中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（多选题50题）

中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（多选题50题）
1、保障現场制作食品安全的主要原则，包括（）。
A、避免污染
B、控制温度
C、控制时间
D、做好清洗消毒
E、控制加工量
正确答案：ABCDE
2、食品中有害因素包括（）。
A、自然存在的有害物
B、违法添加的非食用物质
C、非故意添加的有害物质
D、被作为食品添加剂使用的对人体健康有害的物质
正确答案：ABD
3、建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（）进行风险评估。
A、生物性危害
B、化学性危害
C、物理性危害
D、病毒性危害
正确答案：ABC
4、细菌生长条件的要素，包括（）。
A、营养
B、温度和湿度
C、酸度
D、氧气
E、时间
正确答案：ABCDE
5、可以免标注保质期的食品，包括（）。
A、乙醇含量10%以上的饮料酒
B、食醋
C、食用盐
D、固态食糖类
正确答案：ABCD
6、在散装食品中，有温度要求的直接入口食品包括（）等。
A、烧卤熟肉制品
B、凉菜
C、含蛋奶的面包蛋糕
D、寿司
正确答案：ABCD
7、鼓励单位和个人对农产品质量安全进行社会监督。任单位和个人都有权对违反《农产品质量安全法》的行为进行（）。
A、检举
B、管理
C、揭发
D、控告
正确答案：ACD
8、产品标识可以用（）以及其他说明物等表示。
A、文字
B、符号
C、数字
D、图案
正确答案：ABCD
9、常侵袭食品的动物危害包括（）。
A、蟑螂
B、蚂蚁
C、苍蝇
D、老鼠
E、蚊子
正确答案：ABCD
10、食品安全事故包括（）等。
A、食物中毒
B、食源性疾病
C、心理恐慌
D、食品污染
正确答案：ABD
11、食品原料的主要污染来源包括（）。
A、天然毒素
B、农药残留
C、兽药残留
D、重金属残留
正确答案：ABCD
12、《酒类流通管理办法》所称酒类流通，包括酒类（）等经营活动。
A、批发
B、零售
C、储运
D、储存
正确答案：ABC
13、乳品中的主要限量指标有（）。
A、致病性微生物
B、农药残留
C、兽药残留
D、重金属
E、其他危害人体健康物质
正确答案：ABCDE
14、对食品安全性有影响的水污染物包括（）。
A、无机有毒物
B、有机有毒物
C、病原体
D、无机无毒物
正确答案：ABC
15、欧洲人没有把农药残留看做安全问题的原因有（）。
A、欧洲人不用农药
B、农药的使用量有明确规定
C、农民自律
D、生产秩序十分规范
正确答案：BCD
16、以下做法中，（）能起到预防细菌性食物中毒的作用。
A、生原料与熟食品要分开放置
B、不吃死了的蟹和鳝鱼
C、生熟用途的器具要分开
D、新鲜原料要及时加工，及时清洗
正确答案：ACD
17、芡的油亮程度与（）有关。
A、芡粉的质量
B、勾芡的手法
C、芡的稀稠
D、芡含油量的多少
正确答案：ABC
18、以下各项不属于面粉标准粉特点的是（）。
A、含面筋质的百分比为24%
B、加工精度最高
C、含麸量比较高
D、色较白
正确答案：BCD
19、烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作正确的是（）
A、要包两层棉纱纸
B、第一层纸要抹油
C、两层均要抹油
D、先包一张，包好再包第二张
正确答案：ABD
20、下列关于味精的特性描述，不正确的是（）。
A、强酸性溶液中鲜味呈味最好
B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅
C、味精学名为谷氨酸钠，为粉末
D、味精的最佳溶解温度为70℃~90℃
正确答案：ABC
21、对于刀工作用，下列描述正确的是（）。
A、便于食用
B、便于烹制时入味
C、便于储存原料
D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
正确答案：ABD
22、下列对碳酸钠特性的描述，正确的是（）。
A、又称纯碱
B、遇水产生二氧化碳气体，起膨松作用
C、为白色粉末或细粒，无臭
D、水溶液呈强碱性
正确答案：ACD
23、以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。
A、碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感
B、碳酸钠又称纯碱
C、碳酸氢钠又名小苏打
D、发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成
正确答案：ABC
24、在安全用电方面，以下做法不正确的是（）。
A、保险丝安装在电气设备的零线上
B、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下
C、电线接口必须用医药白胶布缠绕
D、电气设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上
正确答案：ACD
25、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）。
A、野鸭
B、禾花雀
C、中国林蛙
D、野兔
正确答案：ACD
26、烹饪原料的可食性是指原料必须满足（）的条件。
A、必须无毒无害
B、必须有助于营养素的充分吸收下载高清无水印
C、具有良好的感官性状
D、必须满足人们的生理、心理需求
E、可供给人体各种营养素
正确答案：ACE
27、烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（）对烹饪原料进行不同类别的划分。
A、食用特点
B、加工特点
C、商品学特点
D、生物学分类体系
E、烹饪运用特点
正确答案：CDE
28、鉴别原料质量的最基本的依据是原料的（）。
A、内在品质
B、成熟程度
C、新鲜程度
D、清洁卫生程度
E、风味特性
正确答案：ABCD
29、烹饪原料品质鉴别的方法常用的有（）。
A、物理检验
B、感官检验
C、理化检验
D、视觉检验
E、味觉检验
正确答案：BC
30、谷类种子的结构包括（）。
A、谷皮
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
E、种皮
正确答案：ABCD
31、豆类种子的结构包括（）。
A、谷皮
B、糊粉层
C、胚
D、胚乳
E、种皮
正确答案：CE
32、大米的品质以为（）佳。
A、粒形均匀
B、整齐
C、腹白少
D、腹白多
E、新鲜度高
正确答案：ABCE
33、四川的四大腌菜是（）。
A、榨菜
B、泡菜
C、冬菜
D、芽菜
E、腌大头菜
正确答案：ACDE
34、（）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。
A、菠菜
B、芥菜
C、竹笋
D、菱白
E、萝卜
正确答案：ACD
35、以下原料中以肥大变态茎供食的有（）。
A、荸荠
B、萝卜
C、藕
D、芋
E、薯
正确答案：ACE
36、豌豆的（）可作蔬菜食用。
A、嫩荚
B、嫩豆粒
C、嫩梢
D、花器
E、根
正确答案：ABC
37、通常选作雕刻材料的蔬菜主要是（）。
A、叶菜类
B、根菜类
C、茎菜类
D、果菜类
E、花菜类
正确答案：BCD
38、.果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。
A、丰富层次
B、增加味型
C、丰富色泽
D、改变质感
正确答案：ABCD
39、拔丝类菜肴可选用（）等来制作。
A、草莓
B、苹果
C、香蕉
D、橘子
E、西瓜
正确答案：BC
40、（）等鲜果常用于制作酿式菜肴。
A、梨子
B、火龙果
C、甜橙
D、番木瓜
E、菠萝
正确答案：ACDE
41、在动物肉中常见的组织是（）。
A、结缔组织
B、上皮组织
C、肌肉组织
D、神经组织
E、薄壁组织
正确答案：AC
42、结缔组织种类多，包括（）等。
A、血液
B、软骨组织
C、肌肉组织
D、神经组织
E、致密结缔组织
正确答案：ABE
43、腥腔味较重的原料是（），烹调中应注意去除或减弱此味。
A、牛肉
B、猪肉
C、兔肉
D、羊肉
E、竹鼠
正确答案：ACD
44、（）的肉质质地相似，通常相配成菜。
A、肚头
B、肝
C、腰
D、牛肉
E、猪肉
正确答案：AB
45、（）肉质质地相似，通常相配成菜。
A、肚头
B、肝
C、诊肝
D、牛肉
E、猪肉
正确答案：AC
46、全国著名的火腿品种主要有（）。
A、金华火腿
B、如皋火腿
C、宣威火腿
D、剑门火腿
E、绵竹火腿
正确答案：ABC
47、火腿质量鉴定的三步检验法的步骤是（）。
A、看
B、摸
C、扦
D、斩
E、嗅
正确答案：ACD
48、鱼类原料在成菜过程中难以保形的原因在于（）。
A、肌纤维短
B、肌鞘薄
C、肌肉组织疏松
D、缺乏肌鞘
E、脂肪多
正确答案：ABC
49、鱿鱼干的质量可从（）等几个方面鉴定。
A、大小
B、色泽
C、含水量
D、粉霜
E、脆嫩度
正确答案：ABCD
50、根据巢窝的外表色泽不同，燕窝分为（）。
A、白燕
B、毛燕
C、血燕
D、燕条
E、燕碎
正确答案：ABC