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面团

1发酵面团的碱放多了，可以加入哪种调味品进行改善？

2面烤法中最外层的包裹料是（）。

3制作“忽必烈烤肉”采用的方法是（）。

4冷水面团成品的特点具有色白、滑爽和（）。

5通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。

6衡量面团质感特征的标准往往有（）。

7传统的面肥发酵后面团必须（）。

8（）主要用于刮粉、和面、分割面团等。

9（）能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

10发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

11下列不属于食盐的作用的是（）。

12制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（）。

13（）是用烫制面团制成的面团。

14滚圆的目的是使（）重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

15滚圆的目的是分割后的面团（），有利于下一步工序的进行。

16一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在（），相对湿度在70%～75%之间。

17面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

18面包面团搅拌完成后的温度应控制在（），才有利于后续加工了。

19清酥面坯是由水面团和油面团组成的。（）

20油酥面团是完全用油脂和面粉调制而成的面团。

21油酥面团用油量占面粉的30%左右。

22酥性面团的调粉温度在（）左右。

23配备弯钩状搅拌棒的立式搅拌机的主要功能是（）

24因为烤炉上火不足或烘焙时间短使面包表皮颜色太浅的解决办法是（）。

25面团加入酵母后，即可吸收面团中的养分生长繁殖，产生（）。

31烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？

32麻球在炸制中爆裂的原因是？

33调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？

34曲奇属于哪一类油酥面团？

35如何用面团吹出完美的气球呢？水、面、盐三者比例必须调配好，和好的面还要醒8到10个小时，使面筋松弛，具有一定的弹性和延伸性。

36派皮制作时面团底部为何需要戳几排小孔？

37酵母粉可用作面包制作或包子馒头，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积，使做出来的成品口感较韧。

38酵母在面团内，可以帮助蛋白质的分子链形成。

39面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小

40一般搅拌好的面团其pH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的pH值在发酵后降低。

41油菜适宜收获期为（）。

42冷冻面团技术使人们能够在规模制造的面包商品之外可以选择多样化、更新鲜的面包。（）

43宋代程大昌在《演繁录》中解释说，“面起饼”是“入酵面中，令松松然也”，说明（）技术基本成熟。

44硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧（）分钟。

45当水温在30℃—时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。（）

46热凝义齿基托树脂充填型盒的较佳时期是（）。

47由米粉面团加工制成的面点有（）。

48硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。

55制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

56（）不是定型用工具。

57使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有密切关系。

58调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（）。

59（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

60忻州一带地域内，春节期间要敬神蒸供。春节前，把发好的面团，捏制成佛手、石榴、莲花、桃子、菊花、马蹄等各种形状的供物。通称为“（）”。

61患病猪腹部有局限性肿胀，触摸柔软如面团样，指压留痕，此病变可能是（）

62热凝牙托粉与牙托水调和后充填型盒的最佳时期是（）

63热凝塑料最佳填塞期是（）

64南瓜粉时制作卡通包彩色面团的原料之一。

657（）是国家教育部、科学技术协会共同倡导、发起和推动的，旨在促进我国幼儿园、小学科学教育发展，实现素质教育目标的一个科学教育项目

66（）是国家教育部.科学技术协会共同倡导.发起和推动的，旨在促进我国幼儿园.小学科学教育发展，实现素质教育目标的一个科学教育项目

67“动手和面团吧”是（）提出来的

68泥工是学前儿童用（）为主要原料，通过手和一些简单的工具塑造各种物体、动物、人物等立体玩教具的一种活动

69施氮能提高小麦营养品质，增强面团强度和筋力，提高籽粒氨基酸含量。（）

70工厂的卧式和面机，可处理10-100kg以上面团调制。

71制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。

72面团的压片操作是要让面团中已经形成的气体均匀的分布开。

73依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。

74采用后加食盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。

75下列情况中能说明分子运动的是（）

76采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易（），从而使面团体积增大，黏性增强。

77何谓捏粉样？

78热凝基托树脂粉液混合后正常的变化过程是（）。

79白发故人相遇，抱抱（面点名）

80面团（商业词语）

81酵种发酵,面团内不可避免地会产生酸味,因此在面团发酵成熟时需进行加碱。

82鸡蛋在混酥类面团的其中一个作用是使成品烘烤后获得好看的颜色。

83鱼虾蓉面团具有一定的韧性。

84面包油能起到改良面团、抗老化和中和作用。

85生化膨松面团主胚工艺较合理的温度范围是300C-550C。

86面团中的面粉吸收水量与水温成正比。所以，调制面团时，水温越高越好。

87活性干酵母在面团制作中，温度越高，发酵越快，所以尽可能提高面团温度，增大发酵力度。

88温水中，面团的淀粉和蛋白质均不起作用。

89含水量多的软面团,产气性好,持气性差,含水量少的硬面团,持气性差,产气性好。

90调制热水面团时水温应掌握在75℃以上。

91调制水油面团,应根据季节和气候变化确定水温,夏季面团温度应控制在20~24℃,冬季保持在24~28度℃。

92咸蛋散面团应没筋。

93普通酵面团500克面粉用干酵母15克为好。

94米及米粉中含有蛋白质，所以米粉面团也具弹性韧性。

95用酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸。

96使用“看”的验碱方法，兑碱后如面团内蜂巢极小、紧密，说明面团（）。

97面团中油糖量与面筋生成量（）。

98酵面层酥面坯的调制工艺有（）。

99酵母发酵面团根据制品的不同，醒发的方法可以分为（）。

100生物膨松面团生坯发酵慢的原因有（）。

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