中式面点师职业技能竞赛题库及答案（多选题100题）

中式面点师职业技能竞赛题库及答案（多选题100题）
1、（）均是保护菜品营养素的方法。
A.加醋可提高钙的吸收
B.合理配菜
C.加热蔬菜时火要猛
D.原料不要烹熟
正确答案：ABC
2、水油皮的用油量适宜在（）之间。
A.5
B.10
C.20
D.25
E.35
正确答案：BC
3、烘制月饼的面火在（）之间，底火在（）之间。
A.1700C
B.1800C
C.1900C
D.2000C
E.2100C
F.2200C
G、2300C
H、2400C
正确答案：FG、AB
4、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。
A.生产路线短捷
B.环境美观耐看
C.保持通道平直和畅通
D.能使生产费用维持在最低水平
正确答案：ACD
5、中国居民膳食指南要求（）
A.食物多样，谷类为主
B.多吃鱼肉、瘦肉、禽、蛋
C.每天吃奶类、豆类或其制品
D.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
正确答案：ACD
6、水晶包皮属（）类。
A.晶饼皮
B.小酵皮
C.澄面皮
D.生浆皮
E.依士皮
正确答案：BE
7、食品生产经营企业的法定职责包括（）。
A.建立健全食品安全管理制度
B.加强对职工食品安全知识培训
C.配备专兼职食品安全管理人员
D.做好对所生产经营食品的检验工作
正确答案：ABCD
8、餐饮消费需要具有（）等特点。
A.主观性
B.无限性
C.享受性
D.可诱导性
E.多层次性
正确答案：ABDE
9、面团中油糖量与面筋生成量（）。
A.成正比
B.成反比
C.相同
D.相等
E.相反
正确答案：BE
10、像生时果黄澄澄的青边杨桃配以翠绿的叶子，使色彩柔和，这里运用了（）。
A.调谐的原理
B.对比的方法
C.多样统一的原则
D.辅色衬托的技巧
正确答案：AC
11、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。
A.亲水性减弱
B.流失
C.水解
D.变性
正确答案：ACD
12、可用于微波炉里盛放食物的器皿有（）
A.耐热玻璃
B.耐热陶瓷
C.耐热搪瓷
D.耐热聚丙烯
正确答案：ABD
13、炸莲蓉菊花酥的油酥皮中的水油皮和油心比例是（）
A.6：4
B.7：3
C.8：2
D.5：5
正确答案：BC
14、像生时果的造型属（）造型。
A.夸张
B.创意
C.写实
D.像形E、变形
正确答案：CD
15、《皇帝内经•素问》提出了（）的配膳原则。
A.五畜为益，五谷为养
B.五谷为益，五畜为养
C.五菜为助，五果为充
D.五菜为充，五果为助
正确答案：AD
16、关于影响人的化学味觉的说法，（）是正确的。
A.“有生理、心理和外界三大因素”
B.“人的性别会影响人对味的喜好和灵敏度”
C.“味间作用不直接影响人的味觉”
D.“溶解度能影响人的味觉”
正确答案：ABD
17、脂肪在烹调过程中会发生（）变化。
A.燃烧
B.脂化
C.水解
D.凝结
正确答案：BC
18、鲜蛋内外都可能被沙门氏菌污染，尤以（）感染率最高。
A.鸡蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鸽蛋
正确答案：BC
19、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。
A.亲水性减弱
B.流失
C.水解
D.变性
正确答案：ACD
20、餐饮消费心理研究的实验法包括（）
A.观察法
B.实验室实验法
C.自然实验法
D.问卷法
正确答案：BC
21、人体需要的能量主要来源于（）等营养素。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.维生素E、矿物质
正确答案：ABC
22、发生火灾时，（）不能用水扑救。
A.带电火灾
B.烧红的金属
C.煤气泄漏
D.纸质文件
正确答案：ABD
23、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低（）。在面点制作较多适合于蛋糕类，混类点心制作。
A.面筋质湿重不低于22%
B.水分不超12.5%
C.面筋质湿重不低于12%
D.水分不超22.5%
正确答案：AB
24、合理的生产设备布局应遵循的（）等原则。
A.能使生产费用维持在最低水平
B.环境美观耐看
C.保持通道平直和畅通
D.生产路线短捷
正确答案：ACD
25、席上点心是筵席中一个重要的组成部分，具有（）的风格和个性。
A.用料高档
B.制作精致
C.味型鲜明
D.风格独特E、组配合理
正确答案：BDE
26、合理烹调主要包括（）内容。
A.合理选料
B.合理成菜加工
C.猛火快炒
D.合理保管
D.合理初加工
正确答案：ABD
27、食用了发芽的马铃薯会发生食物中毒，但不是由于其中所含的（）引起的。
A.皂甙和胰蛋白抑制酶
B.秋水仙碱
C.龙葵素
D.亚硝酸盐
正确答案：ABD
28、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成（），高筋面粉在面点制作用主要用于面包类制作。
A.蛋白质含量不高
B.面筋质湿重高于32%
C.蛋白质含量高
D.面筋质湿重高于26%
正确答案：CD
29、蛋白质在烹调过程中会发生（）变化。
A.亲水性减弱
B.流失
C.水解
D.变性
正确答案：ACD
30、烹饪图案美的基本原则是（）
A.对称与平衡
B.全面与局部
C.对比与调和
D.节奏与韵律E：多样与统一
正确答案：ACDE
31、当人体确乏（）时，不会引起甲状腺肿大。
A.铁
B.碘
C.钙
D.锌
正确答案：ACD
32、油脂在存放过程中会发生酸败，（）等物质是引起酸败的原因。
A.氧气
B.含水量
C.金属离子
D.太阳光线
正确答案：ABCD
33、面粉中的蛋白质主要由（）组成。
A.麦胶蛋白
B.麦谷蛋白
C.麦清蛋白
D.麦球蛋白
正确答案：ABCD
34、面包改良剂是由（）和填充剂组成的一种复合添加剂。
A.氧化剂
B.乳化剂
C.酵母养料
D.增白剂E、酶制剂
正确答案：ABCE
35、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（）。
A.餐具
B.饮具
C.熟食品容器
D.水果E、刀具
正确答案：ABC
36、酵面层酥面坯的调制工艺有（）。
A.水、油要充分搅匀
B.掌握粉、水、油三者的比例
C.水温、油温要适当
D.面面团要调匀，并盖上湿布
正确答案：ABCD
37、制馅原料按动物性原料可分为（）。
A.畜肉
B.禽肉
C.水产品
D.加工制品
正确答案：ABCD
38、调制面种的和面方法，一般是采用（）。
A.调和法
B.拌和法
C.擀制法
D.搓和法
正确答案：AB
39、下列属于调制酵面层酥干油酥的方法有（）。
A.炸酵法
B.烤熟法
C.搅拌法
D.搅和法
正确答案：ABD
40、以下属于物理膨松面坯特点的是（）。
A.色泽金黄、体积疏松膨大
B.质地细密暄软
C.组织均匀多孔
D.成品奶香浓郁
正确答案：ABC
41、调制馅心哪些因素会对生物膨松面坯成型造成影响（）。
A.温度高低
B.颗粒大小
C.芡汁浓稠度
D.软硬程度
正确答案：BCD
42、制作包馅面点时，应选择合适（）的馅心，这样，才不至于面点在熟制后走形。
A.甜度
B.口味
C.硬度
D.形状
正确答案：CD
43、包酥工艺又分为（）两种，这两者均可以开出明酥皮。
A.叠酥
B.大包酥
C.层酥
D.小包酥
正确答案：BD
44、下列哪些不是正确的半皮半馅品种的比例要求（）。
A.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之四十到五十
B.皮料占百分之八十到九十，馅料占百分之四十到五十
C.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之七十到八十
D.皮料占百分之五十到六十，馅料占百分之十到二十
正确答案：BCD
45、平衡膳食又称（），是指能使营养的需要与供给之间保持平衡状态。
A.合理膳食
B.分配膳食
C.健康膳食
D.自由膳食
正确答案：AC
46、以下说法正确的是（）。
A.澄粉面坯无韧性和延伸性，但具有可塑性
B.澄粉面坯可用于制作虾饺、船点、以及盘饰装饰品
C.澄粉面坯色泽洁白，口感细腻嫩滑
D.澄粉面坯再调制过程面坯已经烫透，所以制品生坯无需再加温
正确答案：ABC
47、炒成熟方法适用以下点心品种（）。
A.拉面
B.牛肉炒河粉
C.肉丝炒面
D.意大利通心面
正确答案：BD
48、常用的酵母种类有（）。
A.鲜酵母
B.活性干酵母
C.面肥
D.高活性干酵母
正确答案：ABD
49、国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照《中华人民共和国食品安全法》和国务院规定的职责，分别对（）活动实施监督管理。
A.食品研究
B.餐饮服务
C.食品生产
D.食品流通
正确答案：BCD
50、熟制黏质糕时应注意（）。
A.控制糕体厚度
B.温度调最高
C.判断黏质糕成熟度
D.蒸制时间要长
正确答案：ABC
51、以下属于化学膨松剂的是（）。
A.酵母
B.碳酸氢钠
C.臭粉
D.泡打粉
正确答案：BCD
52、澄粉面坯制作而成的点心一般具有（）。
A.色泽洁白
B.呈半透明状
C.细腻柔软
D.蒸制品爽、炸制品脆
正确答案：ABCD
53、以下使用“抻”的技法制作的品种有（）。
A.宽带子
B.龙须面
C.一窝丝
D.猫耳朵
正确答案：ABC
54、下列符合精益求精的要求的是（）。
A.精益求精的态度工作，就是要在实践中努力追求完美
B.全神贯注、全力以赴的工作
C.保持全心全意的敬业精神和任劳任怨的实干作风
D.工作中开小差，干私活
正确答案：ABC
55、在烹饪过程中，及时发现含有（）的原料，可以避免对食品造成的污染。
A.细菌病毒
B.有害物质
C.过期
D.腐败变质
正确答案：BD
56、包酥又称开酥，是指经（）等工艺手段，将水面与油酥制成层层间隔的层酥面坯的过程。
A.包
B.擀
C.叠
D.卷
正确答案：ABCD
57、下列属于小包酥的特点是（）。
A.酥层均匀
B.效率高
C.层次多
D.酥层粗糙
正确答案：AC
58、下列属于黏质糕粉坯的掺粉方法的掺粉工序有（）。
A.拌粉
B.掺水
C.静置
D.夹粉
正确答案：ABCD
59、混酥面坯具有良好的可塑性，但是缺乏（）。
A.弹性
B.韧性
C.延伸性
D.流散性
正确答案：AB
60、在炸制明酥类制品时应该（）。
A.佩戴好围裙
B.提前加热油锅
C.马上做别的事情
D.到下锅的时候在开火
正确答案：AB
61、下列属于黏质糕成型技术关键的是（）。
A.粉团要揉制均匀
B.黏质糕粉坯需要静置后才可成型
C.黏质糕粉坯要随用随制
D.确保食品卫生安全
正确答案：ABCD
62、炸酱类的浇头使用的炸酱多数为黄酱、（）等。
A.甜面酱
B.辣椒酱
C.豆瓣酱
D.黑椒酱
正确答案：AC
63、调制干油酥时，需要反复（），使其增加润滑性和黏性。
A.揉搓
B.推擦
C.擦透
D.揉均匀
正确答案：BC
64、膨松必须具备条件是（）。
A.安全性高且价格低廉
B.具备能与较低的使用量产生较多的气体的特征
C.加热分解后的残留物不影响成品风味和质量
D.储存、运输方便、在储存期间不易分解失效
正确答案：ABCD
65、澄粉面团色泽洁白，晶莹剔透，呈半透明状，口感细腻嫩滑，（），有一定的可塑性。
A.弹性
B.韧性
C.延伸性较小
D.延伸性较大
正确答案：ABC
66、酵母发酵面团根据制品的不同，醒发的方法可以分为（）。
A.二次发酵法
B.物理发酵法
C.一次发酵法
D.生物发酵法
正确答案：AC
67、酵面层酥面坯的调制工艺有（）。
A.水、油要充分搅匀
B.掌握粉、水、油三者的比例
C.水温、油温要适当
D.面团要调匀，并盖上湿布
正确答案：ABCD
68、薯类面坯常用的加温方法有（）。
A.煎
B.炸
C.烤
D.蒸
正确答案：ABD
69、明酥类点心出现脱壳现象的原因是（）。
A.开酥时生粉用得太多
B.水油面与干油酥软硬不一致
C.卷筒时没卷紧
D.水油面与干油酥比例不适当
正确答案：AC
70、影响生物膨松面坯质量的因素有（）。
A.面筋
B.酵母量
C.温度
D.时间
正确答案：ABCD
71、冻类点心是利用（）、淀粉等凝胶剂，加入各种果料、豆泥、豆汁、乳品等加工而成的各式凝冻食品。
A.琼脂
B.明胶
C.生粉
D.蛋清
正确答案：AB
72、米制品是指以（）为主要原料，适当添加其他辅助原料制成的米饭、粥品等主食制品。
A.玉米
B.籼米
C.糯米
D.粳米
正确答案：BCD
73、物理膨松制品的技术关键是要（）。
A.控制烤制时间
B.注意底火和面火的调整
C.及时调节炉温
D.调节炉内烘烤温度
正确答案：ABCD
74、以下说法错误的是（）。
A.粉果只能采用蒸制加温方法，不可煎炸。
B.粉果蒸制时间不可过长。
C.煎制粉果一般采用半煎炸法。
D.蒸制粉果时蒸笼要不用上汽即可蒸制。
正确答案：AD
75、明酥制品烙制效果不好原因有可能是（）等。
A.没控制好火候
B.制作前加入太多生粉
C.制品受热不均匀
D.运气不好
正确答案：ABC
76、豆类原料在面点制作中即可以做面坯亦可做（）。
A.馅心
B.主食
C.装饰
D.西餐
正确答案：AC
77、以下说法正确的是（）。
A.熬制糖浆要可以使用不锈钢锅
B.熬制糖浆时加入抗结晶原料要在糖浆熬制沸点时加入较好
C.熬制糖浆时，除去渣滓、泡沫时要从表面去，但不能搅拌，否则会出现结晶
D.由于糖浆的含糖量非常高，在密封状态下不需要冷藏也可以保存较长时间E、
正确答案：ABCD
78、下列属于松质糕粉坯的掺粉工序有（）。
A.拌粉
B.掺水
C.静置
D.夹粉
正确答案：ABCD
79、生物膨松面团生坯发酵慢的原因有（）。
A.醒发箱温度低
B.酵母用量少
C.面团筋性强
D.湿度高
正确答案：ABC
80、在个人道德素质及职业道德的提高上，（）至关重要。
A.感恩
B.毅力
C.敬业
D.认真
正确答案：ABCD
81、下列哪些因素可以影响生物膨松面坯的成型（）。
A.面坯出筋
B.过量的盐
C.温度过低
D.过量的油
正确答案：ABCD
82、绵酵酥皮面坯是酵面层酥酥皮的一种，它的性质有（）。
A.胀发力较低
B.面坯韧性较差
C.成品层次少而厚
D.成品酥性小
正确答案：BCD
83、生物膨松面坯发酵慢解决方法有（）。
A.把温度调高
B.使用适当容器
C.添加更多酵母
D.调高湿度
正确答案：ABC
84、膨松制品蒸制后的要求：（）、大小一致、底面平整等。
A.体积要大
B.外形完整
C.香气四溢
D.色泽均匀
正确答案：BC
85、广式月饼成型的质量要求是（）。
A.大小均匀
B.花纹清晰
C.外形不塌陷
D.以上说法都错
正确答案：ABC
86、擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺入面粉调制的起酥面，另一块是由（）等调成的面团。
A.水
B.鸡蛋
C.油
D.面粉
正确答案：ABD
87、下列点心属于烤制后层层分明，口感酥脆的是（）。
A.萝卜丝酥
B.荷花酥
C.千层酥
D.蛋挞
正确答案：CD
88、（）面团是属于水调面坯。
A.蒸饺
B.水饺
C.烧卖
D.面条
正确答案：ABCD
89、调制薯类面坯时熟制薯类原料可以用（）方法。
A.蒸制
B.炸制
C.煎制
D.微波炉加热
正确答案：AD
90、炸制莲花酥点心时应用（）再（）。
A.小火
B.中火
C.大火
D.猛火
正确答案：AB
91、明酥制品炸制时要注意（）
A.把握火候
B.控制油温
C.掌握好炸制时间
D.炸油必须保持清洁
正确答案：ABCD
92、色彩的三要素是指（）。
A.色度
B.色相
C.色性
D.色差
正确答案：ABC
93、调制擘酥面坯酥皮时要（）。
A.反复揉搓
B.面坯要求揉匀、擦透
C.蛋、水在面坯中分布均匀
D.面坯饧放时要盖上湿布
正确答案：ABCD
94、装盘讲究（）和色彩搭配。
A.构图
B.布局
C.造型
D.图案
正确答案：ABC
95、鱼蓉面坯松散无粘性是因为（）。
A.一次放水太多
B.生粉放太少了
C.搅拌时随便胡乱地搅
D.没有加盐
正确答案：AC
96、面筋的物理性质有（）。
A.延展性
B.韧性
C.弹性
D.可塑性
正确答案：ABCD
97、绵酵酥皮面坯的性质有（）。
A.胀发力较低
B.面坯韧性较差
C.层次少而厚
D.酥性小
正确答案：BCD
98、冷柜的安全操作流程：（）、开门后随手记得关门等。
A.远离热源
B.内壁保持清洁
C.食品放置整齐
D.电源旁边放着水
正确答案：ABC
99、在个人道德素质及职业道德的提高上，（）至关重要。
A.感恩
B.毅力
C.敬业
D.认真
正确答案：ABCD
100、下列关于层酥面坯水油皮面团调制说法正确的是（）
A.水温对和面没有影响。
B.粉、水、油的比例合适，可使面团既有较好的延伸性，又有一定的酥性
C.面团调匀后，要盖上湿布，防止干裂或结块。
D.水、油要充分搅拌均匀。
正确答案：BCD