中式面点师职业技能竞赛题库及答案（判断题300题）

中式面点师职业技能竞赛题库及答案（判断题300题）
1、水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。
A、正确
B、错误
正确答案：A
3、动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
A、正确
B、错误
正确答案：A
5、人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。
A、正确
B、错误
正确答案：A
9、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
A、正确
B、错误
正确答案：A
10、枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A、正确
B、错误
正确答案：A
11、冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
12、火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
14、维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
A、正确
B、错误
正确答案：A
15、食用鲜黄花菜会发生事物中毒，是因为鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体易在肠胃中氧化为二秋水仙碱致毒。
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、淀粉分有直链淀粉与支链淀粉。
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、广义的味觉分为三大类。
A、正确
B、错误
正确答案：A
18、在一般情况下，咸味的最低呈味浓度为0.2%。
A、正确
B、错误
正确答案：A
19、餐饮生产设备具有种类多，造价高，易损坏等特点。
A、正确
B、错误
正确答案：A
20、膳食指南它倡导平衡膳食，合理营养，以减少与膳食有关的疾病。
A、正确
B、错误
正确答案：A
21、澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是澄面没有烫熟。
A、正确
B、错误
正确答案：A
22、使菜点达到色彩美，就要注意做好“发挥本色，重在色彩组合和慎重添色”等三个要点。
A、正确
B、错误
正确答案：A
23、面包乳化剂的作用是保持水份，不易老化，延长保存期。
A、正确
B、错误
正确答案：A
24、单位点心成本=单位点心所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
A、正确
B、错误
正确答案：A
25、谷类含有较多的维生素B。
A、正确
B、错误
正确答案：A
26、发酵面胚的产气性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所决定。
A、正确
B、错误
正确答案：A
27、牛乳可提高成品抗老化的能力，延长成品的保存期。
A、正确
B、错误
正确答案：A
28、蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。
A、正确
B、错误
正确答案：A
29、面粉中蛋白质的性能是形成各类点心制品工艺原理的主要原因之一。
A、正确
B、错误
正确答案：A
30、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。
A、正确
B、错误
正确答案：A
31、我国面点的主要流派有广式、京式和苏式三种。
A、正确
B、错误
正确答案：A
32、鱼死后应尽快加工烹调，及时破坏硫酸酶，防止维生素B1损失。
A、正确
B、错误
正确答案：A
33、猪肉的变质从内到外，牛肉的变质由外到内。
A、正确
B、错误
正确答案：A
34、塔塔粉的作用是疏松光洁、有弹性、起发好。
A、正确
B、错误
正确答案：A
35、用（食）具实行一洗二刷三冲四消毒的“四过关”。
A、正确
B、错误
正确答案：A
36、信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。
A、正确
B、错误
正确答案：A
37、男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。
A、正确
B、错误
正确答案：A
38、咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。
A、正确
B、错误
正确答案：A
39、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
A、正确
B、错误
正确答案：A
40、烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
A、正确
B、错误
正确答案：A
41、叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。
A、正确
B、错误
正确答案：A
42、职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。
A、正确
B、错误
正确答案：A
43、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。
A、正确
B、错误
正确答案：A
44、卷的技术要点之一是卷要紧而不“实”，卷筒粗细要均匀。
A、正确
B、错误
正确答案：A
45、包的要求是：馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。
A、正确
B、错误
正确答案：A
46、鸡蛋液在打拌时充入大量气体而成为浆状物的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
47、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
A、正确
B、错误
正确答案：A
48、鱼皮角加温方法多样,蒸、炸、煮均可。
A、正确
B、错误
正确答案：A
49、所谓加热温度,是指加热时产生热能的强度。
A、正确
B、错误
正确答案：A
50、夏季气温高、混酥类面坯做好后可以先放入冰箱中冰冻一会再操作。
A、正确
B、错误
正确答案：A
51、构图形式美的基本规律与最高法则是多样统一,多样统一包括对比和调和。
A、正确
B、错误
正确答案：A
52、开拓创新要求人们运用已知的信息,不断突破常规,发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想。
A、正确
B、错误
正确答案：A
53、制作蜂巢芋角时用捏皮手法制皮。
A、正确
B、错误
正确答案：A
54、炭疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、猪丹毒等是由病畜传入的人畜共患疾病或引起人体其它病症的疾病种类。
A、正确
B、错误
正确答案：A
55、叉烧包蒸熟后,包皮洁白,表面均匀开裂,红色馅心露于表面,叉烧香味浓郁。
A、正确
B、错误
正确答案：A
56、酵种发酵,面团内不可避免地会产生酸味,因此在面团发酵成熟时需进行加碱。
A、正确
B、错误
正确答案：A
57、水煎包是使用水油煎的方法成熟的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
58、加强职业道德建设的主要途径有明确职业道德建设的对象和方法。
A、正确
B、错误
正确答案：A
59、松软的馅心包入皮坯后,有不易硌破皮坯的优点。
A、正确
B、错误
正确答案：A
60、微波炉对食品加热，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性两大特征。
A、正确
B、错误
正确答案：A
61、同明酥类制品的含水量不同,烘烤温度和时间也不同。
A、正确
B、错误
正确答案：A
62、质糕的糖浆粉坯只用糖浆和米粉拌和成坯。
A、正确
B、错误
正确答案：A
63、夏天开酥,为了防止酥心出油,可以将酥心放入冰箱中冷藏一下再操作。
A、正确
B、错误
正确答案：A
64、炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。
A、正确
B、错误
正确答案：A
65、面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关,而且与点心的品种有关。
A、正确
B、错误
正确答案：A
66、面皮如果包馅量过大,会导致变形而达不到成品外观上的要求。
A、正确
B、错误
正确答案：A
67、装盘是指将面点成品摆放进餐具并形成图案的工艺过程。
A、正确
B、错误
正确答案：A
68、将职业行为纳入岗位考核体系,使道德规范具体化是加强职业道德建设的基本途径。
A、正确
B、错误
正确答案：A
69、在工艺实践中,有经验的面点师常常根据自身技术能力、制品特征、环境条件调整酥皮与酥心的比例。
A、正确
B、错误
正确答案：A
70、对体积小的明酥类制品,一次可烙十几个或更多,在烙制过程中要注意将中间制品和四
A、正确
B、错误
正确答案：A
71、开酥时,干油酥的软硬度应与水油面的软硬度基本一致。
A、正确
B、错误
正确答案：A
72、鸡蛋在混酥类面团的其中一个作用是使成品烘烤后获得好看的颜色。
A、正确
B、错误
正确答案：A
73、调制物理膨松面坯应选用新鲜鸡蛋,因为新鲜鸡蛋通常含氮物质高,包裹和保持气体能力强。
A、正确
B、错误
正确答案：A
74、拌粉是松质糕粉坯工艺的关键。
A、正确
B、错误
正确答案：A
75、单炉灶燃烧发生回火时,要关闭炉具开关。
A、正确
B、错误
正确答案：A
76、如果一锅水焯几样原料,应注意先焯无色原料,再焯有色原料;先焯无味原料,再焯有味原料。
A、正确
B、错误
正确答案：A
77、蒸制虾饺、粉果时要先上汽后再蒸制。
A、正确
B、错误
正确答案：A
78、调制松质糕时,糕粉的静置与面坯的静置作用是一样的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
79、在炕制面点过程中，底火决定着面点造型的膨胀度及表面的几何曲线。
A、正确
B、错误
正确答案：A
80、蒸制虾饺需用旺火,蒸制制品仅熟即可。
A、正确
B、错误
正确答案：A
81、百果松糕、定胜糕、桂花糖糕等均属于松质糕粉坯的品种。
A、正确
B、错误
正确答案：A
82、温油锅是指三四成油温,其特点是无青烟、无响声投入原料后周围出现少量气泡。
A、正确
B、错误
正确答案：A
83、珍珠圆子是米粉类面点小吃,其以糯米籼米制成皮坯。
A、正确
B、错误
正确答案：A
84、药亦称地栗,人工栽种的称为家山药,野生的称为野山药。
A、正确
B、错误
正确答案：A
85、面点的造型方法，在造型工艺中有塑造工艺和雕刻工艺两种。
A、正确
B、错误
正确答案：A
86、生菜馅馅料水分大,黏性差。
A、正确
B、错误
正确答案：A
87、像生山楂的熟制要注意蒸制的时间,不可蒸制过久,以防变形。
A、正确
B、错误
正确答案：A
88、抻的方法主要分为双手对称的抻拉和单手抻拉两种。
A、正确
B、错误
正确答案：A
89、混酥类面坯成型操作时如室温较高,可放入冰箱稍冷冻后再继续操作。
A、正确
B、错误
正确答案：A
90、在调制芝麻酱的时候,搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水,否则将会成为小碎疙瘩,俗称“脱水”,难以使麻酱和水均匀地调和在一起。
A、正确
B、错误
正确答案：A
91、物理疏松是利用原料本身的特殊结构,通过各种不同的处理方式,加温而达到疏松的效果。
A、正确
B、错误
正确答案：A
92、制黏质糕粉坯拌粉时,将清水慢慢倒入粉料中,边倒边搅拌均匀,拌匀拌透成厚糊状坐坯。
A、正确
B、错误
正确答案：A
93、单位成本是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
A、正确
B、错误
正确答案：A
94、鱼虾蓉面团具有一定的韧性。
A、正确
B、错误
正确答案：A
95、我们应该加强学习,形成对社会公德的认知,且遵守法律法规,形成遵纪守法,讲究公德的基本要求。
A、正确
B、错误
正确答案：A
96、为了增加酥层的数量,直酥点心可以使用卷叠混合开酥的方法开酥。
A、正确
B、错误
正确答案：A
97、管理的五大职能是计划、组织、指挥、协调和控制。
A、正确
B、错误
正确答案：A
98、糖浆温度太高会使糖耳朵的柔软度下降。
A、正确
B、错误
正确答案：A
99、像生山楂的熟制,先上小火蒸5分钟,将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅,小火蒸1分钟出锅装盘即成。
A、正确
B、错误
正确答案：A
100、禽类主要指家禽,各种禽类的（）大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。
A、正确
B、错误
正确答案：A
101、和面机在开机前应认真检查设备安全和电路情况,确认无误方可开机。
A、正确
B、错误
正确答案：A
102、寿桃包制熟时,红色素必须少量而色浅,因为二次蒸制时,由于蒸汽的作用,成品色泽会加深。
A、正确
B、错误
正确答案：A
103、“薯类面坯使用模具成型前要把模具清理干净,用干粉撒匀,否则成型时不易取出。
A、正确
B、错误
正确答案：A
104、制作芸豆卷面坯,煮豆的时间要适当,过长过短都不利于芸豆面坯成型。
A、正确
B、错误
正确答案：A
105、黏质糕在糕粉蒸熟后需要放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
A、正确
B、错误
正确答案：A
106、生物膨松面坯的成型主要受面坯质量和馅心状态两方面的影响。
A、正确
B、错误
正确答案：A
107、混酥类制品加温方法以烘烤为主。
A、正确
B、错误
正确答案：A
108、制作芋泥面坯应选用质量好的,粉质多的芋头。
A、正确
B、错误
正确答案：A
109、擘酥鸡粒角、叉烧酥都是先开好酥再分剂上馅造型的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
110、烤箱底火具有使制品向上鼓起的作用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
111、一般制作甜馅用的油脂有猪油、花生油、豆油、黄油、芝麻油等。
A、正确
B、错误
正确答案：A
112、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
A、正确
B、错误
正确答案：A
113、枧水的化学性质与食粉（碳酸氢钠）的化学性质相似。
A、正确
B、错误
正确答案：A
114、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外,还有麦谷蛋白。
A、正确
B、错误
正确答案：A
115、调制熟肉馅时,由于加温使馅心又湿又散,解决方法是加入芡汁。
A、正确
B、错误
正确答案：A
116、调制浆皮面坯所使用的糖浆都是现做现用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
117、颗粒细碎是制作点心馅心的共同要求。
A、正确
B、错误
正确答案：A
118、在发酵粉中是酸剂与碱剂相互作用，产生二氧化碳。
A、正确
B、错误
正确答案：A
119、要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。
A、正确
B、错误
正确答案：A
120、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、正确
B、错误
正确答案：A
121、竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确
B、错误
正确答案：A
122、面点图案式的装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
123、在炖排骨汤时加少量醋能促进钙溶解。
A、正确
B、错误
正确答案：A
124、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从低，而对散客毛利率应略高一些。
A、正确
B、错误
正确答案：A
125、急火快炒可以去掉植物性原料中的草酸和植物酸。
A、正确
B、错误
正确答案：A
126、以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
A、正确
B、错误
正确答案：A
127、双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。
A、正确
B、错误
正确答案：A
128、开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。
A、正确
B、错误
正确答案：A
129、水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
130、用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。
A、正确
B、错误
正确答案：A
131、广式点心受西式点心的影响。
A、正确
B、错误
正确答案：A
132、设备陈旧性能下降或未经检修，容易发生生产事故。
A、正确
B、错误
正确答案：A
133、霉菌中毒与细菌中毒不同，霉菌在粮食中才产生毒素，在人体内则不会产生毒素。
A、正确
B、错误
正确答案：A
134、碳水化合物、糖类、蛋白质不仅能供给人体热能，同时也能调节人体的生理机能。
A、正确
B、错误
正确答案：A
135、发面皮的酵母发酵温度以摄氏30℃~32℃为较理想的温度。
A、正确
B、错误
正确答案：A
136、有种油条炸时难上色是因为欠碱。
A、正确
B、错误
正确答案：A
137、烙制法的成品特点是皮面香脆，内部柔软或酥松，色泽美观。
A、正确
B、错误
正确答案：A
138、擘酥层酥面坯是以蛋水面坯与黄油（大油）酥层层间隔叠制而成的。
A、正确
B、错误
正确答案：A
139、脱水保藏法有自然干燥、人工干燥和烘烤油炸三种。
A、正确
B、错误
正确答案：A
140、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和展示面塑点心。
A、正确
B、错误
正确答案：A
141、速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯或而点熟制品。
A、正确
B、错误
正确答案：A
142、味觉是某种化学呈物质刺激人的味觉器官舌头而产生的一种生理现象。
A、正确
B、错误
正确答案：A
143、只要是能提高点心质量的食品添加剂，在点心制作中都可以使用。
A、正确
B、错误
正确答案：A
144、制作提褶包子的基本要求是：皮匀馅正、提褶均匀、不漏汤汁。
A、正确
B、错误
正确答案：A
145、食物的色彩使人产生某些情感联想，如黄色食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。
A、正确
B、错误
正确答案：A
146、澄面粉主坯是属于一种不发酵、不疏松的皮类。
A、正确
B、错误
正确答案：A
147、菜点创新必须适应市场，迎合消费需求变化。
A、正确
B、错误
正确答案：A
148、宴会无论大小，都有聚餐式、规格化和社交性三个显著特征。
A、正确
B、错误
正确答案：A
149、百花馅忌用姜葱。
A、正确
B、错误
正确答案：A
150、芋角成品蜂巢不好是因为油胆量不合适。
A、正确
B、错误
正确答案：A
151、酸、苦、鲜、咸、甜味都是化学呈味物质的味。
A、正确
B、错误
正确答案：A
152、《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
A、正确
B、错误
正确答案：A
153、遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的法律法规。
A、正确
B、错误
正确答案：A
154、功能性面点就是药膳。
A、正确
B、错误
正确答案：A
155、面点特色从本质上讲是其感官性状的反映。
A、正确
B、错误
正确答案：A
156、蛋清是一种天然疏松剂，蛋黄具有良好的乳化性能。
A、正确
B、错误
正确答案：A
157、面坯内引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌“酵素”，“酵素”把单糖分解为乙醇和CO2，同时产生水和热，CO2大量生成，面坯变得膨大浮起，这就是生物发酵的原理。
A、正确
B、错误
正确答案：A
158、水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
A、正确
B、错误
正确答案：A
159、蔗糖在酸或糖水解酸的作用下，可以水解成等量的葡萄糖和果糖。
A、正确
B、错误
正确答案：A
160、面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。
A、正确
B、错误
正确答案：A
161、小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦。
A、正确
B、错误
正确答案：A
162、利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。
A、正确
B、错误
正确答案：A
163、酵母发酵工艺，面坯中糖的用量不可过多，否则对面筋的形成有抑制作用，从而影响持气性。
A、正确
B、错误
正确答案：A
164、淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。
A、正确
B、错误
正确答案：A
165、淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。
A、正确
B、错误
正确答案：A
166、馅心的制作量要按需准备。
A、正确
B、错误
正确答案：A
167、牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为120℃－150℃。
A、正确
B、错误
正确答案：B
168、制作薯类面坯，糖和米粉应趁热掺入薯茸中，随后加入饴糖，擦匀折叠即成。
A、正确
B、错误
正确答案：B
169、蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
A、正确
B、错误
正确答案：B
170、奶粉是指用冷冻或加热方法，除去鲜奶中的水分和脂肪而成的粉末状制品。
A、正确
B、错误
正确答案：B
171、果蔬在食品加工中常不需要烫漂就能满足其卫生要求。
A、正确
B、错误
正确答案：B
172、臭粉在空气中不易风化。
A、正确
B、错误
正确答案：B
173、禽类肉一般比畜肉鲜嫩的原因是它所含的必需脂肪酸多。
A、正确
B、错误
正确答案：B
174、马蹄糕坠脚是因为糕浆过熟过火。
A、正确
B、错误
正确答案：B
175、食物在胃中的停留时间约为4～5小时，两餐间隔以6～8小时为宜。
A、正确
B、错误
正确答案：B
176、维生素氧化后便于人体消化吸收。
A、正确
B、错误
正确答案：B
177、嫩肉粉是从植物（如木瓜、菠萝、无花果）中提取的一种类似碱性的物质。
A、正确
B、错误
正确答案：B
178、依士皮的制法（酵母皮）要用碱中和。
A、正确
B、错误
正确答案：B
179、把火候、油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。
A、正确
B、错误
正确答案：B
180、烹调过程中肉料内的矿物质最容易流失的是磷和钙。
A、正确
B、错误
正确答案：B
181、面包油能起到改良面团、抗老化和中和作用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
182、由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主胚调制工艺没有影响。
A、正确
B、错误
正确答案：B
183、生化膨松面团主胚工艺较合理的温度范围是300C-550C。
A、正确
B、错误
正确答案：B
184、卜乎的起发是利用熟面团中鸡蛋、油脂的化学特性。
A、正确
B、错误
正确答案：B
185、人的舌头不同部位对不同的味有不同的敏感性，如舌尖对苦味最敏感。
A、正确
B、错误
正确答案：B
186、含蛋白质丰富的食物无论怎样吃，都能被人体消化吸收，对人体有好处。
A、正确
B、错误
正确答案：B
187、鲜奶挞的挞水煮好后即加入白醋晾冻才可炕制。
A、正确
B、错误
正确答案：B
188、面团中的面粉吸收水量与水温成正比。所以，调制面团时，水温越高越好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
189、搅拌虾饺馅时，为了去虾腥味，增强香味，可适当加入适量的酒或姜丝。
A、正确
B、错误
正确答案：B
190、活性干酵母在面团制作中，温度越高，发酵越快，所以尽可能提高面团温度，增大发酵力度。
A、正确
B、错误
正确答案：B
191、温水中，面团的淀粉和蛋白质均不起作用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
192、对称是以同量不同形的组合使图案取得均衡的形式。
A、正确
B、错误
正确答案：B
193、按外观形象分类，佛手酥的造型属于自然形态。
A、正确
B、错误
正确答案：B
194、缩短对原料的加热时间是使蛋白质免受破坏有效办法。
A、正确
B、错误
正确答案：B
195、鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。
A、正确
B、错误
正确答案：B
196、蒸制烫面制品一般需要足气蒸25～30分钟才能成熟。
A、正确
B、错误
正确答案：B
197、蛋黄角属微生物发酵疏松的。
A、正确
B、错误
正确答案：B
198、层酥面坯是由两块性质完全相同的面坯组成。
A、正确
B、错误
正确答案：B
199、月饼的油润度主要取决于炕的色泽和火候。
A、正确
B、错误
正确答案：B
200、拌制生肉馅一般要求不能先放盐。
A、正确
B、错误
正确答案：B
201、采用泡心法调制米粉面坯应冷水冲入在前,沸水掺入在后,不可颠倒。
A、正确
B、错误
正确答案：B
202、成本分类按与产品形成的关系,划分为固定成本和间接成本。
A、正确
B、错误
正确答案：B
203、使用直酥工艺制作宣化酥时,要多使用生粉和蛋液。
A、正确
B、错误
正确答案：B
204、有馅类生物膨松面坯的喷色工艺可以在初步造型时进行。
A、正确
B、错误
正确答案：B
205、黏质糕与松质糕判断成熟度不同,需要观察表皮来判断。
A、正确
B、错误
正确答案：B
206、烙制明酥类制品跟炸制不同,不用提前预热锅底。
A、正确
B、错误
正确答案：B
207、生物膨松面坯的发酵时间只决定成品最后的颜色。
A、正确
B、错误
正确答案：B
208、含水量多的软面团,产气性好,持气性差,含水量少的硬面团,持气性差,产气性好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
209、抻面出条时速度一点要快,否则面条易断。
A、正确
B、错误
正确答案：B
210、合理烹调主要研究的是营养成分的保护和食品卫生问题。
A、正确
B、错误
正确答案：B
211、一般硬质小麦磨出的面粉吸水率低,软质小麦磨出的面粉吸水率高。
A、正确
B、错误
正确答案：B
212、粑,粽子,芝麻糯米球属于饭皮类制品。
A、正确
B、错误
正确答案：B
213、平菇肉馅制作工艺中平菇不需控干水份。
A、正确
B、错误
正确答案：B
214、冷冻类制品需要低温环境下冷却,凝固成型,所以冰箱温度越低越好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
215、薯类面坯制品不可以使用煎炸方法加温。
A、正确
B、错误
正确答案：B
216、裱花要根据主题选择适当的字体和文字色彩,与其他图案搭配无关。
A、正确
B、错误
正确答案：B
217、叶绿素是绿色植物光合作用产生的一种水溶性色素。
A、正确
B、错误
正确答案：B
218、比较松散的馅心能撑得住皮坯,便于操作,成品不易变形。
A、正确
B、错误
正确答案：B
219、在校生利用业余时间勤工俭学可以视为就业,可以签订劳动合同。
A、正确
B、错误
正确答案：B
220、松制糕粉坯呈松散的颗粒状态,因此首选模具蒸制成熟方法,但蒸制的时间与模具的深浅和大小无关。
A、正确
B、错误
正确答案：B
221、制作芋泥应选用质好、粉糯的芋头。
A、正确
B、错误
正确答案：B
222、先成熟后成型的米类制品是松质糕。
A、正确
B、错误
正确答案：B
223、开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布,目的是为了防尘。
A、正确
B、错误
正确答案：B
224、许多豆类原料质软糯、沙性大,只适合做馅,不适合做面坯。
A、正确
B、错误
正确答案：B
225、冷冻类制品需要低温环境下冷却,凝固成型,所以冰箱温度越低越好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
226、煮制鱼皮角时使用不粘锅煮制不需要搅拌。
A、正确
B、错误
正确答案：B
227、干油酥的起酥性和水油面的松散性是层酥面坯酥层形成的基础。
A、正确
B、错误
正确答案：B
228、烤制明酥类制品的时候,不用分底火和面火,两者作用都一样。
A、正确
B、错误
正确答案：B
229、小包酥的特点是速度慢、效率低,适合大规模生产。
A、正确
B、错误
正确答案：B
230、由于菜肴、点心成品的加工有成批制作和单件制作几种类型,因此产品的成本计算公式也相应的一种。
A、正确
B、错误
正确答案：B
231、黏质糕是先成型再成熟的。
A、正确
B、错误
正确答案：B
232、调制热水面团时水温应掌握在75℃以上。
A、正确
B、错误
正确答案：B
233、在烹制中，肉料最容易被破坏的营养素是蛋白质，因此需要用勾芡方法来保护。
A、正确
B、错误
正确答案：B
234、调制物理膨松面坯选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的鹅蛋。
A、正确
B、错误
正确答案：B
235、蛋糕浆打起后便可撞油入粉。
A、正确
B、错误
正确答案：B
236、调制水油面团,应根据季节和气候变化确定水温,夏季面团温度应控制在20~24℃,冬季保持在24~28度℃。
A、正确
B、错误
正确答案：B
237、职业道德不是企业文化的重要组成部分。
A、正确
B、错误
正确答案：B
238、高活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母,经低温脱水后制得的有发酵力的干菌体。
A、正确
B、错误
正确答案：B
239、成本类型按与产品形成的关系,划分为固定成本和间接成本。
A、正确
B、错误
正确答案：B
240、制作刀削面时应将削好的面片应直接进入面盆中。
A、正确
B、错误
正确答案：B
241、油脂分子在慢火加热中，会脱水缩合成分子量较大的聚合物，使粘度增大。
A、正确
B、错误
正确答案：B
242、松质糕制品熟制之前可以先切小块成型。
A、正确
B、错误
正确答案：B
243、制叉烧包应用小火。
A、正确
B、错误
正确答案：B
244、四川地区流行炒制松质糕。
A、正确
B、错误
正确答案：B
245、虾肉不新鲜不会影响虾蓉面坯制皮造型。
A、正确
B、错误
正确答案：B
246、圆酥坯皮可用叠的方法制作。
A、正确
B、错误
正确答案：B
247、由于菜肴、点心成品的加工有成批制作和单件制作等几种类型,因此产品的成本计算公式也相应的有一种。
A、正确
B、错误
正确答案：B
248、质糕制品不能采用油炸的成熟方法。
A、正确
B、错误
正确答案：B
249、薯类面坯使用模具成型前不需把模具清理干净,用干粉撒匀,否则成型时不易取出。
A、正确
B、错误
正确答案：B
250、包酥、开酥、破酥意思相同,只是不同地区不同叫法而已。
A、正确
B、错误
正确答案：B
251、爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、正确
B、错误
正确答案：B
252、囊虫病、猪丹毒等属非人畜共患疾病或能引起人体其他病症的疾病种类。
A、正确
B、错误
正确答案：B
253、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。
A、正确
B、错误
正确答案：B
254、当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
A、正确
B、错误
正确答案：B
255、为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
256、虾蓉面坯制作点心时，一般以面粉做面干儿。
A、正确
B、错误
正确答案：B
257、禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
A、正确
B、错误
正确答案：B
258、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
259、点心的价格一旦按原则制定，就不应再改变。
A、正确
B、错误
正确答案：B
260、抻的方法主要是出条。
A、正确
B、错误
正确答案：B
261、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。
A、正确
B、错误
正确答案：B
262、存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。
A、正确
B、错误
正确答案：B
263、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。
A、正确
B、错误
正确答案：B
264、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
A、正确
B、错误
正确答案：B
265、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克
A、正确
B、错误
正确答案：B
266、上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。
A、正确
B、错误
正确答案：B
267、调制糖浆面坯使用的糖浆，可随用随制。
A、正确
B、错误
正确答案：B
268、面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。
A、正确
B、错误
正确答案：B
269、糖膏是糖粉和水调制而成的。
A、正确
B、错误
正确答案：B
270、蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。
A、正确
B、错误
正确答案：B
271、煎制时的油温一般以130～150℃为宜。
A、正确
B、错误
正确答案：B
272、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。
A、正确
B、错误
正确答案：B
273、削面时削好的面片应直接进入面盆。
A、正确
B、错误
正确答案：B
274、活性干酵母易酸败、发酵力弱。
A、正确
B、错误
正确答案：B
275、明酥制品成形时，包捏手法要一致。
A、正确
B、错误
正确答案：B
276、点心的价格由原料成本、生产费用和利润组成。
A、正确
B、错误
正确答案：B
277、熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
A、正确
B、错误
正确答案：B
278、食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
A、正确
B、错误
正确答案：B
279、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。
A、正确
B、错误
正确答案：B
280、拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。
A、正确
B、错误
正确答案：B
281、马拉糕的起发是物理疏松。
A、正确
B、错误
正确答案：B
282、咸蛋散面团应没筋。
A、正确
B、错误
正确答案：B
283、比较著名的火腿有北腿之称的浙江金华火腿。
A、正确
B、错误
正确答案：B
284、点心从业人员的职业道德要依靠法律来约束。
A、正确
B、错误
正确答案：B
285、水与果胶粉的混合比例为1:0.3~1:0.2时可形成形态良好的果冻。
A、正确
B、错误
正确答案：B
286、点心装盘的第一个步骤就是根据需要选择器皿的大小、色泽花纹。
A、正确
B、错误
正确答案：B
287、碳酸氢氨俗称溴粉，化学分子式是2NaHCO3。
A、正确
B、错误
正确答案：B
288、经常食用牛奶、蛋黄等食物可以防止人体缺铁。
A、正确
B、错误
正确答案：B
289、具备了良好职业道德的点心师，一定是一名合格的从业者。
A、正确
B、错误
正确答案：B
290、餐饮生产设备具有种类多、价格合理、耐用等特点。
A、正确
B、错误
正确答案：B
291、普通酵面团500克面粉用干酵母15克为好。
A、正确
B、错误
正确答案：B
292、鸡蛋具有发泡性，能产生气体。
A、正确
B、错误
正确答案：B
293、糯米中直链淀粉含量高，具有吸水量少，黏性大的特点。
A、正确
B、错误
正确答案：B
294、将原料在62～63℃的温度下加热5分钟以杀灭原料中致病菌的方法。
A、正确
B、错误
正确答案：B
295、膳食中多安排含优质蛋白质的食物，可以达到平衡膳食，合理营养的目的。
A、正确
B、错误
正确答案：B
296、脂肪在加热过程中会氧化作用。
A、正确
B、错误
正确答案：B
297、米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。
A、正确
B、错误
正确答案：B
298、支链淀粉可增强面筋的可塑性，直链淀粉则增加面筋筋力。
A、正确
B、错误
正确答案：B
299、粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
A、正确
B、错误
正确答案：B
300、热粘度高，不有利于菜肴的成型。
A、正确
B、错误
正确答案：B