中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题301-599题）
中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题301-599题）
301、下列不属于真正意义上“焖”的是（）。
A、黄焖
B、红焖
C、白焖
D、油焖
正确答案：D
302、毛利额与成本额的比率称作（）。
A、销售毛利率
B、成本毛利率
C、内扣毛利率
D、成本率
正确答案：B
303、下列选项不属于在烹调过程中色彩运用的常用方法的是（）。
A、天然色彩搭配
B、调料加色
C、烹调变色
D、混合和色
正确答案：D
304、食用色素苋菜红、胭脂红的最大允许使用量是每千克（）克。
A、0.05
B、0.06
C、0.07
D、0.08
正确答案：A
305、粤菜复合味可以根据基础味分为（）。
A、单一味和复合味两大类
B、咸复合味和甜复合味两大类
C、双合味、三合味和多合味三大类
D、咸鲜味、酸甜味、咸辣味和咸鲜甜味四大类
正确答案：B
306、“南乳扣肉”菜肴的主料应选用猪的（）部位。
A、五花肉
B、肥肉头
C、泡腩
D、前夹
正确答案：A
307、鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而廋肉多，适宜（）。
A、剁鸡茸
B、切鸡丁
C、拉丝、切片
D、切粒
正确答案：C
308、根据加工用刀的不同，刀法可以分为（）和特殊刀法两大类。
A、普通刀法
B、标准刀法
C、平刀法
D、直刀法
正确答案：A
309、按菜肴香味的浓烈程度分，香味可划分为（）。
A、浓香、芳香和清香三类
B、纯香、混合香和卤香三类
C、浓香、锅香和清香三类
D、热香和冷香两类
正确答案：A
310、特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。
A、对特殊材料
B、使用特殊刀具
C、使用特殊方法
D、对特殊成形
正确答案：B
311、对糖类的实际需要量随着劳动强度不同而异，轻体力劳动者每人每天需（），重体力劳动者每人每天需550~600g。
A、400~500g
B、450~550g
C、400~550g
D、450~500g
正确答案：A
312、从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。
A、选料、刀工、火候
B、选料、刀工、调味
C、初加工、火候、造型
D、刀工、火候、调味
正确答案：D
313、使用“白煮”法制作的冷菜是（）。
A、五香酱牛肉
B、苏式烟熏鱼
C、葱油白斩鸡
D、糖醋小萝卜
正确答案：C
314、设计配菜是对新菜品原料组合的（），带有创造的性质。
A、切配与烹调
B、切改与烹制
C、试验与改进
D、选择与加工
正确答案：D
315、、以下冷菜中不需要加热的是（）。
A、糖醋萝卜皮
B、银牙拌鸡丝
C、水晶肉皮冻
D、醪糟醉山药
正确答案：A
316、粤菜的炒烹调法被认定为（）。
A、特有烹调法
B、常用烹调法
C、擅长烹调法
D、标准烹调法
正确答案：B
317、泡油也叫过油、（）、滑油、走油等。
A、冲油
B、跑油
C、拉油
D、烫油
正确答案：C
318、保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。
A、玻璃
B、塑料
C、陶瓷
D、熟铁
正确答案：C
319、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A、煸炒
B、干煸
C、水煮
D、葱烤
正确答案：D
320、“蛋泡糊”又称（）。
A、发蛋糊
B、水粉糊
C、脆皮糊
D、酥皮糊
正确答案：A
321、（）不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
正确答案：D
322、（）是使牛奶炒坏的原因。
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：D
323、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
正确答案：C
324、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
正确答案：A
325、食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。
A、有霉菌的食物
B、被化学毒物污染的食物
C、致病微生物污染的食物
D、不新鲜的食物
正确答案：D
326、细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
正确答案：C
327、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
正确答案：A
328、《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。
A、饮食疗法
B、菜单菜谱
C、食品加工工艺
D、饮食市场
正确答案：C
329、《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
正确答案：C
330、（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
正确答案：B
331、能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是（）。
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
正确答案：C
332、在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
正确答案：D
333、芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
正确答案：B
334、在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
正确答案：B
335、在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
正确答案：A
336、烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
正确答案：B
337、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
正确答案：A
338、炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。
A、芥菜胆
B、鲜菇
C、白菜胆
D、凉瓜
正确答案：C
339、把握顾客的需求心理，需要加强与客人（）。
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
正确答案：C
340、油头是（）。
A、猪肥肉头的雅称
B、鸡的脂肪块
C、火腿的一个部位
D、间夹脂肪的牛肉
正确答案：C
341、酿鸭掌是酿成（）形。
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
正确答案：A
342、粤菜的刀法分为（）。
A、普通刀法和特殊刀法两大类
B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D、标准刀法和非标准刀法两大类
正确答案：A
343、以下关于泡油炒特点不准确的是（）。
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
正确答案：A
344、将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。
A、热菜配菜
B、冷菜配菜
C、设计配菜
D、配料配菜
正确答案：B
345、家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
A、成熟、自溶、尸僵、腐败
B、自溶、成熟、尸僵、腐败
C、尸僵、成熟、自溶、腐败
D、成熟、尸僵、自溶、腐败
正确答案：C
346、不需要勾芡的是（）。
A、滑炒
B、炸烹
C、软熘
D、白汁
正确答案：B
347、烹饪中可制嫩的酶是（）。
A、专用磷酸酶
B、羧酯水解酶
C、亮氨基肽酶
D、木瓜蛋白酶
正确答案：D
348、纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。
A、120℃
B、150℃
C、180℃
D、210℃
正确答案：B
349、几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
正确答案：B
350、烹的作用之一是（）。
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
正确答案：A
351、韭菜属于（）。
A、茎菜类
B、根茎类
C、叶菜类
D、叶茎类
正确答案：C
352、烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。
A、食用盐
B、胡椒粉
C、豆瓣酱
D、咖喱粉
正确答案：A
353、水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。
A、磷
B、钙
C、碘
D、钠
正确答案：A
354、一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是（）。
A、40%
B、150%
C、66.67%
D、166.67%
正确答案：B
355、下列调料中挥发性最强的是（）。
A、味精
B、蜂蜜
C、香醋
D、酱油
正确答案：C
356、不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
A、必须符合食品卫生要求
B、尽可能保存原料原有的滋味
C、原料形状应完整美观
D、节约用料
正确答案：B
357、用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
正确答案：C
358、家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素B
D、维生素C
正确答案：B
359、水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
正确答案：D
360、“底醋”适用的菜肴是（）。
A、红烧类
B、熘制类
C、炸制类
D、白炒类
正确答案：D
361、粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
正确答案：C
362、人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
正确答案：A
363、可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
A、孜然粉
B、茴香粉
C、红曲粉
D、咖喱粉
正确答案：D
364、可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。
A、小洋葱
B、西兰花
C、大蒜头
D、番茄汁
正确答案：D
365、根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是（）。
A、禽类菜品最多
B、水产品品种丰富
C、高档的山珍海味为主
D、畜肉菜最少
正确答案：B
366、粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
正确答案：C
367、鲜菇削净洗净后要炟。（）不是炟鲜菇的目的。
A、去除鲜菇的有害物质
B、使鲜菇滋味清沌
C、保持鲜菇脆嫩的品质
D、保存鲜菇的鲜味
正确答案：D
368、把胗肉加工成胗球（）所用的刀法是（）。
A、剞刀法
B、标准刀法
C、特殊刀法
D、直刀法
正确答案：肾球、A
369、下列菜品中属于扬州“三醉”之一的是（）。
A、醉鱼
B、醉鸡
C、醉豆
D、醉虾
正确答案：D
370、蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
正确答案：B
371、制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。
A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
正确答案：C
372、制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）
A、软熘
B、脆熘
C、滑熘
D、滑炒
正确答案：B
373、根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A、脂肪碳原子价键的不同
B、脂肪在人体合成的状况
C、脂肪的提取物
D、脂肪的消化率高低
正确答案：A
374、“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）
A、炒
B、煎
C、炸
D、熘
正确答案：A
375、《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之（）篇。
A、《本味》
B、《饮食》
C、《食林》
D、《饮膳》
正确答案：A
376、《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
A、食疗
B、饮食
C、菜单
D、饮膳
正确答案：A
377、我国古代篇幅最大的烹饪典籍是（）。
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
正确答案：D
378、下面四者中以（）热导率最大。
A、空气
B、脂肪
C、水分
D、蜂蜜
正确答案：C
379、（）并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
正确答案：D
380、植物油的主要来源是植物的（）。
A、茎脉
B、叶片
C、花蕾
D、种子
正确答案：D
381、两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。
A、对比
B、转换
C、突出
D、相乘
正确答案：A
382、将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。
A、数量和比例
B、质量和比例
C、酸类分子量
D、构成的元素
正确答案：A
383、在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
正确答案：A
384、粤菜料头中煎封料是:（）。
A、蒜茸、姜米、洋葱米
B、蒜茸、姜米、葱米
C、蒜茸、姜米、葱花
D、蒜茸、葱米、椒米
正确答案：C
385、原料初步熟处理的炟适用于（）。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、矿物性原料
D、人工合成原料
正确答案：B
386、下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
A、使绿色原料变得更加青绿
B、使原料焾滑
C、使粉、面制品松散
D、使原料预热
正确答案：D
387、自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
正确答案：D
388、必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
正确答案：C
389、蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
正确答案：C
390、软炒宜运用（）烹制。
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
正确答案：B
391、炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。
A、使浆粉定型
B、便于热能传人，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
正确答案：B
392、酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
正确答案：A
393、完全蛋白质主要来源于（）。
A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋
B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉
C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面
D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯
正确答案：B
394、预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。
A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂
B、用粗盐不用精盐
C、用木材直接熏烤食物
D、摄入较多的维生素
正确答案：A
395、蛋白质的主要生理功能之一是（）。
A、维持听力
B、保护视觉
C、构造机体
D、促进吸收
正确答案：C
396、《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
A、四
B、六
C、八
D、十
正确答案：D
397、不易使原料均匀受热的传热介质是（）。
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
正确答案：D
398、原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
A、，肉香
B、原香
C、清香
D、纯香
正确答案：B
399、芡的油亮程度与（）无关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
正确答案：B
400、配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
正确答案：D
401、下列选项中，属于脂溶性维生素的是（）。
A、维生素B
B、维生素H
C、维生素C
D、维生素E
正确答案：D
402、在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。
A、以主要原料和器皿命名
B、形容原料的形状
C、形容原料的色泽
D、以寓意吉祥的文字命名
正确答案：A
403、维生素D的食物来源主要是动物肝脏和（）。
A、乳类和植物类
B、鱼肝油和蛋类
C、粮食和坚果类
D、粮食和鲜蛋类
正确答案：B
404、筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）组成的正规餐饮形式。
A、迎宾礼仪
B、进餐礼仪
C、公关礼仪
D、民俗礼仪
正确答案：B
405、关于卤法，（）的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
正确答案：B
406、菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
正确答案：A
407、下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
正确答案：B
408、鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
正确答案：D
409、以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。
A、婆参
B、港石参
C、榄参
D、梅花参
正确答案：D
410、整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
正确答案：B
411、调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
A、淮扬菜
B、四川菜
C、山东菜
D、粤菜
正确答案：C
412、烧烤时，不应使用（）为能源。
A、天然气
B、煤
C、煤气
D、电
正确答案：B
413、“炸”是（）。
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
正确答案：A
414、导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A、碘
B、锌
C、铁
D、钙
正确答案：C
415、炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
正确答案：A
416、缺钙不会出现的症状是（）。
A、手足抽搐
B、牙齿畸形
C、头发色素减少
D、高钙血症
正确答案：C
417、下面四项中（）不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
正确答案：B
418、下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A、有芡而匀滑
B、肉料起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
C、形状饱满不干瘪，有光泽。
正确答案：A
419、做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
A、翻起小泡
B、翻起中泡
C、翻起大泡
D、翻起大泡后再转无泡
正确答案：C
420、有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除（）外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
正确答案：A
421、（）属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度（）
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
正确答案：C、豉汁
422、注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
正确答案：A
423、经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
A、用手指容易掐断
B、用筷子夹中间两头下垂
C、没有灰臭味
D、在冷水和热水中同样柔软
正确答案：C
424、水占人体体重的比例通常为（）。
A、80%
B、65%
C、50%
D、35%
正确答案：B
425、中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
正确答案：D
426、《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
正确答案：D
427、从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
A、拌
B、烹调前调味
C、一次性调味
D、加热前调味
正确答案：C
428、粤菜料头中鱼球料是（）。
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
正确答案：D
429、下列色彩中属于冷色调的是（）。
A、红色
B、橙色
C、黄色
D、蓝色
正确答案：D
430、下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
正确答案：D
431、发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
正确答案：C
432、黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（）。
A、淡黄
B、金黄
C、棕黄
D、深黄
正确答案：B
433、按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。
A、青翅
B、明翅
C、翅饼
D、水盆翅
正确答案：B
434、非蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
正确答案：D
435、以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香
B、味鲜美
C、锅气浓烈
D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
正确答案：C
436、对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、色氨酸
D、精氨酸
正确答案：C
437、用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。
A、无酸腐味
B、呈胶体液状
C、呈乳白色或微黄色
D、消毒牛奶较粘稠和浓郁
正确答案：D
438、世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。
A、红枣
B、银杏
C、板栗
D、榛子
正确答案：D
439、烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用和表现之一。
A、使原料的组织松驰
B、使植物原料变软
C、使菜品产生芳香的气味
D、使淀粉糊化
正确答案：C
440、以下酱汁中，（）带辣味。
A、煲仔酱（红烧酱）
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
正确答案：B
441、凉瓜的净料率为（）。
A、80%
B、70%
C、65%
D、60%
正确答案：A
442、响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。
A、食盐
B、食粉
C、枧水
D、纯枧
正确答案：C
443、以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
正确答案：A
444、（）不属于刀工的直刀法。
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
正确答案：A
445、非味感受器也能感受其味感的是（）味。
A、酸
B、苦
C、咸
D、辣
正确答案：D
446、鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。
A、鱼信
B、蚝油
C、鱼露
D、豉油
正确答案：B
447、筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。
A、规格化
B、形式雅典
C、规模较大
D、气氛隆重
正确答案：A
448、将鲜活原料由毛料形态变为（）的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
正确答案：C
449、在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A、烹调
B、烹制
C、料理
D、炊事
正确答案：A
450、焖与煮的主要区别是（）。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
正确答案：A
451、以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A、珧柱、鱿鱼
B、燕窝、广肚
C、海参、鲍鱼
D、蚝豉、蹄筋
正确答案：B
452、不属于蛋煎法特点的是（）。
A、以蛋液为主料
B、不掺水
C、用中慢火煎制
D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色
正确答案：D
453、关于脆皮炸的讨论，只有（）是正确的。
A、原料炸前须先用卤水滚至熟透
B、急用时，上糖浆后即可炸制
C、选用三鸟为原料
D、可以淮盐、急汁为佐料
正确答案：D
454、脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
正确答案：D
455、以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。
A、组氨酸
B、谷氨酸
C、煞费苦心氨酸
D、精氨酸
正确答案：C
456、食盐的主要万分是（）。
A、碳酸钠
B、氯化钠
C、谷酸钠
D、碳酸氢钠
正确答案：B
457、《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。
A、饮食
B、医学
C、菜谱
D、营养
正确答案：B
458、（）不属于燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
正确答案：D
459、原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
正确答案：A
460、粤菜料头中鱼球料是：（）。
A、姜花、葱榄
B、姜片、葱度
C、姜片、葱榄
D、姜花、葱度
正确答案：D
461、制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。
A、滚沸
B、滚沸或大热
C、大热或温热
D、温热
正确答案：B
462、味精在（）鲜味呈味程度最高。
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
正确答案：D
463、煲仔酱酱配方中的主要酱料是（）。
A、豆瓣酱
B、花生酱
C、磨豉酱
D、柱候酱
正确答案：D
464、关于火腿的评述正确的是（）。
A、金华火腿又称为北腿
B、式样是检验火腿品质的一个方面
C、有炒芝麻香味的是好火腿
D、气腿优于实腿
正确答案：B
465、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
A、低钠盐、精盐、加锌盐
B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐
C、加碘盐、风味型盐、低钠盐
D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐
正确答案：C
466、蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪
B、雌蛙卵巢
C、雌蛙卵巢与所附的内脏
D、脂肪
正确答案：A
467、以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。
A、鳝肚
B、花胶
C、珧柱
D、鱼唇
正确答案：C
468、在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
正确答案：D
469、水是构成人体组织细胞和体液的重要成分，因此一般成人每天需水总量为（）ml。
A、1800
B、2000
C、2500
D、2800
正确答案：C
470、导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。
A、氧气
B、温度
C、湿度
D、阳光
正确答案：A
471、属于腌制保藏法范畴的是（）。
A、盐腌保藏法
B、高温保藏法
C、熏制保藏法
D、脱水保藏法
正确答案：A
472、粤菜在当地民间饮食习惯的基础上形成，能够迅速发展而独树一帜，自成体系，是因为有除（）外的多种主要因素。
A、丰富的物产
B、历史上长期而频繁的经济和文化交往
B、粤菜坚持正宗、恪守传统的思想
D、粤菜得益于历代司厨的经验
正确答案：B
473、可引起霉菌性食物中毒的是（）。
A、沙门氏菌
B、变形杆菌
C、赤霉病麦
D、肉毒杆菌
正确答案：C
474、甲鱼外形的描述不符合事实的是（）。
A、吻突尖长
B、腹部乳白色或淡黄色
C、尾长于肉裙的为公
D、背甲前缘有一排黑大疣粒
正确答案：D
475、发酵粉能够使用面团膨松是因为（）。
A、遇水产生一氧化碳气体
B、遇水产生遇水产生一氧化碳气体
C、酵母菌产生天然的气体
D、酵母菌产生遇水产生一氧化碳气体
正确答案：C
476、特殊刀法是指（）进行的刀工加工的方法。
A、对特殊材料
B、使用特殊刀具
C、使用特殊方法
D、对特殊成形
正确答案：B
477、菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。
A、挤
B、贴
C、排
D、扣
正确答案：C
478、菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。
A、清炒虾仁
B、茄汁鱼片
C、香辣大蟹
D、椒麻鸡丝
正确答案：A
479、起全鸡到出鸡骨步骤时，割断脚筋的方法是：（）。
A、用剪刀逐条剪短
B、用尖刀顺腿骨挑断
C、用刀沿关节绕割一周断筋
D、用刀刃前后锯断
正确答案：C
480、热菜配菜就是为（）而进行配菜。
A、选取熟热原料烹制成冷菜
B、选取生料烹制制成热菜
C、设计热菜
D、客人需要的菜肴
正确答案：B
481、下列不属于菜品造型的一般要求的是（）。
A、加工处理好的烹饪原料
B、正确处理食用价值与艺术欣赏的关系
C、充分利用原料的自然属性
D、根据菜肴的形、色及特点装盘
正确答案：A
482、下列不是选择菜肴器皿时应注意的问题是（）。
A、菜肴的分量与器皿的大小相配合
B、菜肴的花色与器皿的花纹相配合
C、菜肴的形态与器皿形状相配合
D、菜肴体积与器皿规格向配合
正确答案：D
483、烹能够使菜肴的（）达到最佳的效果。
A、色、香
B、色、香、味
C、色、香、味、形
D、色、香、味、形、口感
正确答案：D
484、以下关于泡油炒法特点的描述，不准确的是（）。
A、由动植物原料组成菜肴。
B、主料用泡油方法致热。
C、原料形体细小。
D、成品上碟一般是主辅料分层次上碟造型。
正确答案：D
485、菜肴造型设计的第一步是（）。
A、构思图形
B、寻找材料
C、确定主色调
D、立意
正确答案：D
486、《中华人民共和国食品安全法》在食品安全标准中食品添加剂的使用作出了明确规定，在一下选项中，除（）外都是规定的内容。
A、品种
B、用量
C、品牌
D、使用规范
正确答案：C
487、芡汤加入芡粉，或味液加入芡粉调匀后便称（）。
A、兑液
B、芡液
C、碗芡
D、芡粉
正确答案：C
488、厨房里，刀工处理过程一般不涉及（）岗位。
A、打荷
C、水台
C、侯锅
D、上杂
正确答案：C
489、烹制羔烧食品在用浓浆煮制时，火力要（）。
A、慢
B、中
C、猛
D、先慢后猛
正确答案：A
490、把一些含特殊浓香的原料被切改成特定的形状，并根据菜式的需要形成了配用组合。这些用量少，（），用于菜肴增香、消除异味、丰富菜肴色彩的原料被称为料头。
A、组合固定
B、组合稳定
C、组合多变
D、组合灵活
正确答案：A
491、羊肉中的“三岔肉”又称（）。
A、臀肉
B、腿肉
C、颈肉
D、尾肉
正确答案：A
492、广东名菜品种结构方面有除（）以外的三个主要特点。
A、甜菜使用比较广泛
B、水产品丰富
C、高档原料使用较多
D、禽类菜品也极受重视
正确答案：A
493、下列对鲍鱼的描述不正确的是（）。
A、又称九孔螺
B、以澳洲出产的最好
C、头数越少，其品质越高
D、鲍鱼有四种商品形态
正确答案：B
494、下列对蹄筋的描述不正确的是（）。
A、蹄筋指猪、牛、羊、鹿蹄筋
B、鹿蹄筋色泽淡黄，长条状
C、羊蹄筋最为名贵
D、蹄筋中富含胶质
正确答案：C
495、酱油除了含盐外，还含有（）、糖类、有机酸成分，所以具有特殊的风味。
A、多种氨基酸
B、多种蛋白质
C、谷氨酸钠
D、鲜味物质
正确答案：A
496、戳刀法的归类，以下选项比较合适的是（）。
A、标准刀法
B、非标准刀法
C、抖刀法
D、斜刀法
正确答案：B
497、配菜的基本方法可以分为（）两类。
A、质的配合与量的配合
B、配散单菜与配筵席菜
C、冷菜配菜与热菜配菜
D、生料配菜与热料配菜
正确答案：B
498、冷菜配菜就是（）。
A、将刀工处理好的熟料排在盘上成为成品的方法
B、指用于制作热菜的配料
C、将生料配好来制作热菜
D、指对凉拌菜的配料方法
正确答案：A
499、一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味感更加浓厚、凸现，这就是味的（）作用。
A、转换
B、对比
C、抑制
D、突出
正确答案：D