包括最低有害作用水平（LOAEL）和明显有害作用水平（NOAEL）。（２）根据亚慢性和慢性毒性试验的结果获得的LOAEL或NOAEL，制定某种外来化学物的接触极限。（３）经过对亚慢性试验资料的全面评价，确定毒效应及毒效应敏感指标或特异指标，根据阈剂量和最大无作用剂量，为慢性毒性试验选择观察指标和剂量设计提供可靠的基础。（４）通过对慢性毒性资料的分析，可阐明化学物慢性毒作用的特点、毒作用类型和主要的靶器官。
111、常见的致突变试验方法有：（）、哺乳动物细胞基因突变试验、微核试验、染色体畸变试验、显性致死试验、程序外DNA合成试验、姐妹染色体单体交换试验、SCGE和荧光原位杂交技术
正确答案：Amess试验
112、（）是外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察。
正确答案：慢性毒性试验
113、有机氯农药的主要品种有六六六和（）。
正确答案：滴滴滴（或DDT）
114、食品毒理学的研究方法有哪些？
正确答案：主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。毒理学实验可采用整体动物、游离动物的动物脏器、组织、细胞进行。根据采用的方法不同，可分为体内试验（invivotest）和体外试验（invitrotest）。毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
115、机体对氧化损伤的防御系统包括非酶类抗氧化系统和（）。
正确答案：酶类抗氧化系统
116、试验接触途径中经胃肠道接触可分为灌胃、掺入饲料法和（）。
正确答案：吞咽胶囊
117、化学毒物与机体毒作用的剂量-关系曲线形式常见的有：（）、S形曲线和抛物线型三种形式。
正确答案：直线型
118、食品安全性毒理学评价试验四个阶段包括第一阶段急性毒性试验，第二阶段遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验、第三阶段亚慢性毒性试验和（）。
正确答案：第四阶段慢性毒性试验
119、影响毒性作用的因素
正确答案：（１）毒物因素。毒物的生物学活性与其化学结构及理化特性有关系，也受毒物的剂型、不纯物含量等因素影响。（２）化学物与机体所处的环境条件。许多环境因素可影响外源化学物的毒性作用，如气温、气压、昼夜或季节节律及其它物理因素（如噪声）、化学因素（联合作用）等。（３）机体因素。机体对环境化学物的感受性和耐受性，与其种属、年龄、性别、营养和健康状况等有关。
120、外源化合物在体内包括吸收、分布、转化和（）四个过程。
正确答案：排泄
121、简述食品安生性评价方法
正确答案：初步工作。包括两个方面，一方面了解受试物的物理、化学性质，与受试物类似的或有关物质的毒性等资料，以及所获得样品的代表性如何，要求受试物能代表人体进食的样品。另一方面估计人体可能的摄入量。例如每人每日平均摄入量或某些特殊人群的最高摄入量。四阶段试验。包括第一阶段急性毒性试验，第二阶段遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验），第三阶段亚慢性毒性试验，第四阶段慢性毒性试验（包括致癌试验）。
122、急性毒性
正确答案：是指机体（人或试验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。
123、共价结合
正确答案：指化学毒物或具有活性的代谢产物与生物体内的一些重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。
124、简述急性毒性试验的目的
正确答案：（1）确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。并为进一步毒性试验提供依据。（2）阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量-效应和剂量-反应关系，以便对一种化学物的毒性有初步的了解。（3）确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转化过程及动力学变化。（4）研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
125、外源化学物从体内排出的主要途径有哪些？
正确答案：排泄是将外源化学物和代谢物从身体移出的过程。机体摄取的外源化学物通常主要以代谢物的形式经过肾由尿液排出或者经过胆汁由粪便排出。有些化学物经过代谢以后形成挥发性的代谢产物，可通过呼吸道排出体外。高度亲脂性的污染物可经由母亲的乳汁排泄。所有的机体分泌过程都具有排泄外源化学物的能力，因此在汗液、唾液和泪水中也可以发现有毒化学物的存在。
126、致畸试验
正确答案：是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
127、胚胎毒性作用
正确答案：指外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
128、去除蛋白酶抑制剂有效、最简单的办法就是（）。
正确答案：高温加热钝化
129、（）是目前所知致癌性最强的化学物质，可存在于小麦、玉米、花生、大米、棉子、大豆、高粱、甘薯、小米和芝麻中。
正确答案：黄曲霉毒素
130、LD50是指（）
正确答案：半数致死量
131、二�f英的污染来源主要是通过污染的（）进入人体内。
正确答案：动物性食品
132、基因芯片检测的原理是基于芯片上的探针与样品中的靶基因片段之间发生的（）。
正确答案：特异性核酸杂交
133、生物转化Ⅰ相反应主要包括氧化反应、还原反应和（）。
正确答案：水解反应
134、简述食品安全性毒理学评价试验的四个阶段内容
正确答案：第一阶段，急性毒性试验。经口急性毒性：LD50，联合急性毒性。第二阶段，遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验。遗传毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。第三阶段，亚慢性毒性试验。90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段，慢性毒性试验，包括致癌试验。
135、毒物在体内的贮存形式有：与血浆蛋白结合、肝和肾、（）和骨骼组织。
正确答案：脂肪组织
136、毒物的联合作用大体可分为相加作用、协同作用、（）和独立作用。
正确答案：拮抗作用
137、青花鱼、金枪鱼、蓝鱼主要含有（）毒素。
正确答案：组胺
138、每日允许摄入量（ADI）
正确答案：是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
139、食品风险评价的内容包括危害确定、危害鉴定、接触量评估和（）。
正确答案：风险鉴定
140、食品毒理学的研究内容包括哪些？
正确答案：（１）食品安全性评价原理的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律。（２）食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。（３）食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程中对机体毒性危害及其机理。
141、影响毒性作用的因素有哪些
正确答案：（1）毒物因素。毒物的生物学活性与其化学结构及理化特性有关系，也受毒物的剂型、不纯物含量等因素影响。（2）化学物与机体所处的环境条件。许多环境因素可影响外源化学物的毒性作用，如气温、气压、昼夜或季节节律及其它物理因素（如噪声）、化学因素（联合作用）等。（3）机体因素。机体对环境化学物的感受性和耐受性，与其种属、年龄、性别、营养和健康状况等有关。
142、毒物动力学
正确答案：以速率论的观点出发，用数模型分析和研究化学毒物在体内的吸收、分布、代谢和排泄的过程及其动力学规律。
143、论述转基因食品安全性评价的原则
正确答案：（１）实质等同性原则。包括转基因食品与现有的传统食品具有实质等同性；除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性；与传统食品没有实质等同性。（２）预先防范的原则。必须采取以科学为依据，对公众透明，结合其它评价的原则，对转基因食品进行评估，防患于未然。（３）个案评估的原则。针对不同转基因食品逐个地进行评估，该原则也是世界上许多国家采取的方式。（４）逐步评估的原则。要求在每个环节上对转基因生物及其产品进行风险评估，并且以前一步的实验结果作为依据来判定是否进行下一阶段的开发研究。（５）风险效益平衡的原则。以获得最大利益的同时，将风险降到最低。（６）熟悉性原则。熟悉是指了解转基因食品的有关性状、与其它生物或环境的相互作用、预期效果等背景知识。另外熟悉应是一个动态的过程。
144、外源化学物经过代谢活化生成的活性代谢产物可以分为四类，即亲电子剂、自由基、亲核剂和（）。
正确答案：氧化还原剂
145、阈剂量
正确答案：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
146、危害度评价的组成包括危害性认定、剂量-反应关系评价、（）和危险度特征分析。
正确答案：接触评定
147、体外致畸试验的方法主要有：体外全胚培养、器官培养和（）三个层次的试验。
正确答案：细胞培养
148、生物转运
正确答案：是指化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程
149、最大耐受量（MTD或LD0）
正确答案：指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。接触此剂量的个体可以出现严重的毒性作用，但不发生死亡。
150、化学毒物致癌性的鉴别方法有（）、动物诱癌试验、人群流行病学观察。
正确答案：短期试验
151、简述外源毒物的代谢反应过程
正确答案：（１）I相反应，主要包括氧化、还原和水解反应。通过I相反应，使毒物的分子暴露或增加功能基团，例如-OH、-NH2、-SH或-COOH，通常仅导致水溶性少量的增加。（２）II相反应，又称结合反应，II相反应中，毒物原有的功能基因或由I相反应引入（暴露）的功能基因与内源性辅因子反应。包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及氨基酸结合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。
152、半数致死剂量的计算方法有寇氏法及改进寇氏法、概率单位-对数图解法和（）三种。
正确答案：霍恩法
153、毒理学实验根据采用的方法不同可分为体内试验和（）。
正确答案：体外试验
154、生殖毒性
正确答案：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
155、食品毒理学的基本原则是对毒性进行（）。
正确答案：定量
156、毒理学
正确答案：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。
157、转基因食品安全性评价的原则包括（）
A.实质等同性原则
B.预先防范的原则
C.个案评估的原则
D.逐步评估的原则
E.风险效益平衡的原则与熟悉性原则
正确答案：ABCDE
158、外源化学物的主要吸收途径有（）、消化道和皮肤。
正确答案：呼吸道
159、毒物
正确答案：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物
160、LD01是指（）
正确答案：最小致死量
161、致死剂量
正确答案：是指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量，常以引起机体不同死亡率所需的剂量来表示
162、自由基的类型包括（）和其它自由基。
正确答案：氧中心自由基
163、毒性作用
正确答案：是指外源化学物对生物体的损害作用，毒性作用可通过观察的方法来判断。
164、影响食品安全性评价的因素有（）
A.人的可能摄入量
B.人体资料
C.代谢试验的资料
D.体外试验资料
E.动物毒性试验资料
正确答案：ABCDE
165、中毒
正确答案：毒物可以是固体、液体和气体，与机体接触和进入机体后，能与机体相互作用，发生物理化学或生物化学反应，干扰或破坏机体的正常生理功能。毒物进入机体后，引起相应的病理过程。
166、食品加工过程中的有毒产物包括（）
A.3，4-苯比芘
B.美拉德反应产物
C.杂环胺
D.硝酸盐和亚硝酸盐
E.N-亚硝胺
正确答案：ABCDE
167、PAHs积累超过80mg即可能诱发癌病，因此建议每人每天摄入总量不超过（）
A.10μg
B.20μg
C.5μg
D.8μg
正确答案：D
168、有人食用了俗称“栗子肉”的肉质物有可能会发生中毒，主要是因为（）
A.生物碱
B.氰苷中毒
C.甲状腺素
D.细菌毒素
正确答案：C
169、下列哪种色素在美国、英国等禁止食品中使用（）
A.苋菜红
B.柠檬黄
C.番茄红素
D.β-胡萝卜素
正确答案：A
170、20世纪50年代日本发生的著名的水俣病是由下列哪种重金属引起的（）
A.铅
B.铁
C.汞
D.铜
正确答案：C
171、工业污染物的主要毒素是（）
A.有机氯
B.有机磷
C.多环芳烃和多氯联苯
D.氨基甲酸酯类
正确答案：C
172、苯并[α]芘主要的毒性表现为强的（）
A.生殖毒性
B.致畸性
C.致癌性
D.致突变性
正确答案：C
173、木薯、杏仁、枇杷中含有的天然毒素是（）
A.生氰糖苷
B.吡咯烷生物碱
C.秋水仙碱
D.龙葵碱
正确答案：A
174、食品中多环芳烃的来源途径有（）
A.烟熏
B.焙烤
C.粮食储藏
D.脂肪高温加热
E.工业“三废”
正确答案：ABCDE
175、GRAS类食品添加剂是指（）
A.安全的食品添加剂
B.毒性已证明的添加剂
C.公认为安全的食品添加剂
D.有一定毒性的添加剂
正确答案：D
176、发生慢性中毒的基本条件是毒物的（）
A.剂量
B.作用时间
C.毒性
D.蓄积作用
正确答案：A
177、目前化学和生物毒素中毒性最强的一种是（）
A.黄曲霉毒素G1
B.葡萄球菌肠毒素
C.肉毒神经毒素
D.镰刀菌毒素
正确答案：C
178、毒物排泄的主要途径是（）
A.肾脏
B.唾液
C.汗液
D.母乳
正确答案：A
179、为观察到引起畸形的致畸效应，致畸试验的染毒时间必须安排在（）
A.受精期
B.胚泡着床期
C.器官形成期
D.配子成熟期
正确答案：C
180、下列哪种添加剂对酵母和霉菌有较强的抑制能力，但以细菌的抑制能力较弱（）
A.苯甲酸
B.山梨酸
C.对羟基苯甲酸酯
D.糖精钠
正确答案：B
181、我国规定肉制品和肉类罐头的硝酸盐的使用量不得超过（）
A.150mg/kg
B.200mg/kg
C.250mg/kg
D.500mg/kg
正确答案：C
182、下列叙述正确的是（）
A.转基因食品目前只包括转基因植物
B.世界上第一种转基因食品是1993年投放美国市场的西红柿
C.我国对转基因食品的销售没有规定强制性的标识
D.转基因食品不具有潜在的危险性
正确答案：B
183、下面哪一项不是毒理学体外试验的特点（）
A.影响因素多，不易控制
B.可进行某些深入的研究
C.节省人力、物力、花费少
D.不能全面反映化学物的毒作用
正确答案：B
184、黄曲霉毒素的毒性主要表现在（）
A.致敏
B.致癌
C.致畸
D.致突变
E.引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛等
正确答案：BCD
185、多环芳烃的来源包括（）
A.煤炭
B.石油
C.油墨
D.汽油
E.木柴
正确答案：ABDE
186、无细胞克隆技术指的是（）
A.SCGE技术
B.DNA芯片技术
C.流式细胞术
D.PCR技术
正确答案：D
187、下列哪项技术结合了单克隆抗体技术、定量细胞化学和定量荧光细胞化学的应用（）
A.荧光原位杂交技术
B.基因芯片技术
C.流式细胞术
D.基因差异分析技术
正确答案：C
188、河豚鱼毒素浓度最高的部分是（）
A.皮肤
B.卵巢
C.肌肉
D.肝脏
正确答案：B
189、有机磷农药的优点有（）
A.药效较高
B.适用面广
C.不易过高残留
D.有高效解毒剂
E.有较好的渗透性
正确答案：ABCDE
190、安全性评价的第五阶段主要是指（）
A.致癌试验
B.致畸试验
C.人体试验
D.代谢试验
正确答案：C
191、发芽和变绿的马铃薯中含有哪种毒素（）
A.龙葵碱
B.秋水仙碱
C.吡咯烷生物碱
D.生氰糖苷
正确答案：A
192、黄曲霉毒素毒性最强的是（）
A.AFM1
B.AFB1
C.黄曲霉毒素Q1
D.黄曲霉醇
正确答案：B
193、遗传毒性致癌物不包括（）
A.直接致癌物
B.间接致癌物
C.无机致癌物
D.细胞毒剂
正确答案：D
194、下列哪种属于禁止使用的食品添加剂（）
A.苯甲酸及钠盐
B.番茄红素
C.吊白块
D.BHA
正确答案：C
195、苦杏仁中毒属于（）
A.皂素中毒
B.真菌中毒
C.霉菌毒素中毒
D.氰苷中毒
正确答案：D
196、关于外源化学物质被机体吸收的叙述正确的是（）
A.吸收是外来化合物经过各种途径透过机体的细胞膜进入血液的过程
B.外源化学物质被机体吸收的主要途径为经呼吸道和胃肠道
C.胃肠道是外来化合物最主要吸收途径，主要在胃中进行
D.脂水分配系数在１左右容易透过生物膜
正确答案：A
197、常见消化酶抑制剂有（）
A.龙葵碱
B.胰凝乳蛋白酶抑制剂
C.胰蛋白酶抑制剂
D.α-淀粉酶抑制剂
E.麦芽酚
正确答案：BCD
198、下列哪些是禁止使用的食品添加剂（）
A.甲醛
B.硫酸铜
C.苯甲酸
D.吊白块
E.硼砂
正确答案：ABDE
199、二�f英的毒性包括（）
A.致癌
B.致突变
C.致畸
D.生殖毒性
E.造成免疫力下降
正确答案：ACDE
200、目前已知致癌性最强的化学物质是（）
A.黄曲霉毒素
B.T-2毒素
C.玉米赤霉烯酮
D.肉毒毒素
正确答案：A
201、毒理学安全性评价的原则是（）
A.分阶段进行
B.按不同部位进行
C.按剂量大小进行
D.按个体差异进行
正确答案：A
202、黄曲霉毒主要诱发（）
A.皮肤癌
B.淋巴癌
C.肝癌
D.肺癌
正确答案：C
203、日允许摄入量与人体平均体重的乘积再除以进食量是（）
A.最小无作用剂量
B.最大无作用剂量
C.最大残留限量
D.安全限量
正确答案：C
204、雌性生殖毒性的检测方法不包括（）
A.显性致死试验
B.体外试验
C.动物试验
D.病理组织学测定
正确答案：A
205、关于铬及其化合物中，毒性最大的为（）
A.三价铬
B.六价铬
C.二价铬
D.金属铬
正确答案：B
206、Zellveger综合征是某种物质慢性中毒所致，该物质是（）
A.氟
B.硒
C.碘
D.铁
正确答案：D
207、3，4-苯并[α]芘具有强致癌性，主要表现在（）
A.胃癌
B.肝癌
C.肺癌
D.消化道癌
正确答案：A
208、日允许摄入量计算为（）
A.动物最大无作用剂量/安全系数
B.动物最大无作用剂量×安全系数
C.动物最小无作用剂量/安全系数
D.动物最小无作用剂量×安全系数
正确答案：B
209、制定化学毒物卫生标准最重要的毒性参数依据是（）
A.LD50
B.LD0
C.LOAEL或NOAEL
D.以上均不对
正确答案：C
210、在亚慢性毒性试验设计中，试验成败的关键是（）
A.染毒剂量的选择
B.受试动物品种
C.受试动物数量
D.染毒方法的选择
正确答案：A
211、海葵、海蜇、章鱼中含有的天然毒素是（）
A.雪卡毒素
B.Pyropheophorbide
A.毒素
C.蛋白质毒素
D.岩蛤毒素
正确答案：C
212、动物组织中的有毒物质包括（）
A.甲状腺素
B.肾上腺激素
C.病变淋巴腺
D.胆酸
E.维生素A
正确答案：ABCDE
213、下列叙述正确的是（）
A.LD100是能够引起一组生物体全部死亡的最高剂量
B.LD50是一个统计学数值，只与毒物本身和实验动物有关
C.LD0是能够引起一组生物中个别发生死亡的最低剂量
D.LD50只能用改进的寇氏法进行计算
正确答案：C
214、作为防腐剂，山梨酸分子能够与微生物酶系统的某基团结合，从而破环其活性，达到抑菌目的，该基团为（）
A.巯基
B.甲基
C.羟基
D.羰基
正确答案：A
215、常见生物碱糖苷有（）
A.秋水仙碱
B.黄樟素
C.龙葵毒素
D.吡咯烷生物碱
E.茶碱
正确答案：ACD
216、基因芯片按用途可分为（）
A.基因表达芯片
B.有机片基基因芯片
C.无机片基基因芯片
D.DNA测序芯片
E.流式细胞术
正确答案：AD
217、化学毒物致癌性的鉴别方法有（）
A.短期试验
B.动物诱癌试验
C.人群流行病学观察
D.遗传毒性试验
E.生殖毒性试验
正确答案：ABCD
218、PCR技术的主要过程包括（）
A.变性
B.标记
C.退火
D.杂交
E.延伸
正确答案：ACE
219、下列关于毒作用带叙述正确的是（）
A.急性毒作用带是急性阈剂量与半数致死剂量的比值
B.慢性毒作用带是慢性阈剂量与急性阈剂量的比值
C.急性毒作用带值越大，表示毒物引起急性中毒死亡的危险性越大
D.慢性毒作用带值越大，表示毒物引起慢性中毒死亡的危险性越大
正确答案：D
220、致癌物通过不同途径进入人体后，需经过Ⅰ、Ⅱ代谢，产生代谢物才有致癌活性，这一过程称为（）
A.激活
B.代谢灭活
C.代谢活化
D.有效代谢
正确答案：C
221、属于食品中天然来源毒物的是（）
A.农药
B.兽药
C.有毒重金属
D.龙葵素
正确答案：D
222、食品毒理学的研究方法中实验研究不包括（）
A.整体动物试验
B.体内试验
C.人体试验
D.体外试验
正确答案：C
223、食品毒理学的慢性毒性试验一般要求试验动物染毒（）
A.3个月以上
B.6个月以上
C.9个月以上
D.12个月以上
正确答案：D
224、危险度是（）
A.外来化合物损害机体的能力
B.外来化合物损害机体的可能性
C.外来化合物损害机体的可能性的定性估计
D.外来化合物损害机体的可能性的定量估计
正确答案：C
225、完整的毒理学评价可划分四个阶段，下述哪一项描述是不正确的（）
A.第一阶段进行急性毒性试验
B.第二阶段进行短期喂养试验
C.第三阶段进行亚慢性毒试验
D.第四阶段进行人群接触试验研究
正确答案：D
226、以下哪项试验是体外培养细胞的基因正向突变试验（）
A.微核试验
B.Ames试验
C.显性致死试验
D.哺乳动物细胞基因突变试验
正确答案：D
227、以营养缺陷的突变体为指示生物，观察受试物能否纠正或补偿突变体的致突变试验为（）
A.微核试验
B.Ames试验
C.显性致死试验
D.染色体畸变试验
正确答案：B
228、皮肤刺激和致敏试验是安全评价的哪个阶段（）
A.第一阶段
B.第二阶段
C.第三阶段
D.第四阶段
正确答案：D
229、基因突变的类型有（）
A.碱基置换
B.倒位
C.移码
D.大段损伤
E.染色体畸变
正确答案：ACD
230、毒物是（）
A.对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质
B.凡引起机体功能或器质性损害的物质
C.具有致癌作用的物质
D.在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质
正确答案：D
231、危险度评价的第一阶段，且为定性评价阶段的是（）
A.危害性认定
B.剂量-反应关系评价
C.确定参考剂量
D.确定实际安全剂量
正确答案：A
232、免疫细胞不包括（）
A.B淋巴细胞
B.T淋巴细胞
C.单核吞噬细胞
D.胸腺
正确答案：D
233、外来化学物一般毒性评价程序中的最后阶段是（）
A.急性毒性试验
B.遗传毒性试验
C.亚慢性毒性试验
D.慢性毒性试验
正确答案：D
234、接触化合物的途径不同，其毒性大小的顺序是（）
A.静脉注射＞经呼吸道
B.腹腔注射＞静脉注射
C.经口＞腹腔注射
D.经皮＞经口
正确答案：A
235、凡属与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则（）
A.可不进行毒性试验
B.只需进行第一、二、三阶段毒性试验
C.据一、二、三阶段毒性试验判断是否进行第四阶段毒性试验
D.进行第一、二、三和四阶段毒性试验
正确答案：C
236、雌性生殖毒性的检测方法有（）
A.体外试验
B.动物试验
C.雌性动物动情周期观察
D.排卵观察
E.雌激素水平的测定
正确答案：ABDE
237、急性毒性试验一般观察时间是（）
A.2天
B.4天
C.2周
D.3周
正确答案：C
238、染色体结构异常的类型不包括（）
A.倒位
B.碱基置换
C.移位
D.缺失
正确答案：B
239、下列各种类型自由基中，哪种类型是最主要的（）
A.以氢为中心的自由基
B.以碳为中心的自由基
C.以硫为中心的自由基
D.以氧为中心的自由基
正确答案：D
240、pKa为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是（）
A.口腔
B.胃
C.十二指肠
D.小肠
正确答案：B
241、最大无作用剂量是（）
A.未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量
B.一定时间、一定方式接触未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量
C.人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量
D.其根据急性毒性试验来确定
正确答案：B
242、急性毒性试验设计内容包括（）
A.实验动物的选择
B.实验动物喂养环境
C.剂量选择及剂量分组
D.试验周期
E.实验动物染毒方法
正确答案：ABCDE
243、对钙稳态失调机制学说的主要内容有（）
A.对能量代谢的影响
B.微管功能障碍
C.自由基损伤
D.水解酶激活
E.膜的通透性
正确答案：ABD
244、影响毒性作用的机体因素包括（）
A.种属
B.年龄
C.性别
D.营养
E.健康
正确答案：ABCDE
245、探讨外来化学物急性毒性应首先测定（）
A.LD50
B.LD100
C.LD01
D.LD0
正确答案：A
246、毒物在体内的贮存部位不包括（）
A.肝和肾
B.脂肪组织
C.骨骼组织
D.胃
正确答案：D
247、LD0是指（）
A.最大耐受量
B.每日允许摄入量
C.绝对致死量
D.半数致死量
正确答案：A
248、急性毒性试验中每个剂量组的动物数，小鼠应不少于（）
A.4-6只
B.6-8只
C.10只
D.15只
正确答案：C
249、急性毒性试验的周期是（）
A.以１周为宜
B.以2周为宜
C.以3周为宜
D.以４周为宜
正确答案：B
250、化学毒物的生物转化过程主要进行的部位（）
A.肝脏
B.消化道
C.肾脏
D.胆
正确答案：A
251、气温增高对机体的影响，下列讲述不正确的是（）
A.毛细血管扩张，血液循环加快
B.呼吸加速，对化合物的吸收速率加速
C.胃酸降低，影响胃肠吸收
D.排汗增多，经肾随尿排出的毒物在体内滞留缩短
正确答案：D
252、致畸指数是（）
A.母体LD50与胎仔最小摄入量之比
B.母体LD50与胎仔最小致畸作用剂量之比
C.母体LD50与胎仔最大致畸作用剂量之比
D.母体LD50与致畸危害指数之比
正确答案：B
253、按照丙烯酰胺来源推断，下列食品中丙烯酰胺的含量最高的是（）
A.大米
B.面粉
C.黄瓜
D.薯片
正确答案：D
254、下列属于生物转化Ⅰ相酶的是（）
A.UDP-葡萄醛酸基转移酶
B.GST
C.磺酸转移酶
D.细胞色素P450
正确答案：D
255、有关染色体畸变的描述错误的是（）
A.光镜下可见的变化
B.光镜下不可见的变化
C.DNA断裂的结果
D.染色体结构异常
正确答案：B
256、下列属于脂溶性维生素的是（）
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素C
正确答案：A
257、急性毒性试验结果中，如果LD50剂量小于人的可能摄入量的10倍，则（）
A.则可进入下一阶段毒理学试验
B.不再继续其它毒学试验
C.用另一种方法重复试验
D.以上都不对
正确答案：B
258、亚慢性毒性作用的剂量上限应小于（）
A.LD0
B.LD01
C.LD50
D.LD100
正确答案：C
259、食品毒理学的研究方法中实验研究包括：（）
A.整体动物试验
B.游离的动物脏器
C.游离的动物组织
D.游离的动物细胞
E.剂量作用
正确答案：ABCD
260、下列外源物对肝脏的毒性最强的是（）
A.CCl4
B.CHCl3
C.CH2Cl2
D.CH4
正确答案：A
261、食品毒理学的主要研究内容包括：（）
A.接触相
B.动力学相
C.毒效相
D.构效相
E.遗传相
正确答案：ABC
262、急性毒性的试验周期通常为（）
A.1周
B.2周
C.3周
D.4周
正确答案：B
263、Ⅰ相反应主要包括（）
A.氧化反应
B.硫酸化反应
C.还原反应
D.水解反应
正确答案：ACD
264、最常见的吸收途径有（）
A.胃肠吸收、呼吸道和皮肤吸收
B.胃肠吸收、呼吸道和静脉部位吸收
C.胃肠吸收、静脉注射部位吸收和皮肤吸收
D.呼吸道、皮肤和注射部位
正确答案：A
265、影响致癌作用的因素有（）
A.致癌物的相互作用
B.维生素
C.脂肪
D.以上都是
正确答案：D
266、关于毒性描述不正确地是（）
A.毒性指某种化学物对机体产生有害作用的能力
B.高毒性的化学物在较小剂量就可造成机体的损害，而低毒性的化学物则需要较大的剂量才能呈现有害作用
C.广义地讲，不是所有物质都具有毒性
D.因为任何化学物只要达到一定剂量，都会对机体产生毒性
正确答案：C
267、生物转运主要包括毒物在体内哪些过程（）
A.吸收
B.分布
C.合成
D.转化
E.排泄
正确答案：ABE
268、下列参于Ⅰ相反应的酶有（）
A.P450酶
B.FMO
C.ADH
D.ALDH
E.单胺氧化酶
正确答案：ABCDE
269、影响化学毒物毒性的关键因素是（）
A.接触途径
B.接触速率
C.接触速率
D.剂量
正确答案：D
270、下列哪个器官是生物转化的主要器官（）
A.肝脏
B.脾脏
C.小肠
D.皮肤
正确答案：A
271、毒物的吸收一般指（）
A.毒物进入胃肠道
B.毒物随血液到过各组织器官
C.毒物由机体外表面进入血循环
D.以上说法均不对
正确答案：C
272、急性经口染毒，为了准确地将受试物染入消化道中，多采用（）
A.灌胃
B.喂饲
C.注射
D.鼻饲
正确答案：A
273、食品毒理学的研究方法中实验研究不包括（）
A.整体动物试验
B.体内试验
C.体外试验
D.人体试验
正确答案：D
274、危险度评定的核心内容是（）
A.剂量反应关系确定
B.定量评定
C.定性评定
D.毒性评定
正确答案：A
275、毒物代谢反应中I相反应不包括（）
A.氧化反应
B.结合反应
C.还原反应
D.水解反应
正确答案：B
276、DNA链中减少了1对碱基可导致（）
A.染色体畸变
B.大段损伤
C.碱基转换
D.移码突变
正确答案：D
277、不属于被动转运的方式是（）
A.单纯扩散
B.易化扩散
C.滤过
D.膜动转运
正确答案：D
278、RfD是指（）
A.每日允许摄入量
B.致死剂量
C.阈限值
D.参考剂量
正确答案：D
279、探讨外来化学物急性毒性应首先测定（）
A.LD01
B.LD100
C.LD50
D.TLV
正确答案：C
280、LD50是指（）
A.绝对致死量
B.半数致死量
C.最小致死量
D.最大耐受量
正确答案：B
281、赭曲霉毒素中毒性最强的是（）
A.赭曲霉毒素A
B.赭曲霉毒素B
C.赭曲霉毒素C
D.赭曲霉毒素D
正确答案：A
282、1993年世界上第一种转基因食品投入市场的是（）
A.马铃薯
B.玉米
C.甘薯
D.西红柿
正确答案：D
283、最小有作用剂量是（）
A.一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量
B.一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量
C.一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量
D.一种化合物按一定时间内，按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量
正确答案：D
284、关于蓄积系数（K）的评价哪些是对的（）
A.K<5，高度蓄积
B.K<3，高度蓄积
C.K>1，明显蓄积
D.K>2，轻度蓄积
正确答案：C
285、急性毒性试验最主要的参数是（）
A.LD50
B.Zac
C.LD0
D.以上都不对
正确答案：A
286、食品毒理学的主要研究内容不包括（）
A.接触相
B.动力学相
C.毒效相
D.构效相
正确答案：D
287、根据危害确定、危害鉴定和接触量评估的有关资料，对某一特殊人群已知的或潜在的健康危害发生的可能性进行定性和定量的评价是（）
A.安全评价
B.风险鉴定
C.危害性评估
D.可接受的危险度
正确答案：B
288、我国传统制造红肠、红腐乳等过程中，染色使用的天然色素为（）
A.虫胶红
B.红曲色素
C.苏丹红
D.焦糖
正确答案：B