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蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
正确答案：B
标签：西式面点师初级 胶体 蛋白
上一条：（）的蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。
下一条：蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。