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面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。
A、正确
B、错误
正确答案：A
标签：西式面点师初级 面团 面筋
上一条：面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
下一条：面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。