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原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。

原料在加热过程中，其蛋白质空间结构会发生改变，引起变性，在形态上由软变硬、由液态变凝结。这属于（）。
A、物理分散作用
B、水解作用
C、凝固作用
D、酯化作用
正确答案：C
标签：中式烹调师理论知识竞赛 作用 空间结构
上一条：在体内的主要功能是与血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中氧气、二氧化碳的转运和交换过程的是（）。
下一条：饮食卫生“五四”制中，环境卫生采取“四定”的规定，即（）。