中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题1-300题）

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题1-300题）
1、一般来说，各地菜肴风味特色的形成与各自地区的（）等因素有着密切关系。
A、物产、气候、风俗习惯、历史传统、生产力水平、经济发展状况
B、物产、气候、饮食习惯、外来影响、经济发展状况
C、物产、气候、饮食习惯、历史发展、对外交往程度、文化风尚
D、物产、气候、风俗习惯、历史传统、经济发展状况、文化风尚
正确答案：D
2、以下选项不属于烹饪原料品质鉴定要点的是（）。
A、原料的种类特点
B、区别原料真伪
C、原料的上市期及最佳食用期
D、原料的纯度和成熟度
正确答案：D
3、以下选项对烹饪原料品质理化鉴定的方法阐述，不正确的是（）。
A、理化鉴定是利用仪器设备和化学试剂对原料的品质进行判断
B、包括理化检验和生物检验两种方法
C、理化鉴定查出其变质的原因，有毒物质的毒理等
D、理化检验可以测定原料有无毒性或生物性污染
正确答案：D
4、畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。
A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、高弹性蛋白
D、肌球蛋白
正确答案：D
5、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。
A、体后部肉裙较薄且窄
B、尾短于肉裙的为公
C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒
D、腹部褐色或淡黄色
正确答案：C
6、下列关于干货原料的“身度”说法，不正确的是（）。
A、鱼翅，用筷子夹着中间，两端下垂为之“够身”
B、广肚，涨发后用手指能夹入，用刀切时爽刀，中间不见有白心为“够身”
C、干货原料涨发时都需完全“够身”。
D、干货涨发的程度称为“身度”、“够身”，即干货原料的软硬程度。
正确答案：C
7、家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。
A、头部
B、四肢
C、尾巴
D、内脏
正确答案：D
8、制作脆皮乳猪时要先上皮，（）后再烤制。
A、腌制
B、上叉
C、扫糖水
D、晾干
正确答案：D
9、在家畜原料的各组成部分中，黏液较多的是（）。
A、肌肉
B、内脏
C、头部
D、爪子
正确答案：B
10、粤菜的红卤水分（）等几种。
A、一般卤水、精卤水及潮州卤水
B、一般卤水和精卤水
C、一般卤水、潮州卤水及白卤水
D、白卤水、精卤水及一般卤水
正确答案：A
11、家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是（）。
A、肚子
B、蹄子
C、肌肉
D、尾巴
正确答案：A
12、由于缺（）所引起的疾病主要影响骨骼发育，表现为佝偻病、骨质疏松以及高钙血症和手足抽搐等
A、钙
B、锌
C、铁
D、碘
正确答案：A
13、水分含量高的烹饪原料传热速度与水分含量低的烹饪原料比较，（）。
A、速度要快
B、速度要慢
C、速度一样
D、速度快慢不确定
正确答案：A
14、家畜类原料的清洗方法中，“盐醋搓洗法”主要适用的原料是（）。
A、猪肠
B、兔腿
C、牛蹄
D、羊肉
正确答案：A
15、在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。
A、锌
B、钙
C、铁
D、碘
正确答案：C
16、家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A、牛肝
B、兔头
C、猪肺
D、羊肚
正确答案：A
17、家畜类原料清洗方法中，“清水漂洗法”适用的原料是（）。
A、牛头
B、猪脑
C、羊肚
D、牛肝
正确答案：B
18、原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。
A、物理分散作用
B、水解作用
C、凝固作用
D、酯化作用
正确答案：C
19、饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。
A、定人、定物、定时间、定质量。划片分工、包干负责
B、定人、定物、定班次、定质量。
C、定标准、定范围、定时间、定质量。分工合作、责任到人。
D、定人、定物、定时间、定标准。
正确答案：A
20、碱水发是利用纯碱的电离和（）作用，在水的浸润作用下，使干货原料带上电荷，起到亲水作用，让原料充分吸水回软并适度除韧。
A、腐蚀
B、亲水
C、渗透
D、变性
正确答案：A
21、描述燕窝发好的质量正确是（）。
A、在冷热水中软硬度均一致
B、色泽洁白，无杂质但有燕毛
C、色泽洁白，质地柔软不懈身、无杂质、无燕毛
D、色泽带黄，无燕毛但有杂质
正确答案：C
22、筵席是指人们为了某个特定目的聚会，由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。
A、进餐礼仪
B、服务礼仪
C、服务规范
D、进餐规范
正确答案：A
23、家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。
A、火腿表皮
B、猪肝表面
C、猪肺里侧
D、猪肚内侧
正确答案：A
24、以下关于戳刀法的加工效果的说法，错误的是（）。
A、可使原料增大面积
B、可使原料断筋防收缩
C、可使原料松弛平整
D、可使原料易熟入味，质感松嫩。
正确答案：A
25、无鳞鱼的腥味主要源于（）。
A、鱼皮
B、黏液
C、鱼肉
D、鱼鳍
正确答案：B
26、配菜方法中的配单一料是指（）。
A、由一种原料构成的菜肴
B、由一种主料构成的菜肴
C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D、由一种主料加一种副料构成的菜肴
正确答案：A
27、厨房里蒸、炖、煲等菜肴制作工作由（）岗位负责。
A、打荷
B、上杂
C、候锅
D、尾锅
正确答案：B
28、在原料表面所裹的浆中添加油脂能使成品起酥。在调制中需要添加油脂的是（）。
A、脆浆
B、窝贴浆
C、蛋浆
D、蛋白稀浆
正确答案：A
29、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。
A、炒蝴蝶片
B、黄焖鳗鱼
C、白煨脐门
正确答案：A
30、酒含有（）。
A、甲醇、水
B、糖类、谷氨酸钠
C、呈现香味的酯类、醇类、酸类等
D、醋酸
正确答案：C
31、关于淮扬菜特点，以下表述不准确的是（）。
A、调味重甜味，清甜适口，醇和宜人。
B、刀工运用灵巧，莱肴拼摆娴熟，花式菜点突出。
C、烹调技法擅长炖、焖、烧、煮。
D、选料以鲜活为主，制作精细，讲究韵味。
正确答案：A
32、在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。
A、蒜爆鳝花
B、爆炒鳗筒
C、软兜鳝鱼
D、生炒鳗片
正确答案：C
33、以下对龙虾产地的描述，正确的是（）。
A、中国的龙虾主要产于南海
B、春秋季是中国的龙虾产销旺季
C、进口的龙虾主要有澳洲龙虾、美洲龙虾等品种
D、进口的龙虾主要有日本龙虾、美洲龙虾等品种
正确答案：C
34、下列关于鲑鱼肉质特点的阐述正确的是（）。
A、腹部深白
B、肉色呈红色或银白色
C、肉质细嫩疏松，富含脂肪
D、肉厚内脏少，无细骨丝
正确答案：C
35、浸焗法的操作关键是要根据原料的性能掌握好焗的水温和鉴别原料是否己焗至柔软适度。水温一般在（）之间比较适中。
A、50～70度
B、50～90度
C、70～90度
D、100度
正确答案：C
36、以下原料成形是用撬刀法加工出来的是（）。
A、南瓜块
B、番薯块
C、芋头块
D、萝卜块
正确答案：B
37、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的问题列举，不准确的是（）。
A、味道不均
B、生熟不一
C、收缩不匀
D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
正确答案：C
38、烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A、4％左右
B、14％左右
C、24％左右
D、34％左右
正确答案：A
39、烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在（）。
A、3％左右
B、8％左右
C、13％左右
D、18％左右
正确答案：A
40、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A、1％左右
B、10％左右
C、30％左右
D、50％左右
正确答案：B
41、以锅为传热介质的烹调技法是（）。
A、炒
B、焖
C、煎
D、炕
正确答案：D
42、干料经油发后质量一般比涨发前减少（）。
A、1％左右
B、10％左右
C、30％左右
D、50％左右
正确答案：B
43、油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。
A、牛角
B、羊肠
C、猪蹄
D、鱼肚
正确答案：D
44、动物性干制原料的油发过程一般包括（）。
A、水泡、高温油膨化、复水
B、高温油膨化、低温油焐制、复水
C、低温油焐制、高温油膨化、复水
D、水泡、低温油焐制、高温油膨化、复水
正确答案：C
45、动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A、高温油焐制
B、低温油焐制
C、高温油膨化
D、低温油膨化
正确答案：B
46、动物性干制原料油发过程中的第二个阶段是（）。
A、高温油焐制
B、低温油焐制
C、高温油膨化
D、低温油膨化
正确答案：C
47、动物性干制原料油发过程中的最后一个阶段是（）。
A、焯水阶段
B、干制阶段
C、高温膨化
D、复水阶段
正确答案：D
48、动物性干制原料油发过程中，低温油焐制阶段的油温应控制在（）。
A、70℃左右
B、110℃左右
C、150℃左右
D、190℃左右
正确答案：B
49、动物性干制原料油发过程中，高温油膨化阶段的油温应控制在（）。
A、70℃左右
B、110℃左右
C、150℃左右
D、190℃左右
正确答案：D
50、油发鱼肚，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A、2Kg左右
B、4Kg左右
C、6Kg左右
D、8Kg左右
正确答案：B
51、油发蹄筋，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A、2Kg左右
B、4Kg左右
C、6Kg左右
正确答案：C
52、加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。
A、调味制品
B、水果制品
C、腌渍制品
D、干货制品
正确答案：B
53、水溶性维生素中性质最稳定的是（）。
A、维生素C
B、维生素PP
C、硫胺素
D、核黄素
正确答案：B
54、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。
A、骨骼肌
B、胸鳍肌
C、尾鳍肌
D、表层肌
正确答案：A
55、鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，可分为白肌和（）。
A、黑肌
B、红肌
C、银肌
D、花肌
正确答案：B
56、鱼体横纹肌中的红肌其特点有收缩缓慢、持久性长和（）。
A、不灵活
B、较灵活
C、耐疲劳
D、易疲劳
正确答案：C
57、具有长时间运动而行动缓慢的鱼，红肌一般较发达，如（）。
A、白鱼
B、黑鱼
C、鲢鱼
D、鲤鱼
正确答案：D
58、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。
A、尊师爱徒，团结协作
B、虚心学习，积极进取
C、和睦相处，与人为善
D、坚持原则，自我批评
正确答案：A
59、讨论鼎中之变，言天下之美，开饮食研究之先河的是（）。
A、《周礼》
B、《吕氏春秋本味篇》
C、《礼记》
D、《食珍录》
正确答案：B
60、《随园食单》出现的年代及作者是（）。
A、唐朝张鼎
B、明朝宋羽
C、明末清初李渔
D、清朝袁枚
正确答案：D
61、在猪肉的分割与剔骨加工中，带皮带骨的整形肉片称之为（）。
A、一分体
B、二分体
C、三分体
D、四分体
正确答案：B
62、对猪肉二分体肉片的分割加工，通常先（）再进行剔骨加工。
A、部位分割
B、整料出骨
C、分档取料
D、整皮分割
正确答案：A
63、一只烤乳猪售价450元，成本是190元，该乳猪的销售毛利率是（）。
A、42.2
B、57.8
C、65.3
D、73.1
正确答案：B
64、毛利额与成本额的比率称作（）。
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、内扣毛利率
D、成本率
正确答案：B
65、下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。
A、天然色彩搭配
B、调料加色
C、烹调变色
D、混合和色
正确答案：D
66、下列不属于烹饪图案美的法则的是（）。
A、对称与平衡
B、节奏与韵律
C、分散与结合
D、多样与统一
正确答案：C
67、猪肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。
A、2根
B、4根
C、6根
D、8根
正确答案：D
68、猪奶脯主要由皮、脂肪和（）组成。
A、肌肉
B、筋膜
C、骨骼
D、血管
正确答案：B
69、猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。
A、1～2根
B、3～4根
C、5～6根
D、7～8根
正确答案：C
70、在分割猪蹄膀时，每只重量一般应掌握在（）。
A、100～200g
B、300～400g
C、500～600g
D、700～800g
正确答案：C
71、用作煲汤的猪肉最适宜选用猪的（）部位。
A、腩肉
B、前夹
C、猪跨肉
D、猪脚
正确答案：C
72、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。
A、剁鸡茸
B、切鸡丁
C、拉丝、切片
D、切粒
正确答案：C
73、猪颈肉又称血脖、槽头肉，常用作（）。
A、馅料
B、滑炒
C、水汆
正确答案：A
74、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。
A、切配与烹调
B、切改与烹制
C、试验与改进
D、选择与加工
正确答案：D
75、配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）。
A、为了使工作效率提高
B、为了使工作速度加快
C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
D、为了使原料成形更加美观
正确答案：C
76、根据对象，配菜可分为（）两种类型。
A、热菜配菜和冷菜配菜
B、主料配菜和主副料配菜
C、设计配菜和配料配菜
D、大菜配菜和小吃配菜
正确答案：A
77、粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。
A、精细小巧
B、不拘一格
C、粗犷开放
D、简练巧妙和快捷
正确答案：D
78、以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。
A、维生素c和胡萝卜素
B、含有多种矿物质
C、含糖类、蛋白质等
D、以铁的含量最多
正确答案：C
79、下列关于蔬菜的描述，不正确的是（）。
A、红马蹄水分含量高
B、慈姑纤维少
C、茭白含有草酸
D、藕含有草酸，影响对钙的吸收
正确答案：D
80、中国四大菜系是指（）。
A、北京菜、上海菜、广州菜、重庆菜
B、粤菜、川菜、京菜、浙菜
C、淮扬菜、粤菜、川菜、鲁菜
D、湘菜、沪菜、粤菜、川菜
正确答案：C
81、猪五花肉有硬五花肉和下五花肉之别，下五花肉适用于（）。
A、粉蒸
B、清炖
C、红焖
D、制茸
正确答案：D
82、畜类的肌肉和部分内脏组织含有丰富的蛋白质，主要有（）、肌红蛋白和球蛋白等完全蛋白质。
A、胶原蛋白
B、弹性蛋白
C、高弹性蛋白
D、肌球蛋白
正确答案：D
83、关于稻粒营养成分的阐述正确的是（）。
A、胚含多种维生素和矿物质
B、糊粉层含蛋白质、脂肪和维生素B
C、胚乳含大量的淀粉和蛋白质
D、谷皮含蛋白质、维生素c和维生素E
正确答案：B
84、牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。
A、二分体
B、四分体
C、六分体
D、八分体
正确答案：B
85、甲状腺的主要成分是（）。
A、锌
B、钙
C、铁
D、碘
正确答案：D
86、铁、锌、碘是人体必需的（）。
A、微量元素
B、常量元素
C、大量元素
D、少量元素
正确答案：A
87、由于食用了受细菌污染的奶油蛋糕、剩饭而引起的食物中毒通常属于（）。
A、沙门氏菌食物中毒
B、葡萄球菌食物中毒
C、肉毒杆菌食物中毒
D、副溶血性弧菌食物中毒
正确答案：B
88、位于牛颈脖上方、肉质较嫩、瘦肉中分布着较多肌间脂肪的是（）。
A、弓扣
B、脖头
C、上脑
D、短脑
正确答案：D
89、以下食物所含蛋白质不属于完全蛋白质的是（）。
A、牛奶
B、大米
C、蛋类
D、大豆
正确答案：B
90、下列选项是菜肴使用点缀品时应注意事项的是（）。
A、点缀品的颜色越鲜艳越好
B、点缀品一定是要可以食用的
C、点缀品与主体形象应协调而偏于素雅，不可喧宾夺主
D、造型简单、色彩平淡的拼盘，点缀品宜放旁边
正确答案：C
91、调是指（）。
A、调单一味与复合味
B、去除异味与增进美味
C、调味与营养
D、调和滋味及原料调配
正确答案：D
92、牛的部位中，又称白板、瓜条肉，与底板和仔盖肉相连的是（）。
A、黄瓜肉
B、榔头肉
C、腱子肉
D、肋条肉
正确答案：A
93、划分烹调技法类别的相关因素主要是加热时间的长短和（）。
A、火候
B、火力
C、火力的大小
D、热源的种类
正确答案：C
94、油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
A、空隙
B、内部水分
C、结合水
D、外来水分
正确答案：C
95、羊肉中，又称股肉，包括三岔、元宝肉、磨裆、黄瓜条的是（）。
A、前腿肉
B、后腿肉
C、腱子肉
D、脊背肉
正确答案：B
96、筵席是指由一整套按规格、目的、风俗习惯和质量标准设定的菜点及（）组成的正规餐饮形式。
A、进餐礼仪
B、服务礼仪
C、服务规范
D、进餐规范
正确答案：A
97、以下刀法属于非标准刀法的是（）。
A、起刀法
B、推片法
C、反斜刀法
D、抖刀法
正确答案：A
98、羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A、臀肉
B、腿肉
C、颈肉
D、尾肉
正确答案：D
99、下列选项中，属于一级羊肉的是（）。
A、肋条肉
B、脊背肉
C、腱子肉
D、前腿肉
正确答案：B
100、厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。
A、打荷
B、水台
C、候锅
D、砧板
正确答案：D
101、羔烧法用糖浆加热前原料常常先要进行（）。
A、清洗
B、风干
C、初步熟处理
D、蒸热
正确答案：C
102、加工盐有低钠盐、加碘盐、（）及风味型食盐（）等。
A、加锌盐
B、加铁盐
C、加钙盐
D、高纳盐
正确答案：A、如椒盐、香蒜盐
103、下列对油脂在调脆浆中作用的阐述，正确的是（）。
A、能使成品起酥
B、能防止原料水分蒸发
C、调节浆、糊、粉的浓度
D、增加成品香味
正确答案：A
104、鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。
A、鱼头
B、鱼尾
C、鱼皮
D、鱼鳞
正确答案：B
105、下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。
A、整鱼
B、鱼膘
C、鱼皮
D、鱼子
正确答案：A
106、运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
A、直剞
B、斜剞
C、混剞
D、切剞
正确答案：A
107、下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。
A、菊花鸡肫
B、荔枝鳗花
C、麦穗腰花
D、菠萝鲭鱼
正确答案：C
108、鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成，骨骼肌又有（）和白肌之分
A、粉红肌
B、红肌
C、淡红肌
D、淡黄肌
正确答案：B
109、“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。
A、散线花刀
B、牡丹花刀
C、波浪花刀
D、眉毛花刀
正确答案：B
110、无刺参有（），大乌参、乌元参、白石参等。
A、黄玉参
B、方刺参
C、灰参
D、梅花参
正确答案：A
111、广肚和花胶是用（）方法涨发。
A、浸焗
B、煲
C、热水煽
D、浸煽煲
正确答案：A
112、“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。
A、绣球花刀
B、菊花花刀
C、葡萄花刀
D、篮花花刀
正确答案：D
113、宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。
A、豆干
B、百叶
C、蘑菇
D、茼蒿
正确答案：C
114、配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。
A、使菜肴的营养素搭配合理
B、确定菜肴的质和量
C、使菜肴生产简单化
D、基本确定菜肴的色、香、味、形
正确答案：C
115、以下对初步熟处理炸的描述，正确的是（）。
A、炸制的原料为成品
B、在油炸后还有浸、洗两道工序
C、初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料
D、与烹调法炸没有区别
正确答案：C
116、属于“同类色组配”的菜品是（）。
A、芙蓉银鱼
B、八宝米饭
C、紫菜蛋卷
D、鸽蛋海参
正确答案：A
117、由人的视觉、嗅觉、听觉或者是人们的先验信息、风俗习惯、宗教信仰等因素引发的味觉称为（）。
A、化学味觉
B、物理味觉
C、心理味觉
D、生理味觉
正确答案：C
118、两种或两种以上不同的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，其中一种味感明显减弱或使每一种味感都减弱的现象，称为味的（）作用。
A、转换
B、对比
C、抑制
D、突出
正确答案：C
119、属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A、面包虾仁
B、油爆双脆
C、青椒肉丝
D、金钩芹菜
正确答案：B
120、属于“不同质组配”形式的菜品是（）。
A、萝卜拌海蜇
B、蒜茸炝双笋
C、锅巴炒鸡米
D、蛋白烩鱼饼
正确答案：C
121、烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。
A、越小越适宜
B、越大越适宜
C、宜大不宜小
D、宜小不宜大
正确答案：D
122、编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。
A、菜肴色彩协调，造型各异
B、客人的性别比例
C、考虑成本，质价相称
D、菜肴档次平衡
正确答案：B
123、以下不属于宴席筹备工作的是（）。
A、编写菜单
B、制定原料计划
C、干货涨发
D、菜品预制
正确答案：D
124、以下不属于宴席筹备工作的是（）。
A、烩羹或煲汤
B、原料初加工
C、馅料预制
D、编写菜单
正确答案：A
125、用中筋面粉5000克制作小酵发面皮，如果清水需要2500克，面粉的比率是201%，同时假定没有损耗，其他配料的重量应该有（）克。
A、1550
B、2500
C、2550
D、10050
正确答案：C
126、毛利额与销售额的比率称做（）。
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、外加毛利率
D、毛利率
正确答案：A
127、形状较大的原料，适合（）。
A、快速的烹调
B、大火力烹调
C、长时间烹调
D、短时间烹调
正确答案：C
128、下列属于脆浆调制要领的是（）。
A、原料要求不带硬骨
B、浸炸时间要足够
C、成品需配上淮盐、唿汁为佐料
D、不能调出面筋，否则会影响起发
正确答案：D
129、菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。
A、腰果虾仁
B、洋葱鳝丝
C、宫保鸡丁
D、大煮干丝
正确答案：D
130、以下各种关于调的作用说法，错误的是（）。
A、使各种原料单一的味混合成复合美味
B、确定口味
C、提供营养
D、增进美味
正确答案：A
131、粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）。
A、金黄芡
B、蛋黄芡
C、浅黄芡
D、深黄芡
正确答案：A
132、利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。
A、裸肉
B、猪肉
C、腌肉
D、风干肉
正确答案：A
133、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A、清炒虾仁
B、茄汁鱼片
C、香辣大蟹
D、椒麻鸡丝
正确答案：A
134、主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。
A、蜜汁火腿
B、茄汁虾仁
C、松子鱼米
D、三鲜豆腐
A、161
B、205
C、209
D、212
正确答案：D
135、主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。
A、鸡火鱼肚
B、五香牛肉
C、三丝鸽松
D、麻辣豆腐
正确答案：B
136、平常使用的食粉也就是（）。
A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、氯化钠
D、苏打
正确答案：B
137、菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。
A、蟹粉河蚌
B、酱烧鸭鹅
C、羊方藏鱼
D、蛏炒文蛤
正确答案：C
138、如果1000克明虾剥出虾肉600克，以下表示方式错误的是“明虾肉的净料率是（）”。
A、1：0.6
B、60％
C、600克
D、1斤得0.6千克
正确答案：D
139、购回鲈鱼1条，重1200克，每千克购进价为60元，那么宰好的鲈鱼每千克应该是（）元。
A、65
B、70
C、75
D、80
正确答案：C
140、菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。
A、南瓜与白瓜
B、家鸭与野鸭
C、蟹粉与豆腐
D、雪菜与肉丝
正确答案：A
141、焗烹调法分为（）等几种。
A、砂锅焗、盐焗、炉焗和汁焗
B、锅焗、盐焗和炉焗
C、干焗、盐焗、湿焗和汁焗
D、锅焗、汽焗、炉炯和烤焗
正确答案：A
142、下列选项不属于色彩对比方法的是（）。
A、同种色对比
B、对比色相对比
C、邻近色相对比
D、混合色相对比
正确答案：D
143、蹄筋指（）蹄筋，是此类动物四肢的肌腱。
A、猪、牛、羊、马、鹿
B、猪、牛、羊、鹿
C、猪、牛、羊
D、猪、鹿
正确答案：B
144、用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。
A、油头
B、草鞋底
C、升肉
D、枚头
正确答案：A
145、将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。
A、扣
B、排
C、藏
D、贴
正确答案：D
146、菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。
A、挤
B、贴
C、藏
D、排
正确答案：C
147、烹调师要树立的思想观念是（）。
A、工作低人一等
B、矮人三分
C、行行出状元
D、烹调工作简单易做
正确答案：C
148、特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。
A、对特殊材料
B、使用特殊刀具
C、使用特殊方法
D、对特殊成形
正确答案：B
149、一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。
A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型
B、初步熟处理
C、上浆、上粉、拌粉
D、烹调前造型
正确答案：A
150、从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。
A、选料、刀工、火候
B、选料、刀工、调味
C、初加工、火候、造型
D、刀工、火候、调味
正确答案：D
151、菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。
A、藏
B、挤
C、排
D、扣
正确答案：B
152、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到（）呈现的新特点。
A、成长期
B、成熟期
C、兴旺期
D、繁荣期
正确答案：C
153、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。
A、切配与烹调
B、切改与烹制
C、试验与改进
D、选择与加工
正确答案：D
154、在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。
A、韭黄炒肉丝
B、木耳炒鱼片
C、鸡火烩蹄筋
正确答案：A
155、粤菜刀工成形的取向具有（）等特点。
A、精细小巧
B、不拘一格
C、粗犷开放
D、简练巧妙和快捷
正确答案：D
156、广东名菜质感的主要特征是（）。
A、酥脆
B、焓滑
C、嫩质
D、酥香
正确答案：C
157、几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。
A、次序有别
B、色彩艳丽
C、大小适中
D、厚薄一致
正确答案：A
158、以下关于蔬果类所含营养成分的说法，错误的是（）。
A、维生素C和胡萝卜素
B、含有多种矿物质
C、含糖类、蛋白质等
D、以铁的含量最多
正确答案：C
159、以下关于蔬菜外形特征的描述，正确的是（）。
A、茭白呈纺锤形
B、百合茎上有退化的鳞状叶
C、苋菜茎中空
D、西洋菜，形如球状
正确答案：A
160、“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。
A、不同相配
B、一模一样
C、相似相配
D、完全对立
正确答案：C
161、古人有一种直接加热食物的方法叫炮，炮的意思是（）。
A、把食物放在炭火里焗
B、把动物连皮放在火里烧
C、把动物放在篝火里烤
D、把动物放在热的石板上烙
正确答案：B
162、“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。
A、长形条
B、圆形球
C、方形块
D、菱形片
正确答案：D
163、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。
A、体后部肉裙较薄且窄
B、尾短于肉裙的为公
C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒
D、腹部褐色或淡黄色
正确答案：C
164、属于叶菜类蔬菜的是（）。
A、萝卜
B、竹笋
C、百合
D、塘蒿
正确答案：D
165、洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。
A、脂肪类物质
B、芳香类物质
C、羟基类物质
D、苯酚类物质
正确答案：B
166、以下各种关于调的作用说法，错误的是（）。
A、去除异味
B、变化菜肴的构成
C、使食物中的香味透出
D、丰富菜肴的色彩
正确答案：C
167、1克某物体温度升高l℃所吸收的热量（）称为该物质的（）。
A、热导率
B、比热容
C、升温系数
D、吸热系数
正确答案：以卡为单位、B
168、粤式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）。
A、金黄芡
B、蛋黄芡
C、浅黄芡
D、深黄芡
正确答案：C
169、菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。
A、清淡
B、适中
C、浓烈
D、偏咸
正确答案：C
170、体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。
A、0.01g／kg
B、0.1g／kg
C、0.2g／kg
D、0.02g／kg
正确答案：B
171、冷菜造型的分类按组成原料数目可分为（）。
A、图案造型和绘画造型
B、平面造型和立体造型
C、简单造型和复杂造型
D、单拼、多拼和什锦拼
正确答案：D
172、粮豆中的（）在分解营养物资的同时，放出热能，使粮豆温度上升，加速了自然陈化和细菌的繁殖。
A、细菌
B、霉菌
C、放线菌
D、酵母菌
正确答案：B
173、只适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是（）。
A、水发
B、碱水发
C、油发
D、盐发和砂发
正确答案：B
174、油发干货质量的好坏，关键在于（）。
A、掌握好油温
B、干料的干燥
C、油的质量
D、油量与干料的比例
正确答案：A
175、黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。
A、翠珠鱼花
B、北京烤鸭
C、香炸猪排
D、红卤香菇
正确答案：C
176、划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和（）。
A、时间的长短
B、火候
C、热源种类
D、传热介质
正确答案：A
177、起刀法是一种非标准刀法。以下关于其使用效果的描述，不准确的是（）。
A、分解带骨原料
B、分解同一原料中不同组织
C、取鱼青蓉
D、除骨取肉
正确答案：C
178、白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。
A、高丽银鱼
B、梁溪脆鳝
C、吉士虾卷
D、干烧鳊鱼
正确答案：A
179、适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A、猪肺
B、鸡肉
C、西芹
D、青菜
正确答案：A
180、每千克靓冬菇65元，共购回8千克，涨发后得湿冬菇24千克，以下计算发好的湿冬菇单价方法错误的是（）。
A、65×8÷24
B、65÷3
C、65×24÷72
D、65÷300%
正确答案：C
181、配菜方法中的配单一料是指（）。
A、由一种原料构成的菜肴
B、由一种主料构成的菜肴
C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴
D、由一种主料加一种副料构成的菜肴
正确答案：A
182、厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。
A、打荷
B、水台
C、候锅
D、砧板
正确答案：D
183、茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。
A、咖喱鸡丝
B、红扒海参
C、鸡粥鲍鱼
D、干烧鳊鱼
正确答案：D
184、鱼翅按加工的程度分为（）翅、明翅、翅饼、水盆翅。
A、黑
B、青
C、红
D、棕
正确答案：B
185、秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。
A、蒸制菜肴
B、脆熘菜肴
C、烧制菜肴
D、炖制菜肴
正确答案：A
186、一只白切鸡的销售价是120元，成本是70元，该菜品的成本毛利率是（）%。
A、41.7
B、58.3
C、71.4
D、140
正确答案：C
187、成本毛利率122％相当于销售毛利率（）%。
A、54.95
B、62.5
C、180.3
D、181.97
正确答案：A
188、制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。
A、菊花花刀
B、鳞毛花刀
C、麦穗花刀
D、绣球花刀
正确答案：B
189、肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。
A、前腿肉
B、后腿肉
C、胸脯肉
正确答案：B
190、“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。
A、一级牛肉
B、二级牛肉
C、三级牛肉
D、四级牛肉
正确答案：D
191、鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。
A、油发
B、浸焗发
C、浸焗煲发
D、蒸发
正确答案：A
192、在鱿鱼表面拉出花纹，适宜使用的刀法是（）。
A、剞法
B、起法
C、改法
D、戳法
正确答案：A
193、油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。
A、热开水
B、自来水
C、热碱水
D、冷碱水
正确答案：C
194、如果刀工不合规格，形态不一、厚薄不匀，就会使原料在烹调中出现诸多问题。以下关于出现的可题列举，不准确的是（）。
A、味道不均
B、生熟不一
C、收缩不匀
D、使菜肴失去了良好的色、香、味、形、口感
正确答案：C
195、鱼腐半制品的质量标准是（）。
A、蛋黄色的浆状，爽滑
B、蛋黄色的浆状，粘稠，均匀
C、蛋黄色的糊状，匀滑
D、黄白色的糊状，爽滑，比较粘稠
正确答案：C
196、烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。
A、70℃左右
B、80℃左右
C、90℃左右
D、100℃左右
正确答案：C
197、猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。
A、增厚、发白
B、减薄、发白
C、增厚、发黑
D、减薄、发黑
正确答案：A
198、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。
A、蛋白质
B、脂肪酸
C、矿物质
D、麦淀粉答案：A
正确答案：A
199、严重缺锌会引起男性性机能减退和（），孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。
A、贫血病
B、佝偻病
C、侏儒症
D、呆小症
正确答案：C
200、编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。
A、菜肴色彩协调，造型各异
B、客人的性别比例
C、考虑成本，质价相称
D、菜肴档次平衡
正确答案：B
201、采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。
A、100℃左右
B、180℃左右
C、250℃左右
D、280℃左右
正确答案：B
202、以下不属于宴席筹备工作的是（）。
A、编写菜单
B、制定原料计划
C、干货涨发
D、菜品预制
正确答案：D
203、以下不属于宴席筹备工作的是（）。
A、烩羹或煲汤
B、原料初加工
C、馅料预制
D、编写菜单
正确答案：A
204、一台宴席的售价是2888元，如果综合销售毛利率为56%，那么该宴席的成本应该是（）元。
A、1617.28
B、1270.72
C、656.36
D、515.71
正确答案：B
205、制作面包的配方是高筋面粉5000克，白糖1000克，鸡蛋液400克，牛油250克，干酵母35克，清水2750克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。
A、1.337
B、133.7
C、1.887
D、188.7
正确答案：D
206、油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。
A、2Kg左右
B、4Kg左右
C、6Kg左右
D、8Kg左右
正确答案：B
207、根据热水的用法不同，热水发不包括（）。
A、蒸发
B、焗发
C、煮发
D、煲发
正确答案：C
208、鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。
A、草鱼头
B、鳊鱼头
C、鲭鱼头
D、鳙鱼头
正确答案：D
209、以下关于整料出骨的作用描述，错误的是（）。
A、使原料被充分利用
B、方便食用
C、使菜式形态美观，提高菜肴档次
D、使原料易成熟入味
正确答案：A
210、起全鸡到出鸡腿骨步骤时，割断脚筋的方法是（）。
A、用剪刀逐条剪断
B、用尖刀顺腿骨挑断
C、用刀沿关节绕割一周断筋
D、用刀刃前后锯断
正确答案：C
211、关于筵席配菜的要求，以下表述错误的是（）。
A、熟悉筵席的举办入。
B、制定筵席菜单和进行成本核算。
C、注意菜肴色、香、味、形、质的配合及季节变化。
D、掌握筵席中各类菜肴的比例关系。
正确答案：A
212、鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。
A、鱼鳃
B、鱼鳍
C、鱼头
D、鱼鳞
正确答案：B
213、下列不属于热菜造型艺术的表现形式的是（）。
A、图案造型
B、抽象造型
C、围盘造型
D、形象造型
正确答案：C
214、下列关于细菌性食物中毒症状特点的说法，不准确的是（）。
A、季节性强
B、潜伏期长、病死率高
C、发病与吃进食物有关
D、无传染性
正确答案：B
215、猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。
A、瓜条肉
B、背肌肉
C、槽头肉
D、元宝肉
正确答案：C
216、烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。
A、蛋泡糊
B、全蛋糊
C、水粉糊
D、啤酒糊
正确答案：A
217、制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。
A、蛋清
B、白糖
C、蛋黄
D、淀粉
正确答案：A
218、烹制粤菜名菜荔浦扣肉的烹调法是（）。
A、扣法
B、炖法
C、扣蒸法
D、排蒸法
正确答案：C
219、下列选项不属于色彩对比方法的是（）。
A、同种色对比
B、对比色相对比
C、邻近色相对比
D、混合色相对比
正确答案：D
220、挂糊的菜品一般多用于（）。
A、炒
B、炸
C、蒸
D、汆
正确答案：B
221、菜式“果汁猪扒”的主料应选用猪的（）部位。
A、五花肉
B、鬃头肉
C、瘦肉
D、后腿肉
正确答案：B
222、下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。
A、香炸猪排
B、银芽鸡丝
C、黄焖鸡翅
D、平桥豆腐
正确答案：A
223、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。
A、剁鸡茸
B、切鸡丁
C、拉丝、切片
D、切粒
正确答案：C
224、下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。
A、文思豆腐
B、文楼涨蛋
C、京都排骨
D、辣子鸡丁
正确答案：A
225、涨发鱼翅采用浸焗煲方法，其中焗是为了（）。
A、软身
B、去异味
C、保持完整
D、打沙
正确答案：D
226、标准刀法是指运刀时刀身与砧板平面所夹角度基本一致的运刀方法，分为直刀法、平刀法、（）等几种。
A、斜刀法和企刀法
B、斜刀法
C、混合刀法和斜刀法
D、斜刀法和弯刀法
正确答案：D
227、按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。
A、浓香、芳香和清香三类
B、纯香、混合香和卤香三类
C、浓香、锅香和清香三类
D、热香和冷香两类
正确答案：A
228、以下刀法属于特殊刀法的是（）。
A、雕法
B、抖刀法
C、反斜刀法
D、剁法
正确答案：A
229、食物彻底燃烧时所测定的能值是（）。
A、食品能值
B、食物能值
C、食物能量
D、食物能源
正确答案：B
230、一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。
A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型
B、初步熟处理
C、上浆、上粉、拌粉
D、烹调前造型
正确答案：A
231、在调制中需要使用南姜的是（）。
A、精卤水
B、一般卤水
C、白卤水
D、潮州卤水
正确答案：D
232、“北方菜点、西洋饮食方式相继进入，大大丰富了餐饮市场；”是粤菜发展到（）呈现的新特点。
A、成长期
B、成熟期
C、兴旺期
D、繁荣期
正确答案：C
233、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。
A、切配与烹调
B、切改与烹制
C、试验与改进
D、选择与加工
正确答案：D
234、正常情况下，味精溶解最好、鲜味最佳的温度范围是（）。
A、10℃～30℃
B、30℃～50℃
C、50℃～70℃
D、70℃～90℃
正确答案：D
235、根据对象，配菜可分为（）两种类型。
A、热菜配菜和冷菜配菜
B、主料配菜和主副料配菜
C、设计配菜和配料配菜
D、大菜配菜和小吃配菜
正确答案：A
236、粤菜特有的烹调法是（）等几种。
A、炒、油泡、焖、烩
B、炖、煀、烩、烤
C、煀、焗、浸、焯
D、焗、油泡、炖、汆、扒
正确答案：C
237、被称为南腿的是（）火腿。
A、金华
B、合肥
C、如皋
D、宣威
正确答案：A
238、被誉为“百味之王”的调味品是（）。
A、食盐
B、冰糖
C、味精
D、香醋
答案：A
正确答案：A
239、从口感效果来看，食盐溶液的浓度一般应控制在（）。
A、0.3～0.7％
B、0.8～1.2％
C、1.3～1.7％
D、1.8～2.2％
正确答案：B
240、单纯的甜味菜添加某物质容易产生不愉快的变味现象，该物是（）。
A、香醋
B、冰糖
C、蜂蜜
D、味精
正确答案：D
241、下面对山瑞的外形描述正确的是（）。
A、体后部肉裙较薄且窄
B、尾短于肉裙的为公
C、表皮粗糙，背甲有黑大疣粒
D、腹部褐色或淡黄色
正确答案：C
242、龟的常见品种有金龟、（）、金钱龟等。
A、银龟
B、水龟
C、银钱龟
D、陆龟
正确答案：B
243、下列关于调味料的说法不正确的是（）。
A、食盐属于咸味调料
B、食醋属于酸味调味品
C、蚝油属于咸味调料
D、酒属于调香料
正确答案：C
244、下列味型中“呈味阈值”最低的是（）。
A、咸味
B、甜味
C、酸味
D、苦味
正确答案：C
245、干货涨发最普遍、最基本的方法是（）。
A、水发
B、碱发
C、油发
D、火发
正确答案：A
246、下列用醋较多的复合味型是（）。
A、糖醋味
B、麻辣味
C、咸香味
D、咸甜味
正确答案：A
247、不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A、姜汁味
B、咖喱味
C、蒜泥味
D、咸鲜味
正确答案：D
248、体内矿物质含量低于（）的称为微量元素。
A、0.01g/kg
B、0.1g/kg
C、0.2g/kg
D、0.02g/kg
正确答案：B
249、冷菜造型的分类按工艺难易繁简可分为（）。
A、图案造型和绘画造型
B、平面造型和立体造型
C、单拼、多拼和什锦拼
D、简单造型和复杂造型
正确答案：D
250、冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。
A、熘
B、炸
C、蒸
D、卤
正确答案：D
251、油发干料是通过油传热，使干料中的（）受热气化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后膨胀并定型，经水浸润后便可回软。
A、空隙
B、内部水分
C、结合水
D、外来水分
正确答案：C
252、制作蒜泥味最好的蒜是（）。
A、白皮蒜
B、黄皮蒜
C、红皮蒜
D、紫皮蒜
正确答案：D
253、烹调技法是烹制工艺的（）。
A、常规方法
B、一般方法
C、特殊方法
D、常用方法
正确答案：B
254、以下操作使用起刀法的是（）。
A、宰鸡
B、整料出骨
C、改姜花
D、把鱼肉切成菊花鱼块
正确答案：B
255、鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A、饱和脂肪酸
B、维生素B族
C、酸性氨基酸
D、碱性氨基酸
正确答案：D
256、生鱼1条，重1.4千克，宰净取生鱼肉后剩鱼头、鱼骨0.49千克，生鱼宰净的净料率是85%。如果生鱼每千克50元，生鱼头和骨每千克10元，那么每千克生鱼肉单价应该是（）元。
A、53.06
B、54.7
C、90.2
D、93
正确答案：D
257、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和（）。
A、芝麻酱
B、香辣酱
C、豆瓣酱
D、海鲜酱
正确答案：A
258、厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由（）岗位负责。
A、打荷
B、水台
C、候锅
D、砧板
正确答案：D
259、已刮沙、起骨的鱼翅称为（）。
A、净翅
B、青翅
C、明翅
D、水盆翅
正确答案：C
260、销售毛利率48%相当于成本毛利率（）%。
A、92.3
B、97.4
C、102.7
D、108.3
正确答案：A
261、属于烟香味型的菜肴是（）。
A、清蒸白鱼
B、樟茶鸭子
C、香酥鸭子
D、南卤排骨
正确答案：D
262、牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界异味能力最强的温度是（）。
A、-15℃
B、10℃
C、35℃
D、60℃
正确答案：C
263、能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。
A、密封
B、干燥
C、低温
D、高温
正确答案：B
264、汤按使用原料可分为（）。
A、清汤和白汤
B、毛汤和高汤
C、荤汤和素汤
D、吊汤和顶汤
正确答案：C
265、按品质划分，汤可分为（）。
A、普通素清汤和高级素清汤
B、普通浓白汤和高级浓白汤
C、大荤汤、小素汤和混合汤
D、单吊汤、双吊汤和三吊汤
正确答案：D
266、无刺参有（）、大乌参、乌元参、白石参等。
A、黄玉参
B、方刺参
C、灰参
D、梅花参
正确答案：A
267、适用于快速烹制，使原料香脆或松软的火力是（）。
A、旺火
B、中火
C、小火
D、微火
正确答案：A
268、下列描述分档取料作用正确是（）。
A、提高菜肴质量，突出烹调特色
B、便于操作
C、合理使用原材料
D、A和C
正确答案：D
269、鳘肚与鳝肚的涨发方法是（）。
A、油发
B、浸焗发
C、浸焗煲发
D、蒸发
正确答案：A
270、制作“油爆双脆”应使用的火力为（）。
A、旺火
B、中火
C、小火
D、微火
正确答案：A
271、制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。
A、小火和微火
B、旺火和小火
C、旺火和中火
D、中火和小火
正确答案：A
272、属于旺火速成的烹调方法是（）。
A、炖
B、扒
C、烩
D、炒
正确答案：D
273、把鱼腐胶挤成丸子，用（）的热油炸至成熟浮起便成鱼腐。
A、100℃
B、120℃
C、160℃
D、180℃
正确答案：B
274、烹制形状碎小的动物性原料，要求成品口感滑爽、脆嫩时，宜使用的火力是（）。
A、小火慢热
B、旺火速成
C、中火慢烤
D、微火慢煨
正确答案：B
275、食用油脂中，沸点最高的是（）。
A、豆油
B、猪油
C、牛油
D、茶油
正确答案：D
276、炒蛋有多种炒法，其中，没有辅料的是（）。
A、半熟炒法
B、仅熟炒法
C、熟透炒法
D、仅熟炒法和熟透炒法
正确答案：A
277、制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。
A、足汽速蒸
B、足汽缓蒸
C、放汽速蒸
D、放汽缓蒸
正确答案：B
278、下列蔬果原料中，由于自身潜在含有毒成分的可能，食用后会引起食物中毒的是（）。
A、个小的鲜菇
B、发芽的马铃薯
C、老豆角
D、彩色辣椒
正确答案：B
279、编写筵席菜单必须遵循有关的原则。以下不属于该原则的是（）。
A、因季排菜
B、广泛选料
C、菜品丰富
D、技法多变
正确答案：C
280、、适合高油温加热处理的原料是（）。
A、花生米
B、小腰果
C、松子仁
D、豆腐皮
正确答案：D
281、以下不属于宴席筹备工作的是（）。
A、编写菜单
B、制定原料计划
C、干货涨发
D、菜品预制
正确答案：D
282、以下不属于宴席筹备工作的是（）。
A、烩羹或煲汤
B、原料初加工
C、馅料预制
D、编写菜单
正确答案：A
283、需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。
A、清蒸大闸蟹
B、荷叶粉蒸肉
C、清蒸江刀鱼
D、五彩蒸鱼糕
正确答案：B
284、制作小酵发面皮的配方是中筋面粉5000克，白糖1000克，泡打粉50克，面种1500克，清水2500克，假定没有损耗，面粉的比率是（）%。
A、201
B、151
C、2.01
D、1.51
正确答案：A
285、菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。
A、26.83
B、33.56
C、35.45
D、37.43
正确答案：D
286、被称为是我国第一篇烹调理论专著，有很大的研究价值的是（）。
A、《吕氏春秋》
B、《食医心鉴》
C、《齐民要术》
D、《随园食单》
正确答案：A
287、烹调师在职业工作中正确处理人际关系的基本要求是（）。
A、尊师爱徒，团结协作
B、虚心学习，积极进取
C、和睦相处，与人为善
D、坚持原则，自我批评
正确答案：A
288、传统名菜“叫花鸡”采用的方法是（）。
A、泥烤
B、面烤
C、炙烤
D、电烤
正确答案：A
289、制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。
A、泥土烤
B、面团烤
C、铁板烤
D、铁钎烤
正确答案：C
290、下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。
A、加工处理好的烹饪原料
B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
C、充分利用原料的自然属性
D、根据菜肴的形、色及特点装盘
正确答案：A
291、下列不是菜肴与器皿花纹配合应注意的问题的是（）。
A、色性对比
B、色调对比
C、纹向对比
D、色相对比
正确答案：B
292、调具有（）的作用。
A、使食物中的香味透出
B、丰富菜肴的色彩
C、使各种原料单一的味混合成复合美味
D、保证菜肴的正常供应
正确答案：B
293、1克某物体温度升高1℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的（）。
A、热导率
B、比热容
C、升温系数
D、吸热系数
正确答案：B
294、1克某物体温度升高（）℃所吸收的热量（以卡为单位）称为该物质的比热容。
A、1
B、2
C、3
D、5
正确答案：A
295、用有味的汤水来加热原料使其入味的工艺称（）。
A、滚
B、?
C、煨
D、预制
正确答案：C
296、《随园食单》出现的年代及作者是（）。
A、唐朝张鼎
B、明朝宋羽
C、明末清初李渔
D、清朝袁枚
正确答案：D
297、工业”三废”中含有的重金属、酚类、氰化物等除污染植株表面外，还在土壤中积累，被植物吸收，经（）进入人体，引起人体急性或慢性中毒。
A、食物链
B、进食
C、消化
D、吸收
正确答案：A
298、制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。
A、相同量
B、2～3倍
C、4～5倍
D、6～7倍
正确答案：B
299、烹制炸的菜式如果是要将生料炸熟而成菜品的油温控制方法，准确的是（）。
A、高油温投料
B、中油温投料
C、提高油温浸炸
D、降低油温出锅
正确答案：A
300、依据调味不同，烧法可分为（）。
A、红烧和白烧
B、葱烧和酱烧
C、红烧和酱烧
D、白烧和葱烧
正确答案：B