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中式面点师职业技能竞赛

1水调面坯的形成，是淀粉和蛋白质发生互不相同的吸水、膨胀和相互粘结等作用，而形成面坯。
2蛋白质如果加热过度，从而降低蛋白质的营养价值。
3动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是VA的最好来源。
4天然色素一般对人体无害，有些还具有一定的营养药用价值。
5人体应尽可能多的摄取生理活性成分，补足营养有益健康。
6现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。
7面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。
8筵席配点通常是咸味菜肴配咸点，甜味菜肴配甜点。
9社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。
10枧水俗称草木灰碱，在面点制作中加入枧水能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
11冬瓜富含维生素C，钾高钠低，具有清热、利尿、消暑的作用。
12火腿运用时技术要求较严，首先要掌握分档特点及运用范围。
13蛋白的主要化学成分中的溶菌酸具有杀菌的作用。
14维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。
15食用鲜黄花菜会发生事物中毒，是因为鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体易在肠胃中氧化为二秋水仙碱致毒。
16淀粉分有直链淀粉与支链淀粉。
17广义的味觉分为三大类。
18在一般情况下，咸味的最低呈味浓度为02%。
19餐饮生产设备具有种类多，造价高，易损坏等特点。
20膳食指南它倡导平衡膳食，合理营养，以减少与膳食有关的疾病。
21澄面点心成品出现粘牙现象的主要原因是澄面没有烫熟。
22使菜点达到色彩美，就要注意做好发挥本色，重在色彩组合和慎重添色等三个要点。
23面包乳化剂的作用是保持水份，不易老化，延长保存期。
24单位点心成本=单位点心所用（主料成本+配料成本+调味品成本）
25谷类含有较多的维生素B。
26发酵面胚的产气性能由面粉中淀粉的含量及淀粉酶的活性所决定。
27牛乳可提高成品抗老化的能力，延长成品的保存期。
28蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源。
29面粉中蛋白质的性能是形成各类点心制品工艺原理的主要原因之一。
30食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。
31我国面点的主要流派有广式、京式和苏式三种。
32鱼死后应尽快加工烹调，及时破坏硫酸酶，防止维生素B1损失。
33猪肉的变质从内到外，牛肉的变质由外到内。
34塔塔粉的作用是疏松光洁、有弹性、起发好。
35用（食）具实行一洗二刷三冲四消毒的四过关。
36信誉型、营养保健型、求新求奇型均是餐饮消费的行为类型。
37男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。
38咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。
39烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
40叠是指将经过擀制的面坯，按要求经折叠的手法制成半成品形态的一种方法。
41职业技能培训是开发劳动者职业技能，提高劳动者素质，增强劳动者的就业能力和工作能力的重要途径。
42食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。
43卷的技术要点之一是卷要紧而不实，卷筒粗细要均匀。
44包的要求是：馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。
45鸡蛋液在打拌时充入大量气体而成为浆状物的。
46鱼皮角加温方法多样,蒸、炸、煮均可。
47所谓加热温度,是指加热时产生热能的强度。
48夏季气温高、混酥类面坯做好后可以先放入冰箱中冰冻一会再操作。
49构图形式美的基本规律与最高法则是多样统一,多样统一包括对比和调和。
50开拓创新要求人们运用已知的信息,不断突破常规,发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想。
51制作蜂巢芋角时用捏皮手法制皮。
52炭疽、口蹄疫、猪瘟、囊虫病、猪丹毒等是由病畜传入的人畜共患疾病或引起人体其它病症的疾病种类。
53叉烧包蒸熟后,包皮洁白,表面均匀开裂,红色馅心露于表面,叉烧香味浓郁。
54酵种发酵,面团内不可避免地会产生酸味,因此在面团发酵成熟时需进行加碱。
55水煎包是使用水油煎的方法成熟的。
56加强职业道德建设的主要途径有明确职业道德建设的对象和方法。
57松软的馅心包入皮坯后,有不易硌破皮坯的优点。
58微波炉对食品加热，其原理是利用了微波具有被含有水分的物品吸收的吸收性和能穿透物品的穿透性两大特征。
59同明酥类制品的含水量不同,烘烤温度和时间也不同。
60质糕的糖浆粉坯只用糖浆和米粉拌和成坯。
61夏天开酥,为了防止酥心出油,可以将酥心放入冰箱中冷藏一下再操作。
62炸制明酥时要根据馅心品种和制品体积来调整时间和温度。
63面点制品包馅量的多少不仅与厨师的技术水平有关,而且与点心的品种有关。
64面皮如果包馅量过大,会导致变形而达不到成品外观上的要求。
65装盘是指将面点成品摆放进餐具并形成图案的工艺过程。
66将职业行为纳入岗位考核体系,使道德规范具体化是加强职业道德建设的基本途径。
67在工艺实践中,有经验的面点师常常根据自身技术能力、制品特征、环境条件调整酥皮与酥心的比例。
68对体积小的明酥类制品,一次可烙十几个或更多,在烙制过程中要注意将中间制品和四
69开酥时,干油酥的软硬度应与水油面的软硬度基本一致。
70鸡蛋在混酥类面团的其中一个作用是使成品烘烤后获得好看的颜色。
71调制物理膨松面坯应选用新鲜鸡蛋,因为新鲜鸡蛋通常含氮物质高,包裹和保持气体能力强。
72拌粉是松质糕粉坯工艺的关键。
73单炉灶燃烧发生回火时,要关闭炉具开关。
74如果一锅水焯几样原料,应注意先焯无色原料,再焯有色原料;先焯无味原料,再焯有味原料。
75蒸制虾饺、粉果时要先上汽后再蒸制。
76调制松质糕时,糕粉的静置与面坯的静置作用是一样的。
77在炕制面点过程中，底火决定着面点造型的膨胀度及表面的几何曲线。
78蒸制虾饺需用旺火,蒸制制品仅熟即可。
79百果松糕、定胜糕、桂花糖糕等均属于松质糕粉坯的品种。
80温油锅是指三四成油温,其特点是无青烟、无响声投入原料后周围出现少量气泡。
81珍珠圆子是米粉类面点小吃,其以糯米籼米制成皮坯。
82药亦称地栗,人工栽种的称为家山药,野生的称为野山药。
83面点的造型方法，在造型工艺中有塑造工艺和雕刻工艺两种。
84生菜馅馅料水分大,黏性差。
85像生山楂的熟制要注意蒸制的时间,不可蒸制过久,以防变形。
86抻的方法主要分为双手对称的抻拉和单手抻拉两种。
87混酥类面坯成型操作时如室温较高,可放入冰箱稍冷冻后再继续操作。
88在调制芝麻酱的时候,搅拌时要注意千万不可一次加入过多的水,否则将会成为小碎疙瘩,俗称脱水,难以使麻酱和水均匀地调和在一起。
89物理疏松是利用原料本身的特殊结构,通过各种不同的处理方式,加温而达到疏松的效果。
90制黏质糕粉坯拌粉时,将清水慢慢倒入粉料中,边倒边搅拌均匀,拌匀拌透成厚糊状坐坯。
91单位成本是指单个产品的生产耗费称为单位产品成本。
92鱼虾蓉面团具有一定的韧性。
93我们应该加强学习,形成对社会公德的认知,且遵守法律法规,形成遵纪守法,讲究公德的基本要求。
94为了增加酥层的数量,直酥点心可以使用卷叠混合开酥的方法开酥。
95管理的五大职能是计划、组织、指挥、协调和控制。
96糖浆温度太高会使糖耳朵的柔软度下降。
97像生山楂的熟制,先上小火蒸5分钟,将装饰完成的山楂坯再次入蒸锅,小火蒸1分钟出锅装盘即成。
98禽类主要指家禽,各种禽类的（）大体相似,因此,禽类的剥宰方法基本相同。
99和面机在开机前应认真检查设备安全和电路情况,确认无误方可开机。
100寿桃包制熟时,红色素必须少量而色浅,因为二次蒸制时,由于蒸汽的作用,成品色泽会加深。
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