（）是指蛋白质在温湿度比较高，酸、碱、酶的作用下和水发生反应，生成游离的氨基酸，游离的氨基酸在微生物的作用下继续发生反应，生成具有恶臭气味的醛、酮类物质。

（）是指蛋白质在温湿度比较高，酸、碱、酶的作用下和水发生反应，生成游离的氨基酸，游离的氨基酸在微生物的作用下继续发生反应，生成具有恶臭气味的醛、酮类物质。
A、蛋白质变性
B、蛋白质水解
C、脂肪水解
D、脂肪氧化酸败
正确答案：蛋白质水解