面包在变干后为什么会变硬，而面团却能拉出筋道的手感？

面包在变干后为什么会变硬，而面团却能拉出筋道的手感？
参考答案：面包在变干后变硬的主要原因是由于水分的蒸发。面包是由面粉、水、酵母和盐等主要成分混合制成的。在制作面包的过程中，酵母会分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。发酵过程中产生的水分以及面团中其他成分的相互作用，使得面包在烘烤过程中能够形成有弹性的结构。然而，当面包冷却并干燥后，其中的水分逐渐蒸发，导致面团中的淀粉颗粒相互结合，形成硬实、脆硬的结构。
而面团之所以能拉出筋道的手感，是因为在面团的发酵过程中，酵母分解糖分产生的二氧化碳气体使得面团膨胀，同时面团中的蛋白质（主要是面筋蛋白）在酶的作用下发生变性，形成了网络状结构。这种结构能够将水分保持在面团中，同时提供弹性，使得面团在拉扯时能够保持形态，呈现出筋道的手感。