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中式烹调师理论知识竞赛

1中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）
2冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
3牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。
4绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
5保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。
6销售毛利率与（）的和是100%。
7以下不属于产能营养素的是（）。
8保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
9我国的养马历史悠久，主要分布在（）、西北和西南地区。
10下列内容属于血统分类方法的猪型品种是（）。
11香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
12世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。
13皮发罗牛的原产地是在（）。
14带子是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。
15下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
16成年羊的饲养月龄是在（）。
17优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。
18我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（）。
19我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。
20我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。
21我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。
22下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。
23不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是（）。
24关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。
25鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。
26鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。
27关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。
28适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。
29中华绒螯蟹的著名产地是在（）。
30鲍鱼的生物类别属于（）。
31下列海参品种中属于刺参类别的是（）。
32我国海参的主要产地分布在（）。
33新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。
34适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。
35下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。
36猴头蘑的基本形体特征是（）。
37羊肚菌的形体特征是（）。
38抱子甘蓝的形态特征是（）。
39软化栽培的菊苣形体特征是（）。
40蕨菜的形体特征是（）。
41鱼露中的鲜味物质成分是（）。
42沙茶酱中的主要原料构成是（）。
43下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是（）。
44新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）
45新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
46容易发生霉变现象的食物原料品种是（）。
47最容易发生萌发的原料品种是（）。
48植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
49植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。
50大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
51蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）。
52萌发对植物原料的影响是（）。
53导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
54肉类排酸工艺的基本目的是（）。
55在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。
56腐败变质的鸡肉气味呈（）。
57蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。
58下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。
59构成骨骼肌的基本单位是（）。
60在畜肉组织中，水分的主要存在形式是（）。
61羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。
62物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。
63畜类肉组织中的维生素含量不足（）。
64畜肉组织中的含氮浸出物是（）。
65畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。
66属于基质蛋白种类的选项是（）。
67下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
68关于弹性蛋白叙述正确的选项是（）。
69形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。
70养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。
71鹅肉中的脂肪平均含量为（）。
72鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。
73松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。
74属于蛋类中存在的活性酶物质是（）。
75下列内容中，符合牛头加工方法的选项是（）。
76下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。
77符合元鱼加工选项的是（）。
78加工风机的最佳时间是（）。
79符合象拔蚌加工要求的选项是（）。
80符合牡蛎加工的选项是（）。
81脆皮大肠最后的成熟方法是（）。
82下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。
83下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。
84下列内容最符合海参涨发加工的选项是（）。
85下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。
86下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。
87符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。
88下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。
89符合物体色彩形成的选项是（）。
90下列内容关于三原色叙述正确的选项是（）。
91下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）。
92在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。
93世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。
94生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）时仅可保持3小时。
95淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
96生菜的品种主要有（）。
97符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）。
98下列选项符合羰氨反应的是（）。
99在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是（）。
100能够造成食用油脂酸败的物质是（）。
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