中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）

中式面点师职业技能竞赛题库及答案（单选题398题）
1、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。
A.食品卫生许可
B.食品生产许可
C.食品经营许可
D.无需取得许可
正确答案：C
2、下面关于食品安全的表述，正确的是：（）
A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D.虽然过了保质期，但外观、口感正常
正确答案：B
3、冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。
A.纤维素
B.蛋白质
C.蛋白酶
D.淀粉糊化
正确答案：B
4、鸡蛋中所含的（）主要存在于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。
A.脂肪
B.水分
C.蛋白质
D.碳水化合物
正确答案：A
5、解冻动物性原料的温度不宜超过（）。
A.25℃
B.35℃
C.36℃
D.38℃
正确答案：D
6、下列对于低温防腐说法正确的是（）。
A.降低温度
B.杀灭微生物
C.破坏酶的活性
D.抑制微生物的生长繁殖
正确答案：D
7、职业道德具有范围上的（），内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。
A.广泛性
B.实践性
C.科学性
D.有限性
正确答案：D
8、以山西为代表的小吃（）讲究的就是浇汁口味。
A.汤鱼
B.面鱼
C.凉粉
D.担担面
正确答案：C
9、（）中灰分含量最高。
A.特制粉
B.标准粉
C.普通粉
D.富强粉
正确答案：C
10、面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。
A.整齐
B.不撒
C.海绵
D.美观
正确答案：C
11、人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。
A.独立性
B.社会性
C.实践性
D.创造性
正确答案：B
12、锌的生理功能有（）。
A.维持细胞膜机构
B.促进机体生长发育
C.促进机体免疫功能
D.以上都是
正确答案：D
13、大豆中碳水化合物含量为25～30%，其中（）为人体不能吸收利用的膳食纤维。
A.1/5
B.1/3
C.1/4
D.1/2
正确答案：D
14、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。
A.1000
B.3000
C.6000
D.12000
正确答案：C
15、含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）。
A.感官指标
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物指标
正确答案：A
16、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。
A.高级脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.不饱和脂肪酸
D.非必需脂肪酸
正确答案：B
17、水产类脂肪含量低，一般为（）。
A.1～3%
B.7～8%
C.8～9%
D.9～10%
正确答案：A
18、“两高一低”膳食模式中能量的来源主要是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.碳水化合物
正确答案：D
19、防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A.防止产生放电火花
B.消除静电
C.清除易燃物
D.限制过载
正确答案：B
20、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A.脂肪
B.淀粉
C.矿物质
D.维生素
正确答案：B
21、物理膨松面坯在成团时（）也是影响形的主要因素。
A.起筋
B.起沫
C.油脂
D.乳化油
正确答案：A
22、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。
A.通常没有
B.只有微小
C.有明显的
D.呈现极大的
正确答案：A
23、关于石油气，以下说法不正确的是（）。
A.“石油液化气没有毒性”
B.“主要成分是丙烷、丁烷
C.石油液化气本身无色无臭
D.“从液态变成气态体积大约扩大100倍
正确答案：C
24、关于用酵母发酵的不正确说法是（）。
A.“酵母不含维生素”
B.“加入酵母能增加食物中维生素B的含量”
C.“还可以破坏面粉中所含的植酸盐”
D.“加碱中和则会使维生素损失”
正确答案：A
25、蛋球在炸制中膨胀和转动是（）的结果。
A.物理作用
B.化学作用
C.机械作用
D.静电作用
正确答案：A
26、淀粉在有一定温度下高温吸水，可显示（）。
A.弹性
B.可塑性
C.韧性
D.胶体性
正确答案：D
27、面点着色后，用水分蒸发干燥，色素逐渐集中于表层造成（）。
A.浓缩影响
B.渗透影响
C.蒸发影响
D.干燥影响
正确答案：A
28、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。
A.20%-25%
B.25%-30%
C.35%-40%
D.45%-50%
正确答案：C
29、食用鲜黄花菜会发生食物中毒的主要原因是（）。
A.鲜黄花菜所含的秋水仙碱易在肠胃中氧化为二秋水仙碱
B.黄花菜含有龙葵素
C.黄花菜含有秋水仙碱
D.鲜黄花菜所含的秋水仙碱与钙结合成不溶性物质
正确答案：A
30、关于影响微波烹调的因素说法不正确的是（）
A.体积小的比体积大的快熟
B.球状的比块状的难烹调
C.含水分多的加热速度快
D.脂肪能较快地吸收微波能
正确答案：B
31、根据表达对象的整体特征及烹饪工艺加工要求，按设计意图对成品进行各种艺术处理，使其形象别具特色，这是菜点造型的（）规律。
A.添加
B.夸张
C.变形
D.创意
正确答案：C
32、蛋白质分解成氨基酸是通过（）作用进行的。
A.水解
B.变性
C.澎润
D.亲水
正确答案：A
33、巴地成品塌身的主要原因是（）。
A.面粉筋度小
B.面粉筋度大
C.炉温低
D.炉温高
正确答案：A
34、搓甘露酥时糖的溶解度是（）。
A.100%
B.70%
C.50%
D.30%
正确答案：B
35、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的（）。
A.对比现象
B.消杀现象
C.转换现象
D.相乘作用
正确答案：B
36、煎粉果的煎法属于（）。
A.生煎
B.熟煎
C.半煎炸
D.锅贴
正确答案：C
37、冷水面团适用于制作（）。
A.蒸饺
B.锅贴
C.水饺
D.汤饺
正确答案：C
38、糕粉的吸水力要求（）。
A.弱
B.强
C.适中
D.一般
正确答案：B
39、糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A.籼米
B.粳米
C.大米
D.糯米
正确答案：D
40、亚硝酸盐的最大用量为（）克/公斤。
A.0.05
B.0.15
C.0.5
D.1.5
正确答案：B
41、1千卡=（）千焦耳。
A.100
B.32.8
C.18.6
D.4.18
正确答案：D
42、焦糖化反应发生在（）。
A.蛋白质
B.双糖
C.单糖
D.淀粉
正确答案：B
43、以下正确的说法是：（）
A.信誉型，营养保健型，求新求奇型是餐饮消费的三种动机型。
B.水分大的食物有微波加热速度较快。
C.鲜黄花菜所含的秋水碱会使人致毒。
D.色彩的三要素是红、黄、蓝，，由三色调出五颜六色。
正确答案：B
44、蛋泡面坯工艺中，温度越高蛋液和糖的（）越大。
A.水化性
B.反水作用
C.渗透性
D.乳化性
正确答案：D
45、食用纯碱的PH值是（）。
A.7.3
B.8.3
C.10
D.9
正确答案：C
46、炕法主要适用于（）品种的制作。
A.包类
B.各种饼类
C.饺类
D.糕类
正确答案：B
47、据史书记载，我国（）已有了发酵面食品。
A.春秋战国
B.汉代
C.唐朝
D.清朝
正确答案：B
48、按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量为（）
A.≤14.5%
B.≤14%
C.≤13.5%
D.≤13%
正确答案：B
49、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
正确答案：A
50、炸空心煎堆，其膨大疏松原理是属于（）。
A.物理疏松法
B.化学疏松法
C.微生物疏松法
D.混合疏松法
正确答案：A
51、在各类营养素中，每克（）供给人体的热量最多。
A.糖类
B.脂肪
C.蛋白质
D.水
正确答案：B
52、属于单酥面的化学膨松性主胚，由于多油，糖的（）阻止面筋的形成，所以一般以蛋液等代替水份对面筋粒起粘结作用。
A.水化作用
B.反水化作用
C.乳化作用
D.渗透压作用
正确答案：B
53、面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤，淀粉与（）发生重要的物理、化学变化，这些变化即是烤制面点由生变熟的原理。
A.脂肪
B.面粉
C.矿物质
D.蛋白质
正确答案：D
54、下列句子叙述正确的是：天然色素（）。
A.与合成色素一样，可以调出任意色调
B.受共存物质影响，均有食物香味
C.与合成色素不同，它不会因PH的变化发生色调变化
D.多来自动植物本身，使用时安全可靠。
正确答案：D
55、硫酸钙是一种（）。
A.膨松剂
B.发色剂
C.防腐剂
D.凝固剂
正确答案：D
56、洗面筋时（）属于有限膨胀。
A.麦胶蛋白和麦清蛋白
B.麦谷蛋白和麦球蛋白
C.麦胶蛋白和麦谷蛋白
D.麦清蛋白和麦球蛋白
正确答案：C
57、蛋液具有粘稠度，在酥性主胚工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋可使油和水乳化，增加成品的疏松性。
A.溶解作用
B.粘结作用
C.发泡作用
D.变性作用
正确答案：B
58、莲蓉翻生的主要原因是（）。
A.糖量过多
B.火慢
C.煮制超时
D.火猛
正确答案：B
59、小苏打的产气量约为（）毫升/克。
A.162
B.216
C.261
D.700
正确答案：C
60、烤箱中的温度在（）时称为小火，适宜烤制水油皮类层酥品种。
A.120～140℃
B.170～200℃
C.220～230℃
D.230～240℃
正确答案：B
61、面粉的吸水量随水温升高而（）。
A.增加
B.减少
C.趋于适中
D.近似为零
正确答案：A
62、油脂表面涨力（）蛋白膜本身的抗张力，所以蛋泡面胚的打蛋工艺拒绝油脂。
A.大于
B.小于
C.等于
D.不等于
正确答案：A
63、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而（）又可得到较好的效果。
A.微波加热
B.高温加热
C.长时间加热
D.低温加热
正确答案：A
64、食用纯碱的化学名称是（）。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢氨
C.碳酸钠
D.发粉
正确答案：C
65、毛利与售价的比率为（）。
A.销售毛利率
B.成本毛利率
C.利润率
D.成本率
正确答案：A
66、提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。
A.6～7分钟
B.5～6分钟
C.8～10分钟
D.12～15分钟
正确答案：C
67、水油皮类层酥面坯是由（）组成的面坯。
A.水蛋面、干油酥
B.松酥面、干油酥
C.水油面、干油酥
D.蛋油面、干油酥
正确答案：C
68、一般情况下，呈味浓度最低的是（）味。
A.酸
B.甜
C.苦
D.咸
正确答案：C
69、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（）。
A.淀粉
B.蛋白质
C.水量
D.水温
正确答案：D
70、调制擘酥面黄油（大油）与面粉的比例以（）为宜。
A.7：3
B.7：1
C.1：1
D.2：1
正确答案：A
71、顾客品尝餐厅新推出的菜点，如果能产生好的印象，那么这一次的饮食经历能令他难忘，而且会促使他下次回头。这是（）效应。
A.联想
B.回忆
C.心境
D.首因
正确答案：D
72、编制星期点心的字数有（）。
A.3字
B.6字
C.5字
D.4字
正确答案：C
73、广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。
A.水油皮类
B.甘露酥类
C.擘酥皮类
D.酵面层酥类
正确答案：C
74、影响层酥面坯起酥的原因之一是两种面坯的（）不一致。
A.软硬
B.叠法
C.擀法
D.成熟
正确答案：A
75、小包酥是先将（）包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。
A.擘酥面
B.混油面
C.水调面
D.干油酥面
正确答案：D
76、100克的冬菇水发后可得到350克湿冬菇，湿冬菇的净料率为（）。
A.150%
B.250%
C.300%
D.350%
正确答案：D
77、炸制酥盒，生坯入油锅的最佳温度为（）。
A.80℃
B.100℃
C.120℃
D.150℃
正确答案：B
78、松质糕类的特点是：（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。
A.多孔无弹性韧性
B.坚实无弹性韧性
C.坚实有弹性韧性
D.多孔有弹性韧性
正确答案：A
79、米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。
A.面筋网
B.海绵状
C.泡沫状
D.蜂窝状
正确答案：A
80、盘饰是在传统面点工艺基础上，运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A.雕刻
B.科技
C.面塑
D.绘画
正确答案：C
81、下列对盘饰总体要求表述正确的选项是（）。
A.以美化为标准
B.以简洁为原则
C.以色彩和谐艳丽为目标
D.以上均是
正确答案：D
82、可用水扑救的火灾类型是（）。
A.电线短路起火
B.油料着火
C.烟头引起的干货着火
D.档案柜
正确答案：C
83、面包的含水量应保持在（）能使硬化缓慢，保持柔软。
A.20%-25%
B.25%-30%
C.35%-40%
D.45%-50%
正确答案：C
84、中国人的传统膳食是以（）食物为主。
A.肉类
B.脂肪类
C.谷物类
D.果蔬类
正确答案：C
85、人体缺乏（）时，会导致成人骨质疏松。
A.铁
B.碘
C.锌
D.钙
正确答案：D
86、食用未煮熟透的四季豆会出现头晕、恶心呕吐、腹痛和腹泻等食物中毒现象，是由于未煮熟的四季豆含有（）而引起的。
A.皂甙和胰蛋白抑制酶
B.秋水仙碱
C.龙葵素
D.亚硝酸盐
正确答案：A
87、《中华人民共和国食品安全法》正式实施时间是（）。
A.1999年6月1日
B.2000年6月1日
C.2005年6月1日
D.2009年6月1日
正确答案：D
88、牛肉烧卖加入食粉的作用是（）。
A.疏松起发
B.增加色泽.
C.增加口味
D.腌制
正确答案：D
89、烤爽糖酥时应（）。
A.扫糖浆
B.扫蛋液
C.不扫蛋液
D.扫油
正确答案：C
90、三元色指（）色。
A.黑、白、绿
B.黑、白、黄
C.红、黄、绿
D.红、黄、蓝
正确答案：D
91、作为一名点心师，（）行为有违职业道德。
A.尽职尽责
B.讲究质量
C.计较得失
D.团结协作
正确答案：C
92、蛋白质通过水解可以分解成（）。
A.氨基酸
B.谷氨酸
C.非必需氨基酸
D.必需氨基酸
正确答案：A
93、被沙门氏菌污染的食物在感官性质上（）变化。
A.只有微小
B.通常没有
C.有明显的
D.呈现极大的
正确答案：B
94、石油液化气瓶与灶具相距不得少于（）米。
A.1.5
B.2
C.2.5
D.3
正确答案：A
95、具有（）的干油酥，是用面粉和油脂调制而成的。
A.可塑性
B.弹性
C.韧性
D.延伸性
正确答案：A
96、利用点心的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成明暗立体图案的装饰工艺技法称（）
A.点绘法
B.线描法
C.平深法
D.晕梁法
正确答案：A
97、面点烘焙时面火对成品的（）影响最大。
A.色泽
B.起发
C.形态
D.色彩
正确答案：A
98、（）的食物给人以新鲜、安全、清爽的联想。
A.绿色
B.白色
C.黑色
D.黄色
正确答案：A
99、食物中毒的具有突然性、剧烈性和爆发性，而且（）。
A.没有潜伏期
B.潜伏期短
C.潜伏期长
D.潜伏期不稳定
正确答案：B
100、职业道德是每一位从业人员的必须具备的，（）是点心从业人员要恪守的职业道德。
A.讲究质量，注重效益
B.互相帮助，互相理解
C.物尽其用，反对浪费
D.积极进取，钻研业务
正确答案：C
101、宴会成本是（）的乘积。
A.宴会售价与宴会毛利额
B.宴会售价与宴会毛利率
C.宴会售价与宴会成本率
D.宴会售价与宴会成本毛利率
正确答案：A
102、影响酵母活性的因素有多方面，其中（）不会影响其活性。
A.环境酸度
B.温度
C.渗透压
D.酵母的种类
正确答案：D
103、琼脂加热煮沸时分散为溶胶，冷却到（）左右即可变为凝胶。
A.150C
B.250C
C.350C
D.450C
正确答案：D
104、（）又称点心宴或点心餐，是将点心用筵席菜的规范和方式加以组合上席。
A.星期美点
B.单未
C.主食点心
D.筵席点心
正确答案：C
105、广式点心是指（）流域及南部沿海地区的点心。
A.长江
B.西江
C.东江D珠江
正确答案：D
106、提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A.糖类
B.蛋白质
C.热能
D.脂肪
正确答案：C
107、油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。
A.油亮
B.色黄
C.色白
D.油润
正确答案：A
108、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。
A.搅动
B.晃动
C.翻动
D.移动
正确答案：C
109、制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。
A.水油皮层酥
B.擘酥皮层酥
C.蛋水皮层酥
D.酵面类层酥
正确答案：D
110、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无（），吸水多且较慢。
A.吸水性
B.延伸性
C.质感性
D.成团性
正确答案：B
111、食物蛋白质所含必需氨基酸的种类齐全，数量足和比例合理的称为优质蛋白质，以下食物中（）不属于优质蛋白质。
A.鱼
B.鸡蛋
C.豆类
D.牛肉
正确答案：C
112、二氧化碳灭火机不适宜用于扑灭由（）引起的火灾。
A.电子设备
B.可燃气体
C.纸质文件
D.带电电器
正确答案：B
113、以动物性油脂为主要原料而制成的（），具有良好的起酥性、酥化性、保藏的稳定性。
A.起酥油
B.奶油
C.猪板油
D.色拉油
正确答案：A
114、以下不属于广式面点品种的一组是（）。
A.蟹黄灌汤包、烧卖
B.叉烧包、虾饺
C.鸡仔饼、荷叶饭
D.娥姐粉果、鸡蛋挞
正确答案：A
115、京式点心主要分布在（）的大部分地区
A.黄河以北
B.黄河以南
C.长江以北
D.长江以南
正确答案：A
116、调制热水面坯时的水温，使（）。
A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性
B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性
C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性
D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性
正确答案：C
117、面塑点心以面塑皮、（）及澄面皮三种皮料。
A.蛋奶皮
B.蛋糕皮
C.像形皮
D.奶糕皮
正确答案：D
118、面塑点心的外观形象主要有（）、仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。
A.天然
B.自然
C.象形
D.仿照。
正确答案：B
119、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和（）面塑点心。
A.展台
B.展览
C.展开
D.展示
正确答案：D
120、糖塑是一项工艺难度较大且（）、创意性强，结合中西面点技术的一种制作工艺。
A.观赏性
B.操作性
C.娱乐性
D.趣味性
正确答案：D
121、拉糖是运用各种操作方法和成形技术制作各种造形的（）。
A.动物
B.植物
C.挂饰
D.装饰物
正确答案：D
122、糖山的主要原料是白糖、（）和糖粉。
A.奶粉
B.牛油
C.猪油
D.蛋白
正确答案：D
123、油雕使用的主要原料是（）的油脂。
A.冷藏
B.高熔点
C.低熔点
D.植物
正确答案：B
124、创意蛋糕是西式糕点师针对（）的需要而设计制作的个性化、艺术化的装饰蛋糕。
A.不同
B.环境
C.操作
D.设想
正确答案：A
125、筵席点心有合适的器皿盛装和拼边才能展示筵席点心（）的工艺性。
A.精心
B.精神
C.精致
D.精美
正确答案：D
126、盛器的形状应与菜点的形状和谐协调，起到衬托和（）菜点的作用。
A.量化
B.美化
C.净化
D.表现
正确答案：B
127、盛器色泽花纹的选择要根据菜点的（）来定。
A.大小相等
B.洁白清晰
C.随意摆设
D.色泽形状
正确答案：D
128、拼摆点心要突出每件点心的色泽、形状和质感，充分展示筵席点心的（）。
A.原本品质
B.原色原味
C.制作工艺
D.风味特点
正确答案：D
129、点心拼边就是在盛器上摆放一定的装饰物，用以衬托盛器中的点心，使点心更加（）。
A.鲜味可口
B.色泽鲜明
C.形状突出
D.鲜艳夺目
正确答案：D
130、根据每一款点心的形状、类别、色泽、质感，还有筵席的规格、档次、接待对象来（）拼边的主题图案。
A.构造
B.结构
C.构思
D.摆设
正确答案：C
131、菜点的拼边装饰协调和谐、相互衬托和呼应，才能使筵席表现出令人（）的艺术效果。
A.想象
B.满意
C.向往
D.好奇
正确答案：B
132、烹饪色彩美学的关键是色彩在烹调制作过程中的（）运用。
A.巧妙
B.刻意
C.随意
D.自然
正确答案：A
133、色彩有三要素，即色相、明度和（）。
A.暗度
B.纯度
C.黑度
D.深度
正确答案：B
134、色彩的对比有色相对比、（）、纯度对比、冷暖对比四种。
A.黑白对比
B.深浅对比
C.明度对比
D.光暗对比
正确答案：C
135、在烹饪中色彩的运用有独特的艺术性，其运用方法有：天然色彩搭配、（）和烹调变色三种。
A.人工加色
B.调料加色
C.合成加色
D.本质加色
正确答案：B
136、面点配色有调谐与对比（）冷色和暖色，多样统一四种。
A.天然和合成
B.人工和自然
C.光亮和灰暗
D.主色和辅色
正确答案：D
137、面点色彩搭配必须掌握三点关键：发挥本色、重在组合、（）。
A.按需加色
B.慎重添色
C.色泽亮丽
D.只限本色
正确答案：B
138、菜点的配色技法有：面积协调法、色相对比法、（）、套色法四种。
A.亮度对比法
B.暗度对比法
C.色彩协调法
D.明度协调法
正确答案：D
139、面点的造型艺术是运用一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，反映具体事物的一种（）艺术。
A.工作
B.造工
C.工艺
D.观赏
正确答案：C
140、面点造型一般有三大方式：即（）、仿植物形、仿动物形。
A.仿立体形
B.仿平面形
C.仿多媒体形
D.仿几何形
正确答案：D
141、面点造型要遵循以下规则：写实象形、简化添加、（）变形、创意。
A.夸大
B.夸张
C.张扬
D.张弛
正确答案：B
142、面点造型的要求有三方面，即色泽美、（）、质地美。
A.原料美
B.食用美
C.形态美
D.造价美
正确答案：C
143、对称的（）图案饱满、端庄统一、条理性装饰性强。
A.造型
B.模型
C.模具
D.有型
正确答案：A
144、多样统一才能使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又（）。
A.调和有型
B.协调有序
C.调配顺序
D.协商顺序
正确答案：B
145、广义的成本是指从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的（）。
A.费用
B.总和
C.价值
D.应付
正确答案：B
146、了解社会的消费习惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的（）。
A.有效性
B.连续性
C.针对性
D.贯彻性
正确答案：C
147、市场竞争策略大致可分为产品竞争，价格竞争，服务竞争和（）竞争。
A.声誉
B.荣誉
C.品牌
D.品种
正确答案：A
148、市场调查是确保供求平衡的重要（）是市场预则和经营决策的基础。
A.据点
B.想法
C.依据
D.证据
正确答案：C
149、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多（）客观因素的综合。
A.外界
B.内部
C.供求
D.消费
正确答案：A
150、（）是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。
A.销售
B.策略
C.需要
D.检验
正确答案：B
151、市场营销要实现的三个目标是开拓新市场，建立长期的经营核心，为（）而盈利。
A.生活
B.生理
C.理想
D.生存
正确答案：D
152、产品竞争可以运用两大策略，即（）取胜策略和提高质量取胜策略。
A.创建
B.创新
C.创造
D.创立
正确答案：B
153、对异质产品，顾客对价格的变化（），调价的灵活性和幅度相对增大。
A.不细看
B.无感觉
C.不敏感
D.不了解
正确答案：C
154、烹饪营养学是通过烹饪过程提高食物的（），改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。
A.营养价值
B.色香味美
C.可食程度
D.快速吸收
正确答案：A
155、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和（）六大营养素。
A.有机盐
B.无机盐
C.含铁盐
D.含碘盐
正确答案：B
156、酶是由活细胞产生的具有特殊（）作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。
A.变化
B.生化
C.化
D.活化
正确答案：C
157、碘能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了（）。
A.血小板
B.红血球
C.细胞
D.神经
正确答案：C
158、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的（）。
A.化剂
B.氧化剂
C.抗凝剂
D.解毒剂
正确答案：D
159、（）有抗衰老美容、促进肌肉正常生长发育的作用。
A.维生素E
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
正确答案：A
160、在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化（）的油脂。
A.快捷
B.不变
C.缓慢
D.可控
正确答案：C
161、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到（）不浪费。
A.全部利用
B.物尽其用
C.全部使用
D.完全使用
正确答案：B
162、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守（）的有关法律法规。
A.酒店
B.酒家
C.酒楼
D.国家
正确答案：D
163、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到（）的意义。
A.大家工作
B.整体工作
C.点心工作
D.自己工作
正确答案：D
164、点心制作方式经历了（）、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。
A.机械打拌
B.半机械打拌
C.手工操作
D.烹制手法
正确答案：C
165、岭南民间小食其中有（）、杂粮制品、杂食。
A.面制品
B.米制品
C.粉料制品
D.发酵制品
正确答案：B
166、广式点心结合北方面食的特点，吸取（）形成精小雅致的美食。
A.西方点心
B.南北风味
C.西点所长
D.地方小食
正确答案：C
167、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到（）。
A.2大类20种
B.3大类47种
C.3大类50种
D.2大类47种
正确答案：B
168、荷叶饭“东莞以香梗杂鱼肉诸味包荷叶蒸之，表里煮透，名曰（）”。
A.荷叶饭
B.荷包饭
C.莲叶饭
D.香莲饭
正确答案：B
169、芋角成品皮色金黄（）状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。
A.针状眼
B.抽丝状
C.表层小眼密布
D.起网状
正确答案：A
170、传统广东叉烧包是用（）面种发酵。
A.老酵
B.嫩酵
C.接种发酵
D.干酵母
正确答案：A
171、成珠鸡仔饼又名叫（）。
A.小凤饼
B.成珠饼
C.南乳饼
D.蒜香饼
正确答案：A
172、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁（）。
A.肥而不腻
B.饱满又不腻口
C.汁液滋润
D.汁浓香清
正确答案：B
173、广式点心的特点品种丰富、款式多样、（）、原料品种多，口味清淡偏甜。
A.时令性强
B.季节性强
C.春夏秋冬
D.变化性大
正确答案：B
174、在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫（）。
A.调色
B.对比色
C.间色
D.混合色
正确答案：C
175、油脂的乳化性可使面点成品光滑、（）、色匀。
A.油亮
B.色黄
C.色白
D.油润
正确答案：A
176、能直接影响油脂老化的重要因素是（）。
A.湿度
B.温度
C.空气
D.卫生条件
正确答案：A
177、炸制油条时，生坯入热油锅后应迅速（），以使受热均匀和膨起。
A.搅动
B.晃动
C.翻动
D.移动
正确答案：C
178、菠萝应用（）浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。
A.浓盐水
B.糖水
C.枧水
D.淡盐水
正确答案：D
179、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会（）。
A.来到
B.进食
C.品尝
D.试食
正确答案：B
180、（）是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。
A.适
B.口味
C.触觉
D.味感
正确答案：A
181、点心创新必须适应市场，迎合消费者的（）。
A.心理要求
B.需求而变
C.需求变化
D.需求变动
正确答案：C
182、新原料、（）的发展推动着新品种的出现。
A.新科技
B.新造法
C.新手法
D.新技术
正确答案：D
183、快餐点心应具有风味特色，点心的风味特色是指（）所具有的，适合人们口味的，区别于其他制品的特色。
A.制品本身
B.制品本味
C.特制手法
D.地方风味
正确答案：A
184、食疗点心是指以（）治病为目的点心制品。
A.益寿
B.保健
C.防病
D.健肤美容
正确答案：C
185、速冻点心的生产对（）的相互交流具有重要意义。
A.风味点心
B.特色美点
C.地方小食
D.包装点心
正确答案：A
186、传统点心品种（）已不足以应付市场竞争的需要。
A.生产量
B.生产模式
C.手工生产
D.半机械化
正确答案：B
187、味精经加温到（）时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。
A.100ºC
B.120ºC
C.105ºC
D.95ºC
正确答案：B
188、新鲜乳品呈乳白色或稍带（）。
A.雪白色
B.淡黄色
C.微黄色
D.浅黄色
正确答案：C
189、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有（）。
A.带毒
B.含毒
C.毒性
D.毒气
正确答案：C
190、蛋的（）污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。
A.微生物
B.化学物
C.污物传播
D.水洗污染
正确答案：A
191、蛋白质具有构成和（）机体组织的功能。
A.修补
B.修定
C.修正
D.修改
正确答案：A
192、制作黄桥烧饼的面坯是（）面坯。
A.水油皮层酥
B.擘酥皮层酥
C.蛋水皮层酥
D.酵面类层酥
正确答案：D
193、（）在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。
A.维生素
B.蛋白质
C.淀粉
D.纤维素
正确答案：B
194、（）是人体内含量较高的元素之一。
A.铁
B.钙
C.无机盐
D.锌
正确答案：B
195、市场调查是运用科学的方法（）收集整理有关信息。
A.大量收集
B.系统地
C.充分地
D.统一地
正确答案：B
196、成本核算公式是单位产品成本＝本批产品（）的原料除以产品数量。
A.所用
B.所耗用
C.原料总数
D.总成本
正确答案：B
197、（）这是一种模仿物象的自然形态。
A.几何图案
B.象形图案
C.组合图案
D.松散形图案
正确答案：B
198、与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到（）知识。
A.营养学
B.生物化学
C.美学
D.卫生学
正确答案：C
199、脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（）脂肪酸分子组成的酯。
A.一个
B.二个
C.三个
D.四个
正确答案：C
200、蛋白质是一种较为复杂的（）。是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。
A.混合物
B.化合物
C.营养物
D.添加剂
正确答案：B
201、（）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
A.养身学
B.养生学
C.心理学
D.营养学
正确答案：D
202、（）就是创造使用户满意的产品和服务，并把它从企业传送到用户手中的一切经营活动，是企业为开拓市场，实现营销目标所进行的一系列经营活动。
A.市场营销
B.广告学
C.心理学
D.营养学
正确答案：A
203、玉米面坯的一般特性是：无韧性，无（），吸水多且较慢。
A.吸水性
B.延伸性
C.质感性
D.成团性
正确答案：B
204、点心新品种开发可以不考虑的因素是（）。
A.适应市场
B.制作简易
C.造型特别
D.可食性
正确答案：C
205、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感。
A.筋力和韧性
B.韧性和弹性
C.弹性和可塑性
D.劲力和调和性
正确答案：A
206、用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
A.松酥、香甜
B.柔软、松发
C.松发、清润
D.软糯、清润
正确答案：D
207、（），广义地说，就是从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的总和。
A.毛利
B.成本
C.售价
D.净料
正确答案：B
208、驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，是用（）熟粉团制成的。
A.黄米粉
B.糯米粉
C.粳米粉
D.籼米粉
正确答案：A
209、面粉的吸水量随水温升高而（）。
A.增加
B.减少
C.趋于适中
D.近似为零
正确答案：A
210、饴糖的性状是：色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味（）。
A.重
B.浓
C.较重
D.较淡
正确答案：D
211、最适宜制馅的猪肉部位是（）。
A.后臀尖
B.通脊肉
C.软五花
D.前夹心肉
正确答案：D
212、面包酵母最适宜生长的环境的pH值是（）。
A.3.8~4.2
B.5.2~5.6
C.5.8~6.2
D.6.8~7.2
正确答案：B
213、炸制冰花凤凰球时，将油加热至（）落镬。
A.100℃
B.110℃
C.120℃
D.130℃
正确答案：C
214、碳酸氢钠呈（）。
A.白色粉末状
B.白色粉状结晶
C.白色结晶
D.白色块状
正确答案：A
215、奶糕皮主要用于制作（）的面塑点心。
A.展示
B.陈列
C.速冻
D.食用
正确答案：D
216、制作拉糖产品时，加热至（）加入色素。
A.138℃
B.140℃
C.148℃
D.156℃
正确答案：A
217、毛利率就是产品的毛利润与成本或销售价格之间的（）
A.比例
B.比重
C.比较
D.比率
正确答案：D
218、作为一名合格的点心师，首要条件是具备良好的职业道德，（）不是其职业道德守则之一。
A.讲究质量
B.讲究信誉
C.团结协作
D.标新立异
正确答案：D
219、制作戚风蛋糕时要加入（），因为戚风蛋糕是利用蛋清起发的。
A.蛋糕油
B.发酵粉
C.塔塔粉
D.以上都可以
正确答案：C
220、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（）。
A.淀粉
B.蛋白质
C.脂肪
D.矿物质
正确答案：A
221、面点成品表面起黄色斑点，是因为（）使用过量而导致。
A.碳酸氢钠及碳酸钠
B.碳酸氢铵及碳酸氢钠
C.碳酸氢铵及碳酸钠
D.发酵粉
正确答案：A
222、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（）。
A.12%
B.13%
C.14.5%
D.16%
正确答案：C
223、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
A.蛋糕油
B.人造奶油
C.乳化面包油
D.乳化脱模油
正确答案：A
224、在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（）。
A.事前控制
B.事中控制
C.事故控制
D.事后控制
正确答案：A
225、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（）。
A.科学性
B.全面性
C.预防性
D.完整性
正确答案：A
226、直切的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要（），不要歪斜。
A.整齐划一
B.刀口一致
C.垂直上下
D.多种多样
正确答案：C
227、面点色泽运用中的上策是（）。
A.坚持本色
B.略加润色
C.控制加色
D.适当配色
正确答案：A
228、（）是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。
A.销售
B.策略
C.需要
D.检验
正确答案：B
229、饮食美学包含（）、技术美、形态美、易趣美四个方面。
A.材料美
B.制作美
C.创意美
D.烹调美
正确答案：A
230、利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。
A.点绘法
B.线描法
C.平涂法
D.晕染法
正确答案：B
231、销售毛利率是（）的比率。
A.原料成本与销售价格
B.销售价格与原料成本
C.毛利额与原料成本
D.毛利额与销售价格
正确答案：D
232、毛利额是（）三项内容的和。
A.成本、费用、税金
B.成本、费用、利润
C.成本、税金、利润
D.费用、税金、利润
正确答案：D
233、先总后分法适合计算（）生产的计算。
A.整批制作
B.单件制作
C.所有产品
D.以上都不对
正确答案：A
234、编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（）的原则。
A.因意设计、因季排菜、广泛选料、技法单一、色彩协调
B.因时设计、因人排菜、广泛选料、技法多样、色彩自然
C.因人设计、因季排菜、慎重选料、技法多样、色彩自然
D.因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调
正确答案：D
235、中国早期面点形成的时间大约是（）。
A.夏朝
B.商周
C.先秦
D.汉代
正确答案：B
236、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A.勤进快销
B.以销定进
C.以进促销
D.储存保销
正确答案：B
237、企业通过进行（），作为制定经营计划的重要依据。
A.市场预测
B.市场调查
C.消费者研究
D.营销环境分析
正确答案：A
238、保健点心与一般点心比较，区别在于（）。
A.不同的口感
B.不同的营养价值
C.不同的制作工艺
D.具有保健功能
正确答案：D
239、淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A.麦芽糖
B.饴糖
C.高糖
D.蔗糖
正确答案：B
240、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。
A.甘油脂
B.植物脂
C.树脂
D.脂肪
正确答案：A
241、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
正确答案：D
242、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。
A.33%
B.300%
C.375%
D.400%
正确答案：B
243、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（）。
A.B族维生素
B.A族维生素
C.脂肪
D.碳水化合物
正确答案：A
244、苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（）的破坏较大。
A.叶绿素
B.营养
C.维生素C
D.肉质
正确答案：C
245、在常用的蔗糖中品质最优的是（）。
A.白砂糖
B.绵砂糖
C.红糖
D.赤砂糖
正确答案：A
246、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（）。
A.104℃
B.108℃
C.146—147℃
D.185—186℃
正确答案：D
247、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（）。
A.表皮
B.糊粉层
C.胚乳
D.胚芽
正确答案：C
248、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于（）。
A.22%
B.24%
C.26%
D.28%
正确答案：A
249、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A.蔗糖
B.饴糖
C.甜蜜素
D.蜂蜜
正确答案：D
250、碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（）0C放出二氧化碳气体。
A.40
B.50
C.60
D.70
正确答案：B
251、在化学膨松原料中，面点制品中加入（）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。
A.碳酸氢钠
B.碳酸氢铵
C.发酵粉
D.枧水
正确答案：D
252、伦教糕的起发是属于（）疏松方法。
A.微生物发酵
B.物理
C.化学
D.不
正确答案：A
253、核桃酥的起发是属于（）疏松方法。
A.微生物发酵
B.物理
C.化学
D.不
正确答案：C
254、香麻煎虾饼是采用（）的加温方法。
A.水油煎
B.油煎
C.炸
D.熟煎
正确答案：B
255、核桃酥的白糖搓制时要求（）溶。
A.三成
B.五成
C.七成
D.全
正确答案：B
256、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A.24元
B.16元
C.44.44%
D.33.33%
正确答案：A
257、烧麦的上馅方法属（）。
A.包上法
B.卷上法
C.夹上法
D.拢上法
正确答案：D
258、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（）
A.白菜饺
B.冠顶饺
C.金鱼饺
D.四喜饺
正确答案：A
259、用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。
A.30℃
B.40℃
C.45℃
D.50℃
正确答案：A
260、食品冷藏的最佳温度是（）。
A.5～10℃
B.10～15℃
C.0～10℃
D.15～16℃
正确答案：C
261、某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A.原料成本15元
B.价格75元
C.成本毛利率40%
D.成本率150%
正确答案：B
262、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是（）。
A.40%
B.50%
C.60%
D.70%
正确答案：C
263、蛋糕坯应在专用冰箱中贮存，贮存温度以（）℃以下为宜。
A.18
B.10
C.15
D.16
正确答案：B
264、（）应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。
A.卫生行政部门
B.农业行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
正确答案：D
265、细菌性食物中毒发病急，病死率低，一般在食用（）内发病。
A.24小时
B.30小时
C.31小时
D.32小时
正确答案：A
266、下列属于单糖的是（）。
A.蔗糖
B.果糖
C.乳糖
D.麦芽糖
正确答案：B
267、人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。
A.5～10
B.10～15
C.15～20
D.20～25
正确答案：A
268、食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（）等。
A.记帐管理
B.随意取用
C.专人负责
D.任意添加
正确答案：C
269、（）是炸制工艺中必须注意的问题。
A.控制炸制时间
B.油量要充分
C.根据品种选择适当油温
D.保持油的清洁
正确答案：D
270、谷类原料中含得最多的营养成分是（）。
A.蛋白质
B.糖类
C.水
D.维生素
正确答案：D
271、蛋泡面坯工艺中，（）对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的消泡作用上。
A.糖
B.油脂
C.鸡蛋
D.面粉
正确答案：B
272、小苏打是（）的学名。
A.泡打粉
B.碳酸氢氨
C.碳酸氢钠
D.纯碱
正确答案：C
273、煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。
A.摩擦
B.热传递
C.热对流
D.热辐射
正确答案：B
274、食品香料是一种特殊的（），其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。
A.食品添加剂
B.调味品
C.食品香精
D.膨松剂
正确答案：A
275、下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是（）。
A.籼米粉
B.水磨粉
C.湿磨粉
D.干磨粉
正确答案：D
276、对包馅面点的口味起决定作用的是（）。
A.制皮的方法
B.制馅的方法
C.面坯的味道
D.馅心的味道
正确答案：D
277、（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。
A.水油酥
B.干油酥
C.酵面层酥
D.擘酥
正确答案：C
278、粘质糕在糕粉（）后，需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。
A.拌和均匀
B.蒸熟
C.掺糖
D.过箩
正确答案：B
279、澄粉面坯是指将澄粉加（）调和制成的面坯。
A.热水
B.开水
C.温水
D.凉水
正确答案：B
280、在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种（），通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A.面坯
B.产品
C.造型
D.图形
正确答案：C
281、下列不属于层酥面坯的选项是（）。
A.甘露酥
B.圆酥
C.直酥
D.擘酥
正确答案：A
282、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。
A.1～5.5%
B.6～12%
C.13～13.5%
D.10～15%
正确答案：C
283、制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A.160℃～180℃
B.180℃～200℃
C.200℃～180℃
D.220℃～240℃
正确答案：B
284、擘酥皮叠酥的方法是以（），用走槌开一个三、三、四即可。
A.蛋水面夹黄油酥
B.黄油酥夹蛋水面
C.水油面夹干油酥
D.干油酥夹蛋水面
正确答案：B
285、蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。
A.蛋白质
B.维生素
C.糖类
D.水
正确答案：B
286、对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。
A.用不锈钢锅熬制糖水
B.糖水应晾凉后再用
C.糖水要逐次加入到化软的黄油中
D.糖水与黄油稍微拌匀即可
正确答案：C
287、擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是（）。
A.炉温低，烤制时间太长
B.没烤熟
C.炉温太高
D.冷冻时，没冻硬
正确答案：B
288、对盘饰的总体要求叙述错误的选项是（）。
A.以美化为标准
B.以简洁为原则
C.以色彩和谐艳丽为目标
D.最终达到色、型、器俱佳的效果
正确答案：D
289、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈（）.。
A.立体状
B.胶体状
C.平面状
D.动感状
正确答案：B
290、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A.碱味
B.酸味
C.氨味
D.气味
正确答案：C
291、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）。
A.虾馅没搅上劲
B.面坯有生粉粒
C.蒸制时火太大
D.烫面时火太大
正确答案：C
292、下列中操作错误的是（）。
A.将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B.将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C.机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D.使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
正确答案：C
293、糖浆面坯是面粉与（）调制而成。
A.糖粉
B.糖浆
C.绵白糖
D.白砂糖
正确答案：B
294、下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是（）。
A.使用月牙形花嘴
B.动作要快而有力
C.挤、拉、带、收动作熟练
D.用案子支撑双肘挤注
正确答案：C
295、下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是（）。
A.用力均匀、深浅适当
B.钳花工具宜小不宜大
C.钳花整齐、美观、一致
D.熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
正确答案：B
296、松质糕的糖浆粉坯（）。
A.只用糖浆和米粉拌和成坯
B.只用糖和米浆拌和成坯
C.是用米粉和水拌和成坯，再加入糖
D.是用糖，米粉和水拌和成坯
正确答案：A
297、水饺、烧卖是（）品种。
A.轻馅
B.重馅
C.半皮半馅
D.无馅
正确答案：B
298、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A.塑料
B.铜
C.铁
D.玻璃
正确答案：D
299、冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是（）。
A.需要兑碱
B.熟制中水分增加
C.是薄皮大馅品种
D.馅内的冬菜、榨菜均较咸
正确答案：D
300、制作鱼蓉面坯，应先将（）。
A.鱼肉切碎剁烂成蓉
B.鱼肉切成片片
C.鱼肉切碎成粒
D.鱼肉压薄
正确答案：A
301、用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、（）。
A.甜面酱
B.水果汁
C.味精
D.可可粉
正确答案：D
302、蛋泡面坯中加一点（）调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性，
A.食用糖
B.食用盐
C.食用酸
D.食用碱
正确答案：C
303、制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A.搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B.面粉放得太少
C.淀粉放得太多
D.忘了放盐
正确答案：A
304、下列中不科学的喝水方法是（）。
A.清晨空腹喝一杯凉开水
B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C.饥渴时多饮水
D.不在吃饭时大量饮水
正确答案：C
305、（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A.水油面与干油酥软硬不一致
B.剂子风干发生结皮现象
C.开酥时生粉用得太多
D.水油面与干油酥比例不适当
正确答案：C
306、米粒上有裂纹的米是（）。
A.糙米
B.爆腰米
C.碎米
D.次米
正确答案：B
307、下列不属于面点馅心作用的选项是（）。
A.美化面点形态
B.决定点心的熟制方法
C.形成面点特色
D.增加花色品种
正确答案：B
308、下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
A.锅贴
B.叉烧包
C.家常饼
D.麻团
正确答案：D
309、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。
A.米面等
B.米类
C.面粉类
D.杂粮类
正确答案：A
310、影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和（）。
A.细菌
B.日光
C.氧气
D.食盐及盐类
正确答案：D
311、线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A.立体
B.面积
C.线
D.点
正确答案：C
312、盘饰工艺中的澄粉面坯在调制时应该使用（）。
A.凉水
B.温水
C.沸水
D.热水
正确答案：C
313、吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.糖类
正确答案：C
314、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，（）。
A.面坯的酸味强烈
B.面坯的质量差
C.熟制后成品软塌不暄
D.熟制后成品起发越大
正确答案：D
315、面粉中所含的蛋白质是吸水能够形成面筋的麦胶蛋白和（）。
A.球蛋白
B.谷蛋白
C.麦谷蛋白
D.谷胶蛋白
正确答案：C
316、咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因是（）。
A.咖喱粉太多
B.咖喱粉太少
C.炒咖喱油时火太大
D.炒咖喱油时水放得少
正确答案：C
317、钳花成型法常与（）等手法配合使用。
A.抻
B.擀
C.拔
D.叠
正确答案：B
318、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A.蛋白质、脂肪、糖类
B.蛋白质、维生素、无机盐
C.脂肪、矿物质、糖类
D.蛋白质、糖类、水
正确答案：A
319、（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A.饱和脂肪酸含量高
B.不饱和脂肪酸含量高
C.熔点低
D.维生素含量多
正确答案：A
320、蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。
A.口味
B.质感
C.形态
D.滋味
正确答案：D
321、制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥.。
A.刀刃
B.刀面
C.刀尖
D.刀背
正确答案：D
322、水油面是由（）调制而成的。
A.水和面粉
B.油脂和面粉
C.水和油脂
D.水、油、面粉
正确答案：D
323、澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加（）。
A.盐
B.糖
C.胡椒面
D.味精
正确答案：B
324、蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以上时，打蛋的时间（）。
A.与20℃以上时一样
B.要缩短，但速度应加快
C.要延长，且速度应加快
D.要延长，但速度应放慢
正确答案：B
325、为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（）一点。
A.稍干
B.稍湿
C.稍软
D.稍甜
正确答案：A
326、单位时间内面筋球直径变化大，则（）大，弹性小。
A.可塑性
B.延伸性
C.比延伸性
D.流变性
正确答案：D
327、酵母发酵面坯，加水量少，则（）。
A.不易被二氧化碳所膨胀
B.容易被二氧化碳所膨胀
C.有利二氧化碳产生
D.所需发酵时间短
正确答案：A
328、天然色素保存时应用（）盛装。
A.棕色玻璃瓶
B.白色玻璃瓶
C.铁容器
D.铜容器
正确答案：A
329、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（）左右为宜。
A.10%
B.7%
C.5%
D.2%
正确答案：D
330、常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是（）。
A.肉桂油
B.留兰香油
C.玫瑰油
D.甜橙油
正确答案：D
331、目前我国不允许使用的合成色素是（）。
A.靛蓝
B.赤藓红
C.柠檬黄
D.日落黄
正确答案：B
332、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在（）的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A.脂肪
B.淀粉酶
C.蛋白质
D.淀粉
正确答案：D
333、炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。
A.240℃
B.180℃
C.140℃
D.100℃
正确答案：D
334、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
正确答案：B
335、澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现（）现象。
A.色泽洁白
B.细腻柔软
C.破裂
D.粘牙
正确答案：D
336、（）由两块质感不同的面坯组成的。
A.物理膨松面坯
B.化学膨松面坯
C.层酥面坯
D.水调面坯
正确答案：C
337、膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较（）这一条件。
A.快
B.慢
C.好
D.差
正确答案：B
338、将两种以上的（）方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A.炒制
B.蒸制
C.烤制
D.单一熟制
正确答案：D
339、用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则（）。
A.成品易裂口
B.成品粘牙
C.成品不糯
D.皮坯粘手，难以成型
正确答案：A
340、原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。
A.质地
B.性质
C.处理技术
D.采购数量
正确答案：C
341、虾蓉面坯松散无劲的原因是：（）。
A.没有反复摔哒至发黏起胶
B.盐不够
C.虾不新鲜
D.放了料酒
正确答案：A
342、干油酥具有（）。
A.松散性
B.延伸性
C.韧性
D.弹性
正确答案：A
343、下列选项是用炸的方法成熟的是（）。
A.馅饼
B.锅盔
C.家常饼
D.排叉
正确答案：D
344、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡。
A.0℃以下
B.15℃以下
C.30℃左右
D.60℃以上
正确答案：D
345、乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A.90%～92%
B.87%～89%
C.81%～83%
D.78%～80%
正确答案：B
346、由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A.蛋白质
B.脂肪
C.维生素
D.无机盐
正确答案：A
347、经过烹调加工的食物，其中的（）损失、破坏较少。
A.抗坏血酸
B.硫胺素
C.核黄素
D.脂肪
正确答案：D
348、在生物膨松面坯中，馅心原料一般要加工成（），便于成型。
A.方块状
B.圆形
C.大块状
D.细碎的小料
正确答案：D
349、澄粉面坯制品如白兔饺、白菜饺、冠顶饺一般使用（）。
A.印模成型
B.机械成型
C.钳花成型
D.手工成型
正确答案：D
350、《中华人民共和国食品安全法》共有十章，104条，内容包括食品安全风险检测和评估、（）、食品安全事故处置、监督管理和法律责任等。
A.食品安全标准
B.食品生产经营
C.食品检验
D.以上都是
正确答案：D
351、使用“看”的验碱方法，兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密，说明面团（）。
A.碱大
B.碱小
C.正碱
D.没起发
正确答案：D
352、酵母发酵面坯加水量少，则（）。
A.所需发酵时间长
B.所需发酵时间短
C.有利于二氧化碳产生
D.容易被二氧化碳所膨胀
正确答案：A
353、蒸制百花虾皮甫应用（）蒸熟。
A.旺火
B.快火
C.中火
D.慢火
正确答案：A
354、（）指黑、白、灰等。
A.彩色
B.无彩色
C.三原色
D.间色
正确答案：B
355、调制蛋泡面糊时，当面粉拌入蛋液时中，不能搅拌且抄拌的时间不宜（）。
A.过长
B.过短
C.过快
D.过慢
正确答案：A
356、（）指颜色的相貌，通常以色彩的名称来体现。
A.色度
B.色相
C.色性
D.色差
正确答案：B
357、隔夜的黏质糕粉坯，由于（）的老化，面坯黏性、（）消失，且表面干裂，成品失去商品价值。
A.面坯，韧性
B.淀粉，韧性
C.面坯，弹性
D.淀粉，弹性
正确答案：B、B
358、小包酥主要适合用于制作（）的点心。
A.咸馅
B.甜馅
C.软馅
D.精细
正确答案：D
359、点心装饰中利用各种印章将装饰图案、文字，直接盖在糕点表面，进行装饰的工艺技法是（）。
A.盖印法
B.镶嵌法
C.拼摆法
D.点绘法
正确答案：A
360、制作鸡肉馅时应选用肉质细嫩、吃水多的（）。
A.鸡翅肉
B.鸡腿肉
C.鸡肉
D.鸡胸肉
正确答案：D
361、（）是指面点装盘时以盛装器皿的中心线为轴，两边等量不等形的装盘形式。
A.对称
B.对比
C.均衡
D.调和
正确答案：C
362、调制千层酥皮时应注意水油皮面团的（）适中。
A.软硬度
B.粗细
C.水分
D.油
正确答案：A
363、调制豆类面坯是，先将豆类原料（），再与冷水倒入锅中煮熟。
A.拣去杂质、洗净
B.拣去杂质、磨碎
C.磨碎、洗净
D.洗净、去皮
正确答案：A
364、布丁液冷却后容易龟裂的原因是（）。
A.水分太少
B.布丁液煮太久
C.糖的用量太多
D.胶冻类原料使用太多
正确答案：D
365、（）不易酸败，发酵力强。
A.液体鲜酵母
B.压榨鲜酵母
C.压榨干酵母
D.活性干酵母
正确答案：D
366、水油酥皮中烙面酥的水皮应（）。
A.落糖
B.不落糖
C.落蛋
D.不落蛋
正确答案：A
367、豆沙馅的制作方法各地有一定的区别，如在煮制豆制品时，北方习惯加纯碱，而南方习惯加（）。
A.盐
B.油
C.小苏打
D.蜂蜜
正确答案：C
368、下列符合精益求精要求的是（）。
A.工作中开小差
B.全神贯注，全力以赴的工作
C.经常抱怨他人
D.工作中干私活益
正确答案：B
369、普通酵面的制作流程：面粉、水、酵种→和面→醒面→调面→（）→成团。
A.二次醒面
B.发酵
C.加水
D.二次和面
正确答案：B
370、油在甜馅心中能起（）的作用，便于配料的彼此黏结，增加馅心口味。
A.渗透压
B.增加湿度
C.滋润配料
D.吸取水分
正确答案：C
371、成品装盘的基本方法中，（）这种装盘比较简单，一般不需装饰，有时可用小分量的水果作点缀。
A.排列式
B.倒扣式
C.堆砌式
D.各客式
正确答案：D
372、餐饮成本分类的目的在于根据不同成本采取不同的（）。
A.必要策略
B.固定策略
C.可控策略
D.控制策略
正确答案：D
373、鱼蓉面坯制作点心时，制皮时要注意（）。
A.用力均匀
B.皮坯要圆整
C.厚薄适当
D.以上说法都对
正确答案：D
374、打卤是指将各种原料放入锅中加入大量的鲜汤，采用烧、（）、煨等烹调方法加热而成的汁浓味长的一种盖浇类面臊。
A.炒
B.煎
C.焖
D.炖
正确答案：C
375、在烹饪过程中最易引起细菌性食物中毒的食品是（）性食物。
A.植物
B.动物
C.昆虫
D.人造
正确答案：B
376、调制黄油酥的面粉一般选择（）。
A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.预拌粉
正确答案：A
377、切好的白菜与猪肉加入两个鸡蛋（）搅动，会变得粘稠。
A.顺时针
B.翻拌
C.捶打
D.揉搓
正确答案：A
378、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。
A.小于
B.大于
C.等于
D.不等于
正确答案：B
379、膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的（）这一条件。
A.物体
B.气体
C.水分
D.热量
正确答案：B
380、胶冻类点心在冷却过程中要注意（）。
A.多晃动
B.避免剧烈震动
C.长开门看看
D.在速冻冰箱里冷却
正确答案：B
381、松质糕成熟通常首选（）的方法。
A.油炸
B.水煮
C.模具蒸制
D.煎烙
正确答案：C
382、荔浦芋角炸制不起蜂巢原因是（）。
A.炸制油温过高
B.炸制油温过低
C.生坯放置时间过久
D.油胆量不合适
正确答案：A
383、拨的工艺技巧以山西的（）和刀拨面最为突出。
A.猫耳朵
B.拉面
C.转盘剔尖
D.饸饹
正确答案：C
384、生物膨松剂主要是指（）、活性干酵母、活性即发干酵母等。
A.低糖酵母
B.高糖酵母
C.鲜酵母
D.小苏打
正确答案：C
385、松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要（）。
A.立即成形
B.迅速熟制
C.静置饧面
D.进行冷藏
正确答案：C
386、熬制豌豆黄糊时，要边熬边搅打，防止糊底，熬制木铲残留的豌豆糊自然下垂成（）。
A.水滴
B.三角形
C.不规则形
D.以上都不是
正确答案：B
387、在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
A.溶化作用
B.溶解作用
C.水化作用
D.胀润作用
正确答案：D
388、原料熟处理，如炒茴香、花椒及面粉等，需要采用（）的方法。
A.小火慢炒
B.大火慢炒
C.小火快炒
D.大火快炒
正确答案：A
389、对裱花时裱头的力度叙述正确的是（）。
A.用力小，花纹纤细，柔弱
B.用力大，花纹瘦小，模糊
C.用力小，花纹纤细，模糊
D.用力大，花纹粗大，模糊
正确答案：A
390、搓制面坯时，应注意（）。
A.粗细一致
B.用力均匀
C.大小一致
D.厚薄一致
正确答案：B
391、要判断黏质糕成熟的情况，应（）。
A.观察表皮
B.自我感觉判断
C.插竹签判断
D.试吃
正确答案：C
392、黏质糕粉坯揉制时（）淋水，揉至面坯表面光滑不粘手为止。
A.多
B.少
C.不
D.适量
正确答案：D
393、脆酵酥皮是酵面层酥酥皮的一种，是由（）成以下兑正碱的酵面与（）成以上温水面掺和揉搓制成的面坯。
A.四，六
B.四，五
C.五，四
D.六，四
正确答案：A
394、翡翠馅是由（）的绿叶菜、白糖、猪油和其它调味料制成。
A.炒熟
B.腌制
C.烫熟
D.煮熟
正确答案：C
395、调制混酥面坯最好选用（）面粉。
A.高筋
B.中筋
C.低筋
D.杂粮
正确答案：C
396、般情况下，烘烤混酥点心制品的上火温度要（）下火温度。
A.等于
B.低于
C.高于
D.少于
正确答案：C
397、（）是面点装盘工艺中的一种艺术方法。
A.图案
B.颜色
C.构图
D.构成
正确答案：C
398、圆酥酥层截面呈现（）。
A.排丝状
B.直线状
C.曲线状
D.螺旋状
正确答案：D